STARKA

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
terni
90%
90%
Posty: 797
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: STARKA

Post autor: terni » 2019-04-29, 01:20

I jak tu nie dostać oczopląsu? Co jeden starkafan to inna opinia. Tu 90%, tam 92%, ówdzie 45%. Okowita przed wiekami maksymalnie osiągała 80%. Według tej receptury nasi przodkowie nie mieliby szans na starkę. A przecież ją robili. Z szumówki 45%, a czasami z okowity 70%. Ja myślę że czepiać się tego by beczka koniecznie była po winie nie należy, bo to wykluczyłoby z grona konsumentów ortodoksyjnych Żydów. Im religia zabrania spożywania takiego alkoholu który dojrzewał w beczce po winie. Poza tym który producent uzależnia swoją produkcję od działalności innego producenta? Myślę że nasi przodkowie robili to wyłącznie z oszczędności. Wino się wypiło. Została pusta beczka. Nie nadaje się ona na kapustę ani na ogórki. A ta w wychodku jest jeszcze całkiem całkiem a szkoda by było, by ta tak pusto sobie stała. Można by do niej wlewać nadmiarową ilość okowity co jej się już w żaden sposób wypić nie potrafiło. No i przypadkiem okazało się że to całkiem dobry pomysł. Bo przecież nikt o zdrowych zmysłach nie będzie robił starki którą zechciałby wypić za dwieście lat, bo to już wtedy będzie niebo w gębie. Myślę że często starka powstawała przypadkowo. Miał ktoś beczkę okowity. Zawierucha wojenna zbliżała się do tej beczki. Ktoś ją zakopywał by żołdactwo jej nie wyżłopało. Ktosia żołdactwo zabiło lecz beczki nie znalazło. Po wiekach ktoś inny ją znalazł a z okowity zdążyła się już wtedy zrobić starka. Gdyby jednak żołdactwu udało się, to starki by nie było, bo by się nie zdążyła zrobić z bardzo prostego powodu. Uległaby procesowi przedwczesnej konsumpcji.
Róbmy Swoje

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 238
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Re: STARKA

Post autor: Czajkus » 2019-04-29, 09:24

Cześć,
Może ktoś z Łodzi zadziała i zeskanuje, sfotografuje tą pracę doktorską.
Obrazek

Co do beczek po winie, to poniżej fragmenty, których nie było w moim artykule. Jak kolega P.W. robił starkę "klasyczną" i to konsultowaliśmy to stanęło na tym by się nie "samooszukiwać" i robić w prostej beczce dębowej. On zamówił beczkę, która była z niezbyt starannie sezowanego dębu (bo stwierdził, że dawniej nie mieli do tego głowy) i była potraktowana ogniem tyle tylko by dało się założyć obręcze, bez jakiegoś specjalnego wypalania w środku.

Co do dodatków do starki, to w Polmosie Szczecin co rusz dolewali do starek jakieś "bonifikatory" a to wino, a to rum, aczkolwiek liści jabłoni itp. chyba sobie darowali.

