Ekstremalnie wędzony słód, zarys pomysłu na akcję testową

[kowal]

Z tego, co piszecie w temacie "Przepis na whisky", są trudności z dostępem do porządnie wędzonego słodu. A z racji, że prowadzimy małe gospodarstwo i mam techniczne możliwości oraz rozkminiam nowe możliwości, pomyślałem, że zaproponuję test.

Otóż w tym roku sam sobie będę słodował jęczmień i go wędził torfem bałtyckim na własnego Single Malta w stylu Islay. Przy okazji poćwiczę trochę, bo ostatnio słodowałem kilkanaście lat temu. Może nawet uda mi się dostać jęczmień browarny (i oczywiście jary).

Słodu zrobię z zapasem i myślę, że kilku/kilkunastu osobom będę w stanie wysłać małe próbki (200-500g) do obwąchania i ew. zatarcia w celu sprawdzenia konwersji za pomocą naturalnie zawartych w nim enzymów.

Jeśli moja chałupnicza metoda da dobre rezultaty, mogę w swoim gospodarstwie rocznie trochę takiego słodu wyprodukować.

W minionym roku wędziłem suchą śrutę torfem bałtyckim i rezultat był piorunujący, nieporównywalnie lepszy od kupnego wędzonego słodu.

Kto chce otrzymać próbkę słodu, proszę pisać PW. Poproszę wówczas o pokrycie kosztów wysyłki na paczkomat.
Zacznę wiosną, jak będzie już cieplej.

Jeśli okaże się, że wyniki są ok, to mogę się w tej dziedzinie rozwinąć, jak z beczkami, jeśli rezultaty będą o kant doopy potłuc, to sobie odpuszczę.

[Doody]

Powodzenia

[kowal]

Dzięki Doody

Już są pierwsi chętni do testów

Mając na względzie niezaistnienie zjawiska feedbacku w akcji testowej wiórów, tym razem uzupełniam warunki.

Osoby które chcą otrzymać próbkę wędzonego słodu zobowiązują się do feedbacku przynajmniej w wersji śladowej, czyli opisanie zapachu. Chociażby to miało być: "pachnie słabo" albo "pachnie mocno".

Chętnych podzielę na "wąchaczy" i "zacieraczy".
Kto chce powąchać, ale nie ma czasu na zabawę z zacieraniem małych ilości, dostanie 100g (wystarczy do obwąchania).
Kto chce zatrzeć i przefermentować, dostanie 1kg. Ze zobowiązaniem napisania feedbacku.

Nie wiem, ile będę miał naddatku, decyduje chronologia.

[Doody]

Chętnie bym wziął udział w takim eksperymencie ale mam tylko kocioł bez płaszcza, więc aby zalać sensownie grzałki, musiałbym zatrzeć i przefiltrować jakieś 10kg słodu. Także odpadam ale chętnie zapoznam się z wynikami takiego testu

[kowal]

Zatrzeć i przefermentować 1kg można w małym garnku.
Zrobić próbę jodową po zacieraniu, a potem po fermentacji.
A destylować można dodając do jakiejś większej partii czegokolwiek (przypuszczam, że nawet 1% tego słodu wpłynie na aromat destylatu z jakiegokolwiek innego zboża), albo nie destylować wcale.

Chodzi tylko, żeby były opinie o zapachu i o tym, czy się zaciera.

[czytam]

Jak jest ekstremalnie wędzony ale nie jest z jakiegoś powodu aktywny enzymatycznie, to zawsze można dodać do zacierania zwykłego słodu.

[kowal]

Albo enzymów. Nie będzie to może ultraśnie ortodoksyjne, ale ważne, żeby sie zatarło i nie trzeba było "rozcieńczać" torfowej bestii

[bart3q]

Hej.
Nie wiem jakie masz doświadczenie ze słodowaniem (pisałeś, że już kiedyś to robiłeś), ale generalnie temat nie jest taki prosty żeby otrzymać słód dobrej jakości, dający powtarzalną, równą jakość.
Osobiście sugerowałbym Ci uwędzenie jakiegoś komercyjnego słodu - będziesz mógł się bawić z czasami i poziomami wędzenia, bez wad pochodzących od słodu.
Ja próbowałem słodować jęczmień browarny na piwo (pewnie do destylacji kryteria są trochę inne, i więcej wybacza). Generalnie najtrudniejszy jest proces odpowiedniego suszenia, długiego, w odpowiednich temperaturach.
Jeśli będziesz suszył w wędzarni to może Ci będzie łatwiej. U mnie suszenie kilku kilo w suszarce, pilnowanie odpowiedniej temperatury itp zadziałało średnio.
Generalnie jak źle poprowadzisz suszenie to albo ubijesz dużą część enzymów, albo nie odparujesz niepożądanych aromatów ze słodu. U mnie zostąło dużo DMSO/DMS, które pomimo długiego gotowania nie przekształciło się w DMS i nie odparowało. Gotowe piwo pachniało jak wzorzec DMSu - gotowane warzywa, zielone zapachy, było bardzo słabo pijalne.
Pewnie odpowiednia destylacja pozwala to wyciąć - ale z założenia IMO na smakówki powinnien iść surowiec o wysokiej jakości smaku - a taki będzie trudno uzyskać samodzielnie słodując.

[kowal]

(...)temat nie jest taki prosty żeby otrzymać słód dobrej jakości, dający powtarzalną, równą jakość.
(...) (pewnie do destylacji kryteria są trochę inne, i więcej wybacza)
(...)Pewnie odpowiednia destylacja pozwala to wyciąć - ale z założenia IMO na smakówki powinnien iść surowiec o wysokiej jakości smaku - a taki będzie trudno uzyskać samodzielnie słodując.

Dzięki za rzeczowy post
Odniosę się do kilku kwestii.

To będzie test/eksperyment. Nie liczę na idealnie powtarzalną jakość, ale przynajmniej podobieństwo poszczególnych partii. To już będzie dużo

Zgadza się, słód na whisky wybacza więcej niż na piwo. W takim Laphroaigu wilgotny, wykiełkowany słód wędzą ok. 12-15h jednocześnie susząc. Planuję podobnie, ale z rozłożeniem na dwa dni po kilka godzin, aż będzie suchy, chociaż wiem, że trudno będzie sprawdzić wilgotność wewnątrz ziaren. Będę obserwował zachowanie podczas śrutowania.

Nawet jeśli ubiję enzymy, to możena, jak zauważył kolega Czytam, do zacierania dodać słodu z żywymi enzymami lub ew. wspomóc się enzymami z buteleczki.
Kluczowe jest, żeby słód był ekstremalnie mocno uwędzony torfem nadmorskim/wyrzuconym przez morze, co daje charakterystyczne nuty nieosiągalne wędzeniem jakimkolwiek innym paliwem wędzarniczym.

Akcja skierowana jest do miłośników takich właśnie smaków.

Czy efekt będzie zadowalający, czy całkiem do doopy, tego nie wiem. To wykaże Empiria. I to ma na celu ta akcja. Ja deklaruję, że spróbuję, a niezależni weryfikatorzy ocenią

[bart3q]

Hej
W takim razie jeśli dalej chcesz sam słodować, to kilka informacji które znalazłem jak sam się tym interesowałem.
1. Warto przed słodowaniem podzielić ziarno na frakcje na jakimś sicie. Chodzi o to, że jak są ziarna w miarę równej wielkości, to równo kiełkują
2. Podczas namaczania ziarna zwykle się je moczy/wyciąga z wody na zmianę,żeby dobrze napowietrzyć
3. Kiełkowanie robi się bez dostępu do światła, zwykle w niskiej temperaturze, żeby było równiejsze/wolniej się wydzielał CO2 (lepszy dostęp tlenu), łatwiej złapać odpowiedni moment do suszenia
4. Przy kiełkowaniu dobrze jest mieszać żeby się nie zaparzyło
5. Po suszeniu dobrze oddzielić kiełki na jakimś sicie (po prostu przesiewając, robi się taki pył), bo kiełki dodają jakiegoś niezbyt dobrego smaku (nie pamiętam czy gorzki/garbnikowy czy zielony).
6. Wilgotność możesz mierzyć zamykając jakąś określoną próbkę ziarna (np. 50g) w metalowej kulce/zaparzaczu do herbaty, i monitorując zmiany jej wagi
7. Uważaj żeby nie pomylić kiełka z korzonkami, korzonki pojawiają się wcześniej i są dłuższe

