Przepis na whisky

Awatar użytkownika
Zalobik
60%
60%
Posty: 251
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Przepis na whisky

Post autor: Zalobik » 2019-07-05, 10:14

@czytam - dzięki za ten post :oki
zaintrygował mnie fragment dotyczący wpływu czasu od kleikowania do zadania enzymu scukrzającego na wydajność. Z obserwacji kilkunastu dotychczasowych i dość powtarzalnych zacierań żyta wynika, że skrócenie czasu od rozpoczęcia kleikowania do zadania enzymu scukrzającego z 4 do 2 godzin zauważalnie (nie mam jeszcze dokładnych danych) zwiększa wydajność z kilograma surowca. Czy zauważyliście może taki związek u siebie, czy tylko mi się wydaje?
Proces w skrócie wygląda tak: w wodzie 70°C rozprowadzam 1/2 dawki enzymu upłynniającego, przy około 78°C wsypuję śrutę i dodaje resztę enzymu. Grzeję do 80°C (wyżej niż książkowa temp. kleikowania dla żyta) i podłączam chłodzenie. Po około 1,5 h temperatura w kotle zacierno-destylacyjnym wynosi 65°C, dodaję enzym scukrzający i redukujący, zostawiam na około 8h. W tym czasie temp. w kotle spada do około 53°C. Włączam chłodzenie i po osiągnięciu 35°C puszczam fermiole.
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

czytam
70%
70%
Posty: 340
Rejestracja: 2016-05-17, 22:00

Re: Przepis na whisky

Post autor: czytam » 2019-07-05, 12:28

Nie chcę się tu za bardzo wymądrzać, ale po co takie długie czasy? Ja np. przy robieniu brzeczki ze słodów zacieram od 60 do 90 minut a wynika to raczej z wykonywania w międzyczasie innych, nie związanych z warzeniem, czynności. Podobnie z brzeczką ze stosunkowo dużym udziałem surowców niesłodowanych, np. 50% pszenicy. Wtedy dochodzi kleikowanie ale to tylko z 10-15 minut. Wydajności zawsze mam przyzwoite. Dlaczego z samymi enzymami miałoby być inaczej?
Następną sprawą przy tak długim przetrzymywaniu i powolnym chłodzeni są infekcje bakteryjne. Później jest mowa rzygowinach itp. Jeżeli naszym celem nie jest celowe zakwaszanie (a i do tego lepiej użyć czystych kultur bakteryjnych lub choćby wody po domowych kiszonych ogórkach albo kapuście) to brzeczkę należy szybko schłodzić i dodać drożdże, najlepiej w starterze. O myciu i odkażaniu sprzętu oczywiście nie wspominam, bo to oczywista oczywistość. Zacierałem ostatnio 25kg słodu wędzonego. W garnku 30-litrowym więc na cztery partie. Zanim dodałem do fermentora drugą to w pierwszej już ładnie drożdże pracowały.

Awatar użytkownika
Zalobik
60%
60%
Posty: 251
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Przepis na whisky

Post autor: Zalobik » 2019-07-05, 12:52

Czasy etapów zacieranie podobnie jak u Ciebie wynikają z tzw. innych czynności no i pewnych ograniczeń sprzętowych. Zacieram w kotle z płaszczem. Chłodziwem jest woda przepływająca przez płaszcz. Nie mogę puścić dużej ilości zimnej wody na płaszcz rozgrzany do 80°C. Dlatego od 80°C do 65°C schodzi 1,5 h. 8h na enzym scukrzający, to poprostu wynik zostawienia zacieru na noc. Rano chłodzenie ok 2h i drożdze. Potem destylacja bez przelewania czegokolwiek z gara do gara. Przy takich czasach i temperaturach nigdy nie miałem zakażenia. Ot i wszystko. W mojej sytuacji można zejść sporo z czasem scukrzania. Nie robiłem dokładnych pomiarów blg, ale zacier po nocy zawsze wydawał mi się słodszy niż po np. 1h, ale może to tylko odczucia.
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Przepis na whisky

Post autor: kowal » 2019-07-25, 22:28

Nadejszla wiekopomna chwila :D
Zacząłem dziś robić łychę single malt do beczki 30l. Łycha budżetowa na samym jasnym słodzie PA od Kamila Stenzela z Bydgoszczy.

Pierwsza partia zacierania (łącznie będą 3 partie):

110l wody 70*C + 27kg słodu -> 66*C
1:10h zacierania z mieszaniem od czasu do czasu -> 62*C
Chłodzenie: 23 butelki pet 1,5l z lodem, po schłodzeniu odłowione.
Przy temp. 31*C dodałem uwodnione w zacierze Fermiole (100g). Po 3h już zaczynają pracę.
Zacier powinien mieć ok. 7%. Nie zakwaszałem, nie dodawałem pożywki, fermentuję z młótem.

Starter bakteryjny:
Od razu zacząłem go przygotowywać, żeby dodać, jak tylko drożdże zrobią robotę. Szklanka wody, dwie garście słodu zatarte byle jak do 68*C i w w dół. Zaszczepione dziurawym serem Królewskim.

Co będzie, zobaczymy :cheers
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Przepis na whisky

Post autor: kowal » 2019-07-29, 13:33

Wczoraj wieczorem zacier jeszcze lekko bąblował, ale był już całkowicie wytrawny, a starter bakteryjny ładnie pracował, więc poszczułem bakterie na to, czego nie dojadły drożdże. Po ciuchu liczę na kwas propionowy, który chyba powstaje z mlekowego dzięki bakteriom odpowiedzialnym za dziury (oka) w serze. Co wyjdzie, zobaczymy :D
Docelowo propionian etylu w whisky może dać nuty rumowo-arakowe (chyba, nie jestem w tej dziedzinie biegły).
Kuję żelazo, póki gorące :-)

ssg_08
60%
60%
Posty: 209
Rejestracja: 2018-10-09, 16:08

Re: Przepis na whisky

Post autor: ssg_08 » 2019-07-30, 21:27

@Kowal
Byle nie wyszła whisky o smaku sera :D

A ja się na poważnie przymierzam do zrobienia własnego słodu peated. Kupiłem u chłopa dwa worki po 25 kg. jęczmienia, podobno browarnego ale kto go tam wie :roll: . Teraz czekam aż LP uda się na urlop i ruszam z produkcją :D
Ci, co nie lubią kotów, w poprzednim życiu byli myszami ...

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Przepis na whisky

Post autor: kowal » 2019-07-30, 22:16

Hehe, wielu tutaj słoduje i wędzi, czyli da się :D

A mój zacier póki co (po 5-ciu dobach) jeszcze bąbelkuje i wali dość ostro kiszonką, trochę tak jak ta dla bydła; jeszcze żadnych estrów nie czuć :wink: Trzeba czekać.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

euphorbia1
60%
60%
Posty: 224
Rejestracja: 2014-02-05, 21:07

Re: Przepis na whisky

Post autor: euphorbia1 » 2019-07-30, 22:28

U mnie to zapach chleba, chyba, że mylę to z kiszonką.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Przepis na whisky

Post autor: kowal » 2019-07-30, 22:45

Przy samym słodzie jęczmiennym masz zapach chleba? A po zakażeniu bakteriami fermentacji mlekowej albo propionowej?
Jak kiedyś robiłem samo żyto niesłodowane na enzymach, to miałem zapach żurkowo-chlebowy.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Przepis na whisky

Post autor: kowal » 2019-08-06, 17:37

Już po pierwszej gonitwie na surówkę, więc czas zrelacjonować efekty.
O zakażeniach i ich efektach piszę w tym wątku:
https://www.bimber.info/forum/viewtopic ... 2&start=60

Tutaj natomiast przedstawię wyliczenia i inne informacje.
Pogoniłem 50l zacieru - do zera, tak, że wskazanie termometru na koniec stało w miejscu dość długo (chyba z pół godziny), a z rurki leciała kwaśna woda o przyjemnym zapachu.

Odebrałem 1,1l serca* o mocy 54%
oraz 9,8l surówki o mocy 31%
Łączny uzysk etanolu 100% wyniósł 3,632l, czyli zacier miał 7,26%
Jest to wynik zadowalający pod względem wydajności, ale nie najwyższy - da się wyciągnąć ciut więcej więcej.
Przelicznik słód/alkohol wyniósł 3,71kg słodu na 1l etanolu 100%. Dla porównania, kiedyś uzyskałem 3,64, niektórzy koledzy tutaj nawet niżej.

Goniłem w trybie pot still na kolumnie 110cm w włożonymi długimi kawałkami blachy miedzianej dekarskiej. Ponieważ mam taboret, nie wiem jaką mocą grzałem, w każdym razie "na wolnym" ogniu - powoli, bez pośpiechu.

-----
* O co chodzi z sercem przy strippingu? Otóż zdecydowałem odbierać przy pierwszym pędzeniu wąskie serce, które docelowo dodam do beczki. Przy takiej konfiguracji sprzętu przez krótki czas po przedgonie leci dość przyjemny w zapachu i smaku destylat (jak na młodą whisky oczywiście). Zależy mi, żeby whisky była bogata w składniki, które potencjalnie mogą między sobą reagować, nawet jeśli będzie to wymagało wielu lat.
Odebrałem 200ml przedgonu, lecz następnym razem odbiorę 250ml i jeszcze węższe serce (ok 1l, nie więcej).

Jak będę prowadził drugą gonitwę, tego jeszcze nie wiem. Może średnie serce i całą resztę do trzeciego gonienia, a może szerokie serce i brak trzeciego brykania. Decyzję podejmę na bieżąco w oparciu o wrażenia zmysłowe :)

Od razu zatarłem drugą partię używając 1/3 dundru i 2/3 wody, właśnie enzymy tną ile wlezie :D
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
ernoliko
101%
101%
Posty: 273
Rejestracja: 2009-05-18, 00:18

Re: Przepis na whisky

Post autor: ernoliko » 2019-08-09, 13:14

Przywiozłem z nad naszego morza parę łopat torfu, zobaczę co z tego będzie. Robie małe ilości wiec starczy. Nigdy nic nie wędziłem więc jak ma ktoś jakiś super bardzo prosty sposób na wędzenie to proszę o porady.
W głuchej puszczy, przed chatką leśnika, Drużyna diabołów stanęła zielona; A u wrót stoi brać bimbrownicza, Tam w izdebce Marian wszak kona.

ssg_08
60%
60%
Posty: 209
Rejestracja: 2018-10-09, 16:08

Re: Przepis na whisky

Post autor: ssg_08 » 2019-08-09, 13:58

Najlepsza jest chyba metoda Kol. Pietra, czyli torf na blachę od ciasta, blacha na kuchenkę tzw. płytkę elektryczną i sru... Słód na ramce z naciągniętą siatką metalową od wialni i ... SRU !! :) Ja też będę na dniach słodował jęczmień i wędził tą metodą, niestety torf będzie zwyczajny, nie mam dostępu do morskiego :( :cheers
Ci, co nie lubią kotów, w poprzednim życiu byli myszami ...

Awatar użytkownika
ernoliko
101%
101%
Posty: 273
Rejestracja: 2009-05-18, 00:18

Re: Przepis na whisky

Post autor: ernoliko » 2019-08-09, 16:43

Ssg_08 dzięki
Byłem na wakacjach to sobie ukopałem.
Dam znać co wyjdzie, czy warto cała Polskę przejechać z workiem torfu.
Blachę mam, dam ja na grila. Jeszcze muszę znaleźć jakąś siatkę.
No i zesłodować jęczmień. :D
W głuchej puszczy, przed chatką leśnika, Drużyna diabołów stanęła zielona; A u wrót stoi brać bimbrownicza, Tam w izdebce Marian wszak kona.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Przepis na whisky

Post autor: magas » 2019-08-09, 17:34

Mam prośbę, nie wiem jak planujecie suszyć zielony słód, ale wysuszcie choć jedno zacieranie dymem torfowym i zdajcie relacje po destylacji.

ssg_08
60%
60%
Posty: 209
Rejestracja: 2018-10-09, 16:08

Re: Przepis na whisky

Post autor: ssg_08 » 2019-08-09, 19:19

@ magas
Ja osobiście mam właśnie zamiar zielony suszyć torfem. Dziś przywiozłem z ogodniczego 4 wory po 50l. torfu nieodkwaszonego bez dodatków. :) Nie wiem ile tego pójdzie na 50 kg. ziarna, a chcę mocno uwędzić.

@ ernoliko
Musisz jakoś obudować żeby cały dym przechodził przez słód, coś jak wędzarnia do kiełbasy. No i nie zniechęcać się jak po kilku godzinach słód będzie słabo pachniał. Pietro pisał, że to wymaga cierpliwości.:)
Ci, co nie lubią kotów, w poprzednim życiu byli myszami ...

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 6 gości