Fragment z powieści „Dzieciństwo i Młodość Tadeusza Irteńskiego” (pierwotnie „Bajka” 1956 r.) aut. Michał K. Pawlikowski
"W środku – w majątku Pyszno – państwo Sipajłowie „hodowali” starkę.
Starka jest przedziwnym likworem, który wymaga dwóch rzeczy: nieoczyszczonego spirytusu (surówki) i – czasu. W Polsce niepodległej zabrakło obu tych elementów. Monopol spirytusowy nie pozwalał na obrót surówką – nawet do własnego użytku, no a czasu zabrakło nam nie tylko na starkę, lecz
na wiele innych rzeczy. Starka przeszła do historii i stała się przedmiotem wspomnień i nostalgii. Przepis na starkę jest prosty. Bierze się nową beczkę dębową, napełnia spirytusem nieoczyszczonym i pozostawia w spokoju na okres mniej więcej jednego pokolenia. Czas płynie, i w beczce dzieją się dziwne rzeczy. Fuzel – substancja o specyficznej, niezbyt miłej woni, przyprawiająca o ból głowy – łączy się z garbnikiem deszczułek dębowych i wytwarza z biegiem lat „bukiet”. Trudno jest opisać bukiet starczany temu, kto go nigdy nie powąchał. Jest w nim coś niby woń spleśniałego razowca czy grzybów surowych i coś niby zapach zmurszałych foliałów w nigdy nie wietrzonej bibliotece. Zapach starości. Może tylko wystała whisky irlandzka daje słabe, bardzo słabe pojęcie o bukiecie litewskiej starej siwuchy. Bukiet dobrej „starej” starki jest wynikiem wieloletniego procesu chemicznego. Wprawdzie już po czterech czy pięciu latach przykry odor fuzla zanika i taka „młoda” starka przypomina smakiem i zapachem niektóre gatunki wódek anglosaskich, prawdziwa jednak starka wymaga około dwudziestu lat starzenia się. W wielu też dworach litewskich panował zwyczaj nastawiania spirytusu w dniu urodzin syna czy córki, z tym że pierwszy kieliszek pito w dniu dojścia latorośli do pełnoletniości, czyli po 21 latach. Proces starzenia się trwał, rzecz prosta, dalej i w niewielu domach pijaliśmy starkę osiemdziesięcioletnią i nawet stuletnią. Był to trunek zwodniczy: taka staruszka traciła woń alkoholu i miało się wrażenie że się piło jakąś pleśń oleistą. Ale już po jednym kieliszku likwor szedł do głowy i rozlewał rozkoszne ciepło po całym organizmie.
(...) Klasyczną starkę robiło się więc w beczce dębowej. Byli ludzie, którzy zamiast świeżej beczki dębowej brali beczkę po koniaku lub winie, najczęściej węgierskim. Taki proceder był samooszukiwaniem się. Siwucha w beczce po winie szybko nabierała ciemnobrązowej barwy, ale starzała się nie prędzej, a może nawet wolniej, niż w świeżej beczce dębowej. Znawcy poznawali taką „winną” starkę przede wszystkim po kolorze. „Dębowa” starka zachowywała do lat sędziwych barwę zielonkawo-bursztynową. Starka „winna” miała odcień czerwonawy. (...)"

Pozdrawiam
Czajkus

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6066
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: STARKA

Post autor: magas » 2019-04-30, 18:53

Wiedziałem, że na naszego forumowego i ogólnopolskiego archiwistę zawsze można liczyć. Dzięki bardzo kolego Czajkus i nie przestawaj. Z twojego punktu widzenia, gdybyś był osobą, która ustala przepisy prawne, takie jak USA na burbony, czy Szkocja na łychę to jak byś starkę obwarował przepisami, proszę tylko by przepisy ,,prawne'' miały zakaz bonifikatorów.

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-01, 22:57

Powieści są bardzo fajne i sugestywne, tylko niestety nie są źródłami historycznymi.

Zajrzałem na kilka stron, pisanych grażdanką. Tam twierdzą, że starka powstała w XV w., robiona była w dębowych beczkach po winie, najczęściej portwajnie, co ma nadawać posmaków koniakowych. Są informacje o pokrywaniu beczek woskiem i zakopywaniu, co zabezpieczałoby przed ubtkiem zawartości. Co się powtarza w tych opisach: okowita była destylowana dwukrotnie, i najbardziej charakterystyczne - dodatek liści jabłoni i gruszy, oraz kwiatu lipy. Maturacja powinna trwać minimum 10 lat w temperaturze poniżej 12 stopni. O nalewaniu w beczkę wypitą w dniu urodzin i otwieraną na ślub, pisze się jako o legendzie, więc mniemam, że źródłowych przekazów na to nie ma.

