Piwo Świdnickie

Małe co nieco o produkcji złocistego napoju
Awatar użytkownika
xaafuun
80%
80%
Posty: 467
Rejestracja: 2008-12-29, 11:08
Lokalizacja: ja Cię znam ??
Kontaktowanie:

Piwo Świdnickie

Post autor: xaafuun » 2009-05-02, 20:38

Witam, poniżej wklejam kawałek histori mojego miasta, które za czasów swej świetności warzyło piwo znane na całą Europę. Jestem dumny, że mieszkam w tak niegdyś znamym mieście z wytwarzania piwa. Może czasy świetności jeszcze powrócą, któż to wie 8) :wink:
Uwaga to jest tylko posklejane w całość oryginalny tekst autora jest TUTAJ

"...Miasto wielu względami sławne, jest ono bowiem, jak mówią, drugą stolicą wolnych miast śląskich ..."
Bartholomeus Stenus, kronikarz wrocławski

"... gdy gościem wejdziesz do miasta;
Śnieżysta ręka dziewczęca przynosi ci w szklanym pucharze
Z piwnic lodowych trunek, co długo się pieni,
Łyk każdy serce weseli i myśl ci smutną ożywia ..."
Pankratius Vulturinus, poeta jeleniogórski

Przez kilka stuleci Świdnica była największym i najbardziej znanym producentem piwa na ziemiach polskich. Świdnickie "Marcowe" znane było niemal w całej Europie - wożono je do Kijowa, Budapesztu, Pragi, Mediolanu, Pizy, Heidelbergo, docierało ponoć nawet do Irlandii. W wilu miastach Polski istniały "Piwnice Świdnickie" - w Krakowie, Toruniu, niemal wszystkich miastach śląskich; ostatnia przetrwała we Wrocławiu.
Od wielu lat nie produkuje się piwa świdnickiego, ale jego sława zapisana jest w wielu encyklopediach, przewodnikach i pracach historycznych. Historia to arcyciekawa, więc pozwolę sobie ją przybliżyć.
Zacznę od początku.
Około 12 tys. lat temu z ziem obecnej Polski ustąpił lądolód. W ślad za nim pojawiły się prymitywne plemiona ludności zajmującej się głównie myślistwem. Rozwój rolnictwa nastąpoił kilka tysięcy lat później, po pojawieniu się ludów germańskich reprezentujących tzw. kulturę łużycką. Ok. 1500 lat temu ludy te ustąpiły w kierunku zachodnim, a ich miejsce zajęły ludy słowiańskie, migrujące z terenów obecnej Białorusi, któe przyniosły ze sobą sztukę warzenia piwa z pszenicy.
I żyły sobie te ludy wśród nieprzebytych borów i pusz, bagien i mokradeł, w nędzy i poniżeniu, aż przyszła Armia Czerwona i wprowadziła ustrój powszechnej szczęśłiwości. Ale to było dużo później.
W międzyczasie w 1000 r. Śląsk stał się siedzibą biskupstwa, w 1163 r. synowie Władysława Wygnańca utworzyli ze Śląska samodzielne państwo, w 1209 r. książę Henryk Brodaty nadał Lwówkowi Śląskiemu prawo warzenia i sprzedaży piwa, a w 1242 Śląsk najechali Mongołowie i w bitwie, której nie było, zabili księcia Henryka Pobożnego.
Bitwy pod Legnicą nie było, albowiem wymyślił ją Długosz, tym niemniej ogromne połacie księstwa zostały spustoszone, ludność po części wymordowana, po części uprowadzona, po części wreszcie zbiegla na zachód i południe. Następca Henryka Pobożnego, książę wrocławski Henryk III, zwany Białym, rozpoczął zakrojoną na szeroką skalę akcję osadniczą lokując miasta i wsie, fundując klasztory i sprowadzając kolonistów, glównie z terenów przeludnionych wówczas Niemiec i Niderlandów.
I w tym mniej więcej czasie rozpoczyna się historia świdnickiego piwa.
Kiedy Świdnica stała się znaczącym ośrodkiem produkcji piwa, dokładnie nie wiadomo. Sama miejscowość wzmiankowana jest w dokumentach z 1243 i 1249 r., natomiast po raz pierwszy nazwana miastem została w dokumencie fundacyjnym szpitala Św. Michała z 1267 r. Nie znaczy to, że miasto powstało w ciągu krótkiego czasu. Już w XII w., a być może i wcześniej istniała na ważnym szlaku handlowym pomiędzy kasztelaniami w Strzegomiu i Grodziszczu osada, która z czasem nabrała charakteru centrum targowego.
Na początku XIV w. Świdnica była już dojrzałym organizmem miejskim, mogącym walczyć o prymat na Śląsku z Wrocławiem. Książęta wrocławscy Henryk III Biały i Henryk IV Probus prowadzili przemyślaną politykę wspierania miast i wsi, w celu zrównoważenia wpływów rosnącego w siłę duchowieństwa i feudałów.
Nie wiemy, kto i kiedy nadał świdniczanom urbarz piwny, jednak sądzić należy, że prawo warzenia piwa uregulowane zostało najpóźniej we wczesnym okresię panowania księcia wrocławskiego Henryka IV Probusa. Dowodzić tego może fakt wzorowania urbarza nadanego Raciborzowi w 1293 r. na urbarzu świdnickim, a trudno przypuszczać, aby wzięto za wzór prawo krótko działające i niesprawdzone.
Siedemnastowieczny historyk Ephraim Naso w swym dziele "Phoenix redivivus ducatuum svidnicensis et jauroviensis ..." podaje, że urbarz piwny został nadany w 1244 roku przez ojca Probusa, księcia Henryka III Białego, a pierwszy w Świdnicy browar, znajdujący się przy Rynku uruchomił w następnym roku piwowar z Norymbergi Peter Block.
5 grudnia 1278 r. książę wrocławski Henryk IV Probus nadał Świdnicy prawo szrotu. Było to prawo regulujące m.in. znaczny już wtedy obrót piwem i winem, oraz zezwolenie na wywóz i handel tymi trunkami poza granicami miasta. Prawo to zostało odnowione i potwierdzone przez księcia świdnickiego Bernarda dokumentem z dnia 20 września 1316 r.
W 1285 r. miasto otrzymało przywilej najważniejszy - prawo mili, mające chronić przed konkurencją z zewnątrz. "My, Henryk, z Bożej łaski książę Śląska i pan Wrocławia, pragnąc zbawiennie pomagać korzyściom i dochodom miasta naszego Świdnicy nadaliśmy mu następujące przywileje, mianowicie (...) chcemy, aby wszystkie karczmy zbudowane po lokacji miasta w promieniu jednej mili całkiem i w zupełności zostały zburzone (...) pod utratą naszej łaski".
Otrzymane przywileje pozwalały na bardzo szybki rozwój branży piwowarskiej. Produkcja rośnie na tyle, że już w pierwszej połowie XIV w. Świdnica staje się znaczącym eksporterem piwa. Operatywność świdnickich mieszczan pozwoliła uzyskać u władców sąsiednich państw liczne przywileje i ulgi celne, co czyniło eksport bardziej zyskownym. I tak król Kazimierz Wielki zwolnił kupców świdnickich w 1345 roku z opłat celnych na trakcie Racibórz - Kraków - Sandomierz. Król czeski Wacław w 1379 roku, w poniedziałek po św. Szymonie i Judzie zezwolił na przywóz świdnickiego piwa jako jedynego warzonego w zimie ciemnego piwa jęczmiennego "... i to tak wiele, ile tylko chcą ...", a król Karol IV zwolnił transporty piwa świdnickiego z opłat w komorach celnych.
W 1478 roku nuncjusz papieski Baltasar de Piscia zezwolił na sprzedaż piwa świdnickiego w Czechach, obłożonych wówczas interdyktem. Król węgierski Maciej Korwin w czasie walk o panowanie na Śląsku wydał w Ofen (obecnie Budapeszt), w poniedziałek po św. Jakubie, prawo postanawiające, że "... dozwolone jest picie piwa tylko wytwarzanego w Świdnicy”.
