Witam,
Według moich przypuszczeń starkę produkowano gdzieś od ok. 1750 r. (czy wcześniej nie wiem, myślę, że nie). W XIX w. źródła potwierdzają, że starkę produkowano głównie na Litwie, a tam wątpię by docierało wino z Węgier.
Według mnie do starzenia starki używano zwykłych beczek dębowych, które mogły być wcześniej używane przy składowaniu zwykłej wódki, którą była w większości "szumówka".
gorzelni było mnóstwo. Ktoś nalał takiej szumówki do beczki zapomniał i po jakims czasie stwierdził, że wódka jest lepsza bo się zestarzała czyli w dużym skrócie fuzle w wyniku kontaktu z dębem i tlenem zmieniły się estry i inne związki. To jest bardzo skomplikowana reakcja chemiczna, która trwa w czasie niezależnie od pojemności beczki.
Przepuszczenia swoje o szumówce i zwykłych beczkach opieram na kilku tekstach źródłowych m.in. poniższych dwóch z 1910 r. które opisują technologię w dawnych czasach
Pierwszy tekst wyjaśnia jak wyglądała gorzelnia i gorzelnictwo pod koniec I Rzeczypospolitej. W nim jest napisane "Po pierwszym odpędzie otrzymywano tzw. witkę albo messówkę. Te trzeba było jeszcze raz przedestylować, aby otrzymać tzw. szumówkę, przydatną już na sprzedaż jako napój." "Pierwszą porcję, przechodzącą przy destylacji witki, nazywano „wyskokiem” i tę odbierano osobno do „rozpuszczania kamfory” i sporządzania innych podobnych lekarstw. „Niedochodek”, tj. wódkę słabą i śmierdzącą, idąca na ostatku odbierano również osobno i tę później na nowo przepędzano.
W owych czasach znano już sposób zabierania wódce nieprzyjemnego odoru „pochodzącego z przypalenia zacieru w garncu”, jak sądzono. Taką wódkę mieszano z dobrze utłuczonym węglem kowalskim (funt węgla na 8 garncy wódki) i potem odpędzano znad węgla.
Przez przedestylowanie szumówki otrzymywano tzw. okowitę (z łacińskiej nazwy „aqua vitae”)."
"Już w owe czasy robiono w gorzelni także „anyżówkę”, przez odpędzenie witki znad anyżu. W gorzelniach też, lecz miejskich robiono także różne „likwory” na wzór zagraniczny. Przemysł ten jednak możnaby nazwać ze względu na swe niewielkie rozmiary domowym."
"Każda gorzelnia posiadała, rozumie się, swój skład wódki. Była to najczęściej piwnica sklepiona, możliwie w suchym miejscu. Do przechowywania wódki służyły beczki dębowe, niezbyt wielkie, spoczywające na tzw. legarach. W ciepłej porze nakrywano je szmatami, zwilżanymi wodą, aby wódki nie ubywało. Zresztą urządzenie było zupełnie prymitywne, takie jakie jeszcze w wielu gorzelniach i dziś się spotyka."
i Drugi tekst też z 1910 r.
"Z tego mesu, do oczyszczonego z wywaru kotła wlanego, pędziło się „szumówkę”, koło 40 - 45 Tr. trzymającą, i to była zwykła wódka do picia, dla smaku zwykle anyżem zaprawiana"
"Rzecz prosta, że przy takim sposobie wyrobu o fabrykacji spirytusu na większą skalę i o handlu nim mowy być nie mogło; pędziło się na potrzebę własnej i czasem sąsiedniej propinacji; tym trybem i jako szumówki i to ze zboża wyrabiały się wszystkie „starki”, których resztki, prawie że na wagę złota płacone, dziś nasi smakosze spijają."
Z tego wychodzi, że starki nie robiono ze spirytusu tylko z szumówki która miała te 45%. Na pewno miała taka wódka szumówka mniej ługujące właściwości na beczkę niż spirytus, którym była okowita.
i jeszcze z Pawlikowskiego
"Klasyczną starkę robiło się więc w beczce dębowej. Byli ludzie, którzy zamiast świeżej beczki dębowej brali beczkę po koniaku lub winie, najczęściej węgierskim. Taki proceder był samooszukiwaniem się. Siwucha w beczce po winie szybko nabierała ciemnobrązowej barwy, ale starzała się nie prędzej, a może nawet wolniej, niż w świeżej beczce dębowej. Znawcy poznawali taką „winną” starkę przede wszystkim po kolorze. „Dębowa” starka zachowywała do lat sędziwych barwę zielonkawo-bursztynową. Starka „winna” miała odcień czerwonawy."
A tak w ogóle to apropos cieknących beczek - sposób na kit z 1898 r.
http://www.photobox.co.uk/my/photo/full ... 0180647611