Zbożówka dla domowych smakoszy
: 2011-01-15, 20:44
Witam Wszystkich
Ponieważ nie każdy ma warunki do przygotowywania kilkudziesięciu lub kilkuset litrowych zacierów zbożowych, postanowiłem przedstawić moją sprawdzoną wielokrotnie technologię skierowaną na małe hobbystyczne „domowe” ilości, przy użyciu sprzętów kuchennych i późniejszej obróbki bez używania kotła z płaszczem grzejnym.
Wiele osób z pewnością z racji wymagającego pewnego nakładu pracy do przygotowania zacieru zbożowego i braku możliwości destylowania gęstych wsadów, wstrzymuje się przed zbożówkami – ale wierzcie mi - NIE WIEDZĄ CO TRACĄ ...
Potrzebny będzie garnek o odpowiedniej pojemności - co najmniej 20 litrowy.
Ja jako pojemnik do przygotowania zacieru używam bardzo wygodnego garnka elektrycznego o pojemności nominalnej 27 litrów i mocy 1800 Watt. dostepnego za kwoty 100 – 120 zł jako pasteryzatory kuchenne. Garnek ma grzałkę schowaną pod dnem w związku z czym jest łatwy do mycia i utrzymania w czystości. Posiada kranik bardzo wygodny do spuszczania zawartości.
Garnek może służyć w domu do pasteryzacji przetworów - zgodnie z jego przeznaczeniem .... a dodatkowo nam jako garnek do przygotowania zacieru.
Jednorazowo zacieram 6 kg mąki mieszanej (2 kg białej żytniej, 2 kg białej pszennej i po kilogramie razowej żytniej i pszennej - koszt około 10 – 12 zł )
Dodatek mąki razowej to witaminy i minerały potrzebne drożdżom oraz naturalne złoże pomagające w późniejszej filtracji zacieru.
Ilości potrzebnych enzymów obliczyłem z lekkim zapasem w górę w stosunku 2:1:3 to znaczy
Upłynniający – 2 ml
Wspomagający 1 ml
Scukrzający 3 ml
Każdy z enzymów rozcieńczam w około 40 ml wody ( dwie strzykawki po 20 ml )
Garnek zalewam 15,5 litra wody i doprowadzam do wrzenia.
Do wrzątku wsypuję mąkę po jednym kilogramie i każdą porcję przez około minutę miksuję kuchennym mikserem Zelmera z końcówkami do ubijania piany. Po 2 kilogramie dodaję około połowy enzymu upłynniającego, drugą połowę dodaję po 4 kilogramie.
Również po 4 kilogramie wyłączam grzanie – zacier jest na tyle gęsty że w garnku zaczyna on przywierać do dna.
Po wymieszaniu całości zacier jest średnio gęsty i ma temperaturę około 87 – 89 st.C - co wydaje się już właściwą temperatura dla enzymu upłynniającego ( optymalny zakres pracy od 85 st. C ) i w zupełności wystarczającą do skleikowania skrobi.
Następnie do kubeczka wlewam około 2 ml rozcieńczonego wcześniej wodą enzymu wspomagającego i około 3 ml też rozcieńczonego wcześniej enzymu scukrzającego i uzupełniam wodą do około 40 ml
Następnie miksując zacier wlewam bardzo powoli (prawie kropelkowo) tą wstępną ilość obydwu enzymów przy istniejącej jeszcze temperaturze 87 – 89 st.C. Enzymy w tej temperaturze co prawda szybko się dezaktywują ale powodują bardzo znaczne rozrzedzenie zacieru co pozwala na ponowne włączenie grzania i mieszając przez około 15 – 20 minut doprowadzam całość do temperatury powyżej 90 st. C. Właściwie wyłączam grzanie kiedy termometr pokaże 91 st.C. Teraz całość pozostawiam na około 3 – 4 godziny do powolnego stygnięcia. W tym czasie aktywny enzym upłynniający pracowicie tnie łańcuchy skrobiowe.
Jak na pewno zauważyliście nie było etapu zakwaszania – Tak , nie było gdyż z doświadczenia przekonałem się że nawet nieznaczne dokwaszenie powoduje .... o dziwo ... gorsze upłynnianie zacieru. Wiem że producent podaje procedurę aby zacier doprowadzić do odpowiedniego Ph przed upłynnianiem ale kilkakrotnie przekonałem się że enzym działa wtedy mniej intensywnie ... dziwne ale prawdziwe.
Po ostygnięciu do 60 st.C do całości dodaje wcześniej przygotowany rozcieńczony wodą enzym wspomagający i scukrzający ( z których pobrałem już wcześniej małą porcję dodana do lepszego upłynnienia w wysokiej temperaturze )
Dopiero teraz po około 30 minutach od dodania ostatnich enzymów do całości wsypuje dwa opakowania – razem 40 g spożywczego kwasu cytrynowego. Całość owijam kocykiem i pozostawiam zazwyczaj przez noc do następnego dnia.
Następnego dnia temperatura zacieru ma około 30 st.C a więc jest odpowiednia do dodania drożdży. Na powierzchni powstaje warstwa 4 – 5 cm klarownego płynu o odcieniu słomkowym. Pobrana próbka z tej górnej klarownej warstwy po pomiarze pokazuje wynik w granicach 26 – 27 blg – praktycznie końcówka możliwości pomiarowej cukromierza. Po rozcieńczeniu z wodą w stosunku 1:1 wynik to 14 blg. Początkowo robiłem próby jodowe ale zawsze wykazywały one brak obecności skrobi w związku z czym ostatnio nawet tego nie sprawdzam.
Używam tradycyjnych winnych drożdżyIOC Bayanus. Uwadniam je w temp oko.30 st.C przez 15 – 20 minut w ilości około 5 gram w roztworze rozcieńczonego 1:1 z wodą - klarownego płynu pobranego wcześniej z wierzchu do zbadania blg.
Dedykowane pod zbożówki Red Ethanol powodują dużo mocniejsze – trudne do opanowania pienienie w pierwszej dobie a całkowity czas ich pracy jest taki sam jak IOC Bayanus-ów gdyż zwalniają w miarę przebiegu fermentacji , podczas gdy IOC pracują w miarę równo przez cały czas fermentacji.
Przed dodaniem drożdży do zacieru dodaje około 4-5 gramów podstawowej pożywki.
Tak przygotowana ilość zapełnia mi w ok. 80 procentach mój 20 litrowy balon ( faktycznie pod samą szyjkę mieści się w nim 22,5 litra )
Fermentacja trwa latem równo 5 dni – pozwiedzał bym że nawet z dokładnością do kilku godzin. Okres zatrzymania fermentacji po przerobieniu cukrów trwa dosłownie kilka godzin – zacier rano jeszcze żwawo fermentujący wieczorem całkowicie się zatrzymuje. W ciągu następnej doby stałe cząsteczki opadają a na dno a na wierzchu powstaje czysty ale nieprzejrzysty płyn , który ściągam w ilości około 8 – 9 litrów. Pozostałość wlewam do podłużnego worka ( wymiary około 30x70 cm ) uszytego z tkaniny lnianej i zawieszam na około 3 – 4 godziny nad garnkiem w którym wcześniej gotowałem zacier. Po 3 – 4 godzinach do garnka przesącza się jeszcze kilka litrów czystego płynu a pozostałość w worku jest konsystencji mocno namoczonych wodą trocin i idzie na kompost.
Uzyskuję razem około 14 litrów czystego choć nie całkiem klarownego płynu który bezproblemowo można gotować grzejąc gazem lub na grzałkach umieszczonych w zbiorniku – nie ma co się przypalać.
Używam kolumny o wysokości wypełnienia 90 cm.