To tylko niektóre z przywilejów znakomicie ułatwiajacych handel. Podkreślić jednak należy, że wielu władców zakazywało importu piwa świdnickiego w celu ochrony własnych producentów, np. książę brzeski Bolesław III w 1342 i 1344 r. Podobne zakazy obowiązywały okresowo w wielu miastach śląskich, m.in. we Wrocławiu, Środzie Śl. i Oławie.
Piwo warzyć mogli tylko właściciele domów, które posiadały odpowiednie uprawnienia. Sprawy te regulował tzw. urbarz piwny (Brauurbar), czyli statut precyzujący, kto ma prawo warzenia piwa i w jakiej ilości. Przywilej piwowarski zazwyczaj otrzymywały wszystkie lub prawie wszystkie domy istniejące w momencie formalnej lokacji miasta.
Brak źródeł jest powodem, że nieznana jest liczba domów uprawnionych do warzenia piwa w XIII i XIV w. W XV wieku ich liczba dochodzi do 285, by z czasem stopniowo spaść do 210. Poszczególne domy miały prawo warzenia piwa od dwóch do dziesięciu razy w roku w losowo ustalonej kolejności.
Właściciele browarów, zwani dziedzicznymi karczmarzami (Erbkretschmer) zrzeszeni byli w osobnym cechu. Wspomniany wyżej dokument Henryka Probusa nadający Świdnicy prawo mili wymienia już sześć cechów, w tym cech karczmarzy. Wkrótce cech karczmarzy stał się najliczniejszym oraz jednym z najbogatszych cechów w mieście. W pewnym okresie zrzeszał ponad stu członków. Pod względem znaczenia i pozycji społecznej karczmarze lokowali się pomiędzy patrycjatem (wielcy kupcy) a pospólstwem (inni rzemieślnicy).
Wspołzależności między cechem a miastem były dość skomplikowane. Cech pełnił podstawową kontrolę nad produkcją oraz reprezentował interesy członków wobec rady miejskiej, natomiast swoim członkom pomagał zaopatrzyć się w odpowiednie surowce do produkcji oraz służył fachową poradą. Rada miejska sprawowała generalny nadzór nad działalnością cechu, określała wielkość produkcji oraz zajmowała się eksportem piwa miejscowego i importem obcego.
Pełnię władzy w cechu posiadało dwóch - trzech wybieranych przez walne zgromadzenie doświadczonych karczmarzy, zwanych starszymi cechu. Tworzyli oni odpowiednik zarządu. Starsi cechu decydowali o sprawach finansowych i porządkowych, organizowali kontrolę jakości i podejmowali decyzje w sprawach wykroczeń przeciw regulaminom i przepisom cechu. O swoich postanowieniach i zamiarach informowali członków cechu za pomocą tzw. Morgensprachen (brak niestety polskiego odpowiednika tego tego terminu), czyli zebrań wszystkich członków cechu, które dzisiaj nazwalibyśmy walnymi zgromadzeniami.
Początkowo karczmarze sami produkowali piwo, zatrudniając przy produkcji i sprzedaży piwa przeważnie najbliższą rodzinę. Z czasem rozwój technologii spowodował, że wykształciła się grupa piwowarów - specjalistów, którzy oferowali swoje usługi. Na początku XVII w. wraz ze specjalistami od słodownictwa założyli osobny cech słodowników i piwowarów (Brauer- und Mälzerinnung), który zrzeszał wyłącznie pracowników najemnych. Cech ten był znacznie mniejszy - liczba członków wahała się od kilku do trzydziestu kilku. Wynagrodzenie za pracę fachowcy pobierali w gotówce lub w naturze (wysłodziny, piwo). Oprócz słodownika i piwowara karczmarz musiał zatrudnić innych pracowników - tragarzy, woźniców i innych pracowników, którzy z reguły należeli do najbiedniejszych warstw społecznych.
Samo posiadanie prawa warzenia piwa nie decydowało o jego wykorzystaniu. Bardzo szybko postępowało rozwarstwienie majątkowe wśród właścicieli browarów. Posiadacze browarów dużych i korzystnie położonych samą produkcją i sprzedażą piwa byli w stanie zapewnić dostatni byt swojej rodzinie. Karczmarze uprawnieni do mniejszej produkcji musieli znaleźć dodatkowe źródło utrzymania (handel, produkcja rolna), co odbijało się na jakości piwa. Z czasem właściciele browarów o najmniejszych dochodach po prostu rezygnowali z produkcji, jednak prawo warzenia przysługiwało im nadal.
Trudno dzisiaj dociec, jak wyglądały świdnickie browary w XIV i XV w. Ponieważ nie zachowały się żadne dokumenty (Świdnickie archiwum budowalne zostało spalone w połowie lat 70 ubiegłego stulecia), przy próbie odtworzenia ich wyglądu w dużej mierze musimy się oprzeć na przekazach dotyczących innych miast oraz na obecnym stanie budynków.
Po lokacji miasta na prawie niemieckim kwartały dzielono na działki o zbliżonej szerokości i powierzchni. Każdy z osadników otrzymywał jedną działkę, na której miał prawo wybudować budynek, z reguły wyposażony w prawo warzenia piwa. Pierwotnie budynki stawiane były dowolnie i nie zajmowały całej szerokości działki. Dopiero później, w XIV w., zaczęto budować domy zajmujące całą szerokość działki, połączone z budynkami sąsiednimi wspólną ścianą.
Początkowo stawiane budynki były niewielkie, często parterowe. Wraz z rozwojem miasta zachodziła konieczność pomieszczenia w nich coraz większej liczby mieszkańców, stąd rozrost budowli początkowo wszerz i w głąb działki, później także w górę.
Na parterze od strony ulicy znajdowała się hala zajmująca całą szerokość budynku. Przeznaczona była na prowadzenie wyszynku piwa lub na inną działalność handlową. W drugiej części parteru mieścił się prowadzący na zaplecze domu korytarz, do którego przylegał izba warzelna. Między warzelnią a halą znajdowało się pomieszczenie, z którego powadziła pochylnia do piwnicy, oraz schody na wyższe kondygnacje. Na piętrze znajdowało mieszkanie właściciela. Z czasem wraz z rozbudową domu w górę mieszkanie gospodarza przenoszono coraz wyżej, niższe piętra wykorzystując niekiedy na pokoje gościnne. Strych był wykorzystywany na przechowywanie zboża i słodu, niekiedy urządzano w nim słodownię, która jednak częściej mieściła się w dobudówce na zapleczu budynku.
Najważniejszym elementem każdego browaru były piwnice. W nich piwo fermentowało i dojrzewało, znajdował się też magazyn piwa gotowego i lodownia. Zapasy lodu gromadzone zimą musiały wystarczyć na całe lato, aby utrzymać niską temperaturę niezbędną do prawidłowej fermentacji i leżakowania piwa. Piwnice sadowiono bardzo głęboko - ich posadzki znajdują się 6 - 8 metrów poniżej poziomu gruntu. Od parteru sklepienie piwnicy oddzielone było dwu - trzymetrową warstwą izolacyjną, która zapobiegała ogrzaniu stropu. W Świdnicy w większości budynków w obrębie starego miasta do dzisiaj zachowały się piękne, gotyckie piwnice, z pochylniami zamiast schodów, służącymi do przetaczania beczek z piwem. Badania prowadzone przez specjalistów z Politechniki Wrocławskiej wykazują, że piwnice są starsze niż posadowione na nich kamienice. Świadczy to o tym, że początkowo większą wagę przywiązywano do funkcji gospodarczej budynku i związanych z tym wymogów technologicznych niż roli mieszkaniowej.
Najważniejszym elementem wyposażenia browarów były miedziane panwie, służące do warzenia piwa. Bogatsi karczmarze mieli własne panwie, które były często wmurowane na stałe w kotlinę. Pod ich dnem znajdowało się palenisko. Inni mieli panwie wspólne, wypożyczane na czas warzenia piwa. W XIV w. niejaki Andreas Vogel posiadał cztery panwie, które wypożyczał za opłatą.
