Jeszcze tego nie robiłem, ale powoli się przymierzam .

PTASIE MLECZKO Ćwierczakiewiczowej z 1885r. :

4 kwarty ( 1 litr ) białego rumu;
4 kwarty ( 1 litr ) białego francuskiego wina;
6 funtów ( 2,5 kg ) cukru;
32 cytryny;
20 żółtek;
4 kwarty ( 1 litr ) mleka.

Wlać do gąsiorka cztery kwarty rumu białego, cztery kwarty francuskiego białego wina,
włożyć cukru obtartego pierwej na dwunastu cytrynach świeżych i porąbanego w kawałki funtów sześć.
Dodać pokrajanych w talerzyki świeżych ze skórką cytryn dwadzieścia (lecz nie tych, na których się cukier obcierał).
Oddzielnie rozbić w misie dwadzieścia surowych żółtków i zmieszawszy takowe z czterema kwartami świeżego mleka,
wszystko to razem wlać do gąsiorka i mocno zakorkowawszy wstrząsnąć i postawić na słońcu na dwanaście dni, potrząsając cztery razy dziennie.
Najlepiej robić to w maju. Po upływie dwunastu dni przecedzić przez worek zrobiony z białej flaneli do innego gąsiorka.
W tydzień, ledwo stoi się, zlać do mniejszych gąsiorków lub butelek, które powinny być białe, bo inaczej nie można,
by widzieć, czy się zupełnie oczyściło. Jeżeliby i zatem osad był widziany na dnie, znowu zlać do innych butelek,
a już resztę gąszczu przez bibułę przepuścić. Zakorkować, lakiem zasmolić i postawić w piasku. Ten napój jest wyśmienity,
dla zdrowia pomocny i lepiej go używać na czczo po małym kieliszeczku. Można położyć cukru i dwa funty tylko – to zależeć będzie od gustu.

Co Waszym zdaniem oznacza : "cukier obtarty na cytrynach"? Jak to rozumieć?

Chyba cukier w głowie został użyty do obtarcia skórki z cytryn jak np, pumeks.

Przepis podobny do nalewki farmaceutów.
Użyłbym mocnego rumu, bo przy podanych proporcjach wychodzimy na napitek około 12%.

Ja zamiast ten cukier ocierać to pewnie zdrapałbym jakąś tartką skórkę nie z 12 a z 6 cytryn. Na bank zmniejszyłbym ilość cukru lub zastąpił go miodem, 2,5kg cukru to na bank dla mnie za słodko. A rum zapewne użyty żeby nie ścięło mleczka jak przy nalewce farmaceutów i żeby to był delikatny likierek a nie wódka smakowa.

boxer1981228 pisze:... A rum zapewne użyty żeby nie ścięło mleczka jak przy nalewce farmaceutów i żeby to był delikatny likierek a nie wódka smakowa.

Mleko i tak się zetnie i to nie od alkoholu, ale od tej ilości soku cytrynowego.

No, to z Waszych wywodów wynika, że XIX w. lubili ścięte trunki? Jak w takim razie robi się ajerkoniak, że się nie ścina się, a ?

Frog pisze:Jak w takim razie robi się ajerkoniak, że się nie ścina się, a ?

Inaczej

Słowo klucz: emulgacja

Witam!
Nie pamiętam proporcji i składu lecz w podobny sposób, robiłem kiedyś nalewkę Farmaceutów. Robi się serek z mleka ale potem wszystko ładnie się klaruje i kolorek jest super nie mówiąc o smaku. Powodzenia!

Fenolu, no właśnie. Jaką rolę w Ptasim mleczku i ajerkoniaku spełnia żółtko ?

Frog pisze:Fenolu, no właśnie. Jaką rolę w Ptasim mleczku i ajerkoniaku spełnia żółtko ?

W teorii: żółtko->lecytyna->emulgator->emulsja->brak farfocli -> aksamit,cud,miód - dla ajerkoniaku nawet czasami działa.
W praktyce żółtko-> białko (albumina, kazeina)-> niskie pH (cytryna)-> wysoki EtOH -> fitoenzymy->wysokie ciśnienie osmotyczne (cukier)-> skrzep-> twarożek (vide mascarpone) ->filtrowanie ->zawał ->zgon - tak to wygląda w przypadku n.farmaceutów.
Ptasie mleczko ma podobny skład i możliwe, że będzie tak samo, chociaż z drugiej strony lecytyna może zadziałać.
Chyba sprawdzę empirycznie.

Szanowni koledzy kwarta to jest 1 litr kwaterka to było 1/4 litra
należy w opisie poprawić przelicznik kwart na litry i wtedy całość nie będzie taka słodka
pozdrawiam mat60

Mat60 - całkiem popie...liłeś przepis przez literówki

Tu jest ten przepis z książki z 1847 r.


Rum ma być de Gua czyli z wyspy Goa, czyli pytanie jest czy w ogóle nie chodzi o Arak?

A to przy okazji
http://znakitowarowe-blog.pl/ptasie-mleczko/

Mat60 ma rację wg. Wiki

Staropolska kwarta była równa 1,125 litra

Tak więc poprawny przepis będzie wyglądał tak:
4 kwarty ( 4,5 litra ) białego rumu;
4 kwarty ( 4,5 litra ) białego francuskiego wina;
6 funtów ( 2,5 kg ) cukru;
32 cytryny;
20 żółtek;
4 kwarty ( 4,5 litra ) mleka.

Tylko na co komu niemal 15 litrów mleczka?

Hłe, hłe, od początku "cóś" mi nie grało w tym przepisie, a baran mogłem przeliczyć.
Teraz, to może nawet się nie zetnie