: 2014-02-01, 20:32
Odkopię temat i podam parę kwestii, których się nauczyłem przez okres od kiedy zrobiłem 1szy czy 2gi absynt, a kiedy weszliśmy na rynek z Boggy'im.
Chciałbym również ujawnić parę receptur, w tym jedną, ściśle strzeżoną, notabene w Szwajcarii-mam nadzieję, że poza forum nigdzie nie wypłynie?
Zacznijmy więc od Szwajcarii, gdzie stosuje się kompletnie inną technologię produkcji absyntu niż we Francji. Pierwsza kwestia, Szwajcarzy odbierają głowę i serce razem, tzn. najpierw odbierają głowę, która ma nawet 80 + % i mieszają ją w równych proporcjach z sercem, które zaczyna się od 75%, do tego dolewają wody i otrzymują ładnie mętniejący absynt z wyraźnym piołunem, Francuzi natomiast skupiają się tylko na sercu, więc produktu mają więcej, ale dużo gorszego.
Dlaczego głowa jest ważna? W głowie jest najwięcej anetolu, stąd też ciężko znaleźć la bleue, który nie mętniałby pięknie. W sercu zaś mamy do czynienia z tujonami, kamfenami, itd, czyli są to nuty bardziej ziołowe. Głowa na tendencje smakować jak mocna anyżówka, dlatego miesza się ją z sercem, uzyskując tym samym ten osławiony absinthe Suisse, który choć jest stylem, jednak ma związek z Helwecją.
Jedynym problemem z głową jest taki, że jest jej mało, a zawsze mniej od serca i destylat bardzo szybko przechodzi w tę frakcję, czyli trzeba cały czas kontrolować nie tyle o jakiej mocy kapie, ale jak smakuje-czyli cofa się anyż, pojawia piołun itd, mamy serce.
Prześledźmy może przykładową produkcję krok po kroku
1120ml 58%
40g bylicy pontyjskiej (można zastąpić genepi, piołunem, można dać po 20g tej i owej,)
120g anyżu pospolitego
60g kopru włoskiego
2.5g mięty pieprzowej
Przepis powyższy jest wg pewnego schematu, który właśnie jest stosowany przez Szwajcarów, a mianowicie na 3 części anyżu, dajemy 1 część piołunu czy innej bylicy i 1,5 części kopru.
Wykonanie:
Macerujemy składniki w alkoholu przez 18 godzin*. Po maceracji, do nalewu dolewamy wody aż uzyskamy 2600ml alkoholu o mocy 25%**. Destylujemy, początkową frakcję destylatu w ilości 100ml odbieramy osobno, główną frakcję do 71% osobno i końcowe frakcje osobno. Powinniśmy otrzymać 460ml absyntu o mocy 71%.
Jeśli chcemy otrzymać absynt o mocy 65% dolewamy 40ml do tych 460ml. Do tego możemy dolać znów 90ml żeby osiągnąć 53%. Zasadniczo absynt biały to trunek o mocy 53-56%, wyjaśniłem wcześniej dlaczego właśnie tak. Naturalnie dolewamy wrzątku.
Dlaczego jeszcze absynt szwajcarski ma mniejszą moc? Jest to spowodowane zawartością tujonu, który w bylicach szwajcarskich jest wysoki, i jeśli np. absynt o mocy 80% zawera 40,9 mg/l, absynt o mocy 53% będzie zawierał go już tylko 37,9 mg/l (nadal niezgodnie z UE, ale da się to ominąć). W Szwajcarii piłem absynt, który miał 60mg/l, ten który miał 32 mg/l i również ten, który miał 120 mg/l. Również trzeba to brać pod uwagę, że wykorzystując stare przepisy i używając bylic wysokotujonych wyniki będą mówić same za siebie. Swego czasu przeanalizowałem 3 różne piołuny i wyszło tak:
20g piołunu z Pontarlier (właśnie tego używają Szwajcarzy) 27mg/l
tyle samo mojego piołunu z balkonu 6 mg/l
i tyle samo piołunu z Fougerolles 14 mg/l
Jako ciekawostkę mogę dodać, ze druga wersja Boggy'ego, która poza piołunem, pontyjską, zawiera jeszcze genepi, miała na chromatografie dokładnie 69 mg/l.
*maceracja maksymalnie powinna trwać 24-48h maks, istnieją przepisy, w których jest mowa o dłuższej maceracji, ale 100% składników zostaje wyekstrahowanych przez pierwsze 14h, później ekstrahują się gorycze i inne cuda.
**stosunek alkoholatu do wody przed destylacją zawsze jest wielki, Francuzi przeważnie rozcieńczają alkoholat do mocy 40-60%.
Szwajcarzy oczywiście odbierają ogon i dodają niestety do swoich produktów. Ponieważ jest to nadal nienajgorszy produkt destylacji zbieram ogon i na 2/3 ogonu daję 1/3 syropu francuskiego, et voila creme d'absinthe gotowy! A nic się nie zmarnowało.
Tutaj poniżej przepis na absynt szwajcarski, który produkował DuVallon (bo od niego go dostałem -w oryginale po francusku
Essai absinthe parfumée
11 février 2011
120 anis
60 fenouil
35 grande Pontarlier
Alcool: 0.98 (litre à 98% vol)
Eau: 1.7
Blanquette: 0.2 (environ 25% vol)
Pas de macération
15 minutes de chauffe (avant première goutte)
67 minutes distillation
Quantité: 1.08 litre à 74,1% vol, à 18°C. Soit 74.7 % vol environ (+0.3% par degrés centigrade)
Składniki na absinthe verte są już inne i główną kwestią jest tutaj barwienie. Absynt zielony otrzymujemy przez macerację w 1/3 absyntu białego następujących ziół: bylica pontyjska, hyzop, melisa, mięta poprzez podgrzewanie tego nalewu z ziołami w środku nad ogniem lub wystawieniem na działanie słońca na jeden dzień i połączenie po odcedzeniu z 2/3 absyntu białego. Absynt zielony możemy rozcieńczyć wrzątkiem do 65-68%. Ze względu na tę moc końcową, najlepiej barwić absynt o mocy 71-72%, żeby później nie trzeba było za bardzo go rozcieńczać.
Przykład zestawu dla ładnego odcienia zieleni:
0.2g hyzopu, 0.1g pontyjskiej, 0.4g mięty zielonej, 1.2g mięty pieprzowej (zieleń jasna, zimna)
lub
8g pontyjskiej, 6g hyzopu, 2g melisy (zieleń żywa, cieplejszy odcień)
Lub
20g pontyjskiej,10g hyzopu (zieleń oliwkowa)
Barwić oczywiście można wszystkim, osobiście wykorzystywałem wszelkie możliwe bylice, przetacznik i cuda wianki, natomiast najbezpieczniejsza jest mieszanka bylicy pontyjskiej, hyzopu i melisy. Aktualnie 4ta wersja Boggy'ego i 5ta jest barwiona dwiema bylicami, a mianowicie bylicą pontyjską i bylicą pontyjską austriacką, która jest bardziej aromatyczna od pierwszej i bardziej gorzka.
I na koniec obiecany przepis
Nie wiem czy napisałem wszystko, więc liczę na pytania i dyskusję.
PS. Istnieje jeszcze kwestia określana jako "genepi theory", przez którą pozbawiono mnie członkowstwa zarówno na feeverte i WS, która spotkała się z pozytywnym podejściem na forum francuskim, a całkowicie została zaakceptowana na forum włoskim. Ponieważ dotyczy to aspektu historycznego, pozwalam sobie wkleić link do forum włoskiego, gdzie cały temat omówiłem przy okazji 2go Bggy'ego:
http://www.assenzio.info/forum/viewtopi ... t=10#p2548 i na następnych stronach. Miłej lektury.
