Beczki dębowe. Informacje o beczkach do starzenia trunków.

Starzenie alkoholi
Awatar użytkownika
Legion
-#Admin
-#Admin
Posty: 1870
Rejestracja: 2009-01-24, 11:03

Post autor: Legion » 2014-02-15, 20:26

Boguś pisze:...Nie zarzucasz mi chyba, że upadłbym tak nisko...
Oczywiście, że nie. Zaprawka to coś w stylu skrótu myślowego w odpowiedzi na brzydkie i nie uczciwe praktyki stosowane przez niektórych producentów o których wspomniałeś.
Co do "czasu starzenia w beczkach" to na razie swojego zdania nie zmienię i na tym myślę polega dyskusja połączona z wymianą doświadczeń. Nikt nikomu nie wypacza światopoglądu, każdy ma swoje doświadczenia i swoje stanowisko w danej kwestii.
Najlepsze w tym jest to, że wcale się nie musimy zgadzać, nikt nie musi usuwać się w cień ani żegnać :D

PS. coś długo pisałem bo Emiel mnie uprzedził :mrgreen:
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-15, 20:28

Może mi się tak włączyło, przepraszam. Niemniej jednak, jak pisałem, produkty czekają żeby się obronić, więc można je zawsze pozyskać, zwłaszcza że niektóre były już oceniane (co prawda na wino.org, ale przez osoby, których o nepotyzm bym jednak nie posądzał-toteż nie jestem zdania, że aż tylu może się mylić :P ).

@Emiel, Bogu dzięki, bo z racji doświadczeń źle odebrałem intencje-założmy, że takie pokłosie. Wszystko gra. Ergo bibamus.

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 5058
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Post autor: Citizen Kane » 2014-02-15, 22:47

Boguś pisze:bo należy sobie zdać sprawę, że zrobienie dobrej, naprawdę nalewki to nie jest zrobienie jakiegoś tam destylatu
:shock:

Jak to rozumieć?

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-16, 09:13

Są pewne produkty, które osiągną swój ideał tylko poprzez macerację i staną się nalewką i takie, które wymagają dodatkowo destylacji albo bez tej właśnie destylacji nie będą takie, jakie powinny być.

Tworzenie nalewki jest procesem dłuższym i zawierający czynnik błędu ludzkiego, w destylacji mamy ułatwienie, bo mamy aparat, który nam pomaga-pewne rzeczy wykona samoczynnie, np. oddzielenie goryczy, w nalewkarstwie musimy się uciekać do różnych zabiegów i nie zawsze uda się to osiągnąć w pełni.

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 5058
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Post autor: Citizen Kane » 2014-02-16, 09:33

Przy robieniu destylatu mamy na samym początku zmienną polegającą na doborze odpowiedniego szczepu drożdży. Wiąże się to oczywiście ze składnikami, które znajdą się w produkcie finalnym. Możemy to pośrednio kontrolować właśnie przez gatunek drożdży jak i w dużej mierze poprzez sterowanie temperaturą. Kolejnym etapem jaki musimy wykonać jest już właściwa destylacja i tu błędów czynnika ludzkiego może być bez liku. Zakładając, że proces przeprowadzimy w sposób, że to tak określę, w miarę książkowy, to w gestii operatora pozostaje jego subiektywna ocena kiedy odciąć przed i pogony, czy i i jakiej ilości dodać tych odrzuconych wstępnie frakcji do serca, jaki zastosować reflux, czy dodać w kolumnie wypełnienie ewentualnie jakiś katalizator, jaki zastosować proces starzenia, itd. Reasumując, nie uważam absolutnie, że wykonanie dobrego destylatu jest łatwiejsze niż wykonanie dobrej nalewki, a tak odebrałem Twoje słowa, które zacytowałem w poprzednim poście.

PS Aby nie było nieporozumień dodam, że nie piszę tu o destylacie na wódkę czystą.
Ostatnio zmieniony 2014-02-16, 09:45 przez Citizen Kane, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 656
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2014-02-16, 09:43

Citizen Kane pisze: Przy robieniu destylatu mamy na samym początku zmienną polegającą na doborze odpowiedniego szczepu drożdży...
Mam wrażenie że Boguś pisząc o destylacji myśli o czymś zupełnie innym- o redestylacji mieszaniny spirytusu z różnymi dodatkami.
Jeśli się mylę to proszę sprostowanie i wyjaśnienia.

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-16, 09:55

Tak, właśnie o tym mówię, de facto właśnie powinienem był użyć słowa re-destylacja albo ponowna destylacja alkoholatu.

