Przepis na whisky

Krzysztofi
10%
10%
Posty: 12
Rejestracja: 2019-04-03, 10:01

Re: Przepis na whisky

Post autor: Krzysztofi » 2019-04-04, 11:05

czytam pisze:
2019-04-03, 22:40
Myślałem i pisałem o dzikich szczepach bakterii zakwaszających. Przepraszam, że niezbyt jasno.
Tu masz recepture na dzikich drożdżach
https://youtu.be/5wPrUVKWWSM

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 77
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: Przepis na whisky

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-04, 18:32

Masz jakąś prowizję od wrzucania tych filmów? Jak można traktować poważnie film, w którym gość opowiada o bimbrze z pszenicy, a pokazuje na początku pole jęczmienia? Pomijam już sztukowanie cukrem, widać że gość idzie na ilość, nie na jakość. A na dodatek pyta, czy wszystko dobrze zrobił :-)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5917
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Przepis na whisky

Post autor: magas » 2019-04-04, 19:04

W tych filmikach jest bardzo dużo kwiatków, ale ja już za stary forumowo jestem, zgnuśniałem i nie chce mi się punktować co mnie rozbawiło, a oglądnąłem jeden film o burbonach. Taka interpretacja rzeczywistości z czasów 2009r tego forum przez początkujących, znaczy mnie :lol: .

Krzysztofi
10%
10%
Posty: 12
Rejestracja: 2019-04-03, 10:01

Re: Przepis na whisky

Post autor: Krzysztofi » 2019-04-04, 23:08

To wstaw jeden z drugim mądralo konkretny przepis na whisky

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5917
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Przepis na whisky

Post autor: magas » 2019-04-04, 23:24

Całe tematy są, a ty wklejasz dyrdymały gdzie wlewają syrop klonowy do destylatu z kukurydzy, jak ktoś lubi takie słodzone nalewki to niech je robi, ale niech tego burbonem nie nazywa. Bo Daniels w sobie nie ma syropu klonowego, rozpuść syrop klonowy w wodzie pomocz szczapy klonu, spal go na węgiel, przefiltruj przez niego destylat i powiedz mi ile w tym destylacie będzie syropu klonowego :lol:

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 4842
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Re: Przepis na whisky

Post autor: Citizen Kane » 2019-04-04, 23:27

Krzysztofi pisze:
2019-04-04, 23:08
To wstaw jeden z drugim mądralo konkretny przepis na whisky
To forum, gdzie posługujemy się językiem polskim. Podaj więc przepis tego pana tak, aby zrozumieli go wszyscy!

Krzysztofi
10%
10%
Posty: 12
Rejestracja: 2019-04-03, 10:01

Re: Przepis na whisky

Post autor: Krzysztofi » 2019-04-05, 06:41

magas pisze:
2019-04-04, 23:24
Całe tematy są, a ty wklejasz dyrdymały gdzie wlewają syrop klonowy do destylatu z kukurydzy, jak ktoś lubi takie słodzone nalewki to niech je robi, ale niech tego burbonem nie nazywa. Bo Daniels w sobie nie ma syropu klonowego, rozpuść syrop klonowy w wodzie pomocz szczapy klonu, spal go na węgiel, przefiltruj przez niego destylat i powiedz mi ile w tym destylacie będzie syropu klonowego :lol:
Syrop klonowy to ty masz głowie, ja korzystam z tych przepisów i jestem zadowolony

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1261
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Przepis na whisky

Post autor: kowal » 2019-04-05, 07:36

Krzysztofi, proszę, zgłęb wiedzę z kilku/kilkunastu wątków tego Forum, które dotyczą whisky, wróć do swoich obecnych postów i... wówczas zaobserwuj, czy czujesz dumę, czy raczej zażenowanie.
To, co piszesz świadczy, że jeszcze nie wiesz, ile nie wiesz.

Sam rzadko piszę takie uwagi, ale to jeden z moich ulubionych wątków i zależy mi, żeby był wymianą doświadczeń i obserwacji, rzetelnej wiedzy.

Kilka ostatnich postów IMO do wywalenia, ten mój też (-> normalnie skorzystałbym z wygaszania, jeśli to tylko technicznie wykonalne, proszę o przywrócenie takiej opcji).