Jest za to przepis na starkę domową, który przytaczam jedynie jako ciekawostkę, nie wzór do naśladowania:
na litr wódki: kora dębowa lub szczapki - 20 g, liście jabłoni i gruszy po 20 g, suszony kwiat lipy - pół łyżki, cukier - łyżka stołowa, cienko obrana skórka z trzeciej części cytryny, kawa mielona - 1/3 łyżeczki, tarta gałka muszkatołowa i cukier waniliowy - tyle co na końcu noża. Technologia jest prosta - mieszamy, zalewamy, 5 dnia odcedzamy i "starka" jest gotowa :-)

terni
90%
90%
Posty: 797
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: STARKA

Post autor: terni » 2019-05-02, 00:16

Nie czytaj to co piszą grażdanką bo tam same bzdury. Starka w pięć dni. Okowita po dwóch destylacjach. Po pierwszej destylacji powstawała brantówka, po drugiej szumówka, okowita po trzeciej. Tak kiedyś to nazywano. W pięć dni to koktajl zrobić można nie starkę. Starka musi być starzona a nie zabarwiona, upodobniona do starej. No ale oni to nawet z pasty do butów czy bejcy koniak zrobić potrafią.
Róbmy Swoje

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1076
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Re: STARKA

Post autor: wawaldek11 » 2019-05-02, 00:58

Czy te rosyjskojęzyczne dokumenty nie są opowieściami? Jeśli nie są oficjalnymi recepturami to wg mnie są.
Myślę, że należy się skupić na recepturach, wg których wytworzone trunki można obecnie posmakować, ocenić i ewentualnie porównać. Sam znam tylko starkę szczecińską i kilka "młódek" wytworzonych przez kolegów :wink:
Magas, może Twój kolega Waldek ze Szczecina spróbowałby dotrzeć do kogoś ze starych polmosiarzy zajmujących się starką?
Pozdrawiam,
Waldek

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-02, 09:37

terni pisze:
2019-05-02, 00:16
Nie czytaj to co piszą grażdanką bo tam same bzdury.
Skąd wiesz? Masz raczej słabe pojęcie o warsztacie historyka, więc nie oceniaj wartości opowieści ze wschodu, bo oni mają dostęp do źródeł i materiałów, o których możesz tylko pomarzyć, albo nawet i nie, bo nie wiesz, że takowe mogą istnieć.
wawaldek11 pisze:
2019-05-02, 00:58
Czy te rosyjskojęzyczne dokumenty nie są opowieściami? Jeśli nie są oficjalnymi recepturami to wg mnie są.
Co to jest "oficjalna receptura"? Oczekujesz znalezienia instrukcji technologicznej starki, produkowanej na jakimś zadupiu w XVII w.?
wawaldek11 pisze:
2019-05-02, 00:58
może Waldek ze Szczecina spróbowałby dotrzeć do kogoś ze starych polmosiarzy zajmujących się starką?
Pomijając fakt, że instrukcja technologiczna współczesnej starki jest własnością przedsiębiorstwa i wywleczenie jej na zewnątrz jest przestępstwem, mnie interesuje starka z XVII i XVIII w., a nie jej współczesna imitacja. Wystarczyło mi przeczytać, że może leżakować w beczce po koniaku, i to jakby zamyka dyskusję.

czytam
50%
50%
Posty: 185
Rejestracja: 2016-05-17, 22:00

Re: STARKA

Post autor: czytam » 2019-05-02, 10:20

Czy portwajn to XVII-wieczna rosyjska nazwa koniaku? Bo w twoim opisie wprost beczek po koniaku nie zauważyłem.
A tak na poważnie mówiąc oni mają dość specyficzne podejście do historii. Prawie wszystko wynaleźli lub odkryli. W XV wieku to byli raczej pod mongolskim butem, co nie oznacza, że pili tylko kobyle mleko. Ale wódka przywedrowala tam znacznie później z Polski/Litwy/Ukrainy.

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-02, 10:50

Beczki po koniaku (winiaku) są w screenie z Cieślaka, zamieszczonym przez kwik44 w dniu 28.04. Ja napisałem dość jasno - beczki po winie, najczęściej portwajnie. Nie wiem, co Rosjanie mają na myśli, używając nazwy portwajn, ale zapewne znaczy to samo, co u nas.

Specyficzne podejście do historii to jedno, a dostęp do materiałów źródłowych to zupełnie co innego. Zapewniam ciebie, że oprócz zabawnych publikacji propagandowych Rosja wydaje mnóstwo literatury naukowej na światowym poziomie, korzystając z zasobów rabowanych setki lat w krajach sąsiednich. Ich archiwa nie spłonęły w czasie IIWŚ, a żeby docenić, jakie mają zasoby, wystarczy popatrzeć na ekspozycje muzealne powszechnie dostępne.O starce piszą wprost, że to polski wynalazek z końca XVI w., który rozpowszechnił się na wschodnich terenach Rzeczpospolitej, obejmujących dzisiejszą Litwę, Białoruś, Ukrainę i zachodnią Rosję.

