Strona 1 z 3

Przepalanka w/g Cieślaka

: 2012-04-12, 22:46
autor: lesgo58
PRZEPALANKA w/g Jana Cieślaka

ZAPRAWA DO PRZEPALANKI

1. Orzechy włoskie* (1 orzech) 30-40g.
2. Migdały słodkie 40g
3. Śliwki suszone** 25g
4. Rodzynki 100g
5. Wanilia (1/4 lub 1/3 dużej laski) 1-1.5g
6. Wióry limuzynowe (dąb pieczony) 10-15g
7. Spirytus 50% 1 L

Surowce powinny być pierwszej jakości. Migdały słodkie, śliwki nieodymiane (nie wędzone).

Wszystkie surowce rozdrobnić na małe kawałki i wrzucić do słoja o pojemności 2L. Ze śliwek wyjąć pestki i 2/3 dodać do słoja. Do słoja wlać 1 L spirytusu rozcienczonego do 50%-55% (580ml 95% + 450ml wody). Macerować zalew przez 4 - 5 tygodni mieszając dośc często co drugi lub trzeci dzień. Po upływie zalecanego czasu płyn zlać znad owoców i gdy trzeba przefiltrować przez filtr do kawy. Zabutelkować i nalepić nalepkę 'Zaprawa do przepalanki i dać datę i początkową pojemność). Pozostale owoce zalać małą ilością wody 100ml-150ml zostawić na 24 godziny i filtrowane dodać do zaprawy.

PRZEPALANKA ZWYKŁA
(skład na 10L wódki)

1. Zaprawa do przepalanki 1L
2. Wódka czysta 40% 9L
3. Syrop cukrowy z 50g-100g cukru 0.1L


PRZEPALANKA DOBRA
(skład na 10L wódki)

1. Zaprawa do przepalanki 1L
2. Wódka czysta 40% 8.5L
3. Winiak mieszany (1 butelka) 0.5L
4. Kieliszek wina gronowego 0.1L
5. Syrop z cukru 50g-100g 0.1L


PRZEPALANKA WYBOROWA
(skałd na 10L wódki)

1. Zaprawa do przepalanki 1L
2. Wódka czysta 40% 4L
3. Wódka czysta 45% 4L
4. Winiak luksusowy lub koniak (1 butelka) 0.5L-0.75L
5. Dwa kieliszki wina gronowego 0.2L
6. Syrop z cukru 50g-100g 0.1L

Jak zwykle wódkę dobrze jest odstwić na minimum 1 miesiąc lepiej dwa lub trzy. Można ją oczywiście pić po 24 godzinach ale po dobrym odleżakowaniu łagodnieje i ma subtelny zbalansowany smak.

* - Orzechy włoskie na wódki są materiałem sezonowym. Zbiera się je w końcu lipca/początku sierpnia gdy są jeszcze młodziutkie, zielone i miękkie - dają się łatwo kroić.
Można z nich przyrządzić nalew/esencję ale to w innym temacie.

** - Niektóre śliwki suszone powlekane są tłuszczem aby nie wysychały zbyt szybko.

Miałem okazję wykonać w/w przepis minionego lata.
No i w te minione święta poświeciłem się i otworzyłe dwie butelki wykonanego w sierpniu trunku.
Była to Przepalanka zwykła i Przepalanka dobra.
Zaprawkę wykonałem w/g przepisu ,ale już wódki wykonałem trochę zmodyfikowane.
Dodałem po prostu minimalnie mniej samej zaprawki, nauczony doświadczeniem wykonanych wcześniej róznych trunków w/g przepisu Ćieślaka , że trzymając się ściśle przepisu otrzymujemy bardzo intensywne trunki pod względem doznaż smakowych.
Myślę ,ze spowodowane to jest iż w tamtych czasach Ćieślak nie miał dostępu do tak świerzych i aromatycznych składników jakie mamy dzisiaj.To przez to otrzymujemy takie intensywne trunki.
Wracając do przepalanki.
Po otwarciu miłe zaskoczenie.W nozdrza uderza miły delikatny zapaszek przypominający coś pośredniego między koniakiem a winiakiem.
W smaku jest bardzo scharmonizowany o lekko wyczuwalnej wanili połączonej ze słodyczą rodzynek a po przełknięciu pozostawiający miły posmak goryczki orzechów i ledwo wyczuwalnych migdałach.
Taki smak ma Przepalanka Zwykła.
Co się tyczy Przepalanki Dobrej to w gre wchodzą dodatki w postaci brandy i wina.Po pro stu czuje się się coś bardziej wyrafinowanego.Nie umiem określić doznań porównując do czegoś znajomego ale pozostawia wrażenie , które zachęca do wypicia następnego kieliszka.
Mam pomysł na dopracowanie tego trunku korygując nieznacznie ilości składników.Chociaż nie wiem czy to wyjdzie na dobre, bo już to co piłem robiło wrażenie...

: 2012-04-13, 06:13
autor: lesgo58
Jeśli chodzi o cukier - to stosuję zawsze w dolnych granicach przepisów.
No a co do skrupulatności stosowania się do przepisu, to akurat w moim przypadku jest to wręcz chorobliwe.Jedynym skłądnikiem którego nie użyłem do zrobienia zaprawki to szczapki dębowe..Z prostego powodu - nie mam doświadczenia w stosowaniu takowych .
Moja przepalanka ma dopiero pół roku.Nie wiem czy to jest wystarczający okres dla "przegryzienia" się składników i uzyskania właściwych rezultatów smakowych.
W kazdym bądż razie w trakcie picia nie odczuwa się żadnych negatywnych doznań. Jedynie jak na mój gust jest zbytnio aromatyczna jak na moje kubki smakowe.
Ale tłumaczę sobie to tym iż (jak wspomniałem w poście poprzednim) w czasach Cięślaka nie było dostępu do takiej różnorodności pod względem jakościowym i ilościowym przypraw.
Ja z kolei mam dostęp do przypraw naprawdę wysokiego gatunku.
I dlatego stwierdzam ,że muszę popracować nad korektą ilości zaprawki dodawanej do wódki.
Na dniach mam zamiar rozrobić w trzech różnych proporcjach.
Jesli zas chodzi o przepalankę w wersji bogatszej to tu już jest inna kwestia do rozstrzygnięcia.
Jakość i ilość brandy i wina.I tu jest bardzo szerokie pole do popisu...

: 2012-04-13, 06:26
autor: zwyczajny
Przepalanka jest ok, ale jarzębina Cieślaka bije ja na łeb:)

: 2012-04-13, 10:46
autor: furman
Kolego zwyczajny który przepis robiłeś? Zwykły czy na winiaku ?

: 2012-04-13, 11:23
autor: lesgo58
zwyczajny pisze:przepalanka jest ok, ale jarzebina cieslaka bije ja na leb:)
A to już już Twoje subiektywne odczucie, bo w/g mnie obydwa przepisy są bardzo dobrze skomponowane i dające duże pole do popisu.
Tylko mają jedną wadę... CZAS...

: 2012-04-13, 16:00
autor: zwyczajny
Co do receprur, to rzeczywiscie czasochlonne, ale efekty w rzeczy samej wysmienite, dlatego tez warto korzystac z receptur "premium" np na winiaku, bo czekac musimy tyle samo,ale efekt wiele ciekawszy..

