Absynt

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-01, 20:32

Odkopię temat i podam parę kwestii, których się nauczyłem przez okres od kiedy zrobiłem 1szy czy 2gi absynt, a kiedy weszliśmy na rynek z Boggy'im.

Chciałbym również ujawnić parę receptur, w tym jedną, ściśle strzeżoną, notabene w Szwajcarii-mam nadzieję, że poza forum nigdzie nie wypłynie?

Zacznijmy więc od Szwajcarii, gdzie stosuje się kompletnie inną technologię produkcji absyntu niż we Francji. Pierwsza kwestia, Szwajcarzy odbierają głowę i serce razem, tzn. najpierw odbierają głowę, która ma nawet 80 + % i mieszają ją w równych proporcjach z sercem, które zaczyna się od 75%, do tego dolewają wody i otrzymują ładnie mętniejący absynt z wyraźnym piołunem, Francuzi natomiast skupiają się tylko na sercu, więc produktu mają więcej, ale dużo gorszego.

Dlaczego głowa jest ważna? W głowie jest najwięcej anetolu, stąd też ciężko znaleźć la bleue, który nie mętniałby pięknie. W sercu zaś mamy do czynienia z tujonami, kamfenami, itd, czyli są to nuty bardziej ziołowe. Głowa na tendencje smakować jak mocna anyżówka, dlatego miesza się ją z sercem, uzyskując tym samym ten osławiony absinthe Suisse, który choć jest stylem, jednak ma związek z Helwecją.

Jedynym problemem z głową jest taki, że jest jej mało, a zawsze mniej od serca i destylat bardzo szybko przechodzi w tę frakcję, czyli trzeba cały czas kontrolować nie tyle o jakiej mocy kapie, ale jak smakuje-czyli cofa się anyż, pojawia piołun itd, mamy serce.

Prześledźmy może przykładową produkcję krok po kroku

1120ml 58%
40g bylicy pontyjskiej (można zastąpić genepi, piołunem, można dać po 20g tej i owej,)
120g anyżu pospolitego
60g kopru włoskiego
2.5g mięty pieprzowej

Przepis powyższy jest wg pewnego schematu, który właśnie jest stosowany przez Szwajcarów, a mianowicie na 3 części anyżu, dajemy 1 część piołunu czy innej bylicy i 1,5 części kopru.

Wykonanie:

Macerujemy składniki w alkoholu przez 18 godzin*. Po maceracji, do nalewu dolewamy wody aż uzyskamy 2600ml alkoholu o mocy 25%**. Destylujemy, początkową frakcję destylatu w ilości 100ml odbieramy osobno, główną frakcję do 71% osobno i końcowe frakcje osobno. Powinniśmy otrzymać 460ml absyntu o mocy 71%.

Jeśli chcemy otrzymać absynt o mocy 65% dolewamy 40ml do tych 460ml. Do tego możemy dolać znów 90ml żeby osiągnąć 53%. Zasadniczo absynt biały to trunek o mocy 53-56%, wyjaśniłem wcześniej dlaczego właśnie tak. Naturalnie dolewamy wrzątku.

Dlaczego jeszcze absynt szwajcarski ma mniejszą moc? Jest to spowodowane zawartością tujonu, który w bylicach szwajcarskich jest wysoki, i jeśli np. absynt o mocy 80% zawera 40,9 mg/l, absynt o mocy 53% będzie zawierał go już tylko 37,9 mg/l (nadal niezgodnie z UE, ale da się to ominąć). W Szwajcarii piłem absynt, który miał 60mg/l, ten który miał 32 mg/l i również ten, który miał 120 mg/l. Również trzeba to brać pod uwagę, że wykorzystując stare przepisy i używając bylic wysokotujonych wyniki będą mówić same za siebie. Swego czasu przeanalizowałem 3 różne piołuny i wyszło tak:

20g piołunu z Pontarlier (właśnie tego używają Szwajcarzy) 27mg/l
tyle samo mojego piołunu z balkonu 6 mg/l
i tyle samo piołunu z Fougerolles 14 mg/l

Jako ciekawostkę mogę dodać, ze druga wersja Boggy'ego, która poza piołunem, pontyjską, zawiera jeszcze genepi, miała na chromatografie dokładnie 69 mg/l.

