Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

gomcek
0%
0%
Posty: 9
Rejestracja: 2019-02-03, 11:08

Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: gomcek » 2019-02-03, 13:34

Na początku - dzień dobry :-) Dużo u Was czytałem ale jeszcze nic nie pisałem.
Od jakiegoś czasu pędzę i idę w naszym hobby dalej.
Ostatnio zajmuje się whisky.
Zacząłem teraz bawić się różnymi słodami i chyba popełniłem błąd.
Chciałem zrobić whisky ze słodu karmelowego. Zatarłem go jak zwykły słód jęczmienny. Wszystko jak zwykle.
Teraz pogoniłem go po rurkach i wynik śmiesznie mizerny :-) W najwyższym stężeniu kapał alkohol o mocy 45%. Dociągnąłem do końca i z około 9l wyszło niecały litr (bardziej 0,7 niecale;-) ) poniżej 30%. No dramacik.
Teraz się zastanawiam czy ten słód na etapie produkcji jest już .. "wypalony/wypłukany" z cukru? Czy enzymy są w nim wygrzane i nie są aktywne? Trzeba było użyć enzymów? (zwykle ich nie uzywam) Czy on sie poprostu nie nadaje do zacieru na psote:)
Teraz pisząć temat znalazłem taką stronę : https://www.wiki.piwo.org/S%C5%82%C3%B3d_karmelowy
tylko nie rozumiem niestety, czy to znaczy, ze on już jest "zatarty w sobie" czy to znaczy ze nie da sie go juz zatrzec i uwolnic cukru bo juz sie uwolnił i go tam nie ma:)
Może ktoś juz z tym walczył i będzie wiedział.
Zastanawiam sie, czy gdybym dodał enzymów to wyszłoby ok, czy poprostu nie ma sensu sie bawić z tym slodem.
Pozdrawiam


Edit:
nie no, dramat ;-) destyluje drugi raz. leje od razu do probowki do alkoholomierza i przy trzeciej probowce stezenie mam ponizej 60 ;-) czwarta probowka i ok 20%. Całość idzie do mojego baniaczka ze zlewkami od poprzednich whisky i bedzie na blenda. Z tego slodu nic nie bedzie. Ale dalej nie wiem czy to moj blad w zacieraniu czy to blad w wyborze slodu i braku cukru w nim, bo cukier sie wypallił na zrobienie ze słodu jeczmiennego słodu karmelowego.

a mam jeszcze zacier ze słodu czekoladowego ;-) palonego ;-) jeżeli dobrze rozumuje i brak cukru wynika z jego zamiane na "palone" to tu w ogole nic nie bedzie.. ale blg sprawdzalem i bylo ponad 18 przy palonym.. no nic.. puszcze to chyba zaraz. ciekawy jestem. narazie prowadze monolog.
Ostatnio zmieniony 2019-02-03, 14:53 przez gomcek, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: zacieranie słodu karmelowego

Post autor: magas » 2019-02-03, 14:49

Próba jodowa się pewnie kłania, nie wiem, piwowarzy będą wiedzieć na ile cukier może być skarmelizowany i nie przefermentuje, ale enzymatycznie już w specyfikacji słodu jest wpisane, by go samego nie zacierać, należało dołożyć, jakiś o duże zawartości enzymów i wtedy sprawdzać jaką karmelowy ma wydajność, ale w tym temacie bardziej nasi forumowi piwowarzy ci podpowiedzą. Też mam worek karmelowego, ale już z góry było zaplanowane, że będziemy go mieszać z pale ale, albo pilzneńskim, wtedy enzymatycznie będzie ok. tylko kwestia cukrów ile się skarmelizowało i czy się skarmelizowało podczas obróbki na karmelowy.

gomcek
0%
0%
Posty: 9
Rejestracja: 2019-02-03, 11:08

Re: zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobilem?

Post autor: gomcek » 2019-02-03, 14:57

Mam juz zakupiony roztwor do proby jodowej. Ale zacier robilem faktycznie jeszcze bez. Kupie chyba tego slodu jeszcze i zobacze jak z ta proba jodowa wyjdzie. Oczywiscie dopiero teraz doczytalem o tym, ze karmelowy jest "nieczynny enzymatycznie" :-) Byłem tego nieświadomy. Druga próba pójdzie z jęczmiennym. Wydestylowałem drugi raz do konca i mam ok 300ml 42% ;-) z niczym tak zle mi jeszcze nie poszlo ;-)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobilem?