Oprócz panwi znajdowały się drewniane kadzie zacierne, stoły do studzenia brzeczki (tzw. kilsztoki), oraz drobniejszy sprzęt, jak kosze do chmielu, sita, rynny i rury do zlewania piwa, wiadra, czerpaki, szufle oraz przede wszystkim duże ilości najrozmaitszych beczek.
Słodownia pierwotnie stanowiła integralną część browaru, najczęściej ziarno słodowano w jednej z izb w głównym budynku lub w oficynie. Wytwarzanie słodu wymaga jednak miejsca, niż samo warzenie piwa, tak więc w krótkim czasie słodownie zaczęły się oddzielać. Po raz pierwszy słodownia, znajdująca się na miejscu późniejszego klasztoru dominikanów, wymieniona była w 1291 r., natomiast pierwsza samodzielna słodownia powstała w 1338 r. Z czasem wzmianki o słodowniach spotyka się coraz częściej - w 1379 roku funkcjonowało ich ponad dwadzieścia, a w 1527 słodownie istniały w 52 browarach.
W późniejszym czasie liczba słodowni zaczęła spadać - w 1613 r. w mieście działały zaledwie cztery. Samodzielne słodownie należały do najbogatszych mieszczan, ponieważ budowa ich była bardzo kosztowna. Duża słodownia była w stanie wyprodukować o wiele więcej słodu niż było potrzebne właścicielowi, więc zaopatrywał on w słód inne browary, stąd tak znaczny spadek liczby słodowni.
W tym miejscu należy podkreślić fakt o bardzo wielkim znaczeniu - cech piwowarów świdnickich zrzeszał producentów tak bogatych, że przeważającą część z nich stać było na posiadanie własnego browaru. W Świdnicy do czasu wojny trzydziestoletniej nie powstał typowy browar cechowy, z którego korzystali po kolei wszyscy właściciele przywileju piwowarskiego, charakterystyczny dla miast uboższych. Podobną strukturę własności z miast śląskich miał jedynie kilkakrotnie większy Wrocław, z którym Świdnica przez kilka stuleci skutecznie konkurowała.
Początkowo zarówno budynki mieszkalne, browary i słodownie wznoszono z drewna, jednak wielkie pożary w latach 1313 i 1369 spowodowały niemal całkowite zniszczenie miasta. W celu zapobieżenia dalszym pożarom książę Bolko II nakazał wznoszenie domów z kamienia i krycie dachów dachówką, a rada miejska obiecuje nadanie przywileju piwowarskiego tym wszystkim, którzy postawią domy murowane. Mimo tych zarządzeń i przywilejów nadal ze względów ekonomicznych wiele domów budowanych było z materiałów łatwopalnych, co skutkowało kolejnymi pożarami.
W 23 dniu marca 1547 r. pożar wybuchł w browarze należącym do Franza Gellhorna. Pastwą ognia padło 126 budynków. Rok później w innym browarze przy tej samej ulicy wybuchł pożar, który strawił cały kwartał aż do Bramy Dolnej. Rajcy miejscy przeprowadzili później śledztwo w tej sprawie. Nie dało ono rezultatu, jednak zaowocowało uchwałą o wyposażenia budynków w środki ochrony przeciwpożarowej. 30.01.1566 r. w jednym z browarów wybuchł pożar, który oprócz innych budynków zniszczył trzy inne browary oraz dwie słodownie. W 1716 r. jeden z największych pożarów - ogień strawił niemal całe miasto - wybuchł w karczmie "Pod Czarnym Krukiem" koło bramy Strzegomskiej. Tych kilka przykładów wskazuje, jak wielkie zagrożenie pożarowe stwarzała produkcja piwa. Świdnickie kroniki pełne są informacji o mniejszych pożarach browarów i słodowni, które zdarzały się nieomal codziennie. Również w innych miastach pożary były spowodowane z reguły przez nieuwagę browarników.
Decydujące znaczenie dla jakości piwa miała woda. Początkowo zapewne wystarczała woda ze studzien, które znajdowały się w każdym browarze. Do dzisiaj w wielu budynkach w mieście zachowały się studnie głębokości 20 - 30 m., obecnie odkrywane przypadkowo przy gruntownych remontach. W XVI w. wskutek deficytu wody wybudowano ujęcie w pobliskich górach. Zebrana z kilku niewielkich strumieni woda doprowadzana była do budynku mieszczącego zbiornik mieszalny, skąd drewnianym rurociągiem dostarczana była do miasta. Ujęcie to funkcjonowało jeszcze na początku XX w., a ruina budynku zbiorczego zachowała się do dzisiaj.
Od starożytności do produkcji piwa używało się dwóch zasadniczych zbóż - jęczmień i pszenicę. Podobnie było w średniowiecznej Europie, przy czym wyraźnie wyodrębniały się dwa rejony - jęczmień dominował za zachodzie, pszenica na wschodzie kontynentu. Przez Śląsk przebiegała granica między tymi obszarami, chociaż trudno ją jednoznacznie określić, np. piwo jęczmienne dominowało w Lwówku Śl., Świdnicy czy Kłodzku, pszenne we Wrocławiu, Strzegomiu i Bolesławcu. W większości miast śląskich stosowano oba surowce, w różnych proporcjach, zależnie od koniunktury.
W Świdnicy zboże na słód pozyskiwano w dużej części z własnych upraw, jako że znaczna część mieszczan posiadała pola uprawne wokół miasta. W okresie zwiększonego zapotrzebowania kupowano zboże w innych okolicach, nie ma jednak przekazów świadczących o jakichś znacznych różnicach w jakości surowca. Prawdopodobnie jęczmień i pszenica własnej produkcji były na tyle dobre, że do importu uciekano się tylko w ostateczności.
W Europie dodatek chmielu do piwa stosuje się od X w. Wcześniej powszechnie używano jagody jałowca, perz i rozmaite inne rośliny poprawiające walory piwa. Z Niemiec zwyczaj chmielenia rozprzestrzeniał się stopniowo dalej, by w XII - XIII w. dotrzeć do Polski. W Świdnicy prawdopodobnie od początku używano chmielu, ponieważ nie ma przekazów o tak przełomowej zmianie w technologii produkcji.
Chmiel do produkcji piwa musiano sprowadzać z bliższych i dalszych okolic, mimo że miasto posiadało prawdopodobnie własne plantacje. Na skutek jednak niesprzyjających warunków glebowo - klimatycznych surowiec własnej produkcji nie był najwyższej jakości. Za najlepszy uważano chmiel z Czech, z okolic miejscowości Žatec, w niczym nie ustępował mu chmiel z Ziębic. Nieco mniejszą estymą cieszył się chmiel z Gliwic, Głubczyc i Raciborza. Sprowadzano również chmiel z Turyngii. W XIX w. za najlepszy w Niemczech uchodził chmiel z okolic Nowego Tomyśla, który na rynkach światowych uzyskiwał cenę porównywalną z surowcem produkcji czeskiej.
Duży popyt na chmiel sprawił, że w Świdnicy rozwinęły się największe na Śląsku targi chmielowe, od których wzięła nazwę zachodnia strona Rynku.
Drożdże niezbędne do fermentacji piwa uzyskiwano we własnym zakresie. Od czasu do czasu należało jednak hodowlę uszlachetnić, w tym celu sprowadzano drożdże najwyższej jakości z uznanych ośrodków piwowarskich. Do Świdnicy sprowadzano je z Żytawy (Zittau) oraz miast czeskich, po wojnie trzydziestoletniej ściągnięto partię drożdży z Kłodzka wraz z tamtejszym piwowarem.
Oprócz podstawowych surowców do produkcji piwa zużywano także znaczne ilości surowców niezbędnych do celów technologicznych. Były to woda, lód i drewno.
Woda służąca do celów technologicznych nie podlegała tak surowym reżimom jakościowym. Pobierano ją z wszystkich możliwych ujęć, a służyła ona przede wszystkim do mycia i sprzątania browaru, jak również mycia sprzętu, przede wszystkim beczek.
