Zacieranie cukru

[artgsm]

Witam Szanownych Forumowiczow

Tak sie zastanawiam, jesli potraktowalbym syrop cukrowy enzymami, zeby rozlozyc sacharoze na cukry proste, to moznaby otrzymac wyrob szybciej (drozdze nie musialyby rozkladac sacharozy) i lepszej jakosci (brak cukrowkowego posmaku)

A moze wystarczy inwertowanie za pomoca temperatury i kwasku?

Temat bedzie pewnie malo popularny z powodu ceny (wysokiej) cukru. Ale niektorzy maja dostep do tego surowca i z kolei nie oplaca sie im robic ze zboz.

Wiec jesli ktos moze mi troszke pomoc, no i powiedziec(napisac), czy wogole enzymy rozloza cukier i jakie mniej wiecej mozna zastosowac proporcje, bylbym wdzieczny.

Poza tym inwert. Wiem mniej wiecej, ze mozna go uzyskac gotujac syrop cukrowy z dodatkiem kwasku. Tylko nie wiem, ile tego kwasku dodac, zeby reakcja zaszla.

Pragne przypomniec Kolegom, ze do produkcji stosuje garchlodnice (alembik) z racji sympatii (milosci) do smaku charakterystycznego dla surowca

Tylko nie piszcie, zebym dal sobie spokoj, albo puknal sie stodola w glowe (stodola swiezo po remoncie, wiec nie bede jej bezmyslnie obijal)

[yty]

Może coś takiego
jeszcze nie próbowałem

Jeszcze raz wygoda...
Podobne zastosowanie związane jest z katalizą hydrolizy cukru. Cząsteczka sacharozy jest dwucukrem zbudowanym z reszt fruktozy i glukozy. Do celów spożywczych stosowany jest o wiele bardziej słodki cukier inwertowany (sztuczny miód) będący produktem hydrolizy cukru. Katalizatorem hydrolizy jest dowolny kwas. Hydrolizę zwykle prowadzi się ogrzewając do wrzenia wodny rozwór cukru w obecności katalizatora kwasowego; który jednak trzeba usunąć po zakończeniu reakcji. Jest to bardzo kłopotliwe z powodu rozpuszczalności kwasu. O wiele wygodniejsze jest użycie kationitu.
Sporządzić 10-procentowy roztwór sacharozy i sprawdzić za pomocą reakcji z Odczynnikem Fehlinga, Tollensa lub Benedicta, że sacharoza nie ma właściwości redukujących. Do roztworu cukru dodać nieco kationitu sulfonowego w formie kwasowej i roztwór mieszać przez kilka minut (roztwór cukru można także po prostu przesączyć przez kolumnę z jonitem). Sprawdzić, że otrzymany roztwór redukuje odczynniki Fehlinga, Tollensa i Benedicta. Właściwości redukujące pochodzą zarówno od wolnej glukozy, jak i fruktozy. Uzyskany roztwór cukrów nie zawiera kwasu, ma odczyn neutralny i nie wymaga dalszych zabiegów oczyszczania. Metoda nie nadaje się do przeprowadzenia hydrolizy skrobi do glukozy. O ile małe cząsteczki sacharozy wnikają łatwo do ziaren jonitu , to cząsteczka skrobi jest tak wielka, że uniemożliwia to wniknięcie jej w powierzchniową strefę napęczniałego kationitu, gdzie usytuowane są kwasowe ugrupowania sulfonowe.

[tomQ]

W naszych zastosowaniach kwas wcale nie jest niepożądany.
Ba, dodaje się go do większości nastawów celem zapewnienia optymalnych warunków pracy naszych mikroskopijnych przyjaciół.

Pozdrawiam,

[yty]

Ile kwasu potrzebuje dla naszych przyjaciół wiem,
niewiem ile trzeba użyć do hydrolizy cukru i czy
da się to pogodzić


pozdrwiam yty

[artgsm]

A wiec wystarczy kwasek cytrynowy

Wszystko sie pieknie uklada, tylko pozostaje pytanie: Ile mnej wiecej trzeba dodac tego kwasku, zeby hydroliza miala miejsce. Idealnie byloby, zeby proporcja byla taka sama, jak przy zakwaszaniu nastawu

@yty
Dziekuje za wyczerpujace objasnienie. Skoro masz tak obszerne wiadomosci, to moze jest ci znany stosunek kwasow do sacharozy...

Tia, kwasku nie trzeba usuwac, bo przyda sie naszym gasiorkowym mieszkancom. Wiec pozostaje nam dowiedziec sie ile kwasku, no i do roboty

Podejrzewam ze smak bimberku zdecydowanie sie polepszy, bo w zacierach zbozowych po zatarciu jest obecna glukoza, wiec mozna sie spodziewac leciutkiego zblizenia do zbozowek

Oczywiscie nic nie zastapi bimberku zbozowego...

[tomQ]

Nie znam podstaw teoretycznych inwersji sacharozy.

W praktyce dodaję taką ilość H2SO4 (cz.d.a.) aby uzyskać odpowiednie dla drożdży Ph.
Dodaję cukier, gotuję i to działa.

