Pszenica - relacja krok po kroku
: 2012-09-17, 20:39
Zacier z 10 kg pszenicy przeznaczony do jednorazowej destylacji w kolumnie o zbiorniku do 50 litrów. Przygotowanie zacieru w dwóch porcjach po 5kg w garnku 36l. Użyto enzymów od Kolegi 98% - upłynniającego Termamyl 120 L (4 ml) i scukrzającego SAN Super 360 L (8 ml) wg. specyfikacji producenta, z niewielkim naddatkiem ilościowym.
Założenie: uzyskać maksymalną wydajność w przekształceniu skrobi na cukry proste. By to uzyskać planuję:
- długo rozgotowywać ziarno celem maksymalnego rozkładu cząsteczek w wodzie
- maksymalnie rozcieńczyć zacier, gdyż im niższe Blg, tym skuteczniej działa enzym scukrzający; ograniczeniem jest tylko pojemność zbiornika destylatora - cieczy do do destylacji nie może być więcej niż 50 litrów. (cytat: “Doświadczenie przeprowadzone na zacierach bardzo rzadkich, o gęstości poniżej 5°Blg, wykazały, że 90% skrobi ulega przemianie na maltozę. Przeciętny zacier gorzelniczy o gęstości 16-18°Blg ulega scukrzeniu w 75-80%, a zaciery bardzo gęste, o gęstości powyżej 25°Blg, osiągają niespełna 70% scukrzenia.”)
1. Zmieliłem ziarno do granulacji jak na zdjęciu. Użyłem młynka żarnowego do ziarna Zelmer - przystawki do maszynki do mięsa Zelmer. Koszt przystawki - około 100 zł.
2. W garnku 36 l podgrzałem 30 litrów wody. Zakładam, że 5 litrów wyparuje w trakcie procesu.
3. Gdy woda osiągnęła 40oC (pęcznienie ziaren skrobi zaczyna się w temp. 40oC, więc szkoda marnować tego czasu i energii) wlałem połowę porcji enzymu upłynniającego. W moim przypadku na 5 kg mąki - 1 ml. Uwaga, przy temp. poniżej 60-70oC enzym upłynniający słabo działa i trzeba wówczas częściej mieszać zacier. Po przekroczeniu 70oC już nic do dna nie przywiera.
4. Wsypałem mąkę. Wymieszałem ją dobrze (pomocy mieszadła do zaprawy na wiertce) i dodałem drugą połowę enzymu upłynniającego (1 ml).
5. Nadal podgrzewałem całość, od czasu do czasu mieszając, aż zaczęło się gotować. Uwaga na moment startu gotowania bo może wykipieć jak mleko!
Uploaded with ImageShack.us
6. Gotowałem przez 60 min., od czasu do czasu mieszając. Zacier nie ma tendencji do przywierania do dna i przypalania, więc spokojnie. Enzym upłynniający działa świetnie. Nie trzeba cały czas mieszać.
7. Po godzinie sprawdziłem stan rozgotowania ziarna: nadal są kawałeczki ziarna w postaci grudek. Są jednak rozgotowane i pod naciskiem palca rozmazują się na proszek. Tu sugestia na przyszłość: spróbować drobniej zmielić ziarno. Być może całkowicie się rozgotuje do jednolitej postaci. Można też dłużej pogotować pod przykrywką (jeśli nie liczy się kosztów podgrzewania).
8. Przelewam gorący zacier do standardowego fermentatora - 33 litrowego by tam przestygł do 65oC. Sprawdzam wyjściowo jak wyjdzie próba jodowa. Wyraźnie niebieska.
9. Nalewam do garnka nową porcję wody i powtarzam proces z punków od 2 do 8 zagotowując drugie 5 kg mąki.
10. W międzyczasie sprawdzam gęstość i pH próbki wystudzonej do 20oC. Wskazanie pH - ponad sześć. Gęstość: 14 Blg, co powinno mi dać scukrzenie skrobi na poziomie lepszym niż 75-80%. Zobaczymy.
11. Rozpuszczam 50g kwasu cytrynowego w ciepłej wodzie. Dodaję połowę tego do stygnącego zacieru celem podniesienia pH do optymalnego dla enzymu scukrzającego, czyli 5. Uzyskuję w efekcie pH 4,7-4,8. Może być.
12. Pierwsza porcja zacieru wystygła do 65 oC. Przed sprawdzeniem temperatury dobrze zamieszałem zacier by temp. w pojemniku się wyrównała. Mogę dodać upłynniony enzym scukrzający. Wg specyfikacji enzym działa w zakresie temperatur 30-65oC, optymalnie w temp. 55-65oC. Moim celem jest utrzymanie optymalnej dla enzymu temperatury przez 2-3 godziny, gdyż tyle wystarczy do scukrzenia maksymalnej ilości skrobi dla danego Blg zacieru. Oczywiście poniżej optymalnej temp. także będzie się scukrzać, niemniej wydajność spada. Liczę na scukrzenie 80% skrobi.
13. Od czasu do czasu mieszam scukrzający się zacier. Mam wrażenie, że robi się coraz bardziej żadki. W smaku robi się wyraźnie słodki.
- po 30 min. scukrzania zacier ma temp. 62 oC, czyli spadła niedużo, mimo braku izolacji pojemnika fermentacyjnego; próba jodowa wskazuje na brak skrobi, za to obecność cukrów redukujących, czyli także maltozy (kolor z niebieskiego zmienił się na brązowy)
Po lewej próbka przed podaniem enzymu. Po prawej po podaniu enzymu scukrzającego.
- po 60 min. scukrzania zacier ma temp. 60 oC; mogę spokojnie przestać mierzyć temperaturę bo nie spadnie poniżej 55oC w przeciągu następnej godziny; sprawdzę dopiero po 150 minutach; kleistość zacieru zrobiła się ewidentnie mniejsza, jest bardziej płynny, jak woda; cukromierz pokazuje jednak cały czas około 14 Blg.
- po 150 min. scukrzania zacier ma temp. 50oC; w smaku wyraźnie słodki; próba jodowa - o dziwo, kolor czarny, czyli jakby znów przybyło skrobi w stosunku do cukrów redukujących; przykrywam fermentator pokrywką i zostawiam do rana.
14. W drugim fermentatorze temperatura spada do 65oC. Dodaję enzym scukrzający. Jutro, gdy temp. spadnie do około 30oC zapodam drożdże.
15. Dzień następny - 6:00. Pierwsze co zrobiłem to zamieszałem w fermentatorach sprawdziłem temperaturę. W tym zrobionym wcześniej - 35oC, w tym później - 38oC. Decyduję się zaszczepić pierwszy. Mam drożdże gorzelnicze Fermiol. Odporność na temp. do 38oC. Dawkowanie 8-10g / 50 litrów zacieru. Przygotowuje 5 g i upłynniam w wodzie około 30oC. Czekam z 10 min. aż się rozpuszczą. Dodaję do fermentatora i mieszam. Idę się golić.
16. Godzina 7:00 - w zaszczepionym fermentorze nic się nie dzieje. Sprawdzam temp. drugiego - spadła do 35oC więc przygotowuję drugą porcję drożdży. Zaszczepiam analogicznie.
17. Godzina 8:00 - Dzieciaki odwiezione do szkoły. W fermentatorach nic się nie dzieje. Cholera - czyżby coś nie tak z drożdżami? Mam całe pół kilo od Kolegi 98% Szukam w necie informacji o tym, jak szybko powinno startować na tych drożdżach, lub choćby ogólnie na gożelniczych. Na tym forum znajduę wątek Kolegi drirr’a. Też miał problem ze startem. Sprawdzam pH: 4,9.
Mam do wyboru: czekać aż wystartuje (lub zasiedlą się dzikusy) lub dodać coś innego, co mam akurat w lodówce. Do wyboru mam Single Stain Whisky Yeast - z dodanym już enzymem skukrzającym oraz Bayanus G-995. Kurwa mać! Planowałem zakończyć fermentację po 90 godzinach. Nici z tych planów.
Decyduje się na Bayanusy. Moja pierwsza zbożówka była na słodzie pilzneńskim właśnie z tymi drożdżami. Wyszła tak dobra, że od tamtej pory cókrówki kłują mnie w zęby. Są wyrafinowane jak młotek w porównaniu do tamtej pizneńskiej zbożówki.
18. Bayanusów mam 16 gramów. Mam pożywkę. Dzielę to na dwie porcje i przygotowuję dwa startery. Rozpuszczam cukier. Sprawdzam temp. - 31-32oC. Wsypuję 8 g drożdży i 15 g pożywki do każdego startera.
19. Godzina 9:30. W starterach z Bayanusów budzi się życie. Właśnie mi przyszło do głowy, że może trzeba było wyciągnąć drożdże z 12h wcześniej z lodówki? Przecież tak się robi przy wypiekach. Nie wali się prosto z lodówki do wody tylko wyciąga wcześniej. Może zrobiłem im zbyt duży szok termiczny? Czemu takiż rzeczy nie ma wyraźnie na instrukcji? Instrukcje powinny być idiotoodporne!
20. Godzina 9:45. Dla testu robię starter z cukrem i pożywką z drożdży gorzelniczych. Zobaczymy czy po godzince ożyją. Robię to dla testu. Do kubłów wlewam Bayanusy, bo już prawie wychodzą ze starterów.
21. Godzina 9:46 Ja pierniczę! Otwieram pierwszy kubeł z “martwymi” gorzelniczymi by wlać starter Babanusów, a tam życie pełną gębą! Czyli jednak gorzelnicze wystartowały! Potrzebowały na to 3 godziny 45 minut! W drugim kuble nadal cisza, ale pomiędzy podaniem drożdży do jednego i drugiego kubła była godzina różnicy. Zakładam do pierwszego kubła pokrywkę oraz rurkę i czekam na start drugiego.
22. Godzina 11:00 W drugim kuble nic się nie dzieje w związku z tym wlewam do niego starter gorzelniczych, które tak intensywnie ruszyły że aż wykipiały na parapet.
23. Nie ma mnie aż do 19:00. Po powrocie - drugi kubeł pięknie pracuje. W pierwszym zrobił się kożuch z otrąb i niewiele się dzieje. Mam podejrzenie, że to co wystartowało, to nie były jednak drożdże gorzelnicze...
24. Rozrabiam starter na gorzelniczych z dodatkiem pożywki i sporej ilości cukru. Obiecuję sobie, że od dziś zawsze tak będę robił. Nigdy nie wlewać niesprawdzonych drożdży do zacieru! Niech wystartują w szklance. Jak widać że pięknie idą to dopiero do fermentatora. Sypiąc je wg instrukcji suche do fermentatora nie mam najmniejszego pojęcia, czy to co wystartowało to moje drożdże czy dzikusy.
25. Godzina 20:00 - Starter z gorzelniczych żyje. Zamieszałem więc kożuch i wlewam to do kubła pierwszego. Mam nadzieję, że te gorzelnicze wyprą ewentualne dzikusy i że fermentacja ruszy tak, jak w kuble numer 2.
CDN.
Założenie: uzyskać maksymalną wydajność w przekształceniu skrobi na cukry proste. By to uzyskać planuję:
- długo rozgotowywać ziarno celem maksymalnego rozkładu cząsteczek w wodzie
- maksymalnie rozcieńczyć zacier, gdyż im niższe Blg, tym skuteczniej działa enzym scukrzający; ograniczeniem jest tylko pojemność zbiornika destylatora - cieczy do do destylacji nie może być więcej niż 50 litrów. (cytat: “Doświadczenie przeprowadzone na zacierach bardzo rzadkich, o gęstości poniżej 5°Blg, wykazały, że 90% skrobi ulega przemianie na maltozę. Przeciętny zacier gorzelniczy o gęstości 16-18°Blg ulega scukrzeniu w 75-80%, a zaciery bardzo gęste, o gęstości powyżej 25°Blg, osiągają niespełna 70% scukrzenia.”)
1. Zmieliłem ziarno do granulacji jak na zdjęciu. Użyłem młynka żarnowego do ziarna Zelmer - przystawki do maszynki do mięsa Zelmer. Koszt przystawki - około 100 zł.
2. W garnku 36 l podgrzałem 30 litrów wody. Zakładam, że 5 litrów wyparuje w trakcie procesu.
3. Gdy woda osiągnęła 40oC (pęcznienie ziaren skrobi zaczyna się w temp. 40oC, więc szkoda marnować tego czasu i energii) wlałem połowę porcji enzymu upłynniającego. W moim przypadku na 5 kg mąki - 1 ml. Uwaga, przy temp. poniżej 60-70oC enzym upłynniający słabo działa i trzeba wówczas częściej mieszać zacier. Po przekroczeniu 70oC już nic do dna nie przywiera.
4. Wsypałem mąkę. Wymieszałem ją dobrze (pomocy mieszadła do zaprawy na wiertce) i dodałem drugą połowę enzymu upłynniającego (1 ml).