Lód służący do schładzania piwnic pozyskiwano w okresie zimowym, prawdopodobnie z Bystrzycy i przewożono do browarów. W przypadku cieplejszych zim i braków lodu potrafiono sprowadzać go ze znacznych niekiedy odległości, np. stawów karkonoskich. A były to ilości niemałe, ponieważ przeciętny browar potrzebował na jeden okres letni do kilku ton lodu.
Drewno używano przede wszystkim do celów opałowych. Niezbędne było do suszenia słodu, do przygotowania zacieru, wreszcie gotowania piwa (kilkaset lub kilka tysięcy litrów płynu należało gotować wiele godzin). Zużywano ogromne ilości drewna i to wyłącznie gatunków liściastych. W 1695 r., w okresie największej zapaści świdnickiego browarnictwa, z trzech miejskich lasów miasto sprzedało cechowi karczmarzy 300 sągów drewna, co posłużyło do wyprodukowania 120 - 150 warek (brak precyzyjnych danych). Jeżeli przeliczymy sobie ilość drewna - dwa sągi na jeden war, to widzimy, że w czasach prosperity rocznie zużywano conajmniej 3000 sągów drewna.
W najlepszym roku 1543 wyprodukowano 1750 warek, do czego zużyto 3500 sągów. Przy założeniu, że jeden sąg liczył 3 m3 drewna, co jest raczej wielkością zaniżoną, otrzymujemy 10.500 m3. Przyjmując gęstość drewna opałowego w wysokości 500 kg/m3, otrzymujemy wielkość zużycia 5250 ton drewna na rok. Jest to ilość odpowiadająca dziesięciu pociągom towarowym po siedemnaście wagonów każdy! Należy przy tym podkreślić, że szacunki te są zaniżone, a ponadto nie uwzględniają produkcji pozacechowej, jak również zużycia drewna na inne cele. Trudno się zatem dziwić, że szybko postępowało wytrzebienie lasów i w efekcie trudności w zaopatrzeniu w opał. Próbowano je omijać stosując opał zastępczy: chrust, suche liście, a nawet szyszki, jednak miało to wpływ na znaczne pogorszenie jakości piwa, co podkreślają ówcześni teoretycy browarnictwa. W XVIII w. próbowano stosować węgiel kamienny, jednak dawał on jeszcze gorsze efekty. Dopiero zastosowanie gotowania parą pozwoliło na wyeliminowanie kosztownego opalania drewnem, chociaż na Dolnym Śląsku nastąpiło to dopiero w 2 połowie XIX w.
Początkowo w Świdnicy produkowano wyłącznie piwo jęczmienne. Pierwotnie wyróżniano dwa rodzaje piwa - piwo pierwszego waru, zwane po prostu dobrym piwem (Gutbier), oraz piwo drugiego waru, nazywane piwem stołowym (Tischbier). Dobre piwo było piwem mocnym, gorzkim, o barwie brunatnej lub czarnej, piwo stołowe było słabsze, o barwie jasnobrunatnej i jak sama nazwa wskazuje, używano go przeważnie do posiłków. W XVI w. asortyment piwa uległ urozmaiceniu. Nadal najważniejsze było "dobre" piwo, pojawiło się piwo drugiego waru - Fudrigbier czy też Fiederichbier (nie udało mi się znaleźć polskiego odpowiednika tej nazwy. Może Piwowar coś wymyśli?), dalej było piwo stołowe, wreszcie paradę gatunków zamykał trunek po polsku zwany podpiwkiem (Geringbier). W tym samym okresie pojawiła się nazwa piwa eksportowego - piwo marcowe (wg statutu piwowarskiego z 1328 r. - marceigis bir).
W okresie upadku pojawiały się różne gatunki piwa, których nazwy tworzono bądź to od użytego surowca (Gerstenbier, Weizenbier, Mischbier), bądź od barwy trunku (Weissbier, Braunbier), mocy (Starkbier, Doppelbier, Tischbier, Luftbier), smaku (Bitterbier), producenta (Vogelkönigsbier, Kreuzherrenbier, Bürgermeisterbier, Jesuitenbier). W pierwszej połowie XIX w. pojawiły się nazwy, które będąc zbliżone do obecnych pozwalają sklasyfikować ówczesne gatunki piwa wg współczesnej nomenklatury. I tak Einfachbier to odpowiednik piwa stołowego, podobnie jak Ordinaribier - po polsku dawniej zwane ordynaryjnym, Lagerbier - ogólna nazwa piwa dolnej fermentacji, Doppelbier - piwo dubeltowe, Bockbier, Schöps - piwa ciemne mocne.
Przez cały XVI wiek jęczmienne piwo świdnickie cieszyło się niesłabnącą sławą. W tym samym jednak czasie wielką popularność zdobywać zaczęło piwo produkowane we Wrocławiu z pszenicy, zwane "Schöps" (baran). Aby sprostać potrzebom rynku, również w Świdnicy zaczęto warzyć piwo z pszenicy. Pierwsze piwo pszeniczne w Świdnicy, nazwane dla odróżnienia "Stier" (byk), uwarzył 5 marca 1557 roku w browarze Martina Böhma przy ulicy Długiej piwowar z Ząbkowic Martin Fuchs. Szynkowanie tego piwa rozpoczęto 15 marca. Jednak, jak pisze autor kroniki Świdnicy Schirrmann "...był przy tym tego rodzaju kłopot, że nad dachy smród się wzbijał niby z obory, tak że całe piwo przez okno wylano...". Od tego czasu przylgnęła do niego pogardliwa nazwa "Stär" (cap).
Sposób produkcji był ściśle określony w statucie cechu. Zarządzenia porządkowe narzucały, ile piwa można wyprodukować z określonej ilości surowca. I tak w 1374 r. z czterech małdrów jęczmienia (małder - Malder - ok. 1233 l.) piwowar miał obowiązek wyprodukować dwie fury (Fuder - ok. 1017,5 l.) dobrego piwa, oraz dwie fury piwa stołowego, razem ponad 4000 litrów piwa. W XVI i XVII w. z pięćdziesięciu korców jęczmienia (5137 l.) otrzymywano od sześciu (3050 l.) do dziesięciu (5090 l.) beczek piwa. Wreszcie na przełomie XVIII i XIX w. z 30 korców jęczmienia (3082,5 l.) warzono 12 beczek piwa (6105 l.). Jak widać, proporcje ilości surowca do otrzymywanego produktu dość znacznie się zmieniały i trudno mówić o jakimś ściśle określonym rodzaju piwa.
Nieco inaczej ma się sprawa z pszenicą. Jak już wspomniałem, w Świdnicy pierwsze piwo pszeniczne uwarzono w 1557 r. Ząbkowicki piwowar użył do warzenia 2 małdratów (2466 l. ) pszenicy, otrzymując 13 i pół wiertla, czyli prawie 35 hl. piwa (wiertel - Viertel - ok. 254 l.). Nieco póżniej z 24 korców pszenicy (2465 l.) należało wyprodukować 16 wiertli piwa (ok. 4070 l.). Pod koniec XVIII w. z 26 korców ziarna (2671 l.) warzono 30 wiertli piwa (przeszło 7600 l.).
Nawet pobieżna analiza przedstawionych danych wskazuje na tendencję obniżania zawartości ekstraktu zarówno w piwie jęczmiennym, jak i pszenicznym, a co za tym idzie, także obniżenia zawartości alkoholu i zmniejszenia trwałości piwa. Być może było to jedną z przyczyn załamania produkcji piwa w Świdnicy.
W tym miejscu należałoby pokusić się o próbę bliższego wyjaśnienia, jakie właściwie piwo produkowano. Według przytoczonego wyżej przepisu z 1374 r. do wyprodukowania litra piwa należało użyć 1,2 litra jęczmienia, z którego otrzymywano 63 dag słodu. W procesie zacierania do roztworu przechodziło (w dużym uproszczeniu) 50 % zawartych w słodzie substancji, a więc 31 dag. Stanowi to odpowiednik piwa o zawartości ekstraktu ponad 30%, znacznie więcej niż teraźniejszy porter. Dalej musimy założyć, że w procesie fermentacji połowa owych rozpuszczonych substancji ulegała przemianie na alkohol i dwutlenek węgla, tak więc w piwie pozostawała 1/4 początkowej ilości słodu i do 10% objętościowych alkoholu! Oczywiście obliczenia te są uproszczone i wysoce hipotetyczne, jednak rząd wielkości pozostaje bez zmian.
Istnienie tak szczegółowych receptur i zarządzeń wskazuje na konieczność "ręcznego" sterowania produkcją. Z jednej strony władze cechu musiały dbać o to, aby produkt był jak najwyższej jakości i możliwie najbardziej zbliżony do wzorca, z drugiej strony z powodu czy to nieudolności, czy nieuczciwości karczmarzy kontrole musiały być bardzo częste, a winowajców skazywano na zawieszenie produkcji, a w skrajnych wypadkach nawet wypędzano z miasta.
Wszyscy piwosze znają wymagania dotyczące dzisiejszych piw - słomkowy kolor, klarowność, bujna i trwała piana, delikatna goryczka. Tak się jednak składa, że zalety te pozwala osiągnąć technologia opracowana praktycznie na przełomie XIX i XX w., ostatnio coraz częściej rezygnująca z przestrzegania prawa czystości piwa. Obecnie dla rozjaśnienia i poprawienia pienistości stosuje się dodatek mączki ryżowej i kukurydzianej, a dla poprawienia trwałości stabilizator E 300 - kwas askorbinowy (zwykła witamina C).
Średniowieczne piwo nie spełniało praktycznie żadnego z tych wymogów. Piwo często było mętne, z resztkami słodu, chmielu i drożdży, co zresztą nadawało wysoką wartość odżywczą. Z pianą było różnie - najczęściej jakaś piana się pojawiała, chociaż nie było to regułą, natomiast trwałość tej piany była wysoce problematyczna. Bardzo częste są przekazy na temat piwa kwaśnego, o obcych posmakach. Trudno się jednak dziwić problemom z utrzymaniem właściwej jakości - w Niemczech jeszcze w połowie XIX w. za dobry uważano browar, w którym na dziesięć warek siedem nadawało się do spożycia!
Wielkość produkcji już w XIV wieku musiała być znaczna, nie zachowały się jednak żadne dane. Znamy natomiast wielkość produkcji w drugiej połowie XV w. i czasach późniejszych. I tak w roku 1474 wyprodukowano około 1300 warek (warka świdnicka - Gebräude - 4070 l.), co wynosi prawie 53 tys. hl. piwa. Liczba ta rosła w latach następnych i osiągnęła maksimum w pierwszej połowie XVI w. W roku 1543 produkcja wyniosła 1750 warek, co dało ponad 71 tys. hektolitrow piwa!. Jednak już trzy lata poźniej produkcja spadła o połowę, do 900 warek (36,6 tys. hl.), i na zbliżonym poziomie utrzymała się do wojny trzydziestoletniej (ok. 600 - 800 warek rocznie).
Działania wojenne obróciły miasto w perzynę. Zniszczenie prawie wszystkich budynków, tragiczna epidemia, a następnie ucieczka ocalałej ludności spowodowały katastrofalny spadek produkcji. W 1633 r. świdnicka rada miejska zwróciła się do rady miejskiej Kłodzka z prośbą o wypożyczenie mistrza piwowarskiego. Oprócz tej prośby karczmarze świdniccy zmuszeni byli do zakupienia również w Kłodzku używanej kadzi warzelnej, ponieważ w Świdnicy nie było ani jednej nadającej się do użytku, oraz partii drożdży.
W roku 1649 - pierwszym po zakończeniu działań zbrojnych - w Świdnicy uwarzono tylko 70 warek (niecałe 3000 hl. piwa). Produkcja wzrosła kilkadziesiąt lat później, ale aż do końca XVIII w. utrzymała się na poziomie 150 - 200 warek rocznie.
Powróćmy jednak do lat najtłustszych. Handel piwem przynosił olbrzymie zyski. Wyróżnić można trzy strefy sprzedaży - wyszynk w samym mieście, sprzedaż w karczmach wiejskich w obrębie mili miejskiej i przedmieściach oraz eksport do dalej położonych miejscowości.
Sprzedaż piwa w mieście odbywała się w karczmach. Fakt szynkowania piwa jęczmiennego oznajmiano wywieszeniem wiechy nad wejściem do piwiarni. W okresie późniejszym, gdy produkowano już piwo pszeniczne, o jego sprzedaży informowało wywieszenie pomalowanej na czerwono deski.
Każdy karczmarz sprzedawał wyprodukowane przez siebie piwo. Ponieważ kolejność produkcji ustalana była losowo, można było trafić mniej lub bardziej w okres wysokiego popytu. Największe zyski przynosiła sprzedaż w czasie wielkich jarmarków, gdy przez Świdnicę przewijały się tysiące ludzi z całego Śląska. Z kolei czuli się pokrzywdzeni karczmarze posiadający piwiarnie przy bocznych uliczkach, jako że trudniej było trafić do ich lokali. Próbowali oni handlować piwem z wozów w miejscach najbardziej uczęszczanych, czemu jednak ostro przeciwdziałała rada miejska, a także karczmarze posiadający piwiarnie w lepszych miejscach.
Zachowanie w miejscach publicznych regulowały różnego rodzaju statuty porządkowe i regulaminy, których znaczna część poświęcona była sprawom porządku w lokalach gastronomicznych. W 1560 r. w Świdnicy ukazało się zarządzenie rady miejskiej, w którym na 27 punktów siedem poświęconych jest problemom związanym ze spożyciem alkoholu.
Również znaczne zyski przynosiła sprzedaż piwa w obrębie mili miejskiej. Wspomniane wcześniej prawo mili, nadane przez Henryka Probusa obejmowało 21 wsi. Z czasem zasięg mili miejskiej uległ ograniczeniu - w czasach pruskich przymus propinacyjny dotyczył tylko dwunastu wsi.
Największej jednak sławy przysporzył świdnickiemu piwu daleki eksport. Piwo świdnickie było sprowadzane przez rady miejskie, które sprzedawały je z dużym zyskiem w ratuszowych piwnicach, zwanych później Piwnicami Świdnickimi. Pierwsza Piwnica Świdnicka - chodzi tu oczywiście o nazwę, nie o pomieszczenie - powstała w 1427 r. w Legnicy. Jak grzyby po deszczu pojawiały się następne - w 1453 r. w Toruniu, w 1480 r. w Ofen (obecnie Budapeszt) na osobiste polecenie króla Macieja Korwina, w 1511 r. w Brzegu, w 1538 r. w Środzie Śl., w 1570 r. w Oleśnicy. Piwnice Świdnickie istniały też w w takich miastach jak Kraków, Praga, Kijów. Piwo świdnickie wożono do Kijowa przez Będzin, Kraków i Sandomierz, do Pizy i Mediolanu przez Kłodzko i Pragę, do Heidelbergu przez Zgorzelec. Znane było i cenione w całych południowych Niemczech, w Czechach, na Morawach i na Węgrzech. Docierało podobno nawet do Irlandii, od stuleci przecież słynącej z produkcji doskonałego piwa.
Pierwsza znana nam wzmianka o sprzedaży świdnickiego piwa pochodzi z najstarszej zachowanej księgi rachunkowej Wrocławia, zwanej "Henricus Pauper" ("biedny Henryk"). Dotyczy wydatków na piwo świdnickie (cerevisia Swidnicensis) w 1332 r. Nie znaczy to, że piwo świdnickie pojawiło się po raz pierwszy w tym roku. W 1317 r. po raz pierwszy wymieniona została nazwa piwa - cerevisia marcialis - a przecież właśnie eksportowe piwo ze Świdnicy nosiło nazwę piwa marcowego. Być może właśnie tę datę należy przyjąć jako początek ekspansji produktu świdnickich piwowarów.
