Ekstremalnie wędzony słód, zarys pomysłu na akcję testową

[lakilukii]

Nie chcę zaśmiecać autorskiego wątku, tylko tu wrzucę, że Millside Distillery dziś opublikował na FB odebranie słodu 95ppm

[fanatyk5l]

Chciałbym dorzucić od siebie w temacie jeszcze swoje obserwacje. Niestety nie mogłem od razu się słodem od Kowala zająć i musiał poczekać 6 miesięcy. Przechowywałem go w piwnicy, temperatura 18-20 stopni w szczelnych 25l wiadrach. Destylat ma wyczuwalne nuty torfu oraz mocno wybija się morskość. Po wymianie próbek z kolegą Kowalem okazało się że jednak poziom torfowości nie jest ekstremalny, sam producent był zawiedziony. Dzięki jego uprzejmości dostałem do testów 2kg słodu zamrożonego z pierwszej partii do porównania. Z pamięci wydawało mi się że słód mrożony oraz ten który do mnie przyszedł miały ten sam zapach na początku (w momencie jak go wsypywałem do wiader). Po 6 miesiącach jednak zapach torfu „uleciał”. Duża różnica była też przy zacieraniu - słód 6 miesięczny miał zapach jak pilzneński z lekką nutą torfu (podobny do Castle Malting), natomiast mrożony słód mocno i od razu dawał mocny zapach torfu tak że było go czuć w całym pomieszczeniu. Po przerobieniu i tej partii porównałem sobie 3 próbki - swój destylat z słodu który leżał 6 miesięcy, słodu mrożonego i próbka od Kowala. Poniżej podsyłam notki:

Słód 6 miesięcy: aromat- świeży, słodowy, morski, anemicznie torfowy; smak- słodki, średnio dymny, mocny w morskość
Mrożony słód: aromat - siano, torf, morski, guma z opon; smak- mocniejszy torf, większa wędzonka, troszkę mniej morski (raczej torf przykrywa morskość)
Próbka od Kowala: aromat- medyczny, morski, delikatne siano; smak - mocno torfowy (najbardziej z 3), klimat brudnego torfu, inny smak (charakterystyczna nuta - ziołowa, przyprawiona kiełbasa?)

Jeśli chodzi o wnioski płynące z tego porównania to że słód torfiony bardzo mocno traci na przechowywaniu z poziomu samego smaku torfu. Inne smaki w szczególności morskie nie wydają się aż tak zubażać w czasie. Nie jest to problem jeśli chodzi o szkockie gorzelnie bo pewnie wszystko w parę godzin przerabiają ale dla nas detalistów wymaga to przygotowania i spięcia się żeby przerobić wszystko w miarę krótkim czasie. Możliwe też że zbyt długie trzymanie surówki do finalnego przerobu też zubaża z racji niższego %, ale to tylko moje przypuszczenia. Mimo wszystko w profesjonalnych destylarniach destylat nie leży i nie czeka zbyt długo tylko jest przerabiany na bieżąco.

Po drugie najprawdopodobniej mrożenie też zubaża, ale dużo mniej gdyż poziom torfu był wysoki. W tym miejscu jednak zaznaczę że nie jest to dla mnie pewny wniosek, gdyż Kowal swój destylat ciągnął ekstremalnie nisko do 20%, ja natomiast do 40% co mogło zaburzyć wynik. Dla mnie to już kwestia gustu i tego na czym komu zależy i jak smakuje, ja preferuję czystsze cięcie. Natomiast jeśli ktoś ma możliwość zamrożenia słodu bo nie może go przerobić od razu to wydaje się to zalecanym podejściem z najmniejszym możliwym poziomem degradacji. Ja niestety nie miałem możliwości tak zrobić.

Tutaj jeszcze na boku mam przypuszczenie dotyczące słodu Castle Malting oraz słodów z zamierzchłych forumowych akcji. Część osób narzekała na poziom zatorfienia a część była zadowolona, jednak patrząc na obecne obserwacje wychodzi na to że ogromną rolę gra świeżość przerabianego słodu - na co w przypadku kupowania u pośrednika nie mamy wpływu.