Podczas gotowania stwierdzam że charakterystyczny dla cukrówek lub owocówek zapach przedgonów ustępuje już po odebraniu pierwszych 10 – 15 ml. Odbieram jeszcze około 50 – 70 ml które wylewam i podstawiam naczynie do właściwego odbioru. Odbiór dzielę na porcje. Pierwsza około 500 ml, następne po 200 ml i tak aż do pierwszego skoku temp. Teraz oddzielam jedna porcje 200 ml którą odebrałem jeszcze przed skokiem temp i zlewam do naczynia opisanego „końcówki” .
Po skoku temp odbieram jeszcze około 100 – 150 ml jako spirytus techniczny.
Ostatecznie uzyskuję prawie zawsze 1100 ml „dobrego” , wspomniane 200 ml „koncówek” i alkohol techniczny, reszta to przedgon i pogony których nie odbieram na siłę bo mam świadomość ich kiepskiej jakości.
Po uzbieraniu sensownej ilości „koncówek” idą one do ponownej destylacji – tym razem w rozcieńczeniu do około 35 – 40 proc co ma pomagać pozbyciu się alk. Amylowego który przy tym stężeniu intensywniej paruje w poczatkowej frakcji przedgonowej.
Alkohol przedestylowany z „końcówek” idzie na conajmniej 3 tygodnie na węgiel ( w gąsiorku z około 50 gramów węgla na 1 litr ) i do ponownej destylacji jako czysty do nalewek.
Alkohol z właściwej frakcji po rozcieńczeniu do około 50 proc odstawiam do dojrzewania – ułożenia smaku - na 2 – 3 miesiące.
Wierzcie mi, że efekt jest fenomenalny. Trunek łagodny bez jakiegokolwiek niepożądanego zapachu. Mi osobiście przypomina jedyny w swym rodzaju smak dawnej PEWEX - owskiej „Żytniej”.
Smaku i charakterystycznego lekko arakowego aromatu tego alkoholu nie da się uzyskać z żadnej cukrówki czy owocówki – takie jest moje zdanie.
Uważam że każdy powinien choć raz spróbować aby się przekonać osobiście, a gwarantuje że już potem nigdy nie zaprzestanie zbożówek.
Ponieważ nie każdy ma warunki do przygotowywania kilkudziesięciu lub kilkuset litrowych zacierów zbożowych, postanowiłem przedstawić moją sprawdzoną wielokrotnie technologię skierowaną na małe hobbystyczne „domowe” ilości, przy użyciu sprzętów kuchennych i późniejszej obróbki bez używania kotła z płaszczem grzejnym.
Wiele osób z pewnością z racji wymagającego pewnego nakładu pracy do przygotowania zacieru zbożowego i braku możliwości destylowania gęstych wsadów, wstrzymuje się przed zbożówkami – ale wierzcie mi - NIE WIEDZĄ CO TRACĄ ...
Potrzebny będzie garnek o odpowiedniej pojemności - co najmniej 20 litrowy.
Ja jako pojemnik do przygotowania zacieru używam bardzo wygodnego garnka elektrycznego o pojemności nominalnej 27 litrów i mocy 1800 Watt. dostepnego za kwoty 100 – 120 zł jako pasteryzatory kuchenne. Garnek ma grzałkę schowaną pod dnem w związku z czym jest łatwy do mycia i utrzymania w czystości. Posiada kranik bardzo wygodny do spuszczania zawartości.
Garnek może służyć w domu do pasteryzacji przetworów - zgodnie z jego przeznaczeniem .... a dodatkowo nam jako garnek do przygotowania zacieru.
Jednorazowo zacieram 6 kg mąki mieszanej (2 kg białej żytniej, 2 kg białej pszennej i po kilogramie razowej żytniej i pszennej - koszt około 10 – 12 zł )
Dodatek mąki razowej to witaminy i minerały potrzebne drożdżom oraz naturalne złoże pomagające w późniejszej filtracji zacieru.
Ilości potrzebnych enzymów obliczyłem z lekkim zapasem w górę w stosunku 2:1:3 to znaczy
Upłynniający – 2 ml
Wspomagający 1 ml
Scukrzający 3 ml
Każdy z enzymów rozcieńczam w około 40 ml wody ( dwie strzykawki po 20 ml )
Garnek zalewam 15,5 litra wody i doprowadzam do wrzenia.
Do wrzątku wsypuję mąkę po jednym kilogramie i każdą porcję przez około minutę miksuję kuchennym mikserem Zelmera z końcówkami do ubijania piany. Po 2 kilogramie dodaję około połowy enzymu upłynniającego, drugą połowę dodaję po 4 kilogramie.
Również po 4 kilogramie wyłączam grzanie – zacier jest na tyle gęsty że w garnku zaczyna on przywierać do dna.
Po wymieszaniu całości zacier jest średnio gęsty i ma temperaturę około 87 – 89 st.C - co wydaje się już właściwą temperatura dla enzymu upłynniającego ( optymalny zakres pracy od 85 st. C ) i w zupełności wystarczającą do skleikowania skrobi.
Następnie do kubeczka wlewam około 2 ml rozcieńczonego wcześniej wodą enzymu wspomagającego i około 3 ml też rozcieńczonego wcześniej enzymu scukrzającego i uzupełniam wodą do około 40 ml
Następnie miksując zacier wlewam bardzo powoli (prawie kropelkowo) tą wstępną ilość obydwu enzymów przy istniejącej jeszcze temperaturze 87 – 89 st.C. Enzymy w tej temperaturze co prawda szybko się dezaktywują ale powodują bardzo znaczne rozrzedzenie zacieru co pozwala na ponowne włączenie grzania i mieszając przez około 15 – 20 minut doprowadzam całość do temperatury powyżej 90 st. C. Właściwie wyłączam grzanie kiedy termometr pokaże 91 st.C. Teraz całość pozostawiam na około 3 – 4 godziny do powolnego stygnięcia. W tym czasie aktywny enzym upłynniający pracowicie tnie łańcuchy skrobiowe.
Jak na pewno zauważyliście nie było etapu zakwaszania – Tak , nie było gdyż z doświadczenia przekonałem się że nawet nieznaczne dokwaszenie powoduje .... o dziwo ... gorsze upłynnianie zacieru. Wiem że producent podaje procedurę aby zacier doprowadzić do odpowiedniego Ph przed upłynnianiem ale kilkakrotnie przekonałem się że enzym działa wtedy mniej intensywnie ... dziwne ale prawdziwe.
Po ostygnięciu do 60 st.C do całości dodaje wcześniej przygotowany rozcieńczony wodą enzym wspomagający i scukrzający ( z których pobrałem już wcześniej małą porcję dodana do lepszego upłynnienia w wysokiej temperaturze )
Dopiero teraz po około 30 minutach od dodania ostatnich enzymów do całości wsypuje dwa opakowania – razem 40 g spożywczego kwasu cytrynowego. Całość owijam kocykiem i pozostawiam zazwyczaj przez noc do następnego dnia.
Następnego dnia temperatura zacieru ma około 30 st.C a więc jest odpowiednia do dodania drożdży. Na powierzchni powstaje warstwa 4 – 5 cm klarownego płynu o odcieniu słomkowym. Pobrana próbka z tej górnej klarownej warstwy po pomiarze pokazuje wynik w granicach 26 – 27 blg – praktycznie końcówka możliwości pomiarowej cukromierza. Po rozcieńczeniu z wodą w stosunku 1:1 wynik to 14 blg. Początkowo robiłem próby jodowe ale zawsze wykazywały one brak obecności skrobi w związku z czym ostatnio nawet tego nie sprawdzam.
Używam tradycyjnych winnych drożdżyIOC Bayanus. Uwadniam je w temp oko.30 st.C przez 15 – 20 minut w ilości około 5 gram w roztworze rozcieńczonego 1:1 z wodą - klarownego płynu pobranego wcześniej z wierzchu do zbadania blg.
