koledzy pomóżcie bo zgłupiałem. W literatrze gorzelniczej podają 3,2-3,8.
Ty CK, tu na sronie piszesz o 4,2. Co2 na oliwce podał że nawet 1,5 przez moment.
Wydaje mi się że z tym pH jest jak z optimum temperaturowym - czyli 3,2-3,8 - łatwo jet utrzymać jałowe środowisko ale przy 4,2 drożdze wytważają mniej fuzla, czy tak?

tez jestem w posiadaniu tej samej literatury co CO2, jeszcze nie maiłem okazji zapoznać się z tą ksiażką, ale po przeczytaniu fragmentów odpowiem ci... "to zależy". Jest wiele sytuacji np. różne produkty do przerobienia, różnego rodzaju drożdże itp. I "Szybki kurs..." podaje w kilku miejscach różne pH. Inny do uprawy drożdży, inny do matki drożdżowej a jeszcze inny do samego zacieru. I oczywiście w zależności od tego co chcemy przerobić też są podawane różne wartości. Proponuje tobie następujace rozwiązania.
1. Robisz zacier po domowemu (czyli tak jak ci stosowana do tąd tradycja wskazuje) to ustawiasz pH na poziomie 3,4- 3,6
2 Robisz zacier z własnej uprawy drożdży - drukujesz sobie posty CO2 i stosujesz pH dla odpowiedniej fazy produkcji, czyli 1,5 lub tez 5,6 (biogenerator czy też zacier)
3 Czekasz jeszcze dzień lub dwa aż skończe przetwarzać ksiazek na pdfa

[ Dodano: 2006-01-31, 14:25 ]
przy okazji korekty tekstu natrafiłem na informacje dotyczące tak różnych wskazań. Otóż

• 1,5 - 1,6 stosuje sie do chemicznego oczyszczenia drożdży kiedy pojawią się bakterie w naszej hodowlii (a raczej uprawie bo to są grzyby) - objawia się to przez wzrost kwasowości o 1° w skali Debrücka.
  3,4 - 3-6 stosuje sie przy namnażaniu w następujący sposób - utzymuje sie pH w pobliżo 3,5, a co jakiś czas obniża się pH o 0,2-0,3 aby zapobiec rozmnażaniu bakterii (bakterie i tak sie kiedyś uodpornią, więc wtedy czyści się chemicznie kwasem siarkowym)
  5,4 -5,6 to wyjściowe pH dla zacierów (uwaga tego punktu nie jestem pewien)

[ Dodano: 2006-01-31, 22:30 ]
dodam jeszcze cytat z ksiażki
"Każdy biologiczny zabieg technologiczny może być wykonany tylko przy właściwym, specyficznym dla enzymów biorących w nim udział pH. Drobne odchylenia od wartości optymalnej powodują zmniejszenie szybkości przebiegu poszczególnych reakcji, ale większe przesunięcie pH środowiska od tej wartości całkowicie hamuje działanie enzymów, a zatem uniemożliwia przeprowadzenie reakcji, czy wręcz całego procesu.
Uwagi te należy uwzględniać w praktyce gorzelniczej, regulując pH scukrzanych zacierów."

Zacier należy zakwasić i co do tego nie ma chyba żadnych wąpliwości. Zakwaszanie stosuje się głównie z dwóch powodów: pierwszy to działanie bakteriostatyczne, drugi to stworzenie środowiska, w którym drożdże łatwiej się rozmnażają. Jarociński / Jarosz, czyli literatura gorzelnicza podają, że optymalne pH zacieru powinno wynosić 4-4,5. Drożdże znoszą przy tym większą kwasowość bez widocznych skutów ubocznych. Nigdy za bardzo nie przejmowałem się pH zacieru, a już na pewno tym czy wynosi ono 3,2 czy może 3,5. Daje 0,5g kwasu cytrynowego na 1 litr wody i zapominam o sprawie. Ogólnie niższe pH to wzrost produkcji gliceryny, wyższe -znaczne wzbogacenie zacieru w aldehydy i glicerol.

Jeśli jesteś dociekliwy zrób eksperyment. Weź dwa nastawy, jeden zakwaś na maxa, dugi lekko lub wcale. Zwróć uwagę na rozwój drozdży, tempo fermentacji. Przedestyluj, porównaj smakowo prodkukt... wnioskami podziel się na forum.

Po przejrzeniu zawartości pdf-ów z książki CO2 wnioskuję, że wartość pH=1, która pojawiła się ma Oliwce, nie dotyczy fermentacji zacieru, ale oczyszczania drożdży z zakażeń metodą kwasową podczas ich produkcji (co zresztą wyżej napisał Tofi).


Dodano :
[ Dodano: 2006-01-31 ]

@Tofi, dla formalności, ten twój drugi dodatek, nie negując roli pH, dotyczny scukrzania (zacierania), nie procesu fermentacji.

może i pokuszę się o takie eksperymenta, na razie jednak przy większych ilościach zacieru zostanę przy starej wypróbowanej metodzie - ph jak napisałeś ok 4,5 - temperatura ok 20-22 *C - podobno w takich warunkach wytwarza się najmniej fuzla, a na tym mi najbardziej zależy.
Po przemyśleniach będę również używał winnych drożdży z grupy bayanus dających większe stężenie alkoholu niż gorzelniane. Uważam że dzięki temu uzyskamy lepszy gatunkowo spirytus, wydłużając najbardziej pożądaną środkową frakcję. Poza tym są one podobno obojętne smakowo.
pozdrawiam amator

wedug mnie i patrząc na procesy gorzelniane to pH powinno oscylować w granicach 4.5-5.2pH
pozdrawiam 98%.
inne parametry sa dla rozmnażania drożdży i inne w kadżi fermantacyjnej !!!

98% pisze:inne parametry sa dla rozmnażania drożdży i inne w kadżi fermantacyjnej !!!

Czy dalej oscylujemy w podanych przez ciebie granicach, czy może dla któregoś (którego?) procesu ph powinno być wyższe / niższe?

pH - niższe (dodajemy kwas i pożywkę) ok 3.6 w tzw"zbiornikach rozmnażających" gdzie dolewamy zacier i mija jakiś czsa ( 17h) aby drożdże mogły sie rozmnożyć i część z nich trafia do kadzi fermentacyjnych , a pozostała słuzy do dalszego namnażania....

pH samego zacieru to oscyluje głównie w okolicy 4.6-5 .

Macie może jakieś źródło tanich pasków do pomiaru pH? Może jest jakiś inny tani sposób na obliczenie pH np. wlanie do x litrów wody x litrów kwasu = pH?

Benek

www.poch.com.pl
Najlepsze są papierki w rolce. Te na paskach wychodzą drogo.
uniwersalne pH 1-10 nr kat. 709300283, albo o zwężonym zakresie 3,5 - 6,8 (niestety droższe) nr kat. 709680281

Dzięki, wychodzi już dużo lepiej niż przy paskach (dla zainteresowanych 16 i 29 zł netto za 5 metrów). Mam jeszcze pytanie, ta rolka ma jakąś skalę porównawczą? Jeśli tak, to chyba podzielenie 5 metrów na dwóch użytkowników nie jest za dobrym pomysłem!?

Tak skala barwna znajduje się na opakowaniu.

Np.:

http://www.conbest.pl/DSL_Katalog/Page0122.htm
http://www.aqualab.com.pl/kat_2002/6_11.pdf

Witam. Czytakie coś
KWASOMIERZ odczyt PH gleby ........... (numer 103294019)
nadaje się do pomiaru kwasowości zacieru ?

to chyba to samo http://allegro.pl/item326553086_kwasomi ... niej_.html tylko ze nikt nie udzielił odpowiedzi cena kusząca wiec może ja zostane królikiem doświadczalnym?

kemot pisze:to chyba to samo http://allegro.pl/item326553086_kwasomi ... niej_.html tylko ze nikt nie udzielił odpowiedzi cena kusząca wiec może ja zostane królikiem doświadczalnym?

Zapomnij o tym, one sluza do pomiaru ph gleby. Kupilem taki niestety . W instrukcji napisano, zeby nie wkladac bezposrednio do wody. Nie nadaja sie do naszych pomiarow
pozdr