W XIV, XV i XVI w. w podziemiach wrocławskiego ratusza dominowało piwo ze Świdnicy. W 1528 r. wypito 945 beczek piwa - 476 beczek świdnickiego, 206 wrocławskiego, 168 lubańskiego, po 47 bolesławieckiego i świebodzickiego, 35 kamienieckiego i 13 lwóweckiego. W 1600 r. pojawiają się piwa strzegomskie pszenne i złotoryjskie jęczmienne, w 1628 r. oławskie i jelczańskie, w 1651 r. głogowskie, w 1700 r. piwa z Bierutowa, Chełmska Śl., Urazu i Otmuchowa. Mowa tu tylko o piwach śląskich; oprócz nich sprowadzano rozmaite piwa z różnych obszarów Niemiec. W międzyczasie, po roku 1688, przestano sprowadzać trunek ze Świdnicy. Jeszcze tylko raz, 30 listopada 1740 r. szynkowano jako ciekawostkę świdnickie piwo dubeltowe, w ilości dwóch achteli. Jak pisze ówczesny kronikarz, kosztowało 1 i pół grosza za igel (charakterystyczne wrocławskie naczynie szklane do piwa o pojemności dwóch kwart) i było niczego sobie, lecz nie wszystkim smakowało.
Świdniccy karczmarze nie byli jedynymi uprawnionymi w mieście do produkcji piwa. Prawo warzenia i sprzedaży piwa posiadały różne osoby i organizacje, którym sprzedaż piwa miała zapewnić dochody pozwalające bieżącą działalność. Ich produkcja była jednak solą w oku dla właścicieli browarów.
Najważniejszymi organizacjami posiadającymi przywilej produkcji piwa były działające w Świdnicy zakony. Pierwszym zgromadzeniem zakonnym w Świdnicy, o którym posiadamy pewne i sprawdzone informacje, byli franciszkanie. Z pierwszych lat pobytu franciszkanów w Świdnicy nie posiadamy informacji na temat ich działalności na niwie piwowarskiej, chociaż z całą pewnością zakonnicy warzyli piwo przynajmniej na własne potrzeby.
W 1476 roku franciszkanie zakupili od niejakiego Fabiana Sachenkircha działkę przy ulicy Zamkowej, na której zbudowali browar. Zarówno piwo, jak i dochody ze sprzedaży dzielone były na pół z poprzednim właścicielem. Taka ilość piwa musiała się jednak mnichom wydawać się zbyt mała, gdyż już czterdzieści lat później zakupili od Antona Kistnera budynek przy ulicy Grodzkiej, w którym urządzono następny browar, z którego produkcja już w całości przeznaczona była na potrzeby zgromadzenia. W późniejszym okresie klasztor zakupił dwa dalsze browary, a ponadto otrzymał prawo sprzedaży dwóch warek rocznie, od których płacił niewielki podatek. W czasach pruskich, gdy zmniejszyła się ilość mieszkańców wyznania katolickiego, klasztor zaczął borykać się z problemami finansowymi. W 1707 jeden z mieszczan, sprzedający nielegalnie franciszkańskie piwo, został ukarany grzywną w wysokości 2 talarów. W proteście zakonnicy przestali płacić podatek. Gdy w 1810 r. klasztor został sekularyzowany, likwidator musiał zapłacić fiskusowi 57 talarów zaległego podatku.
Dominikanie pojawili się w Świdnicy krótko przed 1310 r., sprowadzeni przez księcia Bolka I. Już wkrótce posiadali w pobliżu klasztoru kilka browarów i słodowni, jednak z czasem zaczęli się ich pozbywać, np. w 1315 roku sprzedali pewnemu mieszczaninowi browar za 2 marki. W XVI w. Początkowo dominikanie mogli warzyć trzy warki rocznie, co było chyba ilością niewystarczającą, skoro niewiele lat później wywalczyli sobie prawo produkowania sześciu warek rocznie. W 1767 r. klasztor wydzierżawił owe sześć piw za 200 talarów, jednak "zapomniał" płacić od nich podatek. Po sekularyzacji zakonu, po długotrwałym procesie, zaległy podatek w wysokości 100 talarów zapłacono dopiero w 1842 r.
Kolejnym zgromadzeniem zakonnym w Świdnicy byli krzyżowcy z czerwoną gwiazdą. W skład ich siedziby wchodził kościół Św. Krzyża, szpital św. Michała, a także liczne zabudowania gospodarcze, w tym młyn, browar, słodownia i karczma. Produkowane piwo w pierwszym rzędzie miało być przeznaczone na potrzeby szpitala. W 1348 r. szpital został przejęty przez radę miejską, mimo to browar pozostał w gestii zakonników. W późniejszym czasie miasto doprowadziło do likwidacji browaru, jednak karczma działała nadal, a jej dzierżawa przynosiła komandorii znaczne dochody. Na początku XVI w. w karczmie szynkowano wyłącznie piwo świdnickie, które zostało następnie wyparte przez wrocławskiego "Schopsa". W czasie wojny trzydziestoletniej karczma wraz z całą komandorią została doszczętnie zniszczona.
Na przełomie XVII i XVIII wieku daje się zauważyć znaczne pogorszenie jakości świdnickiego piwa. Już w 1703 r. mieszkańcy skarżyli się Radzie Miejskiej na jego kiepską jakość. W 1712 r. niejaki von Kindler zwrócił się do Rady o zezwolenie na sprowadzanie piwa z Lutomii, gdyż miejscowe nie nadaje się do picia. Z tego samego powodu zezwolono hrabinie von Zeydlitz na sprowadzanie w okresie połogu 6 beczułek piwa tygodniowo z browaru dworskiego w Łazanach. W tym czasie w mieście warzono piwo wyłącznie z pszenicy. Mając na celu poprawę jakości piwa rada miejska poleciła wznowić warzenie piwa z jęczmienia. Piwo jęczmienne ukazało się ponownie w 1727 roku, lecz już wkrótce było tak kiepskie, że żołnierze pruscy stacjonujący w Świdnicy w czasie pierwszej wojny śląskiej (1740-42) zagrozili buntem, jeśli nie otrzymają piwa wrocławskiego.
Jakie były przyczyny takiego stanu rzeczy, trudno ustalić. Prawdopodobnie wskutek spadku znaczenia cechu nastąpiło rozluźnienie kontroli produkcji, co skwapliwie wykorzystali nieuczciwi karczmarze świadomie fałszując piwo i stosując gorsze surowce. Były nawet przypadki sprzedaży wody zamiast piwa. Niektórzy historycy stawiają hipotezę, że przyczyną mogło być pogorszenie jakości wody stosowanej do produkcji. Wydaje się jednak, że przyczyna tkwiła znacznie głębiej. Decydujące znaczenie miała wojna trzydziestoletnia. Doprowadziła ona do spustoszenia i wyludnienia całego Śląska. Wśród bardzo zniszczonych miast była też Świdnica. Wystarczy wspomnieć, że tuż po zakończeniu działań wojennych w Świdnicy istniało około sześćdziesięciu domów, znacznie zresztą zniszczonych, zamieszkałych przez około dwustu mieszkańców! Ogólne zubożenie ocalałej ludności spowodowało bardzo znaczny spadek popytu.
Po zakończeniu wojny trzydziestoletniej w Świdnicy uruchomiono zaledwie dwa browary wraz ze słodowniami. Pierwszy z nich, nazywany browarem dolnym (Unterbrauhaus), mieścił się w kamienicy "Pod Złotym Chłopkiem" przy Rynku. Drugi, zwany górnym (Oberbrauhaus), znajdował się w domu "Pod Białym Koniem" przy ulicy Kotlarskiej. W 1662 r. uruchomiono trzeci browar przy ul. Długiej, lecz z powodu braku dobrej wody musiał być wkrótce zamknięty. Dopiero w 1709 r. zbudowany został nowy, duży browar miejski (Hinterbrauhaus) przy ulicy Łukowej, niemal przylegający do zabudowań Bramy Witoszowskiej. Browar "Pod Złotym Chłopkiem" został w 1752 r. wykupiony za 2066 talarów przez władze miejskie, które jednak w 1820 r. zmusiły browarników do odkupienia zakładu za 10200 talarów. Mimo wyłożenia tak poważnej kwoty browar stał bezużytecznie, jako że do produkcji wykorzystywano jedynie nowy browar (Hinterbrauhaus).