Pozdrawiam
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5917
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Przepis na whisky

Post autor: magas » 2019-04-05, 17:31

Krzysztofi pisze:
2019-04-05, 06:41
Syrop klonowy to ty masz głowie, ja korzystam z tych przepisów i jestem zadowolony
Wierze, że jesteś zadowolony, wiele ludzi lubi krupnik, czy jakąś nalewkę, tyle że miał być to przepis na burbona, kilku kolegów na naszym i na AD też dodawało, klonowy i byli zadowoleni z czasem im to przeszło. Co do mojego syropu w głowie, to masz racje, syrop klonowy w głowie mam, ale nigdy w beczce.

ssg_08
50%
50%
Posty: 194
Rejestracja: 2018-10-09, 16:08

Re: Przepis na whisky

Post autor: ssg_08 » 2019-04-06, 17:04

@ Krzysztofi
A może po prostu do zwykłej sklepowej wódy dolać zaprawkę o smaku whisky i też będzie dobre ... :oops
Ci, co nie lubią kotów, w poprzednim życiu byli myszami ...

czytam
50%
50%
Posty: 174
Rejestracja: 2016-05-17, 22:00

Re: Przepis na whisky

Post autor: czytam » 2019-04-10, 23:12

Krzysztofi pisze:
2019-04-04, 23:08
To wstaw jeden z drugim mądralo konkretny przepis na whisky
Na podstawie książki:
Whisky Technology, Production and Marketing
Elsevier, 2003
Edited by: Inge Russell, Graham Stewart, Charlie Bamforth and Inge Russell
ISBN: 978-0-12-669202-0


Zacieranie. (pomijam ustalanie pH i ewentualne dodatki gipsu czy talku)
Ze słodu.
Zacieranie na trzy lub cztery wody. Stosunek kolejnych porcji wody do jednej porcji słodu 4:2:4:2 (wagowo). Temperatura zacierania 64,5°C. Po dodaniu pierwszej porcji wody mieszanie przez 20 minut i przerwa 60 minut. Następne wody o temperaturze odpowiednio 70°C, 80°C i 90°C. Pierwsze dwie odebrane porcje brzeczki idą po ochłodzeniu do fermentacji (gęstość 12-16Blg). Trzecia i czwarta jest używana do zacierania następnych porcji słodu.

Z ziarna (około 60% produkowanej w Szkocji łyski).
Zwykle używa się pszenicy (kleikowanie 52...54°C), rzadziej kukurydzy (ze względu na wyższą temperaturą kleikowania 70...80°C,) a najrzadziej jęczmienia (mimo kleikowania robi się z niego trudniejszy w obróbce klajster). Ważne jest drobne śrutowanie. Zwiększenie śrutu o 2mm powoduje spadek wydajności alkoholu o 7,5%. Na kilogram śrutu używa się 2,5 litra wody (można zastąpić ją dundrem, trzecią lub wodą z wysładzania o niskim Blg). Kleikowanie nie jest długie. Na przykład w zbiornikach ciśnieniowych 130°C, 5 minut i chłodzenie do 68°C. Proces ten jest balansem między rozluźnieniem skrobi, ułatwiającym następnie jej konwersją na cukry fermentowalne, a reakcjami Millarda konwertującymi skrobię w niefermoentowalne brązowe substancje. Na przykład 2 godziny gotowania (EBC70) obniżają wydajność alkoholu o 30%. Nie należy też za długo przechowywać skleikowanego śrutu, gdyż obniża to wydajność (utrudnia pracę enzymów). Zmielony słód zalewamy wodą, mieszamy i przetrzymujemy w 40°C przez 20...30minut. Ilość słodu to 10...15% ilości ziarna. Mieszamy ze skleikowanym ziarnem i w temperaturze 62...65°C dajemy enzymom 30 minut. Nie zwiększamy temperatury zacieru (nie gotujemy) dając szansę enzymom na dokończenie pracy podczas fermentacji. Choć enzymy w niższej temperaturze (fermentacji) mogą dociąć niefermentowalne dekstryny w krótsze, strawne dla drożdży cukry, to nie są w stanie dokonać konwersji pozostałej w ziarnie skrobi. Tradycyjnie wysładza i filtruje się zacier stosując technikę podobną do łyski słodowej. Wadą to jest niższa wydajność (część cukrów pozostaje w odfiltrowanym młócie) oraz niższa zawartość protein (trzeba dodawać pożywkę dla drożdży). Coraz częściej stosowana jest obecnie fermentacja z ziarnem z wszystkimi jej wadami i zaletami. Wchodzi też, zwiększająca wydajność, technologia niskotemperaturowego kleikowania pszenicy 55°C ale musi być ona bardzo drobno zmielona.

Fermentacja
Ogólnie przyjęte zasady. Im wyższa temperatura, tym więcej wyższych alkoholi (smaczków). Łyski zbożowa fermentuje na drożdżach gorzelniczych a do słodowej często stosuje się mieszankę drożdży gorzelniczych i piwowarskich dla zwiększenia wydajności (piwowarskie wolniejsze ale dojadają
wyższe cukry). Fermentacja zwykle trwa 48 godzin. Czasem, dla słodów, przedłuża się ją aby dać szansę bakteriom fermentacji mlekowej. Zwykle jednak dba się o czystość mikrobiologiczną, zakażenia mogą wprowadzić niepożądane efekty smakowe czy zapachowe a z pewnością obniżają
wydajność. Skoro mowa o wydajności, to przyjmuje się, że w idealnych warunkach z kilograma słodu otrzymać można 425ml alkoholu. W praktyce może to być np. 415ml. Wydajność poniżej 400ml każe zastanowić się nad procesem. Oczywiście to dane dla przemysłu.

Destylacja
Łyski słodowa.
W zasadzie stosuje się podwójną destylację okresową w prostych miedzianych aparatach. Konstrukcja zależna od destylarni. Refluks wewnętrzny 10…20%. Czyści je tylko z grubsza (części stałe, przypalenia). Szczególnie aparatów drugiej destylacji nie czyści się chemicznie, pozostawiając tlenki
korzystnie wpływające na walory destylowanego trunku. Zbiornik napełniany jest do 2/3 objętości. Ogrzewanie musi być równomierne aby zapobiec miejscowemu przegrzewaniu, które utrudnia właściwą ocenę postęp destylacji. Odbierany produkt powinien mieć temperaturę 20°C co ułatwia
jego ocenę zarówno zmysłami operatora jak i przyrządami do pomiaru gęstości (nie wspominając o stratach na parowanie).
Pierwszy wykonuje się bez podziału na frakcje aż do 1% alkoholu w odbieranej surówce. Powinno się otrzymać około 1/3 gotowanej objętości.
Do drugiej destylacji wlewa się mieszaninę surówki oraz przedgonów i pogonów z poprzednich procesów. Ta mieszanka, szczególnie dla destylerów spirytusu, może wydawać się dziwna ale takie samo podejście można znaleźć w podręcznikach do amatorskiej destylacji łyski. Tam wręcz zaleca się
gromadzenie przed- i pogonów a jako, że nie wszystkie są wykorzystywane do drugiego gotowania, to z czasem gromadzi się ich taka ilość, że możliwe jest destylowanie z nich specjalność zakładu (Special Reserve). Zawartość alkoholu we wsadzie do drugiego gotowania nie powinna być wyższa niż 30%. W przeciwnym razie utrudniona będzie właściwa separacja frakcji. A są nimi:
- ślepotka, tą odrzucamy kierując się węchem,
- przedgony, pierwsze 15…30 minut i opadająca z około 85 do 75 alkoholu; do określenia końca przedgonów może służyć test przejrzystości – rozcieńczamy odbierany alkohol do 46 procent i oceniamy czas, w którym staje przejrzysty (początkowo jest mleczny); przejrzystość świadczy o tym,
że możemy odbierać serce,
- serce, odbierane przez 2,5…3 godziny do mocy 70…60% w zależności od preferencji i otrzymywanego zapachu; przedgony i serce odbieramy powoli, pozwalając na wewnętrzny refluks i separację frakcji; we wsadach bazujących na słodach torfowych aromaty dla nich charakterystyczne
lecą w końcówce serca, trzeba więc być czujnym i z jednej strony ich nie odciąć ale z drugiej nie zanieczyścić serca pogonami; dla tych właśnie słodów stosujemy niższe odcięcie, jednak wspomniane 60% nie powinno być przekraczane (w dół). Sumarycznie, otrzymany produkt powinien mieć moc
68…72%.
- pogony, możemy odbierać szybciej, znów do 1% ich mocy.

Czasami (niziny Szkocji, Irlandia) stosuje się destylację trójstopniową dającą destylat łagodniejszy. Surówkę dzieli się na dwie frakcje mocniejszą i słabszą. Do drugiego procesu brana jest tylko ta słabsza surówka i znowu rozdzielana na mocniejszą i słabszą. I teraz słabsza frakcja drugiego
gotowania jest dodawana do następnej destylacji przefermentowanej brzeczki. Dwie mocniejsze frakcje z poprzednich dwóch etapów (podobnie jak w dwuetapowej destylacji mieszane z przedgonami i pogonami poprzednich destylacji głównych) są wsadem do destylacji końcowej. Otrzymany produkt jest mocniejszy i ma około 90%.