: 2012-04-13, 23:11
autor: magas
Do przepalanki daję zaprawki tyle co w przepisie, w zaprawce o objętości 1l było chyba 3g kostek średnio palonych i 2g mocno palonych (dąb amerykański) trochę mało jak na kostki. W przyszłym roku zrobię z kostkami francuskimi. Nalewka ta to coś jakby winiak klubowy, tylko tu w przepisie jest 5 do 7% winiaku a tam minimum 30. Ja swój składam z wielu nalewów na różne dęby, bo tylko tak mogę troszkę oszukać kubki smakowe. Czy wychodzi mi dobra? mi smakuje, znajomym raczej nie, mowa o znajomych nie hobbystach. Zawsze jak składam to długo się bawię, robiąc z nalewów najpierw wódki dębowe, patrze jak smakują same, potem je mieszam, często wylewam do gąsiora z napisem zlewki do rektyfikacji, bo mieszanka dębów jest niepijalna. Na koniec robię kilka setek już gotowych i zostawiam na tydzień, a potem próbuję. Zawsze daję troszkę wina i jakieś brandy. Jeśli chodzi o dodatek brandy, to nie kupuję specjalnie czegoś, po prostu mam zlewki :oops: , źle to brzmi, ale czasem piję ze znajomymi jakiś koniak, w butelce zostaje mi 10 czy 30g to wlewam to do butelki z napisem koniak do przepalanki, w tym roku uzbierałem około 200g takiego mixu, wypiłem z tego kieliszek, a resztę wlałem do przepalanki. Uważam, że dodatek koniaku jest niezbędny jak i dębu, bo z czegoś te smaki trzeba robić. Mam fotkę w telefonie dodatków jakimi bawiłem się, składając, ale przewodu znaleźć nie mogę.

[ Dodano: 2012-04-14, 00:34 ]
Obrazek

Uploaded with ImageShack.us

: 2012-04-20, 22:32
autor: magas
Przepalanka ma imitować winiak z beczki, mam już prawie gotową, kolor piękny +, na fotce w kieliszku, choć fotka słaba, aromat poprawny+, pusta szklanka po trunku pachnie cudownie +, smak jak zwykła brandy, ale brak mi pierwszego sztychu. Pierwszy sztych ma być ostry, odrzucający, a tu u mnie normalnie, wkładasz nos i pachnie ładnie bez ostrości (nalewka), jakbyś od razu przeszedł w etap drugi, po napowietrzeniu, gdzie już można swobodnie nos włożyć w szklaneczkę i raczyć się aromatem. Jedyne co mi do głowy przychodzi to przedgon :evil: , ale nie będę się podtruwał z premedytacją, ma ktoś może jakiś pomysł.

: 2012-04-21, 08:05
autor: lesgo58
@Magas wyprostowałeś mnie :oops:
Oczywiście zapomniałem zapodać fotki z moich wyrobów .Założyłem ten wątek a tu taka plama .
Śpieszę nadrobić tą zaległość.
Jaśniejszy trunek to Przepalanka zwykła , a ciemniejszy to Przepalanka Wyborowa.
W karafce jest Przepalanka Wyborowa.
W kieliszku była Przepalanka Wyborowa.
Kieliszek pusty bo nie omieszkałem spróbować po dwóch miesiącach "leżakowania".
Zyskała i to nieporównywalnie do opisu z pierwszego postu.Złagodniała i nabrała "szlachetności".Być może jest to też wynikiem potraktowania miesiąc temu ultradżwiękami .Nie omieszkałem spróbować efektu działania tychże na jednej z butelek.
Moje opisy są może trochę niespójne, ale dla mnie te wszystkie wyroby co próbuję robic są nowością.Nie mam żadnych odniesień i porównań.Opisuję jak umiem żeby przekazać moje doznania smakowe.
W każdym bądż razie dojrzewają próbki z różnymi proporcjami zaprawek.
P.S. Polecam oglądnięciezdjęcia na ciemnym tle uzyskamy wtedy złudzenie wiernego odcienia koloru Przepalanek.Taki jak uzyskałem w rzeczywistości.

: 2012-04-21, 21:48
autor: magas
Nie wiem dlaczego kolego lesgo58 cię wyprostowałem i co to znaczy, nie wiem też gdzie dałeś plamę, ale wiem jedno, że kolorki ci wyszły przednie. Dodawałeś karmel? ja tu się podniecam swoim kolorkiem, gdzie mieszanina dębów jest na maxa, w tym jedne czipsy po winie z czerwonych porzeczek, co dało taki czerwony odcień brązu, o prawie czarnym winie z antałka nie wspomnę, a ty tylko zaprawka i kolorek 12stoletniej szkockiej :brawo

: 2012-04-22, 07:24
autor: lesgo58
@Magas
Z tym prostowanie to był skrót myślowy, bo założyłem temat a nie pokazałem prędzej wyników pracy. :oops:
Jeśli chodzi o kolor to tylko i wyłącznie zaprawka.
No może jeszcze wino (ale to już w wersji Przepalanki bogatszej).Użyłem wina na winogronach szczepu Sangiovese - jest to szczep winogron bardzo ciemnych i o soczystym ubarwieniu.
Zaprawka wyszła mi o bardzo ciemnym kolorze.( pisałem wyżej mam dostęp do przedniej jakosci składników - po prostu sprowadzam je ze sprawdzonego żródła z Włoch.)

P.S. Czeka mnie jeszcze próba z "dębem".
Ale w tym jestem zielony.Jest za dużo różnych typów i w różny sposób przyrządzanych (mam na myśli szczapki dębowe), że narazie nie mogę ogarnąć tego tematu.
A ja preferowałbym zrobić szczapki dębowe samemu,tylko jeszcze nie znalazłem wiarygodnego i sprawdzonego przepisu.A eksperymenty w tym kierunku wymagają za dużo czasu.

: 2012-04-22, 13:41
autor: magas
Dodałeś wina czerwonego, spróbuj następnym razem poszukać jakiegoś białego, może jakieś białe z beczki. Idzie lato latem częściej się pija białe wina, wtedy setkę można sobie odlać. Najlepsze są wina z beczki, za 20zł można już coś kupić tak by wszystkim winko smakowało, ale można pójść za radą Cieślaka i kupić droższe z polskim akcentem http://pl.wikipedia.org/wiki/Szamorodni Wracając do twoich przypraw z Włoch to oczywiście wierze ci na słowo, że są mocniejsze niż moje, choć ja kupuję też w specjalnej hurtowni, gdzie sami je rozważają, albo od skrowcu, tylko w przypadku przepalanki o jakich ziołach jest mowa. Teraz dąb, zamów sobie kostki i czipsy, zrób próbki w małych buteleczka np 0,1l czy 0,2l wszystkie próbki w identycznych proporcjach np wódka 50% 0,1l/5g dębu. Z takich nalewów potem strzykawką czy pipetą będziesz sobie mógł tworzyć różne wódki lekko dębowe, tak by ci same smakowały, a do nich potem dolać zaprawkę Cieślaka.

: 2012-04-22, 13:49
autor: lesgo58
A dlaczego białego.
Bo jeśli chodzi o kolor to wino zabarwiło i to tylko lekko tę butelkę z lewej.Trzeba wziąć pod uwagę,że jest dodane też naparstek brandy.
Z prawej zas jest tylko przepalanka z zaprawką bez żadnych dodatków.

P.S.
A tak nawiasem jeśli chodzi o wina białe ,zwłaszcza takie coby wszystkim smakowały to najlepsze są na szczepach Moscato.

: 2012-04-22, 14:15
autor: magas
Kurde wiem, że ty wiesz i wiesz i wiesz, przeczytaj spokojnie przepis Cieślaka z książki, nagle odkryjesz, że np. dodatek cukru jaki on proponuje to od 1g-15g cukru na litr, wcześniej tego nie widziałeś, bo to między wierszami. Potem pomyśl dlaczego dodajemy wino do przepalanki, ile destylarni używa beczek po czerwonym winie, a ile po białym do przechowywania destylatu. Teraz kolor, orzechy zielone, migdały, rodzynki, laski wanilii, to surowce które dałeś do zaprawki, musieliśmy to zrobić w innych proporcjach, bo mi wychodzi z samej zaprawki taki ciemno słomkowy kolor, dużo jaśniejszy niż twój i ja do zaprawki wrzucałem kostki dębu, a może ja się gdzieś pomyliłem z orzechem zielonym, czy śliwką, albo były one na innym etapie dojrzałości. Jednego czego nie dałem do zaprawki to pestek ze śliwek, ale nie miałem dojścia do suszonych z pestkami. Ja tak drążę temat, bo mnie mnie drażni, że ci taki fajny kolor wyszedł :D

