Topinambur AKA słonecznik bulwiasty ZACIERANIE
: 2014-05-05, 14:24
Ponieważ wiosna przyszła, postanowiłem wykopać pole topinamburu. Odmiany Albik (białe) i Rubik (czerwone) postanowiłem przerobić na trunek. Obie odmiany zawierają ~ 14-18 % "inuliny" czyli To co enzymy rozkładają na cukier prosty.
Założenia
1kg bulw na 1L H²O
Enzym upłynniający 1ml/10kg surowca
Enzym scukrzający 1,2ml/10kg surowca
Drożdże Turbo Guild z pożywką dostarczone od kolegi 98%
Pożywki dodatkowej brak.
Kwasek cytrynowy do zakwaszenia do PH 4,5
Praktyka
Topinambur został wykopany i umyty oraz zważony. Łącznie 50 kg.
Po tym procederze został podzielony na 2 porcje i wsadzony do dużego 50L gara.
Z założeń woda w stosunku do bulw miała być 1:1 ale praktyka to zweryfikowała i musiałem dodać więcej wody o parę litrów na garnku by móc to wszystko łatwo zagotować i zmiksować wiertarką z naostrzonym mieszadłem.
Na 25kg wsad dodałem dodatkowo uwodnione 2,5ml enzymu upłynniającego.
Gotowanie szło bardzo długo ze względu na mały piec. Ale w końcu się udało go rozgotować.
Gdy mieszanina wystygła do 60°C w beczce, całość zakwasiłem do pH 4,5 a następnie dodałem enzym scukrzający w wielkości 6ml na 50kg warzyw+woda. Wszystko wymieszałem a po dniu gdy temperatura spadła w okolice 30°C dodałem uprzednio rozrobione drożdże Turbo Guild które dostałem od kolegi 98%. Ilość jaką użyłem to 20g czyli ¼ opakowania.
Drożdże ruszyły bardzo szybko. W 160L beczce utworzył się wysoki kożuch.
Po 2 tygodniach masa nadawała się do filtrowania. Kolejne 2 tygodniowe filtrowanie spowodowało dość duże oddzielenie masy od płynu. Z 30 litrów wyszło nie całe 2L spirytusu z przedgonami i pogonami włącznie.
Wnioski
Topinambur smakowo jest rewelacyjny! Nuty orzechowe i słodycz są wyczuwalne. Każdemu amatorowi whisky i burbona na pewno zapadnie w pamięć.
Sam proces jest dość mozolny. Na pewno można poprawić sposób mielenia go przed gotowaniem. Maszynka elektryczna do mięsa może być tu rozwiązaniem.
Niestety masa sucha pozostała po filtracji przeważa powodując dużą stratę. Zastosowanie kega z płaszczem wodnym zwiększyło by wydajność i skróciło czas całkowity o etap filtracji.
Topinambur jest smaczniejszy na wiosnę i wtedy też polecam wykopki:)
Założenia
1kg bulw na 1L H²O
Enzym upłynniający 1ml/10kg surowca
Enzym scukrzający 1,2ml/10kg surowca
Drożdże Turbo Guild z pożywką dostarczone od kolegi 98%
Pożywki dodatkowej brak.
Kwasek cytrynowy do zakwaszenia do PH 4,5
Praktyka
Topinambur został wykopany i umyty oraz zważony. Łącznie 50 kg.
Po tym procederze został podzielony na 2 porcje i wsadzony do dużego 50L gara.
Z założeń woda w stosunku do bulw miała być 1:1 ale praktyka to zweryfikowała i musiałem dodać więcej wody o parę litrów na garnku by móc to wszystko łatwo zagotować i zmiksować wiertarką z naostrzonym mieszadłem.
Na 25kg wsad dodałem dodatkowo uwodnione 2,5ml enzymu upłynniającego.
Gotowanie szło bardzo długo ze względu na mały piec. Ale w końcu się udało go rozgotować.
Gdy mieszanina wystygła do 60°C w beczce, całość zakwasiłem do pH 4,5 a następnie dodałem enzym scukrzający w wielkości 6ml na 50kg warzyw+woda. Wszystko wymieszałem a po dniu gdy temperatura spadła w okolice 30°C dodałem uprzednio rozrobione drożdże Turbo Guild które dostałem od kolegi 98%. Ilość jaką użyłem to 20g czyli ¼ opakowania.
Drożdże ruszyły bardzo szybko. W 160L beczce utworzył się wysoki kożuch.
Po 2 tygodniach masa nadawała się do filtrowania. Kolejne 2 tygodniowe filtrowanie spowodowało dość duże oddzielenie masy od płynu. Z 30 litrów wyszło nie całe 2L spirytusu z przedgonami i pogonami włącznie.
Wnioski
Topinambur smakowo jest rewelacyjny! Nuty orzechowe i słodycz są wyczuwalne. Każdemu amatorowi whisky i burbona na pewno zapadnie w pamięć.
Sam proces jest dość mozolny. Na pewno można poprawić sposób mielenia go przed gotowaniem. Maszynka elektryczna do mięsa może być tu rozwiązaniem.
Niestety masa sucha pozostała po filtracji przeważa powodując dużą stratę. Zastosowanie kega z płaszczem wodnym zwiększyło by wydajność i skróciło czas całkowity o etap filtracji.
Topinambur jest smaczniejszy na wiosnę i wtedy też polecam wykopki:)