Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: zbynek » 2018-01-22, 18:31

kowal pisze:
2018-01-22, 16:59
.........Wniosek: należy dezynfekować beczki i cały sprzęt przy zacieraniu na lenia, gdyż temperatura rzędu 65-67*C nie zabija wszystkiego, co złe. Zacier do wystygnięcia i zadania drożdży powinien pozostać biologicznie "martwy". ...

Nie ma szans na to, by pozostał martwy. Bo nigdy wcześniej martwy nie był. Temperatura 70 stopni, to stanowczo za mało by go wyjałowić. Jedyne co można zrobić, to tak jak pisze Magas, szybko schłodzić i zadać końską dawkę drożdży które zdominują środowisko.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Awatar użytkownika
franta
90%
90%
Posty: 804
Rejestracja: 2010-04-25, 13:37

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: franta » 2018-01-22, 18:51

kowal pisze: No i po zacieraniu.......... ale za to whisky nabrała istotnego składnika: "kocikłaka" :cooking
Nie wie na pewno, czy aby to nie ta beczka Ci uciekła?
"Inteligentni ludzie są często zmuszeni do picia by bezkonfliktowo spędzać czas z idiotami."
- Ernest Hemingłej-

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kwik44 » 2018-01-22, 19:03

kowal pisze: PH ok. 7 i chyba zaraz poszukam kwasku :wink:
Znaczy się nie znalazłeś. Po zakwaszeniu rzygowin być nie powinno.

Awatar użytkownika
ogurek
70%
70%
Posty: 326
Rejestracja: 2009-10-03, 20:05
Lokalizacja: wlkp

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: ogurek » 2018-01-22, 19:10

Pierwsze żyto zakaziłem na gorąco żurem i rzygowin nie było. Na dodatek za mocno wychłodziłem i drożdże ruszyły dopiero po kilku dniach po podgrzaniu zacieru. Wynik gorszy niż niezakażany jęczmień nastawiony w tym samym czasie, ale bez przesady. Spróbuję jeszcze raz w ten sam sposób.
„Żeby odpędzić złe sny, pociągnęła solidny łyk z butelki pachnącej jabłkami i radosną śmiercią mózgu.” T. Pratchett

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1747
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kowal » 2018-01-22, 21:39

Dzięki za odpowiedzi :)
Można chłodzić szybko, jak piwo, ale nie jest to konieczne, parę zbożówek już popełniłem i jak było wszystko sterylne, to było ok. Ale jak dotąd zahaczałem o temp. pow. 90*C

Franta. Tak, zakażenie wdało się w tej beczce, do której wpadł kot :lol:

Kwik, może racja, ale nie niezbędna racja; kiedyś w ogóle nie mierzyłem PH, nie korygowałem i było ok. Może masz rację w tym względzie, że przy gorszej sterylności zakwaszenie zabezpiecza przed tym zakażeniem.
Btw, dowiedziałem się, że to bodajże fermentacja masłowa. Ta nuta zapachowa występuje też w niektórych serach (stąd moje skojarzenie z cheddarami).

A beczki czasem dezynfekowałem przedgonami - jak miałem, ale zużywam do celów technicznych i nie zawsze mam. Chyba jednak zaopatrzę się w pirosiarczyn.

Trochę słabo dziś pracuje, więc dodałem difosforan i całą resztę Fermioli (przeterminowane z pół roku... ale do wczoraj w oryginalnym opakowaniu były). Łącznie cała paka 500g poszła - po otwarciu i tak nie ma sensu trzymać.