Awatar użytkownika
Pietro
101%
101%
Posty: 1091
Rejestracja: 2006-04-05, 21:51

Re: STARKA

Post autor: Pietro » 2019-05-02, 11:50

Widzę tu pewna nieścisłość
Krzysztof63 pisze:
2019-05-01, 22:57
Zajrzałem na kilka stron, pisanych grażdanką. Tam twierdzą, że starka powstała w XV w., robiona była w dębowych beczkach po winie, najczęściej portwajnie, co ma nadawać posmaków koniakowych.
Cytat z Wikipedi https://pl.wikipedia.org/wiki/Koniak
Po raz pierwszy nazwa "koniak" została użyta w roku 1617
czyli w XVII w.
Ratujmy się, bo trzeźwiejemy :cry:

terni
90%
90%
Posty: 797
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: STARKA

Post autor: terni » 2019-05-02, 12:51

Pamiętam czasy gdy nasi przyjaciele ze wschodu produkowali "Советское шампанское", takie że francuscy producenci mieli by się od kogo uczyć. Z tego zostało do teraz "Игристое". Wtedy wszystkie wynalazki popełniano na wschodzie i wszystko tam było naj.
Róbmy Swoje

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-02, 13:35

Pietro pisze:
2019-05-02, 11:50
Widzę tu pewna nieścisłość ...
Ja też. Nazwa Cognac została użyta po raz pierwszy w IX w., kiedy to nieznany z imienia opat kazał ufortyfikować miasto. Natomiast pierwszy raz jako nazwa trunku "eau de vie de Cognac" została użyta prawdopodobnie po 1634 r. (cyt. następne zdanie z wiki: a niedługo potem powstała pierwsza gorzelnia, która produkowała mocniejszy alkohol zwany palonym winem (franc. "vin brûle", po angielsku "brandy"). Brandy wytwarzana w okolicach miasteczka Cognac nazwano później "eau-de-vie du Cognac". Kluczowe tu są słowa "niedługo potem" i "później"). Co ciekawe, na stronach francuskich trudno znaleźć jakieś daty z tym związane. Przeważa oględna informacja: "na początku XVII w" (au debut du XVIIe siecle).

Szukanie wiedzy w wikipedii to kiepski pomysł.

kwik44
100%
100%
Posty: 1027
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-05-02, 15:04

Pany... Bo pianę już ubijamy na całkiem sztywno... Proponuję od teraz bardziej praktycznie, a mniej teoretycznie. Chętnie poczytam teraz o tym jaką beczkę i jakim destylatem ktoś zalał.

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1076
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Re: STARKA

Post autor: wawaldek11 » 2019-05-02, 15:19

Jeśli Twoje informacje o starce dostępne są w sieci, to podaj linki - może znajdziemy tam coś dla siebie.
Nie liczę na szczegółowe informacje od byłych pracowników Polmosu na Jagiellońskiej 63/64, ale na jakieś ogólne, żeby nie gubić się w domysłach. Sam tam pracowałem kilka dni w ramach prac społecznych, ale nie w głowie mi wtedy była starka :wink: , której długo nie lubiłem ze względu na wysoki %.
Staram się odszukać znajomą, która długo tam pracowała, ale nie w labie i informacje o recepturach i technologiach miała nieprecyzyjne.
Pozdrawiam,
Waldek

Awatar użytkownika
Doody
90%
90%
Posty: 740
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: STARKA

Post autor: Doody » 2019-05-02, 17:27

kwik44 pisze:
2019-05-02, 15:04
Pany... Bo pianę już ubijamy na całkiem sztywno... Proponuję od teraz bardziej praktycznie, a mniej teoretycznie.
Dokładnie tak :wink:
Są już przesłanki, że starka jest destylowana z żyta, odbierana na dość wysoki procent i leżakuje długo w beczce po białym, mocnym winie, najlepiej węgierskim. Teraz pora działać :cheers
Pozdrawiam
Darek

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości