Zakwaszanie zacieru - tak czy nie...

[Citizen Kane]

Moje doświadczenia jednak na bardzo wielu zacierach, tego nie potwierdziły.

Producent nie zakłada, że zakwaszenie jest obligatoryjne. Podaje tylko przy jakim odczynie enzym pracuje najbardziej efektywnie. Nie możesz powiedzieć, że nie potwierdzasz tego faktu, z prostej przyczyny - nie znałeś dokładnie pH podczas pracy.

[Pietro]

Będę trochę nieskromny , ale do tego, że OLO nie zakwasza zacierów przyczyniłem się w jakimś stopniu. O takim postępowaniu pisałem już dawno http://www.bimber.info/forum/viewtopic. ... 0100#10100 , bnp w poście niżej też stwierdza, że nie zakwasza zacierów zbożowych.

[piast145]

Witam. Dziś też w gorzelniach nie zakwasza się zacierów. Kwas dodaje się za to do matki drożdżowej. Na 300-400 l MD z zboża dodaje się ok. 70 ml. stężonego kwasu siarkowego. Na taką samą ilość MD z melasu ok. 700 ml plus do tego odżywka jaką jest przeważnie ok. litra nawozu [fosfor amonu tak mi się wydaje, bo nie pamiętam dokładnie.]. A niektórzy twierdzą, że ten nawóz to na kaca

[stratos]

Czyli masz zakażone zaciery.

Jest sztuką zrobić zacier zbożowy który nie ulegnie zakażeniu.
Rownież moim zdaniem Twój wywar jest kwaśny bo zacier został zakażony.

Trzeba szczególnej dezynfekcji wszystkiego aby uniknąć zakażenia.
Pisał o tym na oliwce kolega którego niku nie pomnę, a którego nie ma już wśród nas. Ja też mam bardzo podobne doświadczenia.

Co do pH i jego pozytywnego, bądź negatywnego wpływu na fermentacje -
Zaciery robione z kiszonego ziarna kukurydzy fermentowały mi bardzo intensywnie i kończyły pracę w ciągu trzech dni.
W zasadzie zacier był gotów po 48h.
Dla kukurydzy suchej, bądź innego zboża fermentacja kończyła się po około tygodniu.
Nigdy nie zakwaszałem zacierów.
W doświadczeniach jakiegoś ośrodka badano uzysk etanolu dla ziarna kukurydzy wysuszonego i zakiszonego, gdzie dla tego drugiego wydajność była nieznacznie wyższa.
Nie chcę kłamać, ale jak pamiętam różnice nie przekraczały 1% na korzyść ziarna kiszonego.

[OLO 69]

Zakażony, niezakażony to dla mnie bez znaczenia. Skoro alkohol mam taki sam jak z zacieru zakwaszanego - może nawet lepszy i mam dodatkowo większą wydajność to na pewno nigdy więcej nie będę zakwaszał.
Zakażone mam też również cukrówki i owocówki, bo to co pozostaje w kotle po destylacji jest kwaśne jak cholera.
Pzdr.

[Emiel Regis]

owocówki

Spróbuj zrobić nastaw owocowy z np. Wiliamsów i odstaw go do dojrzewania przed destylacją, bez zakwaszania. Sukces murowany.

[OLO 69]

Mam dwie beczki śliwek, bez zakwaszania i bez dodatku cukru. Stoją jak na razie miesiąc. Żadnych negatywnych oznak nie zauważyłem.
Z gruszkami Wiliams mam kłopot, bo nie mam gdzie kupić.

A co bez zakwaszania się nastaw popsuje?
Pzdr.

[Emiel Regis]

A co bez zakwaszania się nastaw popsuje?
Pzdr.