Chciałbym również ujawnić parę receptur, w tym jedną, ściśle strzeżoną, notabene w Szwajcarii-mam nadzieję, że poza forum nigdzie nie wypłynie?
Zacznijmy więc od Szwajcarii, gdzie stosuje się kompletnie inną technologię produkcji absyntu niż we Francji. Pierwsza kwestia, Szwajcarzy odbierają głowę i serce razem, tzn. najpierw odbierają głowę, która ma nawet 80 + % i mieszają ją w równych proporcjach z sercem, które zaczyna się od 75%, do tego dolewają wody i otrzymują ładnie mętniejący absynt z wyraźnym piołunem, Francuzi natomiast skupiają się tylko na sercu, więc produktu mają więcej, ale dużo gorszego.
Dlaczego głowa jest ważna? W głowie jest najwięcej anetolu, stąd też ciężko znaleźć la bleue, który nie mętniałby pięknie. W sercu zaś mamy do czynienia z tujonami, kamfenami, itd, czyli są to nuty bardziej ziołowe. Głowa na tendencje smakować jak mocna anyżówka, dlatego miesza się ją z sercem, uzyskując tym samym ten osławiony absinthe Suisse, który choć jest stylem, jednak ma związek z Helwecją.
Jedynym problemem z głową jest taki, że jest jej mało, a zawsze mniej od serca i destylat bardzo szybko przechodzi w tę frakcję, czyli trzeba cały czas kontrolować nie tyle o jakiej mocy kapie, ale jak smakuje-czyli cofa się anyż, pojawia piołun itd, mamy serce.
Prześledźmy może przykładową produkcję krok po kroku
1120ml 58%
40g bylicy pontyjskiej (można zastąpić genepi, piołunem, można dać po 20g tej i owej,)
120g anyżu pospolitego
60g kopru włoskiego
2.5g mięty pieprzowej
Przepis powyższy jest wg pewnego schematu, który właśnie jest stosowany przez Szwajcarów, a mianowicie na 3 części anyżu, dajemy 1 część piołunu czy innej bylicy i 1,5 części kopru.
Wykonanie:
Macerujemy składniki w alkoholu przez 18 godzin*. Po maceracji, do nalewu dolewamy wody aż uzyskamy 2600ml alkoholu o mocy 25%**. Destylujemy, początkową frakcję destylatu w ilości 100ml odbieramy osobno, główną frakcję do 71% osobno i końcowe frakcje osobno. Powinniśmy otrzymać 460ml absyntu o mocy 71%.
Jeśli chcemy otrzymać absynt o mocy 65% dolewamy 40ml do tych 460ml. Do tego możemy dolać znów 90ml żeby osiągnąć 53%. Zasadniczo absynt biały to trunek o mocy 53-56%, wyjaśniłem wcześniej dlaczego właśnie tak. Naturalnie dolewamy wrzątku.
Dlaczego jeszcze absynt szwajcarski ma mniejszą moc? Jest to spowodowane zawartością tujonu, który w bylicach szwajcarskich jest wysoki, i jeśli np. absynt o mocy 80% zawera 40,9 mg/l, absynt o mocy 53% będzie zawierał go już tylko 37,9 mg/l (nadal niezgodnie z UE, ale da się to ominąć). W Szwajcarii piłem absynt, który miał 60mg/l, ten który miał 32 mg/l i również ten, który miał 120 mg/l. Również trzeba to brać pod uwagę, że wykorzystując stare przepisy i używając bylic wysokotujonych wyniki będą mówić same za siebie. Swego czasu przeanalizowałem 3 różne piołuny i wyszło tak:
20g piołunu z Pontarlier (właśnie tego używają Szwajcarzy) 27mg/l
tyle samo mojego piołunu z balkonu 6 mg/l
i tyle samo piołunu z Fougerolles 14 mg/l
Jako ciekawostkę mogę dodać, ze druga wersja Boggy'ego, która poza piołunem, pontyjską, zawiera jeszcze genepi, miała na chromatografie dokładnie 69 mg/l.
*maceracja maksymalnie powinna trwać 24-48h maks, istnieją przepisy, w których jest mowa o dłuższej maceracji, ale 100% składników zostaje wyekstrahowanych przez pierwsze 14h, później ekstrahują się gorycze i inne cuda.
**stosunek alkoholatu do wody przed destylacją zawsze jest wielki, Francuzi przeważnie rozcieńczają alkoholat do mocy 40-60%.
Szwajcarzy oczywiście odbierają ogon i dodają niestety do swoich produktów. Ponieważ jest to nadal nienajgorszy produkt destylacji zbieram ogon i na 2/3 ogonu daję 1/3 syropu francuskiego, et voila creme d'absinthe gotowy! A nic się nie zmarnowało.
Tutaj poniżej przepis na absynt szwajcarski, który produkował DuVallon (bo od niego go dostałem -w oryginale po francusku
Essai absinthe parfumée
11 février 2011
120 anis
60 fenouil
35 grande Pontarlier
Alcool: 0.98 (litre à 98% vol)
Eau: 1.7
Blanquette: 0.2 (environ 25% vol)
Pas de macération
15 minutes de chauffe (avant première goutte)
67 minutes distillation
Quantité: 1.08 litre à 74,1% vol, à 18°C. Soit 74.7 % vol environ (+0.3% par degrés centigrade)
Składniki na absinthe verte są już inne i główną kwestią jest tutaj barwienie. Absynt zielony otrzymujemy przez macerację w 1/3 absyntu białego następujących ziół: bylica pontyjska, hyzop, melisa, mięta poprzez podgrzewanie tego nalewu z ziołami w środku nad ogniem lub wystawieniem na działanie słońca na jeden dzień i połączenie po odcedzeniu z 2/3 absyntu białego. Absynt zielony możemy rozcieńczyć wrzątkiem do 65-68%. Ze względu na tę moc końcową, najlepiej barwić absynt o mocy 71-72%, żeby później nie trzeba było za bardzo go rozcieńczać.
Przykład zestawu dla ładnego odcienia zieleni:
0.2g hyzopu, 0.1g pontyjskiej, 0.4g mięty zielonej, 1.2g mięty pieprzowej (zieleń jasna, zimna)
lub
8g pontyjskiej, 6g hyzopu, 2g melisy (zieleń żywa, cieplejszy odcień)
Lub
20g pontyjskiej,10g hyzopu (zieleń oliwkowa)
Barwić oczywiście można wszystkim, osobiście wykorzystywałem wszelkie możliwe bylice, przetacznik i cuda wianki, natomiast najbezpieczniejsza jest mieszanka bylicy pontyjskiej, hyzopu i melisy. Aktualnie 4ta wersja Boggy'ego i 5ta jest barwiona dwiema bylicami, a mianowicie bylicą pontyjską i bylicą pontyjską austriacką, która jest bardziej aromatyczna od pierwszej i bardziej gorzka.
I na koniec obiecany przepis
Nie wiem czy napisałem wszystko, więc liczę na pytania i dyskusję.
PS. Istnieje jeszcze kwestia określana jako "genepi theory", przez którą pozbawiono mnie członkowstwa zarówno na feeverte i WS, która spotkała się z pozytywnym podejściem na forum francuskim, a całkowicie została zaakceptowana na forum włoskim. Ponieważ dotyczy to aspektu historycznego, pozwalam sobie wkleić link do forum włoskiego, gdzie cały temat omówiłem przy okazji 2go Bggy'ego:
http://www.assenzio.info/forum/viewtopi ... t=10#p2548 i na następnych stronach. Miłej lektury.