Przepis na whisky

[szyszek]

Cześć! przeczytałem temat w całości i chciał bym dołożyć coś od siebie:
1. bardzo zaciekawiła mnie kwestia zakażeń. Trochę poszperałem i znalazłem ten artykuł https://www.microbiologyresearch.org/co ... 147-4-1007. W skrócie mówi on, że w próbkach brzęczki pobranej w każdej zbadanej szkockiej destylarni odnaleziono bakterie kwasu mlekowego, a fermentacja szkockiej whisky to połączenie fermentacji alkoholowej (drożdże) i mlekowej.
2. Przy produkcji wina stosuje się tzw FJM czyli fermentację jabłkowo-mlekową. Z tego co czytałem może sporo w winie poprawić ale źle przeprowadzona potrafi dać aromat kiszonki albo nawet kanalizacji. Skojarzyło mi się to z kolegami wspominającymi o zapachu “rzygowin”.
3. Wg literatury najlepiej przeprowadzać FJM pod koniec fermentacji alkoholowej. W szkockich destylarniach zakładam, że jest taka sama kolejność - najpierw fermentacja alkoholowa, a potem startują bakterie więc sugerowane tu dłuższe przetrzymanie nastawu w celu zakażenia wydaje się sensowne.

[bart3q]

Cześć,
W temacie fermentacji mieszanej bardziej sugerowałbym się tu światkiem piwowarskim niż winiarskim. Tak jak mówisz, w winach FJM robi się tylko po fermentacji głównej, i ma o na celu obniżenie kwasowości - zmianę kwasu jabłkowego w mlekowy przez określone bakterie.
W piwowarstwie używa się, do produkcji tzw "piw kwaśnych" również bakterii kwasu mlekowego - jednak innych niż w przypadku FJM - bo też inna jest ich rola (nie przerób kwasu w inny, a po prostu wytworzenie go z składników zawartych w brzeczce).
Używa się głównie dwóch rodzajów (gatunków?) bakterii - Lactobacillus oraz Pedicoccus.
Te drugie są dość specyficzne - więc je pominę - wymagają współpracy z innymi mikroogranizmami przerabiającymi ich "produkty" żeby wniosły dobry bukiet, same z siebie mogą powodować "śluzowatość", i inne tego typu niekorzystne tematy...

Jednak te pierwsze to można powiedzieć klasyka gatunku - są odpowiedzialne m.in za kwaśnienie mleka, w piwie potrafią dać czystą kwaśność plus przyjemne aromaty (np. cytrynowe). Jednak niewłaściwie użyte (w piwowarstwie bardzo dużą uwagę zwraca się na sterylność procesu) potrafią jak wspomniałeś dać nuty kiszonki itp.
Dodatkowo są dość tanie - można kupić kultury serowarskie i ich używać. Ja kiedyś nawet dodawałem jogurtu do brzeczki, i efekty były smaczne.
Poczytaj jeśli temat Cię ciekawi o produkcji piw kwaśnych.

[szyszek]

Faktycznie, nawet kiedyś uwarzyłem takie piwo na Lactobacillusach ale to w czasach kiedy mało interesowałem się whisky.

Zrobiłem ostatnio domowy test - dwa identyczne zaciery na słodzie pilzneńskim, fermentowana sama brzeczka, drożdże M-1, jeden destylowany odrazu po skończeniu fermentacji, do drugiego pod koniec fermentacji (blg w okolicy 5°) dodałem dwie łyżki domowego zakwasu żytniego na chleb. Teoretycznie wg wikipedii taki zakwas to głównie "lokalne" szczepy Lactobacillus oraz Leuconostoc, Pediococcus i inne. Destylaty są jeszcze świeże więc ciężko wyciągać jakoś daleko idące wnioski ale wersja "mlekowa" wydaje się łagodniejsza, gładsza. Postaram się dać znać jak to będzie wyglądać po czasie.

Przy okazji, czy ktoś z kolegów próbował robić takie porównanie dla drożdży piwnych vs typowych drożdży whisky?