5. Nadal podgrzewałem całość, od czasu do czasu mieszając, aż zaczęło się gotować. Uwaga na moment startu gotowania bo może wykipieć jak mleko!
Uploaded with ImageShack.us
6. Gotowałem przez 60 min., od czasu do czasu mieszając. Zacier nie ma tendencji do przywierania do dna i przypalania, więc spokojnie. Enzym upłynniający działa świetnie. Nie trzeba cały czas mieszać.
7. Po godzinie sprawdziłem stan rozgotowania ziarna: nadal są kawałeczki ziarna w postaci grudek. Są jednak rozgotowane i pod naciskiem palca rozmazują się na proszek. Tu sugestia na przyszłość: spróbować drobniej zmielić ziarno. Być może całkowicie się rozgotuje do jednolitej postaci. Można też dłużej pogotować pod przykrywką (jeśli nie liczy się kosztów podgrzewania).
8. Przelewam gorący zacier do standardowego fermentatora - 33 litrowego by tam przestygł do 65oC. Sprawdzam wyjściowo jak wyjdzie próba jodowa. Wyraźnie niebieska.
9. Nalewam do garnka nową porcję wody i powtarzam proces z punków od 2 do 8 zagotowując drugie 5 kg mąki.
10. W międzyczasie sprawdzam gęstość i pH próbki wystudzonej do 20oC. Wskazanie pH - ponad sześć. Gęstość: 14 Blg, co powinno mi dać scukrzenie skrobi na poziomie lepszym niż 75-80%. Zobaczymy.
11. Rozpuszczam 50g kwasu cytrynowego w ciepłej wodzie. Dodaję połowę tego do stygnącego zacieru celem podniesienia pH do optymalnego dla enzymu scukrzającego, czyli 5. Uzyskuję w efekcie pH 4,7-4,8. Może być.
12. Pierwsza porcja zacieru wystygła do 65 oC. Przed sprawdzeniem temperatury dobrze zamieszałem zacier by temp. w pojemniku się wyrównała. Mogę dodać upłynniony enzym scukrzający. Wg specyfikacji enzym działa w zakresie temperatur 30-65oC, optymalnie w temp. 55-65oC. Moim celem jest utrzymanie optymalnej dla enzymu temperatury przez 2-3 godziny, gdyż tyle wystarczy do scukrzenia maksymalnej ilości skrobi dla danego Blg zacieru. Oczywiście poniżej optymalnej temp. także będzie się scukrzać, niemniej wydajność spada. Liczę na scukrzenie 80% skrobi.
13. Od czasu do czasu mieszam scukrzający się zacier. Mam wrażenie, że robi się coraz bardziej żadki. W smaku robi się wyraźnie słodki.
- po 30 min. scukrzania zacier ma temp. 62 oC, czyli spadła niedużo, mimo braku izolacji pojemnika fermentacyjnego; próba jodowa wskazuje na brak skrobi, za to obecność cukrów redukujących, czyli także maltozy (kolor z niebieskiego zmienił się na brązowy)
Po lewej próbka przed podaniem enzymu. Po prawej po podaniu enzymu scukrzającego.
- po 60 min. scukrzania zacier ma temp. 60 oC; mogę spokojnie przestać mierzyć temperaturę bo nie spadnie poniżej 55oC w przeciągu następnej godziny; sprawdzę dopiero po 150 minutach; kleistość zacieru zrobiła się ewidentnie mniejsza, jest bardziej płynny, jak woda; cukromierz pokazuje jednak cały czas około 14 Blg.
- po 150 min. scukrzania zacier ma temp. 50oC; w smaku wyraźnie słodki; próba jodowa - o dziwo, kolor czarny, czyli jakby znów przybyło skrobi w stosunku do cukrów redukujących; przykrywam fermentator pokrywką i zostawiam do rana.
14. W drugim fermentatorze temperatura spada do 65oC. Dodaję enzym scukrzający. Jutro, gdy temp. spadnie do około 30oC zapodam drożdże.
15. Dzień następny - 6:00. Pierwsze co zrobiłem to zamieszałem w fermentatorach sprawdziłem temperaturę. W tym zrobionym wcześniej - 35oC, w tym później - 38oC. Decyduję się zaszczepić pierwszy. Mam drożdże gorzelnicze Fermiol. Odporność na temp. do 38oC. Dawkowanie 8-10g / 50 litrów zacieru. Przygotowuje 5 g i upłynniam w wodzie około 30oC. Czekam z 10 min. aż się rozpuszczą. Dodaję do fermentatora i mieszam. Idę się golić.