Mam nadzieję że komuś moje wnioski się przydadzą i lepiej sobie zaplanuje zrobienie swojego destylatu. Nie jestem co prawda zawiedziony swoim destylatem ale po co marnować dobry produkt, skoro można go lepiej wykorzystać.

[kowal]

Fanatyk5l
Dzięki za relację. Wiem, że to niemiłe doświadczenie, jednak bardzo cenne.
Słód wędzony torfem najlepiej zatrzeć w ciągu kilku dni od wędzenia. Albo przechowywać w zamrażarce. Mrożenie w szczelnym opakowaniu, najlepiej próżniowym pozwoli zachować jego walory na kilka miesięcy, ale i tak najlepiej zatrzeć od razu.

[kowal]

Dotarły do mnie próbki od kolegi Fanatyk5l.
I faktycznie, ten zwietrzały słód dał nuty morskie. Zapach torfowo - dymny uleciał, ale odsłonił to, co ten torf miał z wody morskiej. Ten słód, który leżał w zamrażarce 6 miesięcy bardzo niewiele stracił. Próbka jest bardzo torfowa. Czuć nuty bagienne, paloną instalację elektryczną, trochę bitumu.

W sumie, to ciekaw jestem, czy po latach leżakowania tak mocno torfowego destylatu, kiedy torf w wyniku upływu czasu osłabnie w whisky, uwydatnią się nuty morskie. Bo one są, ale minimalne, torf rzeczywiście je przykrywa.

[magas]

Tego nie wiem, ale wiem na 100% że beczka dębowa, jak i kamionka prócz procesów jakie zachodzą, długi temat, to wypuszczają w skrócie przedgony, ale uwaga co ważne, aromatów już nie, bo mają większe cząsteczki, one się oczywiście zmieniają, ale nie uciekają jak w próbach przelewania ze szkła by dać namiastkę równego utleniania się . Z czasem aromaty prócz zmian jeszcze się zagęszczają .

[kowal]

Ostatnio spróbowałem testowo dwóch torfiaków z mojego słodu: swój własny i jednego z Forumowiczów. Oba mają ok. rok i 3-4 miesiące. Wiadomo, to jeszcze nie whisky, ale czuć, że idą w dobrym kierunku, choć różnią się od siebie.
W drugiej połowie maja zaczynam słodować, także w pierwszej połowie czerwca będzie pierwsza partia. Potem kolejne.
Jeśli ktoś myśli o torfiaku z prawdziwego zdarzenia, to zapraszam.
Więcej informacji tutaj
viewtopic.php?f=10&t=8252

[kowal]

Z racji natłoku zajęć, była lekka obsuwa, ale wczoraj wreszcie zalałem pierwszą partię jęczmienia na słód. Około 18-20 czerwca będzie gotowy

[kowal]

Spakowałem pierwszą partię słodu. Dostał 56h dymienia. Śmierdzi prawilnie. Palone opony, opalane kable i smoła
Z tej partii została nadwyżka 2,5kg, jakby ktoś reflektował. Póki co idzie do zamrażarki. Od poniedziałku jadę na urlop na 5 dni, nie będę odpisywał. Do niedzieli 21.06 można pisać.

[kowal]

Mały apdejt. Poprzednie 2,5kg sam niebawem spożytkuję. Jednak popełniłem drugą partię, wczoraj, tj 6.07.2026 był ostatni dzień wędzenia. Dostała łącznie 56h dymienia.
Zostało wolnych 18kg. Popakowałem próżniowo po 3kg.
Jeśli ktoś chce zrobić torfową whisky, to zapraszam. Słód siedzi już w zamrażarce i w takich warunkach zachowuje swoje walory nawet przez pół roku.

Tak orientacyjnie, powinno wyjść z 18kg ok. 8l destylatu. A słód jest tak intensywny, że nawet 25% zasypu da i tak wyraźnie torfową whisky, choć oczywiście nie torfowego potwora

[lakilukii]

Słód od Kowala w ilości 24kg przerobiony ok tygodnia od wedzęnia, świeży słód w zapachu ogniskowy, palona opona to głównie co uderzało. Pomieszczenie w którym leżał parę dni oddawało zapach wędzenia choć wór leżał zamknięty.