Tylko przestrzegam przed dodaniem stężonego kwasu do gorącego roztworu cukru
Chyba, że ktoś lubi brązowe, żrące fontanny


Pozdrawiam,

[artgsm]

@tomQ

Ja raczej poprobuje z kwaskiem cytrynowym.
A wiec nie jestem pionierem zacierania cukru, jednak ktos to juz robi

[bnp]

Ja podobny nastaw popełniłem wczoraj, 5 kg cukru rozpuściłem w 6 l wody, dodałem 20 g kwasku cyt. I całość gotowałem 30 min. Czy powstał mi inwert nie wiem, czytałem w „Domowy wyrób win”- I. Izwin że powstaje.
Można łatwo sprawdzić robiąc próbę Trommera http://pl.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%B3ba_Trommera
Robiłem inwert za pomocą kw siarkowego jako doświadczenie na uczelni, lecz nie pamiętam jakie było pH. Dodałem parę kropel st na probówkę. Myślę że zakwaszenie do pH 4-5 powinno załatwić sprawę, Można np. zrobić inwert stężony tak jak w moim przypadku w pH 3 a później rozcieńczyć.

pozdrawiam

[tomQ]

@ bnp

Je też wczoraj robiłem nastaw z gruszek.
Do 100kg owoców dodałem 10 kg inwertowanego cukru w 40 litrach wody.

Szukajcie w swoich okolicach sadowników mających przechowalnie owoców.
Ja właśnie takiego poznałem i aż się boję tych ilości do przerabiania

Pozdrawiam,

[artgsm]

No prosze, coraz wiecej cukrowych zacieraczy

A myslalem, ze jestem sam jeden na bezludnej wyspie cukrowej i w tym temacie moj post pozostanie bez zainteresowania

[winiarek5]

...i z kolei nie oplaca sie im robic ze zboz.
Tylko nie piszcie, zebym dal sobie spokoj, albo puknal sie stodola w glowe

Chyba jednak potrzebny będzie kontakt ze stodołą albo chociaż młotkiem .
Ze zbóż Koledzy robią nie dla tego że się opłaca lub nie opłaca.
Ze zbóż Koledzy robią dla walorów smakowych destylatów zbożowych oraz w celu podtrzymania i utrwalania tradycji narodowych; szczególnie po tym jak wg. Unii wódką można nazwać teraz wszystko co zostało przedestylowane po fermentacji

No prosze, coraz więcej cukrowych zacieraczy

Zacierając cukier na 100% otrzymamy:
- cukier puder
albo
- karmel (po dłuższym czasie zacierania )
I karmel i cukier puder możemy rozpuścić w wodzie i poszczuć drożdżami. Co dalej to już wiadomo.

Pozdrawiam

Winiarek

[tomQ]

@ winiarek 5

Czyli trzemy aż do zatarcia objawiającego się niekontrolowanymi dymami ostrzegawczymi.



Pozdrawiam,

[artgsm]

@Winiarek5
Dziekuje za udzielenie delikatnej reprymendy i lekkie naswietlenie sytuacji Oczywiscie nikt nie zakwestionuje niebywalych walorow smakowych zbozowek.
Wiem dobrze, ze nie ma w sprawie zbozowek pytan: oplaca sie czy nie oplaca. Sam majac swobodny dostep do cukru zamierzam tez robic zbozowki, wlasnie z powodu wyjatkowego smaku.
Co do kontaktow ze stodola, to raczej bede jej oszczedzal w miare mozliwosci Ale obiecuje samoukarac sie mlotkiem

Pomny na Wasze ostrzezenia dotyczace zacierania cukru, bede bardzo ostrozny, jednak nie zamierzam zrezygnowac, wlasnie z powodu dostepnosci do surowca.

Tak sie zastanawiam, producenci waty cukrowej to chyba tez zacieraja cukier...

[AL]

W kwestii ilości kwasku potrzebnego do inwersji:
http://wino.org.pl/forum/viewthread.php ... 1#pid20799

A na tym forum z tego co pamiętam pisał już ktoś o przerobie cukru inwertowanego. Podobno szybciej jest przerabiany, ale o zmianach jakościowych końcowego produktu chyba nic nie było wspominane. A chętnie bym poczytał.

[artgsm]

O, widze ktos z Forum Winiarzy sluzy pomoca

@AL
Bardzo milo
A wiec mamy juz konkretniejsze dane o inwertowaniu cukieru. Faktycznie, inwert szybciej sie przerabia, bo nie musimy zaprzegac drozdzy do rozkladania sacharozy, i moga spokojnie zajac sie produkcja procentow nie zaprzatajac sobie glowy rozkladaniem cukru.
Takie drozdze sa wtedy bardziej beztroskie i maja wiecej czasu dla rodziny, na rozmnazanie i takie tam
A smak? Coz, po moim ost doswiadczeniu z inwertem probke zacieru zmieszalem z reszta, nie pomyslalem o osobnej destylacji, teraz zaluje troszkie...
Ale coz, nadrobie to w (niedalekiej) przyszlosci