16. Godzina 7:00 - w zaszczepionym fermentorze nic się nie dzieje. Sprawdzam temp. drugiego - spadła do 35oC więc przygotowuję drugą porcję drożdży. Zaszczepiam analogicznie.
17. Godzina 8:00 - Dzieciaki odwiezione do szkoły. W fermentatorach nic się nie dzieje. Cholera - czyżby coś nie tak z drożdżami? Mam całe pół kilo od Kolegi 98% Szukam w necie informacji o tym, jak szybko powinno startować na tych drożdżach, lub choćby ogólnie na gożelniczych. Na tym forum znajduę wątek Kolegi drirr’a. Też miał problem ze startem. Sprawdzam pH: 4,9.
Mam do wyboru: czekać aż wystartuje (lub zasiedlą się dzikusy) lub dodać coś innego, co mam akurat w lodówce. Do wyboru mam Single Stain Whisky Yeast - z dodanym już enzymem skukrzającym oraz Bayanus G-995. Kurwa mać! Planowałem zakończyć fermentację po 90 godzinach. Nici z tych planów.
Decyduje się na Bayanusy. Moja pierwsza zbożówka była na słodzie pilzneńskim właśnie z tymi drożdżami. Wyszła tak dobra, że od tamtej pory cókrówki kłują mnie w zęby. Są wyrafinowane jak młotek w porównaniu do tamtej pizneńskiej zbożówki.
18. Bayanusów mam 16 gramów. Mam pożywkę. Dzielę to na dwie porcje i przygotowuję dwa startery. Rozpuszczam cukier. Sprawdzam temp. - 31-32oC. Wsypuję 8 g drożdży i 15 g pożywki do każdego startera.
19. Godzina 9:30. W starterach z Bayanusów budzi się życie. Właśnie mi przyszło do głowy, że może trzeba było wyciągnąć drożdże z 12h wcześniej z lodówki? Przecież tak się robi przy wypiekach. Nie wali się prosto z lodówki do wody tylko wyciąga wcześniej. Może zrobiłem im zbyt duży szok termiczny? Czemu takiż rzeczy nie ma wyraźnie na instrukcji? Instrukcje powinny być idiotoodporne!
20. Godzina 9:45. Dla testu robię starter z cukrem i pożywką z drożdży gorzelniczych. Zobaczymy czy po godzince ożyją. Robię to dla testu. Do kubłów wlewam Bayanusy, bo już prawie wychodzą ze starterów.
21. Godzina 9:46 Ja pierniczę! Otwieram pierwszy kubeł z “martwymi” gorzelniczymi by wlać starter Babanusów, a tam życie pełną gębą! Czyli jednak gorzelnicze wystartowały! Potrzebowały na to 3 godziny 45 minut! W drugim kuble nadal cisza, ale pomiędzy podaniem drożdży do jednego i drugiego kubła była godzina różnicy. Zakładam do pierwszego kubła pokrywkę oraz rurkę i czekam na start drugiego.
22. Godzina 11:00 W drugim kuble nic się nie dzieje w związku z tym wlewam do niego starter gorzelniczych, które tak intensywnie ruszyły że aż wykipiały na parapet.
23. Nie ma mnie aż do 19:00. Po powrocie - drugi kubeł pięknie pracuje. W pierwszym zrobił się kożuch z otrąb i niewiele się dzieje. Mam podejrzenie, że to co wystartowało, to nie były jednak drożdże gorzelnicze...
24. Rozrabiam starter na gorzelniczych z dodatkiem pożywki i sporej ilości cukru. Obiecuję sobie, że od dziś zawsze tak będę robił. Nigdy nie wlewać niesprawdzonych drożdży do zacieru! Niech wystartują w szklance. Jak widać że pięknie idą to dopiero do fermentatora. Sypiąc je wg instrukcji suche do fermentatora nie mam najmniejszego pojęcia, czy to co wystartowało to moje drożdże czy dzikusy.
25. Godzina 20:00 - Starter z gorzelniczych żyje. Zamieszałem więc kożuch i wlewam to do kubła pierwszego. Mam nadzieję, że te gorzelnicze wyprą ewentualne dzikusy i że fermentacja ruszy tak, jak w kuble numer 2.
CDN.