Była jedna fajna strona tłumacząca wszystko jak krowie na rowie, ale spadła, jest już tylko w archiwum internetu i bez zdjęć :/ Mimo wszystko warto przeczytać, chodzić teraz trochę źle się to czyta
http://web.archive.org/web/202101201519 ... lt-at-home

Tu masz fajny blog o słodowaniu, i dwie metody - tradycyjna i nowoczesna
https://brewingbeerthehardway.wordpress ... peratures/
https://brewingbeerthehardway.wordpress ... n-malting/
Jest jeszcze grupa na fb która ma trochę fajnego info w sekcji pliki
"From grain to malting, brewing to beer"

Jak chcesz to też na pw mogę Ci podsłać książkę "Kunze - technologia piwa i słodu", można powiedzieć że polską biblię słodownictwa, plus mały excel w którym sobie wypisałem porównanie różnych podejść.
Generalnie wszystkie te receptury na słodowanie trochę się rozjeżdżają pomiędzy sobą, pewnie jest sporo pola do manewru żeby wyszło jako tako

[Doody]

Nawet jeżeli słód nie będzie idealny, a jego siła diastatyczna niewielka, najistotniejsze jest zachowanie ekstremalnego wędzenia. Nawet jeżeli by trzeba było w procesie zacierania dodać 20% pilzneńskiego albo pale ale z profesjonalnej słodowni, aromat wędzenia i tak będzie o niebo lepszy niż słody wędzone kupne. Nie bardzo wiem dlaczego słodownie nie decydują się na produkcję słodów na poziome liczby fenoli 70-80ppm. Myślę że amatorzy by się znaleźli. Ja pierwszy

[kowal]

6. Wilgotność możesz mierzyć zamykając jakąś określoną próbkę ziarna (np. 50g) w metalowej kulce/zaparzaczu do herbaty, i monitorując zmiany jej wagi

Dzięki za wskazówki. Większość jest dla mnie jasne, ale to mierzenie wilgotności mnie intryguje. Czy chodzi o to, żeby odmierzyć te 50 czy 100g słodu po wędzeniu, wysuszyć go na wiór (np. grzejąc w piekarniku w temp. ok. 110°C), zważyć i obliczyć, ile % wody w słodzie było?

Inna rzecz, to nie będę dążył do perfekcyjnego wykonania wszystkich niuansów technologicznych. To ma być słód na whisky, nie na piwo. Kwik44 gdzieś kiedyś pisał (może na Czarnym), że chyba nawet nie odsiewa kiełków. Zresztą wilgotne kiełki podczas wędzenia też złapią sporo dymu.

Jednak nawet jeśli nie będę robił perfekcyjnie, to wiedza, na ile odbiegam od ideału jest cenna, dlatego poproszę o książkę.

Nie bardzo wiem dlaczego słodownie nie decydują się na produkcję słodów na poziome liczby fenoli 70-80ppm. Myślę że amatorzy by się znaleźli. Ja pierwszy

Czas wędzenia to koszty. Taki słód byłby droższy. Druga rzecz, to paliwo wędzarnicze. Można uzyskać wysoki poziom dymności wędząc np. drewnem, albo torfem z głębi lądu, ale takie paliwa nie dadzą tego samego efektu, co torf morski.
A tego torfu w Polsce nie da się wydobywać. Ergo, nie będzie go nigdy na tyle, żeby starczyło do przemysłu. Można go jedynie zbierać, jak morze wyrzuci (tak jak legalnie można zbierać bursztyn, albo wyrzeźbione przez morze kawałki drewna). Da się nazbierać te 2-3 plecaki raz na jakiś czas i to wystarczy na uwędzenie paruset kilo słodu rocznie.
Takie ilości dla tych kilku zafiksowanych na punkcie torfowych whiskaczy frików, którzy robią hobbystycznie, żeby zalać swoje małe beczki.

Gdyby jakaś komercyjna destylarnia chciała zalać np. 100 beczek ASB taka łychą, musieliby mieć 50 ton takiego słodu. A na jego uwędzenie pewnie kilka palet torfu. Takich ilości nie da się nazbierać spacerując po sztormie po plaży

[bart3q]

Dzięki za wskazówki. Większość jest dla mnie jasne, ale to mierzenie wilgotności mnie intryguje. Czy chodzi o to, żeby odmierzyć te 50 czy 100g słodu po wędzeniu, wysuszyć go na wiór (np. grzejąc w piekarniku w temp. ok. 110°C), zważyć i obliczyć, ile % wody w słodzie było?

Cześć,
Nie.
Chodzi o to, że przed rozpoczęciem namaczania, odważasz określoną ilość słodu (załóżmy 50g) i pakujesz je w coś osobnego, co przepuszcza wodę, np. Kulkę do zaparzania herbaty, woreczek płócienny, itp.
Podczas namaczania, przez zważenie tej próbki i zmianę jej agi, możesz ocenić jaką wiglotność ma ziarno.
Jeśli nie wiesz jaka wilgotność była startowo - możesz założyć 12%.
Namacza się zwykle do uzyskania 45% (ale to też zależy od typu słodu).
Masz to opisane w pierwszym linku który podesłałem (przetłumaczyłem z angielskiego chatem gpt)

Pomiar zawartości wilgoci

Przez cały czas namaczania, a zwłaszcza w jego końcowym etapie, powinieneś śledzić zawartość wilgoci. Odczyty przeprowadzamy podczas przejścia między fazami namaczania i odpoczynku powietrznego.

Pomiar zawartości wilgoci

Aby zapewnić dokładność, musisz pozbyć się wszelkiej wilgoci powierzchniowej z ziarna. Faktycznie opróżniamy naszą kulę herbaty i wycieramy ziarna na sucho ręcznikiem kuchennym, aż na ręczniku nie pojawią się już mokre plamy. Następnie ważymy ziarna. Podczas ponownego napełniania kuli herbaty bardzo uważamy, aby nie zostawić żadnych ziaren, nawet tych rozbitych czy innych zanieczyszczeń. Jeśli coś trafiło do kuli herbaty na początku, musi w niej pozostać.
Jeśli używasz siatkowej torby, być może nie musisz wyjmować ziaren z torby. Upewnij się, że potrząsasz, aby pozbyć się większości wilgoci, a następnie osusz torbę/ziarna ręcznikiem i zmierz wagę.

Zaskakująco, zawartość wilgoci zazwyczaj rośnie podczas odpoczynku powietrznego. Po opróżnieniu namoczenia na ziarnie pojawia się powierzchniowa wilgoć, którą ziarno absorbuje w trakcie odpoczynku powietrznego. Pod koniec odpoczynku powietrznego powierzchnia ziarna zazwyczaj przestaje być mokra w dotyku.

Jeśli ważyłeś próbkę na końcu namaczania, upewnij się, że ponownie ją zwilżysz, aby mogła również nasączyć się powierzchniową wilgocią podczas odpoczynku powietrznego.

Oblicz swoją aktualną zawartość wilgoci na podstawie wagi bieżącej próbki. To jest matematyka gimnazjalna, więc nie narzekaj. Oto równanie:

Aktualna zawartość wilgoci % = 100 – (100 – początkowa zawartość wilgoci %) / (bieżąca waga / początkowa waga)

Przeprowadźmy razem przykład. Możesz przyjąć, że początkowa zawartość wilgoci wynosi 12%, ponieważ to bezpieczny poziom dla długotrwałego przechowywania jęczmienia. Początkowa waga wynosiła 5 g, a nasza bieżąca waga to 8 g.

Aktualna zawartość wilgoci % = 100 – (100 – 12) / (8 / 5) = 45%

Doskonale. Jesteśmy gotowi na kiełkowanie!

[kowal]

100 – (100 – 12) / (8 / 5) = 45%

Coś mi tu nie gra. Mi z tego wzoru wynik wyszedł 7,5

Natomiast jak policzyłem z proporcji wyszedł faktycznie 45%

5 g zawiera 12% wody, czyli 0,6g do tego 3g wynikające z namoczenia, razem 3,6g

3,6 w 8
jest jak
x w 100
zatem
x= 360/8
x = 45%

[bart3q]

Faktycznie coś nie tak z tym wzorem.
Ja bym liczył po suchej masie
5g 12% wilgotności= 5x0.88 = 4.4g suchej masy
4.4g/8g = 55% suchej masy, 45% wilgotności

Ale Twój sposób też ok