Cydr/"szampan"

[bnp]

Jako że kategoria podobna zamieszczam moją technologie produkcji cydru ( można ją zastosować także do produkcji szampana i piwa bez osadu drożdżowego)
Pomysł się wziął po części z metody szampańskiej z modyfikacją.

Wino bazowe na 5 l.

5 litrów soku z jabłek z Biedronki- 1l ok. 1,7 zł
0,5 kg cukru – 1,1 zł
drożdże IOC BAYANUS
całość zamyka się w ok. 2 zł na 1 l

Rozpuścić cukier w soku, dodać drożdże. Fermentacja trwa ok. 1,5-2 tygodnia. Nastaw się klaruje ( ja zastosowałem klarowanie zolem.) Klarowne wino jabłkowe przelewy do butelek po wodzie mineralnej gazowej. Dodajemy cukier do refermentacji 6-15g na l . Po zakończonej refermentacji drożdże osadzają się na dnie butelki. Wino schładzamy do ok. 0-6 st C. Przygotowujemy łaźnię chłodzącą – do miski wlewamy aceton lub spirytus dodajemy suchego lodu lub śniegu otrzymanego z gaśnicy śniegowej do momentu aż zrobi się gęsty kisiel temp ok. –55 st C . Do takiego roztworu wstawiamy schłodzoną butelkę nagazowanego cydru, szampana lub piwa. Poziom cieczy chłodzącej powinien być 1 cm powyżej osadu drożdżowego. Czekamy aż zamrozi się cześć zanurzona butelki, ok. 3 minuty . Po tym czasie Cydr przelewamy delikatnie do zimnej butelki i zamykamy szczelnie korkiem. Cydr można dosłodzić.
Otrzymujemy smaczny i idealnie klarowny, orzeźwiający cydr .

[bnp]

Teraz nastawiłem wina na szampana , 5 l ryżowo rodzynkowe oraz 20 l winogrona białe.
Rodzynkowe fermentowało 2 tyg na bajanusach, wczoraj klarowałem zimne wino zolem. Jutro filtracja, rozlanie i refermentacja.

Winogronowe zrobiłem z winogrona z Carefura , było po 2,75 zł, ale obok stał przeceniony wysort za 99 groszy. Skusiłem się na te z przeceny bo nie były popsute tylko odszypułkowane co mi zaoszczędziło dodatkowej roboty. Zabrałem wszystko co było jakieś 15 kg.
Umyte winogrona zmieliłem blenderem, zagazowałem piro i dodałem pektopolu. Na następny dzień dodałem syropu z cukru i drożdże. Całość będzie fermentowało w miazdze ok. 3 dni. Po tym czasie cedzę i fermentuję już sam płyn. Na smak zapowiada się ciekawie, zobaczymy za miesiąc.
@SRG
Z zamrażaniem szyjki czytałem na winoorg , wypróbowałem i stwierdzam że ta metoda jest za bardzo pracochłonna i długa. Trzeba obracać butelki, trzymać do góry nogami itp. Itd.
Moja jest banalna i szybka. Tak, masz rację w 0-5 st C przy ostrożnym przelewaniu nie wiele gazu ucieka.

Polecam
bnp

[bnp]

"Szampan" ryżowo rodzynkowy po 3 tygodniach od momentu zakupu rodzynek i nastawienia wina gotowy do spożycia. Zagazowałem CO2-suchym lodem bo nie chciało mi się czekać na refermentację . Cóż, smak jak na 3 tyg jest nie zły (robiłem niewielką korektę klarownego wina węglem aktywnym). Teraz czas na przynajmniej pół roczne dojrzewanie.
Tak na marginesie koszt 1 litra "szampana" kształtuje się na poziomie 1 zł.

pozdrawiam- bnp

[mamcar]

Osad w cydrze to nie wstyd. Jednak mam kilka watpliwosci:

Przygotowujemy łaźnię chłodzącą – do miski wlewamy aceton lub spirytus dodajemy suchego lodu lub śniegu otrzymanego z gaśnicy śniegowej do momentu aż zrobi się gęsty kisiel temp ok. –55 st C

To chyba nie jest tak ogolnodostepny srodek chlodzacy? Nie mam pojecia ile moze kosztowac ale cene chyba zdecydowanie podniesie.

Cydr można dosłodzić.

Obawiam sie ze raczej nie. IMO Bayanusy przezyja bez problemu punktowe -55*. I nadal beda wyglodniale. Moze mocne siarkowanie odnioslo by jakis rezultat, ale przy 5-6% obawiam sie ze moglyby wymagac duzo piro. Lub doslodzenie jakims slodzikiem, stewia, czy nie wiem czym jeszcze.

Ja nastawilem dosc podobnie, choc jeszcze taniej:
20l soku (w tym 1l pomaranczowego), 5l wody. Docelowo ma miec 4,5%.

[SRG]

@mamcar
Nie żartuj.
Wiele osób ma tz. destylat techniczny (przedgony i pogony). Gaśnica śniegowa też nie jest nowością.
Ja osobiście też nie znam takiej mieszaniny chłodzącej, co nie znaczy że takowa nie działa.
Gaśnica śniegowa to -78°C czy też nawet więcej. Alkohol czy aceton jest to medium wspomagające wymianę ciepła w oziębianiu.
Standardem to jest może w jego pracy (@bnp).
Ale ja przed wielu laty sam stosowałem śniegówkę do osadzania pasowanych elementów na wale. (Nawet nie był potrzebny wtedy klin )
Destylat techniczny się nie zepsuje od suchego lodu ani też nie odparuje. Jedyny koszt (nieznany) to gaśnica śniegowa.
Tu właśnie kalkulacja jest niewiadoma.
(Mimo to podoba mi się ta technologia!)

[bnp]

@mamcar

"Osad w cydrze to nie wstyd. "

Dla mnie tak, a poza tym pozostałość drożdży lub pektyn zmieniają smak na gorszy, po prostu czuć drożdże.


"Jednak mam kilka wątpliwości"

Już je rozwiewam
Myli się kolega, aceton kosztuje ok. 5 zł za 0,5 l, do dostania w supermarketach i sklepach z farbami.
CO2-suchy lód kosztuje ok. 3 zł za kg, co wystarczy na zrobienie 100 l cydru lub wina musującego metodą szampańską. Za miast acetonu można użyć spirytus lub denaturat.
CO2-sóchy lód z gaśnicy po przeliczeniu wychodzi ok. 7 zł za kg


"IMO Bayanusy przezyja bez problemu punktowe -55*. I nadal beda wyglodniale…"

Kolega nie czyta ze zrozumieniem. Łaźnia ma za zadanie zamrozić osad drożdżowy przez co nie będzie drożdży po przelaniu do drugiej butelki. Wino w szampanówce jest krystalicznie czyste bez komórek drożdżowych, przez co można dosłodzić, nie zajdzie fermentacja wtórna. Jeśli kolega dalej będzie miał obawy proponuję nagazować, nie przez refermentację a przez nagazowanie CO2 suchym lodem bezpośrednio dodając do butelki z winem w 3 ratach 8-10 g suchego lodu.

@SRG
"Standardem to jest może w jego pracy (@bnp)". - nooo...

Koszt gaśnicy śniegowej to ok. 50-150 zł (nadaje się najlepiej ta stara z odkręcanym zaworem)

Pozdrawiam

[zozur]

Można by też chyba zastosować mieszaninę chlorku wapnia z lodem

[bnp]

lipa - schłodzisz co najwyżej do ok -20

[mamcar]

CO2-suchy lód kosztuje ok. 3 zł za kg

A gdzie go mozna nabyc i w jakiej postaci?

Staram sie czytac ze zrozumieniem, jednak drozdze sa w calej objetosci wina, nie tylko w osadzie. Osad to martwe drozdze. Wina klarowne nie raz pracowaly dalej, a na bayanusach tym bardziej. Skoro tak robiles, pytam czy Ci cukru nie przerobily?

[bielok]

cześć

wydaje mi sie że problematyczne jest zdanie:

[ciach very fajny text] Cydr można dosłodzić.