Post autor: magas » 2019-02-03, 15:16

Kupując karmelowy do prób, był tani, w cenie zwykłego słodu, zastanawiałem się jakie smaki dołoży, ale też myśleliśmy jak będzie z wydajnością patrząc, że to karmelowy, na naszym czacie piwowarzy nasi forumowi z marszu mnie ostrzegli, że trzeba będzie się lekko podeprzeć zwykłym słodem, ja zaplanowałem pół na pół by w razie gdyby okazało się, że karmelowy ma zbyt dużo cukrów skarmelizowanych i one nie będą fermentować zostało coś do destylacji, tak bym zobaczył choć jakiego smaku można się spodziewać po dodatku karmelowym. Pisz w temacie co ci wyjdzie, a teraz nalej do szklaneczki to co zrobiłeś, najlepiej jakiś tulipan, a jak nie masz to koniakówka, a nawet kieliszek do wina, powąchaj i opisz swoimi słowami, swoje własne odczucia, skojarzenia, później dolej odrobinkę wody, ale odrobinkę i powtórz zabawę, w smaku też możesz opisać. Zobacz ten filmik nie musisz znać angielskiego wystarczy patrzeć https://www.youtube.com/watch?v=frRonhQdRdQ

gomcek
0%
0%
Posty: 9
Rejestracja: 2019-02-03, 11:08

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: gomcek » 2019-02-03, 15:26

moimi słowami - jeżeli wydajność na tyle padnie jak u mnie - szkoda zachodu :-) nie zauważyłem różnicy w aromatach. na upartego gdzies ten karmel moze delikatnie czuc.. ale z ta wydajnoscia to lepiej lyzeczke karmelu dodac do zabarwienia.. ale pójde w to jeszcze raz. kupie ten słód i zobacze raz jeszcze. z próbą jodową, z enzymami, z innym słodem. ale już karmelowy, teraz lece palony i już sam z siebie się śmieje :-) w tym tygodniu spróbuje ogarnąć z tym karmelowym raz jeszcze na 3 sposoby

edit:
poczekam z jakas lepsza (ze swojej strony) opinia o aromatach z karmelowego. Narazie wkurzony jestem na siebie. Zamówilem już ześrutowany słód karmelowy 150. Wtorek/środa pewnie go odbiore. Zrobie z niego wtedy 3 zaciery. Jeden jeszcze raz sam i proba jodowa zobacze czy standardowe zacieranie zdaje egzamin i ew. bede wtedy decydowal co dalej z nim robic. Drugi z enzymami i trzeci ze slodem jeczmiennym. Ponotuje co tam ponastawiam i co mi z tego wyjdzie i bede opisywal

edit2:
słodu czekoladowego nie polecam do zacieru w ogole. Nie wazne czy z enzymami czy bez czy z innym slodem czy z czym. Już skończyłem destylować ;-) po pól godzinie skończył się alkohol ;-) Wydajność jeszcze mniejsza niz wyzej. Czyli potwierdzało by sie, że to kwestia przepalonego cukru, który nie poddaje się fermentmacji. Może w związku z tym przemyśle jeszcze jak ten karmelowy przefermentować.. Ale co jeszcze - palony przeniósł do destylatu wszystkie swoje aromaty ze smołą włącznie.. destylat czarny.. aparatura zawalona smołą nadaje się do pełnego czyszczenia. Wszystko się spieniło. No nie polecam :-)

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: kowal » 2019-02-03, 17:20

Czy enzymy są w nim wygrzane i nie są aktywne?
Właśnie tak.
Piwowar ze mnie średni, amator na poziomie podstawowym, ale z tego, co wiem, to słodów karmelowych używa się do zwiększenia pienistości i nadania gładkości/aksamitności piwu (trochę, jak płatków owsianych).
Co do możliwości scukrzenia zewnętrznymi enzymami (czy to z innego słodu czy ze strzykawki), to nie wiem.
Tak czy owak, eksperyment zacny i dzięki, że się nim dzielisz.
Może warto wziąć pod uwagę, że nie wszystko, co podwyższa walory piw, będzie dobre dla whisky :wink:
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
Dagome
30%
30%
Posty: 31
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: Dagome » 2019-02-03, 17:31

Słód karmelowy jest nieaktywny enzymatycznie, tzn. do zatarcia potrzebuje obecności innego słodu, lub dodatku enzymów. W piwowarstwie słód karmelowy dodaje się przede wszystkim w celu wniesienia właściwych dla danego rodzaju słodu smaków i aromatów, słodyczy oraz pełni. Słód karmelowy nigdy nie jest stosowany jako słód bazowy, tylko jako dodatek mający wzbogacić piwo.

gomcek
0%
0%
Posty: 9
Rejestracja: 2019-02-03, 11:08

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: gomcek » 2019-02-03, 17:44

OK. To sprobuje drugi raz z enzymami i z dodatkiem słodu jęczmiennego. Zobacze jak z wydajnością (czy się zatrze) i ze smakiem.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: magas » 2019-02-03, 18:01

Enzymy będą jak dołożysz normalnego słodu, przeczytaj raz jeszcze specyfikacje słodów karmelowych.

Awatar użytkownika
Dagome
30%
30%
Posty: 31
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: Dagome » 2019-02-03, 19:00

gomcek pisze:
2019-02-03, 17:44
OK. To sprobuje drugi raz z enzymami i z dodatkiem słodu jęczmiennego. Zobacze jak z wydajnością (czy się zatrze) i ze smakiem.
Jak już aż tak bardzo zależy Ci na uzyskaniu karmelowości, to można postawić na tzw. słody aromatyczne. Mają podobny charakter, ale nie są zacierane w ziarnie i potem suszone w tak wysokiej temperaturze, czyli w porywach będą w stanie same się skonwertować. Przykłady: Abbey (Weyermann), Aroma (Chateau), Red-X (Best), Red Active (Viking). Inna sprawa, że tak czy inaczej, wydajność takich słodów będzie wyraźnie niższa od standardowych bazowych.