Bardzo fajna frakcja po śrutowaniu - udało mi się uzyskać 92litry 15,5 brix + 20 litrów cienkusza 7 brix.
Fermentacja 7 dni, klasycznie na M1

92 litry gotowane normalnie po przefermentowaniu. Cienkusz po fermentacji zmieszany z nie torfowymi pogonami w ilości 4 litry z poprzednich przeróbek i przegotowany, traktowane normalnie jako low wines.

W temacie destylacji - Alembik. Przygotowana surówka pod drugą destylację 27 % , przedgony odebrane sensorycznie, odbiór serca zatrzymany na 57%, to i tak nisko jak na mnie, nie jestem zwolennikiem szerokiego cięcia, ale ze względu na torf zszedłem z odbiorem nisko. Całościowo new make mial 70 %

No i co się działo po rozcieńczeniu do 63%. Na świeżo w dniu gotowania gryzący, chrzanowy, musztarda, mokre kamienie. Miałem do czynienia już wcześniej z tym słodem, ale w mniejszych proporcjach w zacieraniu. Teraz miałem 100 % i spodziewałem się innego efektu (uderzenia palonych syntetyków) zastanawiałem się co zrobiłem źle. No i okazało się że nic, trzeba było mu dać trochę czasu i oddechu, dodatkowo pod badanie próbki rozcieńczyłem do 59% aby był bardziej lotny w nosie. Gryzący charakter został, mokre kamienie zostały ale new make na podniebieniu zaczął pokazywać obraz surowca, jakaś palona guma, zapach ogniska zalanego woda - narazie na finishu, z czasem powinien przejść jeszcze wyżej.

Gryzący charakter to równie dobrze mogą być nieułożone fenole z wędzenia po spalaniu mineralności. Procenty zejdą na leżaku to jestem pewny że aromaty torfowe się zintensyfikują - dostając dodatkowo pewnej słodyczy z drewna.

[kowal]

Dzięki za obszerną relację! Chciałbym jeszcze dopytać o kilka szczegółów, gdyż każdy robi trochę inaczej i ma inne preferencje.

Domyślam się, że zacierałeś klasycznie, z filtracją, na trzy wody? Samym słodem?
Bo ja zacieram "na lenia" (woda w beczce 68-69°C , wsypuję słód i robi się 64-65°C), więc na wszelki wypadek wolę dodać trochę enzymu sckukrzajacego.

Fermentacja trwała 7 dni, jak rozumiem całkowicie? Czyli bakterie co najwyżej musnęły zacier po fermentacji drożdżowej? Wiem, że Szkoci krótko fermentują, bo w przemyśle jest presja czasu, może też dodają żywotne startery bakteryjne i zapewniają dogodne warunki tym mikroorganizmom. W tej kwestii wypraktykowałem, że w moich warunkach bakterie nie pracują tak szybko i daję im więcej czasu. Całość fermentacji u mnie trwa ok. dwóch tygodni. Fermentuję z młótem i czekam, aż z góry zacznie się robić klarowny płyn, a zacier zaczyna pachnieć maślano -śmietanowo-owocowo. Czasem zaczyna się robić kożuszek, ale to jak z jakichś powodów nie mam czasu i zacier czeka dłużej. Dopiero wtedy puszczam na rury. Gotuję też z młótem, czyli całkowicie niekanoniczne.

Ciekawa jest kwestia zapachu chrzanowo - musztardowego. Prawdopodobnie jest to siarkowodór w minimalnym stężeniu, ledwie przekraczającym próg wyczuwalności. I mnie ten zapach pojawia się na początku fermentacji bakteryjnej. Wkładam wówczas kawał miedzianej blachy do zacieru. W destylacie mi się ten zapach nie pojawia.

Co do cięcia, to tutaj preferencje wśród destylerów są rozmaite. Mój subiektywny pogląd jest taki, że Szkoci w rzeczywistości tną szerzej niż podają oficjalnie. Po prostu, żeby nikt się nie czepił, że tyle syfu dodają. Poza tym dochodzi kwestia nonszalancji w ich mentalnym "softłerze". Ale to moje hipotetyczne przypuszczenia oparte o opowieści, a nie potwierdzone fakty.
Kolega fanatyk5l kończył na 40% i wyszedł mu ze słodu, który pół roku leżał w zamrażarce bardzo torfowy destylat. Ja schodzę różnie. Jedną trzecią surówki nawet do 20%, pozostałe czyściej.
Aha, nie torfowe łychy tnę czyściej, mniej więcej na 40% kończę, no i więcej z przodu odbieram.

Fajnie będzie po latach porównać gotowe łychy, bo z tego samego surowca w zależności od sposobu obróbki można uzyskać naprawdę różne trunki.

[lakilukii]

Zacieranie + filtracja znana w piwowarstwie - stara metoda na sraczwężyku. Zacieranie -> podgrzewanie na 78st i filtracja.
Nie zbierałem ostatniej wody do kolejnego zacierania, tylko zebrałem cienkusz (miał jeszcze sporo dymnego smaku) który po prostu przefermentowałem i przegotowałem z pogonami.

Tak naprawdę czy bym użył "3 wody" do wzbogacenia o cukry kolejnej partii czy tak jak ja zrobiłem cienkusz to podobny rezultat w temacie wykręcenia wydajności.

Słód się samoczynnie u mnie zacierał bez problemu bez dodatku enzymów, standardowo trzymałem godzinę.

Fermentacja 7 dni to czas od zadania drożdży, prawdopodobnie i tak bakteryjna nastąpiła, tym bardziej że fermentuje na otwartych wiadrach.
Szkoci często mają sosnowe kadzie do fermentacji, gdzie występuje swoisty mikroklimat bakteryjny.
Ja w tym przypadku miałem w ogóle inny plan na ten słód i chciałem gotować zacier szybciej, ale brakło czasu i stał dłużej

Co do cięcia to już rozmawialiśmy
SWA ogranicza im tylko gorny pułap, ale wierzę że tną jak mówią.
Piłem różne whisky do 5 lat, niektóre było czuć, że leżały w wychodzonych już beczkach np Smoky Scott i nie czuć tam zanieczyszczeń typowo destylacyjnych.

[kowal]

Dziś zrobiliśmy z LP drugie podejście do próbek od fanatyka5l. To są niezwykle ciekawe białe pieski - nie są to już new make'i, bo mają te pół roku, ale są białe, bo leżały w szkle.

Próbka ze słodu, który pół roku leżał w temperaturze pokojowej w zapachu jest morska, nie tak intensywnie jak plaża po odpływie w ciepły dzień, ale tak lekko morska, jak wiaterek od morza w taki średnio ciepły dzień. Ja morskość czuję bardziej niż w Taliskerze, Żona mniej. Natomiast w smaku to już potęga morza, ale przede wszystkim po kilku minutach od rozprowadzenia po jamie ustnej - wyraźnie czuć smak solanki, tak bardzo wyraźnie. Natomiast nut dymno torfowych prawie nie ma. One faktycznie uległy degradacji w czasie leżenia słodu. Bardzo jestem ciekaw, jak ta łycha będzie smakować po wyleżakowaniu.

Natomiast próbka z tego samego słodu, który pół roku leżał w zamrażarce jest mocno torfowa, w zapachu wali rowem z wypaloną trawą, gdzie nadpaliła się jakaś stara opona, do tego jakiś nadpalony syntetyczny ciuch czy coś podobnego. Przy tym jeszcze nuta palonych ziemniaczanych łętów. Po rozprowadzeniu po jamie ustnej podobnie tylko mocniej, do tego wrażenie lekkiej smolistości. Czy jest solanka, nie wiem, bo wciąż ją czułem po pierwszej próbce

[kowal]

Niebawem będę znów wędził słód. Tak około połowy września będzie gotowy. Zostanie mi ok. 6kg nadwyżki do nabycia, jeśli ktoś jest zainteresowany, zapraszam.

[kowal]

Apdejt.
Nikt się nie zgłosił, więc sam przerobiłem, póki świeży

Jeśli ktoś w ciągu jesieni, czy później będzie chętny, to mogę uwędzić, mam jeszcze torfu na jedną turę wędzenia. Żeby opłacało się odpalać wędzarnię, musi być chętnych na co najmniej 30kg słodu.

Czyli temat wciąż aktualny, można się zapisywać.