Kilka słów na temat zakwaszania i wpływu tegoż m.in. na zaw. aldehydów, w tym akroleiny;
http://inzynieria-aparatura-chemiczna.p ... _41-42.pdf

Z innej beczki;
''Les micro-organismes, comme les bactéries de l'acide acétique, de l'acide lactique et de l'acide butyrique,
ne peuvent par contre pas vivre avec des valeurs de pH inférieures à 3 alors que les levures peuvent
encore se développer dans la zone de pH entre 2.8 et 3.
De longues années d'expérience dans la distillation de grains et de pommes de terre ont montré que les
moûts traités à l'acide sulfurique pouvaient être mieux distillés. Ce fait nous a incité à entreprendre aussi
l'acidification des moûts de fruits peu acides, surtout lorsqu'ils doivent être stockés encore plusieurs mois
après la fermentation.''
Mikroorganizmy, takie jak bakterie kwasu octowego, kwasu mlekowego i kwasu masłowego, nie mogą przetrwać w środowisku poniżej pH 3 natomiast drożdże mogą się jeszcze rozwijać w pH 2.8-3.
Wieloletnie doświadczenie w destylacji zboża i ziemniaków wykazało, że moszcz zakwaszany kwasem siarkowym lepiej się destyluje. To skłoniło nas do podjęcia prób zakwaszanie moszczu owoców o niskiej kwasowości, zwłaszcza gdy mają one być przechowywane przez kilka miesięcy po fermentacji.
(H.Tanner et H.Brunner La Distillation Moderne des Fruits - 1982)
W powyższej publikacji można znaleźć jeszcze sporo o zakwaszaniu i utrzymaniu właściwego pH.

[lesgo58]

Może mi coś umknęło, ale mam pytanie.
To jak jest lepiej - mając na uwadze dojrzewanie nastawu - zakwaszać na etapie fermentacji, czy dopiero po skończonej? Czy jest to bez znaczenia?

[OLO 69]

Po przeanalizowaniu artykułu, skoro doświadczenia mówią, że warto zakwaszać zacier to zrobię jeszcze próbę porównawczą. Zakwaszę zacier do pH, 4 ale dopiero przy dodawaniu enzymu scukrzającego. Robiłem tak nie raz ale jeszcze raz sprawdzę.
Porównam jeszcze raz destylat z zacieru zakwaszonego i nie traktowanego kwasem.

@ lesgo
Jeśli zakwaszać to przed fermentacją, potem to już nic nie daje.

ps.
Znalazłem taki patent. Poczytajcie jak ph zacieru wpływa na wydajność.
http://static1.money.pl/i/technologie/p ... 0430-0.jpg
http://static1.money.pl/i/technologie/p ... 0430-1.jpg

Oraz ten artykuł, strona 110, sam koniec strony mówiący o akroleinie.
http://www.elearning.sum.edu.pl/www/con ... wnosci.pdf
Wynika z niego, że akroleina w zacierach zbożowych praktycznie nie występuje.
Pzdr.

[drgranatt]

@OLO 69, ale coś wydaje mi się po przeczytaniu tego, że jest to patent na otrzymywanie lepszej jakości paszy po destylacji zacierów zbożowych i ziemniaczanych. Czy dobrze zrozumiałem

[OLO 69]

Tak, ale przeczytaj początek patentu. Wyraźnie pisze, że niskie ph zacieru powoduje mniejszą wydajność.
Pzdr.

[Citizen Kane]

Wyraźnie pisze, że niskie ph zacieru powoduje mniejszą wydajność.

Nie jest to w zasadzie żadna nowość. Przypomnę: "Optimum działania wykazuje amylaza w środowisku kwaśnym, przy pH ok. 5, przy czym b-amylaza ma swoje optimum przy pH = 4,6 podczas gdy a-amylaza przy pH=5,8 a więc w odczynie niemal obojętnym. Punktami granicznymi aktywności amylazy jest pH = 2,3 dla maksymalnej kwasowości zacieru, a pH=9,7 dla maksymalnej alkaliczności. Jak z tego widać, amylaza działa jeszcze w środowisku bardzo kwaśnym, ale już słabe zasady dezaktywują ten enzym". Wartości te posiadają jeszcze małe widełki zależne od temperatury pracy. Co wynika z powyższego cytatu, ano to, że odczyn ma być optymalny dla danego enzymu. Zakwaszania nie stosuje się dla samego zakwaszania, ale wtedy kiedy jest on konieczne. Jasne więc, że jeśli obniżysz pH do 4, w przypadku kiedy amylaza ma optimum przy 5 będzie to skutkować zmniejszoną wydajnością (kwestią wtórną jest, jak duża jest to różnica).

[OLO 69]

Dzisiaj z ciekawości sprawdziłem kwasowość stojącego już 5 tygodni nastawu śliwkowego, który nie był wcześniej dokwaszany. pH wynosi około 3,5. Czyli kwaśne środowisko jak cholera.
Pzdr.