*maceracja maksymalnie powinna trwać 24-48h maks, istnieją przepisy, w których jest mowa o dłuższej maceracji, ale 100% składników zostaje wyekstrahowanych przez pierwsze 14h, później ekstrahują się gorycze i inne cuda.

**stosunek alkoholatu do wody przed destylacją zawsze jest wielki, Francuzi przeważnie rozcieńczają alkoholat do mocy 40-60%.

Szwajcarzy oczywiście odbierają ogon i dodają niestety do swoich produktów. Ponieważ jest to nadal nienajgorszy produkt destylacji zbieram ogon i na 2/3 ogonu daję 1/3 syropu francuskiego, et voila creme d'absinthe gotowy! A nic się nie zmarnowało.

Tutaj poniżej przepis na absynt szwajcarski, który produkował DuVallon (bo od niego go dostałem ;)-w oryginale po francusku

Essai absinthe parfumée

11 février 2011

120 anis

60 fenouil

35 grande Pontarlier


Alcool: 0.98 (litre à 98% vol)

Eau: 1.7

Blanquette: 0.2 (environ 25% vol)


Pas de macération

15 minutes de chauffe (avant première goutte)

67 minutes distillation

Quantité: 1.08 litre à 74,1% vol, à 18°C. Soit 74.7 % vol environ (+0.3% par degrés centigrade)

Składniki na absinthe verte są już inne i główną kwestią jest tutaj barwienie. Absynt zielony otrzymujemy przez macerację w 1/3 absyntu białego następujących ziół: bylica pontyjska, hyzop, melisa, mięta poprzez podgrzewanie tego nalewu z ziołami w środku nad ogniem lub wystawieniem na działanie słońca na jeden dzień i połączenie po odcedzeniu z 2/3 absyntu białego. Absynt zielony możemy rozcieńczyć wrzątkiem do 65-68%. Ze względu na tę moc końcową, najlepiej barwić absynt o mocy 71-72%, żeby później nie trzeba było za bardzo go rozcieńczać.

Przykład zestawu dla ładnego odcienia zieleni:
0.2g hyzopu, 0.1g pontyjskiej, 0.4g mięty zielonej, 1.2g mięty pieprzowej (zieleń jasna, zimna)
lub
8g pontyjskiej, 6g hyzopu, 2g melisy (zieleń żywa, cieplejszy odcień)
Lub
20g pontyjskiej,10g hyzopu (zieleń oliwkowa)

Barwić oczywiście można wszystkim, osobiście wykorzystywałem wszelkie możliwe bylice, przetacznik i cuda wianki, natomiast najbezpieczniejsza jest mieszanka bylicy pontyjskiej, hyzopu i melisy. Aktualnie 4ta wersja Boggy'ego i 5ta jest barwiona dwiema bylicami, a mianowicie bylicą pontyjską i bylicą pontyjską austriacką, która jest bardziej aromatyczna od pierwszej i bardziej gorzka.

I na koniec obiecany przepis :wink:

Nie wiem czy napisałem wszystko, więc liczę na pytania i dyskusję.

PS. Istnieje jeszcze kwestia określana jako "genepi theory", przez którą pozbawiono mnie członkowstwa zarówno na feeverte i WS, która spotkała się z pozytywnym podejściem na forum francuskim, a całkowicie została zaakceptowana na forum włoskim. Ponieważ dotyczy to aspektu historycznego, pozwalam sobie wkleić link do forum włoskiego, gdzie cały temat omówiłem przy okazji 2go Bggy'ego:

http://www.assenzio.info/forum/viewtopi ... t=10#p2548 i na następnych stronach. Miłej lektury.
Załączniki
bergeretc.jpg

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 656
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2014-02-19, 21:04


Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-20, 08:45

To są przepisy DuVallon'a, on nie jest nimi zachwycony, zresztą je upublicznił, a przepisy, które można znaleźć łatwo, nie są nigdy dobrymi przepisami zwłaszcza w przypadku absyntu. Lepszy przepis, bo autentyczny i domowy masz cytowany w moim poście.

Np. mamy przepisy z książki, niesprawdzone i mamy przepis autentyczny pisany. W przypadku pierwszego "kawa na ławę", drugi wymaga od nas umiejętności czytania, interpretacji i dostosowania miar.

Do tego dochodzi fakt, że ówczesne manuały były pisane w dwóch wersjach, jedna dla producentów, gdzie robiono zapiski, dzielono się wiedzą, ale tylko między sobą i druga dla mas, gdzie pewne kwestie zostały celowo pominięte i przeinaczone. Tak jak poniżej, dwa przepisy na absynt Pontarlier, który jest autentyczny, a który jest ściemą, jak myślicie?
Załączniki
eaudm.jpg
genepisinthes 1909.jpg
pontpont.jpg

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-03-30, 11:51

Używanie trunków na bazie olejków, gdzie nie znamy stężenia, jest mało obojętne dla zdrowia i życia. 35 mg/kg mają absynty europejskie, a 55 mg/kg niektóre szwajcarskie, więc gdzie tu jakaś rozpusta? Poza tym gdzie dowód, że owe olejki mają właśnie tyle i tyle tujonu? Którego izomeru, alfa czy beta? A ile linaloolu, który często jest odczytywany jako tujon?

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-16, 14:47

Nie tak dawno, znalazłem przy okazji Baczewskiego, taką informację, a przyznam się, że od wielu lat byłem orędownikiem faktu, że Baczewski jako jeden z pierwszych wyrabiał absynt w Polsce.
Byli Polakami i lwowianami, ale zarazem Europejczykami całą gębą. Kiedy w 1830 roku Eneasz Coffey uruchomił pierwszą na świecie aparaturę do wytwarzania spirytusu w podwójnej kolumnie rektyfikacyjnej, Baczewscy już w dwa lata później mieli u siebie kopię tej maszyny. Dzięki temu mogli jako pierwsi na ziemiach polskich produkować likiery i aperitify – pastis, absynt, curaçao.
http://www.cracovia-leopolis.pl/index.p ... art&id=902

Teraz tylko znaleźć etykietkę, butelkę, cokolwiek.

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 264
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Post autor: Czajkus » 2014-07-17, 15:20

Ta informacja związana z Baczewskimi to jest współczesny, niczym nie potwierdzony PR, w 1830 r. to Baczewscy się jeszcze nie nazywali Baczewskimi.

Najwcześniejszy spis asortymentu Baczewskiego jaki widziałem jest z 1894 r. - tu likiery francuskie.
Obrazek

Jest bardzo mało prawdopodobne by robili w XIX absynt, bo i dla kogo? Ale może robili piołunówkę?

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-17, 15:35

Piołunówkę pewnie już robili, teraz wypadałoby wyśledzić co z absyntem, skoro krem anyżowy jest podany na tej reklamie. Od Ciebie miałem bodajże artykuł Nowickiego, że Baczewski sprowadzał do Polski produkty Pernod fils, może tym tropem trzeba pójść? W końcu jak nasi impresjoniści i post-impresjoniści zasmakowali w absyncie w Paryżewie, to mogli domagać go już w kraju.

Pirat
101%
101%
Posty: 503
Rejestracja: 2010-10-28, 20:20

Post autor: Pirat » 2015-06-17, 11:14

Macie jakieś swoje miejsca, gdzie można kupić zioła do absyntu?

jurii
90%
90%
Posty: 643
Rejestracja: 2010-04-06, 22:55
Lokalizacja: Parczew

Post autor: jurii » 2015-06-17, 15:22

Wszystko praktycznie robi herbapol: piołun jak nie masz swojego, arcydzięgiel, hyzop itp.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 20 gości