: 2012-04-22, 14:50
autor: lesgo58
No to jeszcze raz.
Myślę,że cukier nie ma wpływu na kolor, a także wino - oczywiście mam na myśli przepalankę zwykłą.
Zaprawkę w związku ,że ją zrobiłem po raz pierwszy wykonałem wręcz z aptekarską dokładnością - jeśli chodzi o ilość składników.I tu myślę ,że chyba nic między wierszami nie trzeba było czytać po prostu odważyłem gramaturę i zalałem spirytusem w/g wskazanych ilości.
Wracając do cukru przy rozrabianiu już gotowej wódki to dałem tak jak dosłownie przeczytałem tylko,że w dolnych przedziałach ilości.(wiem też że chodzi o syrop)
Teraz wracając do zaprawki:
Sliwki - to były dojrzałe węgierki które sam zrywałem i sam suszyłem.Nie były wysuszone na wiór - śliwki były miękkie bez pestek.
Orzech był zerwany w połowie lipca z drzewa po przekrojeniu w środku był jeszcze miękki chwilę po tym jak sok przybiera kształt miąższu ,które znalazłem 25km od miejsca zamieszkanie, bo niestety w zeszłym roku był pomór orzechów w związku z falą mrozów w maju.
Wanilia duża laska (odmiana Tahiti)ok.20cm w ilości 1/3 laski.
Rodzynki były średniej wielkości bezgatunkowe bo otrzymane bezpośrednio z Włoch prosto z suszarni od znajomego.Były b.słodkie ( przez to dałem mniej cukru) i koloru ciemnej słomki.
I na końcu z tych oto składników otrzymałem kolor zaprawki jak na zdjęciu.
Po czym sama prosta przepalanka wyszła taka jak na zdjęciu po prawej, czyli tylko trochę jaśniejsza jak ta z lewej od strony karafki po dodaniu wina i brandy.W karafce też jest przepalanka wyborowa.
Nic więcej nie mogę dodać , bo nad pozostałym procesem nie miałem kontroli.Macerowało sie samo.Jedynie co mogę dodać to to że stało na parapecie - bez względu na pogodę - słońce czy bez.Gdyż jak mi podpowiedział przyjaciel (też Włoch), najlepsze maceraty wychodzą te dojrzewane w słońcu.Oni tam robią tylko w ten sposób.A najbardziej orzechówkę (słynne Nocino)
O czym nie omieszkam napisać też osobny temat - bo warto.
Ot i wszystko , może to przypadek , może precyzja wykonania.
Jedyną moją bolączką to to ,że nie mam mozliwości porównania - czy to jest to co powinienem osiągnąć.
To samo ,się tyczy innych wyrobów.Smakują mi ,opisuję moje wrażenia.Staram się robić to w sposób jak najbardziej wiarygodny i zgodny z prawdą.
Muszę dodać ,że kilka rzeczy mi nie wyszło - ale znam przyczynę.Słaba jakość półproduktów.Na tym nie warto oszczędzać...

P.S.Jedyna rzecz co pozostała to wysłać Ci próbkę abyś porównał i ocenił czy produkt jest zgodny z tym co opisuję.
Zrobię następny krok - mogę Ci nawet wysłać zaprawki na litr przepalanki ( cukier dorobisz sobie sam :mrgreen: )
Myślę,że docenisz moje poświęcenie .Zostało mi tylko na trzy litry. :mrgreen: