Zaprawianie wódek na modę wschodnią

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Zaprawianie wódek na modę wschodnią

Post autor: Boguś » 2014-07-14, 10:16

Większość znanych wódek zawiera albo cukier, albo nalewy na jakieś ziarna, miód, itd, również glicerynę. Niemniej jednak znalazłem przepis na wódkę moskiewską, gdzie w składzie jest ocet 10% i glukoza i mnie interesuje bardzo co ten ocet tam ma za zadanie zrobić, w innej wódeczce, którą kiedyś piłem (nie znam języka, więc wklejam etykietkę)

Obrazek

i tam jest podany poza wodorowęglanem sodu, kwas octowy.

Czy ktoś miał do czynienia z takimi dodatkami i wie, do czego to się sprowadza?

Awatar użytkownika
98%
100%
100%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2014-07-14, 22:09

Witam, ten kwas octowy to tak jak gliceryna - ma, jest konserwantem.
utrwala alkohol.
Zasadniczo kwas octowy powstaje na skutek utleniania z etanolu, a jako ciekawostka dla 'kotlarzy' może służyć jako środek do usuwania kamienia kotłowego - czyli dla naszych "kiszek ' jak znalazł, :mrgreen: :mrgreen: .
a na rynku rosyjskim to i może jako dodatek do śledzia :?: popijasz i zagryzasz surowym śledziem w 'ale ocice'.
Ostatnio zmieniony 2014-07-15, 10:47 przez 98%, łącznie zmieniany 1 raz.
www.bimberhobby.pl

( sklep dla prawdziwych hobbystów )

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-15, 09:05

magas37 pisze:Nic nie wiem na ten temat, ale takiego Bogusia wyobrażałem sobie na tym forum, pamiętając cię z absyntu, pozdr. magas37.
A jakiś inny był kiedyś :D ? Ten przepis na moskiewską mnie męczy, tylko nie wiem jak to wyjdzie, nie chcę zmarnować alkoholu, dlatego ciekawi mnie czy ktoś takie cuda robił. Odnośnie innych kwasów to jeszcze znalazłem, że używa się kwasu bursztynowego.

U Kurowskiego jest parę przepisów na wódkę francuską, czyli koniaczek, i tam w jednej wersji miesza się wódkę zbożową 45% z octem i potem destyluje, w innej dodaje się funt eteru octowego (który powstaje przez działanie kwasem octowym na alkohol) i 4 funty cukru, i już się tego nie destyluje. Również na bazie eteru imituje się rum (wzbogacany już tylko wanilią, drewnem cedrowym itd (Francuzi używali jeszcze skóry wygarbowanej).

I teraz pytanie techniczne czy dodatek octu-w takiej czy innej formie ma wpływ na zawartość alkoholu, i skoro mniej więcej orientujemy się jak wytwarzano/ją koniaki i "koniaki" na Wschodzie, dlaczego przepis choć zgodny z wykładnią Kurowskiego, na koniak właśnie, NIE jest przepisem na wódkę moskiewską i czy wobec tego, jakimiś dziwnymi kolejami losu wódka moskiewska może być synonimem imitacji koniaku (białego, niestarzonego)?

Odnośnie smaku tamtej wódki (z kwasem octowym i wodorowęglanem sodu), była dość łagodna, oleista jak wódki traktowane gliceryną, ogólnie nie bójmy się słowa, smaczna, w ogóle nie było czuć czegokolwiek co przypomina ocet taki czy inny, mocowo coś koło 42%, po niej piliśmy jeszcze łącką z Czarnego Potoku i na drugi dzień nic nikomu nie było.

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 656
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2014-07-16, 08:04

Boguś pisze:w jednej wersji miesza się wódkę zbożową 45% z octem i potem destyluje, w innej dodaje się funt eteru octowego (który powstaje przez działanie kwasem octowym na alkohol) i 4 funty cukru, i już się tego nie destyluje. Również na bazie eteru imituje się rum (wzbogacany już tylko wanilią, drewnem cedrowym itd (Francuzi używali jeszcze skóry wygarbowanej).
Wydaje mi się że może tutaj chodzić o wprowadzenie dodatkowych substancji lotnych (eter- tym wspólnym mianem określa się we Francji cały czas właśnie te składniki), które świetnie wzmacniają bukiet zapachowy, tym bardziej jeśli wcześniej je czymś potraktować.
Jeśli zaś chodzi o wódkę czystą, to dodatek kwasu może służyć do zbalansowania smaku po wcześniejszym dodaniu cukru czy gliceryny, efekt byłby wtedy;
była dość łagodna, oleista jak wódki traktowane gliceryną, ogólnie nie bójmy się słowa, smaczna, w ogóle nie było czuć czegokolwiek co przypomina ocet taki czy inny
Boguś pisze:kolejami losu wódka moskiewska może być synonimem imitacji koniaku (białego, niestarzonego)?
Myślę że nie ma takiej możliwości.
Nie ma czegoś takiego jak biały koniak, to jest tylko destylat z winogron określonych szczepów, koniakiem staje się w wyniku starzenia w beczce, przeważnie min. 2 lata ale nie jest to regułą i jest ustalane każdego roku dla danego zbioru przez organizacje wytwórców.
Nie bardzo wiem jak można by podrobić ten smak stosują różne dodatki w przypadku rektyfikatu zbożowego.

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-16, 09:49

Eksperyment dałem do spróbowania Żonie i Mamie i na razie otrzymałem takie wyniki.

W aromacie owoce-Mama stawia na cytrusy, Żona na śliwkę, względnie destylat owocowy, zapach przez obie uznany za krągły, przyjemny i słodki. W smaku, dla Żony ostre (pomieszałem wódkę 47% z tym octem 10%, nie wiem jaki to ma wpływ na moc, a później dodałem glukozę, więc alkoholomierz będzie kłamał), ale dobre, dla Mamy nieostre, bardzo przypomina wódkę rosyjską, taką krepką :D

Jak ktoś już coś działał w temacie, chętnie poznam wyniki, a i dzioba zamoczę-mojego eksperymentu jeszcze nie testowałem.

Kurowski na koniak używa określenia "wódka francuzka" (u Bełzy i Dunina jest podobnie), dodatek eteru uzasadnia tym, że koniaki wypala się z wina skwaszonego. Każdy gatunek wódki francuskiej (Kurowski wymienia Koniak, Rusilion, Barsak, Santurn) posiada
statecznie zapach eteru octowego
i głównym warunkiem przerobienia wódki zbożowej na francuską jest dodanie tego zapachu. U Dunina jest informacja, że w składzie wódek francuskich kwas octowy, kwas jabłeczny i kwas winny się znajdują, i że te trzy istoty przechodząc w destylacji stanowią o cesze wódki francuskiej.

Przepis Dunina jest prostszy, wódka zbożowa, wysokiej jakości ocet winny, 5 dni maceracji, destylacja, a będzie (ów trunek)
zupełnie posiadał własności co do smaku i odoru wódki francuskiej
W kwestii barwy Kurowski dodać zaleca cukru palonego, ale głównie naśladownictwo dotyczy zapachu. Dla bardziej zgodnego koloru naturalnie można wlać twór do beczki, ale to jest zbyt oczywiste. Dunin nad cukier przedkłada dobrą malagę (co znalazło zresztą odzwierciedlenie w szczecińskiej starce "Piastowskiej" już współcześnie)

Podobną metodą podaje Hermbstadt na naśladowanie wódką zbożową rumu. W tym przypadku, do destylatu 85% dodaje się kwasu saletrowego i wody i destyluje aż produkt osiągnie 50%, do beczki wraz z kwasem octowym, cukrem i wanilią. Wg niego taka wódka jest zbliżona najbardziej do rumu indyjskiego.

W przypadku araku ( o czym pisali już autorzy francuscy bo było nań duże zapotrzebowanie), postępuje się podobnie jak w przypadku rumu, czyli najpierw wypala się wódkę z kwasem saletrowym, do tego dodaje się eteru octowego, balsamu peruwiańskiego, olejku z kwiatów pomarańczy i garbowaną skórę, to wszystko się maceruje, ponownie destyluje, dodaje wanilii, wsadza w beczkę i potem podaje już jako najbliższe arakowi.

Nie wiem czy w tych latach rozpatrywano już kwestie AOC i zastrzeżenia nazw, więc określenia typu: koniak, wódka francuska, itd, mogły być szersze niż dzisiaj, kiedy są zawarowane obostrzeniami, a produkty są zunifikowane, nieciekawe i nudne.
Ostatnio zmieniony 2014-07-16, 10:10 przez Boguś, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
elofura
101%
101%
Posty: 495
Rejestracja: 2014-07-03, 14:23

Post autor: elofura » 2014-07-16, 09:53

Wódkę miałeś czystą czy owocową? Czy to ten ocet tak miesza kubki smakowe? Ile dałeś cukru? Jakie proporcje?
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez elofura, łącznie zmieniany 1 raz.

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-16, 10:15

Wódkę czystą, na 50ml wódki 47% 2,5ml octu spirytusowego 10% i 0.1g łyżeczki cukru. Może to właśnie wszystko od octu zależy, i dlatego Dunin zaleca że im lepszej jakości ocet, tym lepsze naśladownictwo?

Aha, Mama stwierdziła, że troszkę kwaśna ta wódeczka. Ktoś kiedyś przed wojną robił kwaśną, muszą odnaleźć*

*znalazłem to na razie.
Załączniki
kwana228.jpg

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 264
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Post autor: Czajkus » 2014-07-17, 15:06

Ja bym jednak skomentował to co Boguś napisałeś o tych dawnych przepisach.

W XIX powszechne było zjawisko fałszowania różnych wódek, szczególnie po tym jak filoksera przetrzebiła winnice. Stąd też powstawały różne koncepcje, że przez zmieszanie jakichś różnych składników (występujących często pod nazwą "eter") ze spirytusem ziemniaczanym w efekcie powstanie koniak czy rum.

Niemcy mieli szczególnie twórcze podejście do tego tematu - co przynajmniej w części tłumaczy współczesną nieznajomość osiągnięć ich przemysłu alkoholowego. Niemcy celowali w produkcji zaprawek.

Francuzi także nie próżnowali w poszukiwaniach "chemicznej" drogi w produkcji alkoholi czego efektem jest dla mnie występująca po dziś dzień wiara w halucynogenne właściwości absyntu. Nic dziwnego, że kiedyś absynt mógł powodować halucynacje, jak nie wiadomo jakie chemiczne świństwa do niego dodawali.

Zjawisko to było potęgowane także znakomitymi postępami nauki, w tym przypadku, głównie chemii. Jednakże sztuczne wynalazki mają się tak do koniaku jak np. margaryna do masła i z dzisiejszej perspektywy widać, że świat alkoholi nie poszedł tą drogą, za wyjątkiem zaprawek dodawanych do wódki (bo Niemcy nie dali za wygraną).

W dwudziestoleciu międzywojennym już prawnie było uregulowane w Polsce, że na etykietkach takich wynalazków należy dawać dopisek "sztuczny".

Na zakończenie jeszcze notka z 1908 r.
Obrazek

:D

Pozdrawiam
Czajkus

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 656
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2014-07-18, 07:56

Boguś pisze:koniak, wódka francuska, itd, mogły być szersze niż dzisiaj, kiedy są zawarowane obostrzeniami, a produkty są zunifikowane, nieciekawe i nudne.
Co do pierwszej części cytatu, to podpisuję się pod słowami Czajkusa. Nie mając dostępu do surowców źródłowych próbowano sobie radzić na różne sposoby.

Niemniej zaciekawiły mnie opisane metody, a jako że dostęp do octów winnych jest tutaj szeroki (ostatnio widziałem nawet ocet z Sherry Oloroso), kiedy tylko znajdę czas na ukręcenie paru litrów spirytu, przeznaczę kilka butelek i pomieszam z różnymi rodzajami octu, dodając też cukru tak, żeby zbalansować te dwa smaki.

Jeśli zaś chodzi o nudne koniaki.. Zgodzę się, ale tylko w przypadku trunków marketowych, których produkcja sięga rok w rok setek tysięcy butelek.
Jeśli zaś wziąć pod uwagę wytwórców regionalnych i różnice pomiędzy poszczególnymi apelacjami, to już nie wysuwałbym tak kategorycznych wniosków.

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-18, 08:13

Zwróć uwagę, że ci regionalni twórcy nie są dostępni aż tak, żeby móc wysnuć wnioski, a co dopiero dorwać butlę, ja mam raczej na myśli szeroko dostępne produkty tzw. domów koniakowych i wielkie przedsiębiorstwa, ale to one są właśnie najczęściej i pijane i dostępne.

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-07-24, 11:28

Znalazłem jeszcze takie ciekawostki, tym razem zalecane składniki to m.in. octan etylu, azotyn etylu, chlorek sodu, chlebek świętojański i krameria. Zarówno przepis na wódeczkę, jak i na koniaczek.
Załączniki
sztucznosci.jpg

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-08-08, 16:13

Tutaj jeszcze a propos, przepis na słynną esencję koniakową:

Przepis pochodzi z książki "Traité de la fabrication des liqueurs sans distillation, sans fourneaux et sans feu... par L.-F. Dubief", poza koniakiem, jest rum, kirsch i cała masa likierów; w odróżnieniu do innych książek jest podane przepisy szczegółowe na poszczególne składniki przepisów.
Załączniki
esencjakoniak1860.jpg

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2014-08-08, 21:09

Jest coś co nam by się przydało, jakiś fajny przepis na zaprawkę, ze składników w miarę dostępnych, tak bym mógł je kupić i w domu coś złożyć. Do tej pory jedyną zaprawką jaką używałem jest zaprawka do przepalanki Cieślaka, spełnia swoją rolę gdy destylat, lub mix destylatów same się nie bronią.

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-08-09, 12:42

Napisałem więcej tutaj (gdzie 5-latkowie siedzą cicho i mają trochę pokory oraz szacunku dla sztuki i ludzi ją tworzących):

http://wino.org.pl/forum/viewthread.php ... #pid454613

Dubief twierdzi, że samo użycie nalewów na orzechy i na migdały gorzkie da już niezłe efekty. Dobrym źródłem będzie sięgnięcie do PRLowskiej tradycji wódek o smaku winno-koniakowym, gdzie właśnie sukces trunku zależał w głównej mierze od kompozycji zaprawki, poniżej przykład autentyczny (jest tego więcej, zależy czego sobie ktoś życzy):

1.Alkohol etylowy rolniczy
2.Macerat na rodzynki
3.Macerat na pączki sosny
4.Macerat na rumianek
5.Macerat na bukwicę susz.
6.Macerat na jabłka św.
7.Destylat rolniczy żytni maderyzowany
8.Destylat rolniczy gruszkowy
9.Syrop z cukru białego i miodu
wrzosowego
10.Karmel
11.Woda zdemineralizowana

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 656
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2014-08-09, 21:24

Boguś pisze:Napisałem więcej tutaj (gdzie 5-latkowie siedzą cicho i mają trochę pokory oraz szacunku dla sztuki i ludzi ją tworzących):
Tak się zastanawiałem, do kogo w tym temacie pijesz i dlaczego..
Gdyby nie to, że trafiłem na temat o nalewce z wiśni, pewnie noc miałbym z głowy :D

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 27 gości