Jak raczej wiecie, większość moich zabaw to malowanie smaków i jestem bardziej zakorzeniony w maceracjach, dygestiach, perkolacjach i aromatyzowaniu, do redestylacji uciekam się rzadko, kiedy wymaga tego ode mnie przepis, i destyluję najczęściej przygotowane już uprzednio alkoholaty.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2014-02-16, 11:22

Postanowiłem nie pisać, a tylko czytać, ponieważ nie zgadzam się z większością informacji jakie tu padają, a argumenty są takie jak z reklamy słabych trunków, do tego łyski blend zawsze będzie dla mnie czymś, jak dla domowych piwowarów piwo z wielkich koncernów w stylu żubr, tatra, czy piast. Nie miejcie mi za złe, ale gdy próbowałem coś pisać to już na początku posta jad ciekł po ekranie. Wracając do beczek, które mnie interesują, to kolejny raz napiszę, beczka po winie, łyskej (burbon), jest rozbierana, czyszczona, często zmniejszana, wypalana, a dopiero później nalewa się w nią surówkę o mocy 63,5%, piszę o łyski z jednej destylarni, nie o odsprzedawanych destylatach przez destylarnie, które chcą się pozbyć surówki z różnych względów.

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2014-02-16, 13:11

Przyznam, że często i gęsto nie wiem o czym piszecie. Chyba czas najwyższy się dokształcić.

Mam parę spostrzeżeń z którymi chciałbym się podzielić z Wami. To forum bardziej traktuje o destylacji, więc siłą rzeczy, My bardziej będziemy przykładać wagę do tego etapu powstawania trunku. I podzielę tu opinię, że nie wystarczy mieć jakiś tam spirytus, czy surówkę, by zrobić z tego dobry trunek. Surówka ma mieć wszelkie dobre i pożądane cechy surowca z którego powstała. Wszystkie nasze trunki, które mogą kończyć się na - wica, prócz tych właśnie przymiotów, pochodzących tylko i wyłącznie z tego co jest w stanie przenieś do niego destylacja z przefermentowanych składników, mogą zawierać smaki i aromaty z beczki. Więc wybór beczki i sposób jej przygotowania z pewnością będzie miał wielkie znaczenie. Ze względu na, często bardzo delikatne owocowe i zbożowe aromaty, dobrze by było, by beczka wnosiła jak najmniej. Dlatego ja wszelkie swoje ….wice, trzymam w już dobrze wyługowanych beczkach, które gościły w swym wnętrzu, chyba już wszystkie, owoce i zboża nasze. Jak beczki były świeże, kontrolowałem czas i w odpowiednim momencie zlewałem. Były to beczki nowe, mocno wypalane.

Gdy chcę się cieszyć śliwowicą, czy gruszkowicą, albo chcę poczuć żytnią, czy pszeniczną, to nie potrzebuję tu "obcych" domieszek pochodzących, pozostawionych w beczce przez poprzednich ich lokatorów. W domowych warunkach w jednej beczce będzie się trzymać różne trunki, ale pozostałości po nich nie powinny zdominować właściwego wsadu.

Historycznie, nasza starka, była lana w beczki po węgrzynie. Był to spirytus pochodzący z prostych aparatów. I tylko od kunsztu operatora alembiku zależała jakoś wlewanej surówki. Więc posmaki pochodzące od surowca musiały być bardzo wyraźne. Czy beczki były rozbierane i czyszczone?
Myślę że nie, pewnie nawet ich nie płukano.
"Starka", w której czuć tylko alkohol i dąb z beczki, to nie STARKA, nawet jeśli ma 18 lat.

Inaczej pewnie się ma rzecz, jeśli chodzi chodzi o wszelkiego maści trunki zza naszych granic, ale tu raczej Was posłucham.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-17, 13:20

zbynek pisze: Historycznie, nasza starka, była lana w beczki po węgrzynie. Był to spirytus pochodzący z prostych aparatów. I tylko od kunsztu operatora alembiku zależała jakoś wlewanej surówki. Więc posmaki pochodzące od surowca musiały być bardzo wyraźne. Czy beczki były rozbierane i czyszczone?
Myślę że nie, pewnie nawet ich nie płukano.
„Starka” w której czuć tylko alkohol i dąb z beczki, to nie STARKA, nawet jeśli ma 18 lat.
I tutaj właśnie podałeś definicję starki, tak jak było drzewiej, czyli najpierw to, co jest w beczce, potem spirytus, potem czas. Jeśli wiemy, że w ówczesnej Polsce sprowadzono głównie wino żywe de facto, bo tokaje dochodziły w beczkach i stąd wzięła się nazwa "szamorodni" czyli ten, który się sam rodzi (podróż trwała też chwilę moment), to taka beczka była przesiąknięta do cna i pozostałościami po obu fermentacjach i po okresie leżakowania, i do takich beczek lano alkohol, chcąc również wykorzystać to, co w niej było do cna, bo to mimo wszystko była sama dobroć.

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 264
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Post autor: Czajkus » 2014-02-18, 14:09

Witam,
Według moich przypuszczeń starkę produkowano gdzieś od ok. 1750 r. (czy wcześniej nie wiem, myślę, że nie). W XIX w. źródła potwierdzają, że starkę produkowano głównie na Litwie, a tam wątpię by docierało wino z Węgier.

Według mnie do starzenia starki używano zwykłych beczek dębowych, które mogły być wcześniej używane przy składowaniu zwykłej wódki, którą była w większości "szumówka".

gorzelni było mnóstwo. Ktoś nalał takiej szumówki do beczki zapomniał i po jakims czasie stwierdził, że wódka jest lepsza bo się zestarzała czyli w dużym skrócie fuzle w wyniku kontaktu z dębem i tlenem zmieniły się estry i inne związki. To jest bardzo skomplikowana reakcja chemiczna, która trwa w czasie niezależnie od pojemności beczki.

Przepuszczenia swoje o szumówce i zwykłych beczkach opieram na kilku tekstach źródłowych m.in. poniższych dwóch z 1910 r. które opisują technologię w dawnych czasach

Pierwszy tekst wyjaśnia jak wyglądała gorzelnia i gorzelnictwo pod koniec I Rzeczypospolitej. W nim jest napisane "Po pierwszym odpędzie otrzymywano tzw. witkę albo messówkę. Te trzeba było jeszcze raz przedestylować, aby otrzymać tzw. szumówkę, przydatną już na sprzedaż jako napój." "Pierwszą porcję, przechodzącą przy destylacji witki, nazywano „wyskokiem” i tę odbierano osobno do „rozpuszczania kamfory” i sporządzania innych podobnych lekarstw. „Niedochodek”, tj. wódkę słabą i śmierdzącą, idąca na ostatku odbierano również osobno i tę później na nowo przepędzano.
W owych czasach znano już sposób zabierania wódce nieprzyjemnego odoru „pochodzącego z przypalenia zacieru w garncu”, jak sądzono. Taką wódkę mieszano z dobrze utłuczonym węglem kowalskim (funt węgla na 8 garncy wódki) i potem odpędzano znad węgla.
Przez przedestylowanie szumówki otrzymywano tzw. okowitę (z łacińskiej nazwy „aqua vitae”)."

"Już w owe czasy robiono w gorzelni także „anyżówkę”, przez odpędzenie witki znad anyżu. W gorzelniach też, lecz miejskich robiono także różne „likwory” na wzór zagraniczny. Przemysł ten jednak możnaby nazwać ze względu na swe niewielkie rozmiary domowym."

"Każda gorzelnia posiadała, rozumie się, swój skład wódki. Była to najczęściej piwnica sklepiona, możliwie w suchym miejscu. Do przechowywania wódki służyły beczki dębowe, niezbyt wielkie, spoczywające na tzw. legarach. W ciepłej porze nakrywano je szmatami, zwilżanymi wodą, aby wódki nie ubywało. Zresztą urządzenie było zupełnie prymitywne, takie jakie jeszcze w wielu gorzelniach i dziś się spotyka."

i Drugi tekst też z 1910 r.
"Z tego mesu, do oczyszczonego z wywaru kotła wlanego, pędziło się „szumówkę”, koło 40 - 45 Tr. trzymającą, i to była zwykła wódka do picia, dla smaku zwykle anyżem zaprawiana"

"Rzecz prosta, że przy takim sposobie wyrobu o fabrykacji spirytusu na większą skalę i o handlu nim mowy być nie mogło; pędziło się na potrzebę własnej i czasem sąsiedniej propinacji; tym trybem i jako szumówki i to ze zboża wyrabiały się wszystkie „starki”, których resztki, prawie że na wagę złota płacone, dziś nasi smakosze spijają."