Dedykowane pod zbożówki Red Ethanol powodują dużo mocniejsze – trudne do opanowania pienienie w pierwszej dobie a całkowity czas ich pracy jest taki sam jak IOC Bayanus-ów gdyż zwalniają w miarę przebiegu fermentacji , podczas gdy IOC pracują w miarę równo przez cały czas fermentacji.
Przed dodaniem drożdży do zacieru dodaje około 4-5 gramów podstawowej pożywki.
Tak przygotowana ilość zapełnia mi w ok. 80 procentach mój 20 litrowy balon ( faktycznie pod samą szyjkę mieści się w nim 22,5 litra )
Fermentacja trwa latem równo 5 dni – pozwiedzał bym że nawet z dokładnością do kilku godzin. Okres zatrzymania fermentacji po przerobieniu cukrów trwa dosłownie kilka godzin – zacier rano jeszcze żwawo fermentujący wieczorem całkowicie się zatrzymuje. W ciągu następnej doby stałe cząsteczki opadają a na dno a na wierzchu powstaje czysty ale nieprzejrzysty płyn , który ściągam w ilości około 8 – 9 litrów. Pozostałość wlewam do podłużnego worka ( wymiary około 30x70 cm ) uszytego z tkaniny lnianej i zawieszam na około 3 – 4 godziny nad garnkiem w którym wcześniej gotowałem zacier. Po 3 – 4 godzinach do garnka przesącza się jeszcze kilka litrów czystego płynu a pozostałość w worku jest konsystencji mocno namoczonych wodą trocin i idzie na kompost.
Uzyskuję razem około 14 litrów czystego choć nie całkiem klarownego płynu który bezproblemowo można gotować grzejąc gazem lub na grzałkach umieszczonych w zbiorniku – nie ma co się przypalać.
Używam kolumny o wysokości wypełnienia 90 cm.
Podczas gotowania stwierdzam że charakterystyczny dla cukrówek lub owocówek zapach przedgonów ustępuje już po odebraniu pierwszych 10 – 15 ml. Odbieram jeszcze około 50 – 70 ml które wylewam i podstawiam naczynie do właściwego odbioru. Odbiór dzielę na porcje. Pierwsza około 500 ml, następne po 200 ml i tak aż do pierwszego skoku temp. Teraz oddzielam jedna porcje 200 ml którą odebrałem jeszcze przed skokiem temp i zlewam do naczynia opisanego „końcówki” .
Po skoku temp odbieram jeszcze około 100 – 150 ml jako spirytus techniczny.
Ostatecznie uzyskuję prawie zawsze 1100 ml „dobrego” , wspomniane 200 ml „koncówek” i alkohol techniczny, reszta to przedgon i pogony których nie odbieram na siłę bo mam świadomość ich kiepskiej jakości.
Po uzbieraniu sensownej ilości „koncówek” idą one do ponownej destylacji – tym razem w rozcieńczeniu do około 35 – 40 proc co ma pomagać pozbyciu się alk. Amylowego który przy tym stężeniu intensywniej paruje w poczatkowej frakcji przedgonowej.
Alkohol przedestylowany z „końcówek” idzie na conajmniej 3 tygodnie na węgiel ( w gąsiorku z około 50 gramów węgla na 1 litr ) i do ponownej destylacji jako czysty do nalewek.
Alkohol z właściwej frakcji po rozcieńczeniu do około 50 proc odstawiam do dojrzewania – ułożenia smaku - na 2 – 3 miesiące.
Wierzcie mi, że efekt jest fenomenalny. Trunek łagodny bez jakiegokolwiek niepożądanego zapachu. Mi osobiście przypomina jedyny w swym rodzaju smak dawnej PEWEX - owskiej „Żytniej”.
Smaku i charakterystycznego lekko arakowego aromatu tego alkoholu nie da się uzyskać z żadnej cukrówki czy owocówki – takie jest moje zdanie.
Uważam że każdy powinien choć raz spróbować aby się przekonać osobiście, a gwarantuje że już potem nigdy nie zaprzestanie zbożówek.