Łyski zbożowa
Destylowana jest zwykle na aparaturze do destylacji ciągłej. Utrzymywana jest moc odbieranego produktu w zakresie 60…70% (maksymalnie 80% jest dozwolone). Zawiera więcej zanieczyszczeń niż tradycyjna łyski słodowa. Często stosuje się napowietrzanie przefermentowanej brzeczki
bezpośrednio przed destylacją. Ma to uwolnić część zanieczyszczeń i ułatwić oczyszczającą pracę miedzi w aparaturze destylacyjnej.

Dojrzewanie
Stosowane są 500 litrowe beczki po sherry lub 250 litrowe po burbonie (znakomita większość). Napełniane są alkoholem o mocy 57…70%. Pierwsze 6…12 miesięcy to największe zmiany. Później długość dojrzewania zależy tylko od operatora systemu. Alkohol w długo leżakowanych beczkach
może spaść do zawartości 50%. Na ubytek zawartość ma wpływ temperatura – im wyższa tym więcej odparowuje zarówna alkoholu jak i wody. Z kolei wysoka wilgotność powoduje większe odparowanie alkoholu (moc trunku w beczce spada) a niska wilgotność „wyciąga” z beczki wodę (moc rośnie).
Konsekwencją tego jest zwykle wzrost mocy dojrzewającego alkoholu w kontynentalnym klimacie USA (ciepło i sucho) oraz spadek w Szkocji (zimne i wilgotne piwnice). Po dojrzewaniu większość sprzedawanych łyski jest mieszana (zwykle 20…50 różnych łyski słodowych i 2…5 zbożowych wchodzi w skład jednego blendu, typowa szkocka zawiera objętościowo dużo więcej składników ze zboża niż ze słodu), wyrównywana do 40…43% i ewentualnie podkoloryzowana karmelem. Łatwiej dobrać skład i ocenić łyski rozcieńczając ją do 20%.
Ostatnio zmieniony 2019-04-11, 20:26 przez czytam, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
Doody
90%
90%
Posty: 670
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: Przepis na whisky

Post autor: Doody » 2019-04-11, 08:37

Dziwi mnie to, że taka jest zła opinia o jęczmieniu niesłodowanym, a z moich własnych doświadczeń wynika, że jęczmień wcale nie robi się gęsty, nawet jak wsypuję go do wody o temp. np. 90 stopni. Bardzo ładnie się upłynnia i to zarówno grubsza jak i drobna śruta. Nigdy z jęczmieniem nie miałem najmniejszych problemów (trochę tego przerobiłem) i nigdy do tego zboża nie musiałem dodawać enzymu redukującego lepkość. Już trudniej jest z żytem. Ja kto wygląda u Was Koledzy?
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5917
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Przepis na whisky

Post autor: magas » 2019-04-11, 08:49

Też pomyślałem że raczej żyto, bo jęczmień nieslodowawany nawet do piw niskobudżetowych idzie, a duże browary na bank nie fermentuja gęstego.

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 77
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: Przepis na whisky

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-11, 08:58

Browary do tanich piw używają najczęściej dodatku kukurydzy lub wręcz syropu glukozowo - fruktozowego, ze względu na niższą cenę.

Żyto surowe jest najgorsze pod względem lepkości, bo zawiera dużą ilość substancji kleistych. Kilkakrotnie robiłem piwo z dużą zawartością żyta i za każdym razem sprawiało wrażenie gęstego gluta - oczywiście nie dosłownie, ale bąbelki gazu przedzierały się przez płyn wyraźnie wolniej, niż winnych piwach. Nie ma tego zjawiska przy użyciu słodu żytniego - słód jest mocno zmodyfikowany w procesie słodowania.

ssg_08
50%
50%
Posty: 194
Rejestracja: 2018-10-09, 16:08

Re: Przepis na whisky

Post autor: ssg_08 » 2019-06-01, 17:04

Spróbowałem dziś swojej whisky ze słodu CM45, ma dopiero pół roku a już zaczyna pokazywać pazurki :D . Nos bardzo fajnie się układa, zdecydowanie mocniej czuć torf... smak... hmm, jeszcze nie ma smaku ale wszystko jest na dobrej drodze :D
Ci, co nie lubią kotów, w poprzednim życiu byli myszami ...

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: chris79 i 2 gości