Z tego wychodzi, że starki nie robiono ze spirytusu tylko z szumówki która miała te 45%. Na pewno miała taka wódka szumówka mniej ługujące właściwości na beczkę niż spirytus, którym była okowita.

i jeszcze z Pawlikowskiego
"Klasyczną starkę robiło się więc w beczce dębowej. Byli ludzie, którzy zamiast świeżej beczki dębowej brali beczkę po koniaku lub winie, najczęściej węgierskim. Taki proceder był samooszukiwaniem się. Siwucha w beczce po winie szybko nabierała ciemnobrązowej barwy, ale starzała się nie prędzej, a może nawet wolniej, niż w świeżej beczce dębowej. Znawcy poznawali taką „winną” starkę przede wszystkim po kolorze. „Dębowa” starka zachowywała do lat sędziwych barwę zielonkawo-bursztynową. Starka „winna” miała odcień czerwonawy."

A tak w ogóle to apropos cieknących beczek - sposób na kit z 1898 r.
http://www.photobox.co.uk/my/photo/full ... 0180647611

Boguś
50%
50%
Posty: 179
Rejestracja: 2014-02-01, 17:33

Post autor: Boguś » 2014-02-18, 16:19

Ile głów, tyle opinii.

Wziąwszy pod uwagę, że prawdziwej starki (przedwojennej i starszej) nikt z nas nie pił i dopóki się takowa nie odnajdzie, pić nie będzie, należy przyjąć, że każdy ma rację, bo starka nie ma kanonu (inaczej nie byłoby takiej masy nazw: starka podolska, starka litewska, starka taka, śmaka), skoro każdy inaczej ją kojarzy, inaczej ją opisuje, i wreszcie inaczej (choć wg historycznych przekazów) ją wytwarza.

Co więcej, z tego co wiemy już, starka, jak każdy alkohol, ewoluowała i ewoluuje nadal, a my, jako wytwórcy możemy jej w tej ewolucji dopomóc i przede wszystkim ocalić od zapomnienia.

Idąc tropem, podanym przez Czajkusa, że szumówkę zaprawiano anyżem, równie dobrze w pewnym okresie czasu, starka mogła być po prostu starzoną anyżówką :1st wszak wanilia pasuje do anyżu, a trunki anyżowe w późniejszych latach też były starzone w beczkach.

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 264
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Post autor: Czajkus » 2014-02-18, 17:02

Jak dla mnie starka jest alkoholem z surówki żytniej starzonym w beczce przez długi czas. Może być to beczka po winie, ale nie musi. Może być robiona metodą solera. Szczecińskie starki to dla mnie też jak najbardziej starki. Z anyżówki starki nie robili bo i po co?

W II RP starki już praktycznie nie produkowano, bo niemal cały wytwarzany spirytus był z ziemniaków. Tylko Rektyfikacja Piotrkowska coś tam robiła i sprzedawali ich starkę jako starkę Simon i Stecki, która swoją drogą w czasie 2 wojny w GG zgodnie z prawem okupanta musiała być starzona minimum 2 lata.

Coraz więcej pism jest skanowanych, z czasem myślę, że dowiemy się więcej o starce.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2014-02-18, 19:42

Dobra, to może coś co nam w naszym hobby może się przydać, do jakiej mocy destylować spirytus żytni. Źródła podają, że rozrabiali do starki spirytus 92%, na ile rozrabiali nie wiem, ale przyjmijmy szkocki % czyli 63,5, tylko że moim zdaniem taki spirytus jest zbyt czysty, przy podwójnej destylacji bez refluxu, szedłbym między 80 a 70%, taki % miałby spirytus przed dodaniem wody. Wracając do 92% które od dawna nie daje mi spokoju, to można zrobić aromatyczny destylat, ale poprzez destylację jednokrotną i zabawą refluxem, czyli odebrać lekkie frakcje (przedgon) używając pełnej rozdzielczości kolumny (po stabilizacji odbiór kropelkowy), po głowie otworzyć zaworek, na głowicy trzymać się temperatury 81, a potem w odpowiednim czasie przejść na odbiór czystego spirytusu, w ten sposób otrzymany spirytus powinien mieć 92%i być aromatyczny, aromatyczny taki jak chcemy. Pietro kombinuje zacieranie żyta bez sztucznych enzymów, jak już dojdzie do optymalnych temperatur, pewnie się na forum podzieli, na dziś ja bym żyto zatarł słodem jęczmiennym, jak Amerykańce łyskej żytnie.

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2014-02-18, 19:46

@Magas, ja ten system stosuję od dawna i jest OK. Urobek ma końcowa moc 86%, niezależnie jabłka, czy gruszki, czy żyto.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 1 raz.
pozdrawiam - inżynier

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 8 gości