Według spisów inwentaryzacyjnych z 1749 i 1808 r. w browarze Hinterbruhaus znajdowała się miedziana panew wartości 700 talarów, o pojemności 4400 kwart wrocławskich (ok. 3000 l.), średnicy 8 stóp i głębokości 3 stóp. Ostatnia lustracja musiała wykazać znaczne zużycie panwi, skoro w tym samym roku zakupiono za 250 talarów w hucie Małapanew w Ozimku kadź wykonaną z blachy stalowej. Zakup był mocno nietrafiony, ponieważ już w 1817 r. trzeba było zamówić nową panew, wykonaną przez świdnickich kotlarzy z miedzianej blachy za 700 talarów.
Władze pruskie wkrótce po zawładnięciu Śląskiem w wyniku zwycięskiej wojny z Austrią nakazały władzom miejskim wydźwignięcie piwowarstwa z upadku. W 1745 roku izba skarbowa magistratu opracowała program poprawy sytuacji. W projekcie zalecano ograniczenie ilości domów uprawnionych do warzenia piwa, zatrudnianie tylko takich piwowarów, którzy wyuczyli się jednocześnie słodownictwa, a także sprowadzenie z Czech doświadczonego piwowara w charakterze kontrolera - doradcy. Poproszono jednocześnie wszystkich zainteresowanych o zgłaszanie uwag.
Ostatecznie nowy "Brauurbar" ujrzał światło dzienne w 1746 roku i obowiązywał do roku 1810. Ilość warek określono na 1543 (warka wrocławska - 4137 l.) i rozdzielono między 246 domow. Wszyscy piwowarzy tworzyli od tego czasu związek zwany "Spółką Piwną" ("Braucommunität"). Miasto zostało podzielone na kwartały; w obrębie każdego losowo ustalano kolejność warzenia. Produkcja i wyszynk nadal odbywały się w domach uprawnionych mieszczan. Spółka nadal posiadała prawo przymusu w postaci prawa mili, w oparciu o które mogła zmusić wszystkich mieszkających w promieniu mili od miasta do korzystania z produktów browarów miejskich. Prawo to zniesiono dopiero w 1810 r. edyktem wolności rzemiosła, który m.in. rozwiązał istniejące cechy, zniósł obowiązek przynależenia rzemieślnika do cechu, a także zniósł prawo mili.
Początek XIX wieku przyniósł w branży piwowarskiej zapaść porównywalną z okresem wojny trzydziestoletniej. Produkcja spadła do trzydziestu warek. Spowodowane było to zarówno zasadniczymi zmianami organizacyjno - prawnymi (wspomniane wyżej rozwiązanie cechów), jak i trudną sytuacją gospodarczą po przegranej wojnie z napoleońską Francją.
Kolejną reorganizację produkcji piwa spowodowała nowa ustawa browarnicza, wprowadzona w Świdnicy 14.03.1836 r. Zniosła ona samodzielne warzenie piwa przez uprawnionych mieszczan. Całą produkcją zajęła się specjalna komisja spółki. Dokonywała ona zakupów chmielu i słodu, a samo warzenie zlecała wynajętym mistrzom. Wyszynk odbywał się w uprawnionych domach, o ile właściciele wykazali się posiadaniem odpowiedniego lokalu i piwnic. Poprawka do ustawy z dnia 3.04.1847 r. zlikwidowała kolejność wyszynku i wprowadziła szereg stałych lokali w domach posiadających urbarz piwny. Posunięcia te doprowadziły wreszcie do znaczących efektów. Poprawiła się jakość piwa, a zbyt wzrósł do około 1000 hl. w 1862 roku.
Wiek XIX to jednak okres zasadniczych przemian w strukturze gospodarki. Przed postępem nie uchroniło się także browarnictwo, które właśnie wtedy przestało być rzemiosłem, a stało się przemysłem. Pierwszą jaskółką była moda na tak zwane piwo "bawarskie", która na początku XIX w. dotarła na Śląsk. Początkowo sprowadzano piwo wprost z Niemiec, jednak wysokie koszty transportu powodowały, że mogli sobie pozwolić na nie tylko nieliczni. Spragnionym masom ulżył wrocławski piwowar Johann Weberbauer, który jesienią 1831 r. uruchomił pierwszy browar piwa bawarskiego na Dolnym Śląsku. Niewielki początkowo zakład rychło zrobił furorę oferując kilka gatunków piwa, w tym także piwa na modłę angielską - porter i ale, po cenach dwu- i trzykrotnie niższych od oryginałów.
Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać następne browary, reklamujące się a to sprowadzaniem drożdży prosto z Monachium, a to posiadaniem prawdziwego bawarskiego piwowara, szczytem elegancji było jednak posiadanie piwowara z Pilzna. Browar Weberbauera działał z wielkimi sukcesami do wiosny 1848 r., kiedy to wielki pożar całkowicie go zniszczył.
Wprowadzenie całkowicie nowych gatunków piwa było tylko przygrywką do rewolucji technicznej, którą przeżyło piwowarstwo w pierwszej połowie XIX w. Otóż piwo dolnej fermentacji jest znacznie trudniejsze w produkcji niż piwo górne, wymaga m.in. precyzyjnego utrzymania temperatury i czasu warzenia, a także temperatury 0 - 4 st. C. do prawidłowej fermentacji i leżakowania. Reżim technologiczny łatwiej było utrzymać przerabiając jednorazowo znacznie większe ilości surowców. Okazało się jednak, że siła mięśni nie wystarcza, aby prawidłowo mieszać zawartość olbrzymich kadzi zaciernych. Do pomocy zaprzęgnięto więc maszynę parową. Przy okazji stwierdzono, że parę można zastosować do ogrzewania kadzi, eliminując mało skuteczne, pracochłonne i kosztowne opalanie drewnem, a także do celów transportu, pompowania wody i innych ciężkich prac.
Trudno dzisiaj dociec, kiedy pojawiły się na Śląsku pierwsze browary parowe. Wzmianka o zainstalowaniu maszyny parowej w browarze Weberbauera w 1836 r. jest mało wiarygodna, podobnie jak informacja o uruchomieniu dwa lata później browaru parowego w Lubaniu Śl. Z całą pewnością w 1858 roku spółka komandytowa założona przez kilku magnatów finansowych z Wrocławia, Wałbrzycha i Żarowa rozpoczęła w Sobótce - Górce budowę dużego browaru wyposażonego w maszynę parową o zawrotnej jak na owe czasy mocy 30 koni mechanicznych. Tę właśnie datę możemy przyjąć jako początek powstania nowoczesnego przemysłu piwowarskiego na Śląsku.
W Świdnicy po okresie upadku produkcja piwa zaczęła powoli rosnąć. Jak już wspomniałem, w 1865 r. wyniosła 800 półbeczek (około 1000 hl. - Tonne = 128 l.). Do wzrostu prestiżu świdnickiego piwa przyczynił się nie kto inny, jak sam "żelazny kanclerz", książę Otto von Bismarck. Zamówił on jedną beczkę (ściślej mówiąc - półbeczkę) piwa na uroczystość rodzinną i po skończonej biesiadzie wyraził publicznie zadowolenie z zakupu, w ślad za czym poszły dalsze zamówienia. Nie trzeba chyba mówić, że trudno było o lepszą reklamę.
Podniesieni na duchu karczmarze podjęli decyzję o całkowitej zmianie systemu produkcji. Pod wrażeniem nowinek technicznych zrezygnowano ostatecznie z warzenia piwa w domach. W ciągu niecałych dwóch lat wzniesiono nowoczesny browar parowy o zdolności produkcyjnej ponad 10 tys. hl. rocznie, oddany do użytku 1 października 1871 roku. Jednocześnie rozpoczęto budowę wielofunkcyjnego gmachu, posiadającego na pierwszym piętrze dużą salę widowiskowo - restauracyjną. Uroczyste otwarcie tej sali nastąpiło w lutym 1874 roku i było połączone z oficjalnym obiadem wydanym z okazji urodzin cesarza. W budynku mieściły się także liczne pomieszczenia klubowe oraz mieszkania dla pracowników. Na placu pomiędzy nowym browarem a budynkiem restauracji zbudowano okoloną drewnianymi pawilonami restaurację "pod chmurką", mieszczącą jednorazowo 1500 osób.