Awatar użytkownika
Twonk
60%
60%
Posty: 200
Rejestracja: 2018-03-02, 10:28

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: Twonk » 2019-02-03, 19:08

Ciekawe czy i jakie aromaty mogą przejść z takiego słodu do destylatu.

Awatar użytkownika
Doody
100%
100%
Posty: 1226
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: Doody » 2019-02-03, 21:47

Często producenci słodów podają jaki procent zasypu maksymalnie powinien stanowić dany słód. Przy takich słodach jak pale ale czy pilzneński zawsze jest podane, że może stanowić 100% zasypu. Przy karmelowych czy czekoladowych spotkałem się z wartościami na poziomie 20%. Pewnie siła diastatyczna takich słodów jest niewielka.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: magas » 2019-02-03, 21:53

Jaka siła diastyczna to już można wyczytać w specyfikacji,a mnie ciekawi jak w karmelowym będzie z wydajnością, na wiosnę dopiero się przekonam.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: kowal » 2019-02-03, 22:22

Tu jest dyskusja na temat zacieralności słodów karmelowych, może rzuci dodatkowe światło na temat:
https://www.piwo.org/forums/topic/3325- ... karmelowy/

Ogólnie zdania są podzielone, warto zatem poeksperymentować. Np. czy słód karmelowy da się zatrzeć enzymami z zewnątrz (bo samego na pewno nie), czy też niezależnie od enzymów da on tylko dekstryny.
Nie znam się na technologi produkcji słodów, ale sam jestem ciekaw zagadnienia.
Któraś z destylarni (Glenfiddich? McAllan? Glenmorangie? Nie pomnę) podobno dodaje słodu czekoladowego i używa drożdży piwowarskich do części partii zacierów w celu wzbogacenia walorów docelowej łychy. (Wiedza luźno zapamiętana z lektury "Vademecum whisky" Jarosława Urbana).
Kuję żelazo, póki gorące :-)

gomcek
0%
0%
Posty: 9
Rejestracja: 2019-02-03, 11:08

Re: Zacieranie słodu karmelowego - co źle zrobiłem?

Post autor: gomcek » 2019-02-06, 09:15

Tak więc :)
Nie udało mi się kupić stacjonarnie enzymu zcukrzajacego. Zrobiłem wiec próbę z zacieraniem słodem jeczmiennym.

Przygotowałem dwie próbki. Obie na 6l wody. W pierwszej 2kg skodu karmelowego. W drugiej 1.5kg slodu karmelowego i 0.5kg slodu jeczmiennego.

Po godzinie zacierania w pierwszej probce proba jodowa czarna. W drugiej już jasna.

Po 2h pierwsza bez zmian czarna. Druga jasna mniej więcej jak po godzinie.

Zmierzyłem blg probki z samym karmelowym i w okolicach 12..? dekstryny? Ostatnio też zmierzylem i było ok 15 ale dłużej zacieralem i doświadczenie z cukrowek kazalo mi fermentowac;)

Jako ze przemiana skrobi nie poszła do końca na tym etapie dodałem do próbki karmelowego, który nie ruszył w ogóle, 3l wody i kg slodu jeczmiennego i kontynuowalem zacieranie, a do drugiej próbki dodałem 1.5l wody i 0.5kg slodu jeczmiennego i również zacieralem dalej.

Po kolejnej godzinie pierwsza próbka po próbie jodowej wyraźnie jasna. Druga juz prawie negatywna.

Jako że zrobiła się 2w nocy podgrzalem jeszcze raz do 65 i poszedłem spać. Rano próba jodowa właściwie negatywna w obu. Może leciutko odbarwiona.

Ale to już przepracuje enzym zcukrzajacy który jest z drożdżami whisky w paczce.

Wychodzi na to ze minimum 2 do 1 żeby przemienić skrobie z karmelowego przy użyciu jeczmiennego. Pół na pol juz na spokojnie i szybciej.

Nie wiem jeszcze czy pierwsza próbka do której późno dodałem jeczmienny rzeczywiście zmieniła się w cukier :)

Blg rano było w pierwszej ok 15 w drugiej ok 17.

Zastanawiam się czy je razem zmieszać do fermentacji bo to prawie to samo. Poza tym ze pierwsza 2h grzala się bez slodu jeczmiennego. Czy fermentowac osobno.

Taki test przeprowadziłem. Mam nadzieje ze jasno opisałem ;) faktycznie potwierdziło ze próba jodowa się klaniala.


Ps.
kowal pisze:
2019-02-03, 22:22
Tu jest dyskusja na temat zacieralności słodów karmelowych, może rzuci dodatkowe światło na temat:
https://www.piwo.org/forums/topic/3325- ... karmelowy/
Czytałem wcześniej. Stąd pomysł na dekstryny zaklamujace w moim mniemaniu wynik blg :)

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 7 gości