Zobaczymy, co wyjdzie. Może 50% wydajności uzyskam :roll:
Kuję żelazo, póki gorące :-)

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kwik44 » 2018-01-22, 22:02

Musiałbyś naprawdę zdezynfekować zacier. W warunkach domowych oznacza to gotowanie zacieru - jak przy piwie, potem schłodzenie szybkie i zadanie drożdży. Albo jak w przemyśle - parą, kołacze mi się po głowie jakieś 120°C czy cuś... Ale trzeba by taką wytwornicę posiadać.
Jak zacierasz słodem to tam jest bardzo aktywne życie. Bakterie kwasu mlekowego czy masłowego (uleciało mi które to są z pamięci) bardzo lubią temperatury 50-55°C. Idealne dla ich rozwoju (ale te akurat są pożyteczne bo dają owocowe estry). Najtaniej jest zakwasić. Te rzygowinowe bakterie zaczynają się rozwijać gdzieś koło pH 6 o ile pamiętam. Dopiero kolejne je ubijają i dają finalnie kwaśno-chlebowy zapach. Po to cały temat ciągnąłem w zeszłym roku ;)

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1747
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kowal » 2018-01-22, 22:13

W wolnych chwilach wrócę do Twojego tematu.
A PH najlepsze dla enzymów ze słodu to ok. 5,5 jeśli się nie mylę. Do ilu najbezpieczniej zakwasić, żeby bakterie nie psociły, a enzymy dały radę? Tak 5? czy jeszcze niżej można?
Kuję żelazo, póki gorące :-)

euphorbia1
60%
60%
Posty: 224
Rejestracja: 2014-02-05, 21:07

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: euphorbia1 » 2018-01-22, 23:53

Mlekowe lubieją jak jest 36,6°C.

terni
90%
90%
Posty: 804
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: terni » 2018-01-23, 01:39

Ale czy bakterii trzymają się psoty?
Róbmy Swoje

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kwik44 » 2018-01-23, 08:23

kowal, nie do zacierania. Ktoś (nie pamiętam już kto) pisał, że zakwaszanie obniża sprawność enzymów. Po zatarciu. Możesz równolegle z zadaniem drożdży. Ja zakwaszam po zatarciu, tzn. paluch w zacier, jak słodki to zakwaszam, zostawiam do wystygnięcia i zadaję drożdże. Drożdże radzą sobie i przy pH ~3, a nie ma środowiska dobrego dla rozwoju bakterii "rzygowinowych" ;)

terni
90%
90%
Posty: 804
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: terni » 2018-01-23, 08:32

Ja polegam na technologiach naturalnych. Nie używam enzymów tylko kiełkuję. Nie mówię że enzymy są beeee! Może kiedyś spróbuję. Pracując w browarze zauważyłem że tam enzymów nie stosowano.
Róbmy Swoje

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1747
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kowal » 2018-01-23, 10:06

Skorzystam z porad. Będę chłodził i zakwaszał :D
Terni, słód też ma enzymy - to one nam "zacierają" - i te enzymy mają swoje preferencje dot. PH Ja zacierałem mąkę słodem.

Edit. "rzygowin" nie miałem w zacierach na syntetycznych enzymach. Faktycznie słód ma na sobie różne formy życia, wszak nie można go wysterylizować.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: magas » 2018-01-23, 16:19

terni pisze:
2018-01-23, 08:32
Pracując w browarze zauważyłem że tam enzymów nie stosowano.
Miałem nie pisać w tym temacie, bo mam poglądy zupełnie inne, ale ten cytat powinien trafić do tematu złote myśli :lol: , miałem kiedyś do czynienia na pasażu handlowym z takim pracownikiem browaru, tyle że tamten miał wywieszkę technolog browarnictwa i reprezentował produkty od strony techniczne też były jaja, widać pracownicy browarów to dowcipnisie.

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: zbynek » 2018-01-23, 17:47

kwik44 pisze:
2018-01-23, 08:23
.... Drożdże radzą sobie i przy pH ~3, ...

O ile dobrze pamiętam, graniczne pH, poniżej którego większość drożdży pada, to wartości poniżej 3,2.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: kwik44 » 2018-01-23, 18:04

Dzięki zbynek. Ja mierzyłem paskami więc musiało być wyżej bo drożdże nie zwalniały jakoś zauważalnie.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 8 gości