Stary browar (Hinterbrauhaus) zaadaptowano w całości na firmową piwiarnię, zmieniając jednocześnie wszystkie dotychczasowe piwiarnie w zwykłe karczmy i restauracje. Spółka przekształciła się ze związku zorganizowanego na prawach średniowiecznego cechu w nowoczesną spółdzielnię. Jej członkowie otrzymywali dywidendy od zysku i mieli prawo głosu w zgromadzeniu generalnym. Spółką kierowało dwóch dyrektorów wybieranych przez zgromadzenie spośród członków spółdzielni, a ich działalność była kontrolowana przez radę nadzorczą składającą się z pięciu osób.
Oprócz dużego kompleksu przemysłowo - gastronomiczno - kulturalnego przy placu Grunwaldzkim spółdzielnia uruchomiła także przy ulicy Kotlarskiej słodownię, adaptując budynek dawnego arsenału miejskiego, a także zakupiła kilka obiektów hotelowo - gastronomicznych i mieszkalnych w różnych punktach miasta.
Produkcja rosła szybko. W pierwszym roku działalności browar wyprodukował 10.000 hl. piwa, cztery lata później już 14.000 hl. Pod koniec roku 1874 browar oferował piwa dolnej fermentacji typu pilzeńskiego i monachijskiego w cenie 6 talarów i 10 groszy za hektolitr (15,4 grosza za litr). Dla porównania - funt wieprzowiny kosztował 7 groszy, funt wołowiny 6 groszy, a bilet na koncert w sali "Braucommune" 15 groszy.
Początkowy okres działalności przyniósł spółce znaczne zyski. Pozwoliły one na dalsze inwestycje. W 1898 r. browar został zmodernizowany i powiększony. W budynku restauracji zmieniono usytuowanie sceny, którą umieszczono w nowo dobudowanym skrzydle. Dodatkowo wykupiono siąsiadujące hotel i restaurację "zum Grünen Adler", przystosowując je dla potrzeb spółdzielni, m.in. restaurację zmieniono w luksusową kawiarnię. Cały kompleks pełnił rolę centrum kulturalno - rozrywkowego. Oprócz jadła i napoju podawano strawę duchową - organizowane były różnego rodzaju imprezy kulturalne, festyny i koncerty.
Browar "Braucommune" miał liczną, choć początkowo niezbyt groźną konkurencję. W samej Świdnicy istniały dwa inne, mniejsze browary parowe, oba o zdolności produkcyjnej po 2000 - 3000 hl. piwa rocznie. Pierwszy z nich, zwany "zum Rosenthal" z racji położenia przy dużych zakładach włókienniczych Rosenthala, powstał w 1791 r. Stopniowo przebudowywany i modernizowany nigdy jednak nie dorównał znaczeniem browarowi "Braucommune".
Drugi, w pełni nowoczesny browar powstał w 1866 r. w pobliskich Kraszowicach (obecnie w granicach miasta), a jego założycielem był właściciel fabryki maszyn rolniczych E. Januschek. Oba browary produkowały podobne gatunki piwa - jasne pilneńskie, ciemne monachijskie, czarne kulmbachskie (również zwane "Schöps"), słodowe, oraz napoje bezalkoholowe. Posiadały również własne restauracje, aby każdy mógł w spokoju poznać zalety produkowanych przez nie trunków.
W okolicy Świdnicy istniało kilkanaście niewielkich browarów (Bagieniec, Jawornik, Czechy, Śmiałowice, Grodziszcze, Lutomia, Witoszów - by wymienić tylko najbliższe), produkujących piwo przestarzałymi metodami i tym samym nie stwarzających zagrożenia dla browarów świdnickich.
Większą konkurencją były piwa sprowadzane przez browarniane i prywatne składy, niekiedy z dość daleka. Swoje przedstawicielstwa miały takie potęgi jak Schultheiss z Berlina, Haase, Kipke i Engelhardt z Wrocławia, Haselbach ze Świebodzic, Gorkauer z Sobótki, a także wiele mniejszych browarów. Szczególnym rarytasem było drożdżowe piwo pszeniczne z browaru św. Bernarda w Grodzisku Wlkp.
Na początku XX w. browar "Braucommune" produkował kilka gatunków piwa. Najlepszym i najchętniej spożywanym był "Original Schweidnitzer Schöps". Było to czarne, gorzkie, mocne piwo typu kulmbachskiego. Inne gatunki to piwa typu pilzeńskiego i monachijskiego, oraz piwo słodowe. Piwo było serwowane na miejscu, zarówno z beczek, jak i z butelek o poj. 0,33 l. Produkowano także napoje bezalkoholowe.
Kres browarnictwu w Świdnicy przyniosła wielki kryzys pierwszej wojny światowej. Powszechna drożyzna, brak surowców do produkcji (piwo warzono z najdziwniejszych rzeczy, nawet z grochu), a także rąk do pracy i ust do picia powodowały, że browary, zwłaszcza niewielkie, znikały jeden po drugim. Również w Świdnicy przyszedł kres produkcji piwa. Najpierw zbankrutował browar "Zum Rosenthal", a w 1919 roku wstrzymał produkcję browar "Braucommune". Zakład został rok później wykupiony przez spółdzielnię browaru w Kraszowicach. Po wymontowaniu i sprzedaniu wszystkich urządzeń w dawnej warzelni starego browaru powstało pierwsze nowoczesne kino w Świdnicy, znane starszym mieszkańcom miasta jako kino "Przyjaźń" (dzisiaj hala targowa). Pierwszym filmem pokazanym w tym kinie był obraz "Madame Dubarry" z Polą Negri w roli głównej. Lokale gastronomiczne browaru przetrwały znacznie dłużej, m. in. piwiarnię zmieniono najpierw w luksusową kawiarnię, następnie, już po wojnie, w restaurację "Krokodyl", by zlikwidować ostatecznie dopiero na początku lat siedemdziesiątych, podobnie jak resztki restauracji "pod chmurką".
Browar w Kraszowicach działał samodzielnie jeszcze kilka lat. W 1925 roku (wg róznych źródeł w latach 1920 - 26, nie udało mi się jednoznacznie stwierdzić)został wykupiony przez śląskiego potentata - browar "Gorkauer" z Sobótki, który zlikwidował ostatecznie produkcję niewielkiego, acz dokuczliwego konkurenta i przekształcił zakład w skład hurtowy, by na początku lat trzydziestych sprzedać zabudowania, w których urządzono m.in. fabryczkę margaryny.
Po okresie wielkiego kryzysu początku lat dwudziestych na obszarze powiatu świdnickiego pozostało jedynie pięć browarów - największy w Sobótce, pozostałe w Strzegomiu, Świebodzicach, Śmiałowicach i Witoszowie. O honor świdnickiego piwa dbały już tylko pierwszy i ostatni z wymienionych, produkując w okresie międzywojennym "Original Schweidnitzer Schöps" oraz "Schweidnitzer Starkbier Bolkonen - Bräu". Browar witoszowski tuż po wojnie produkował także "Prazdrój świdnicki", z etykietą ozdobioną herbem Świdnicy. Ostatni ślad "świdnickości" w piwowarstwie pozostawił browar w Świebodzicach, produkujący pod koniec lat siedemdziesiątych piwo o nazwie "Świdnickie". Nie miało ono jednak poza nazwą nic wspólnego z tym jedynym, słynnym, podziwianym w całej Europie prawdziwym piwem świdnickim.


No cóż jak ktoś doczytał, do tego miejsca to znaczy, że już koniec. :1st .
Jak widać w czasach świetności ważono naprawdę dużo dobrego piwka. :slinka
Pozd Rafał

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości