Zacieranie żytka bez słodowania i bez dodawania enzymów

[zbynek]

Krótki cytat z książki SKRÓCONY KURS GORZELNICTWA ROLNICZEGO :

"...W odróżnieniu od innych surowców, poza prosem, zdrowe, niesłodowane ziarno żyta charakteryzuje się dużą zawartością enzymów amylolitycznych. Umożliwia to scukrzanie rozdrobnionego ziarna żytniego bez dodatku słodu lub innego źródła enzymów. W praktyce możliwość ta nie jest jednak wykorzystywana, ponieważ żyto najczęściej poddawane jest obróbce termicznej, w której wyniku amylazy zostają całkowicie zniszczone. Niemniej w początkach istnienia gorzelnictwa zbożowego śrutę żytnią mieszano intensywnie, drewnianymi wiosłami w drewnianych kadziach, z niewielką ilością wody, stwarzając w ten sposób warunki do uaktywniania się amylaz i scukrzania skrobi. To ucieranie mąki zbożowej nazywano wówczas zacieraniem. Nazwa ta przetrwała do naszych czasów, do określania procesów, związanych z przekształcaniem skrobi w cukry w gorzelniach rolniczych. ..."

Ktoś może w ten sposób próbował?

[starowar]

Tak nie można tylko przekroczyć temperatury kleikowania bo zrobi się glut i nic z tego nie będzie. Wydajność jest mniejsza jak przy enzymach

[gdymar]

A jaka jest wartosc temperatury kleikowania?
Czy ten rodzaj zacierania dotyczy np. jeczmienia?

[starowar]

Tylko żyto
Temperatura kleikowania około 70stopni C

[Spirit]

Mój stryj tak robił, nazywał to razówą.
Niestety stryj jest teraz trochę otępiały i trudno cokolwiek sensownego od niego usłyszeć, a w czasie gdy mówił o "razówie" ja jeszcze nie bardzo interesowałem się destylacją.

Tyle co pamiętam: żyto mieliło się, dodawało trochę wody, mieszało, czekało aż zacznie pracować (nie pamiętam jak z drożdżami) i destylowało się w kanie po mleku.