Jeśli po odrzuceniu osadu dosłodzisz cydr drozdze zaś zaczną pracować, zaś bedzie zmętnienie i zaś wystapi osad na dnie i będzie trzeba ponawiać całą zabawę.
Ja bym nie dosładzał

[bnp]

Panowie nie wiem o co wam chodzi. Czy wiecie jak się robi szampana? To poczytajcie.
Na wino org jest niezła fotorelacja z robienia szampana. W skrócie, zamraża się osad drożdżowy w szyjce. Po otwarciu butelki osad zostaje wyrzucony na zewnątrz. Przestrzeń w butelce uzupełnia się bazowym winem lub roztworem cukru jeżeli produkuje się wino słodkie. Czy w Szampanii nie produkują słodkiego szampana? Odpowiedzcie sobie sami .
Dodam jeszcze tyle że dosładzane wino nie zmętniało czyli fermentacja wtórna nie zaszła

Suchy lód można kupić w większych miastach np. http://www.jamal-ice.com/oferta_suchylod.html i czasem na allegro

[bielok]

Witam

Panowie nie wiem o co wam chodzi.

o refermentację ...

Czy w Szampanii nie produkują słodkiego szampana? Odpowiedzcie sobie sami .
Dodam jeszcze tyle że dosładzane wino nie zmętniało czyli fermentacja wtórna nie zaszła

U mnie wino na bayanusach ruszyło po dosłodzeniu po 1,5 rocznym leżakowaniu. Nie wierze w cuda u Ciebie też ruszy chyba że na pracę drożdzy moze mieć tu wpływ ciśnienie występujące w butelce. Jeśli masz szampana w zielonych butelkach (jak na zdjeciu) zmętnienia możesz wcale nie zauważyć.
Oczywiście życzę pysznego schłodzonego szampana otwieranego w Sylwestra


P.S.
Jesli chodzi o Szmpanię - może piruja produkty by ubic drożdze? może mają szczepy drozdzu niskoalkoholowe? nie wiem ... trzeba by sie zapyta kogoś oblatanego w tajnikach produkcji

[mamcar]

Owszem fotorelacje znam i bardzo mi sie podobala. Ale moonjava w opisie technologii napisal:

Uzupełnienie ubytku wina - jeżeli gotowy produkt ma być wytrawny wystarczy dodać innego wytrawnego wina, najlepiej z tej samej partii. Jeżeli ma zawierać cukier to ubytek uzupełnić syropem cukrowym (odpowiednio obliczoną i odmierzoną ilością, w zależności od preferencji smakowych) oraz pirosiarczynem potasu w dawce ~1g/10L (w celu zapobieżenia dalszej fermentacji i w efekcie detonacji butelek). Potem wino znowu zamyka się korkiem oraz drutem.

Mimo wszystko, w związku z niedoskonałościami domowej produkcji, wino po dosłodzeniu należy przechowywać w niskiej temperaturze oraz spożyć w możliwie krótkim czasie. Obniży to znacznie ryzyko dalszej fermentacji wina i związanego z tym niebezpieczeństwa rozsadzania butelek.

Źrodlo:
http://wino.org.pl/content/view/279/114/
Link do fotorelacji na samym dole.

[bnp]

Ok.,
Może macie rację, może ruszy zobaczymy za pewien czas. Na pewno poinformuję czy zaszła fermentacja wtórna.
Co do siarkowania to siarkują wszystko i wszyscy. Ostatnio piłem szampana (z szampanii) i na tylnej etykiecie była informacja że zawiera dwutlenek siarki. Jednak myślę, że to muszą być niewielkie ilości bo by było czuć w gazowanym winie.

[SRG]

@bnp
Dzięki z info o suchym lodzie. Zawsze stosowałem gaśnicę śniegową a to jest rozwiązanie droższe niż zakup suchego lodu.
Wątpliwości kolegów wynikają ze znanej powszechnie u Bayanusów odporności na alkohol.
Jeśli ktoś ma wątpliwości i boi się powtórnej fermentacji może zamiast cukru zastosować stevię, jakiś słodzik bądź laktozę którą drożdże nie trawią.