Wino z winogron.

Małe co nieco o produkcji złocistego napoju
Awatar użytkownika
Spirit
100%
100%
Posty: 2303
Rejestracja: 2008-03-01, 18:30
Lokalizacja: Ostrołęka.

Wino z winogron.

Post autor: Spirit » 2010-09-15, 19:20

Dostałem 10 kg winogron odmiany polskiej nieznanej (takie małe niebieskie :wink: ) Oderwałem szypułki, zmiażdżyłem i zapakowałem je do gąsiora (oczywiście miazgę). Teraz mam problem bo muszę dodać pirosiarczanu potasu a nie wiem ile go dodać.

Takie drugie pytanie:Zastanawiam się do jakiego związku rozkłada się pirosiarczan potasu.
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2010-09-15, 19:43

Ja zwykle daję około 1g na 10 kg owoców, ale jeśli kondycja owoców jest kiepska można dać 2 gramy a nawet 2,5. Ale wówczas jest potrzeba zadania silnej, szlachetnej matki drożdżowej odpornej na piro. A tu masz niezły wykład na temat pirosiarczanów http://www.piwo.org/forum/p64469-09-09- ... tml#p64469 Niestety trzeba się zalogować, ale warto.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Awatar użytkownika
Spirit
100%
100%
Posty: 2303
Rejestracja: 2008-03-01, 18:30
Lokalizacja: Ostrołęka.

Post autor: Spirit » 2010-09-15, 19:49

Powiedz mi jeszcze czy dodajesz wodę czy nie? po zmiażdżeniu owoce pływają w gęstej brei ale wyczytałem żeby dodać wody w celu obniżenia kwasowości. Wychodzi mi 10 litrów wody, czy to aby nie za dużo?
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....

slawek1k
50%
50%
Posty: 114
Rejestracja: 2009-06-19, 21:36
Lokalizacja: okolice częstochowy

Post autor: slawek1k » 2010-09-15, 19:54

czytając z opakowania to na 100kg miazgi trzeba 5-9 g

Pirosiarczyn potasu reagując z tlenem tworzy siarczan potasu. W środowisku kwaśnym tworzy kwas siarkawy, który jest środkiem konserwującym

PS
ta polska odmiana to pewnie labruska- na wino niezbyt się nadaje , ale w moim przypadku w połączeniu z kilogramem/ dwoma rodzynek i rokiem lezakowania z wiórkammi dębowymi zapowiada sie dobrze-jak na wino słodkie

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2010-09-15, 19:55

A masz zamiar robić wino czy nastaw z przeznaczeniem na rurę. Jeśli wino, należy zmierzyć zawartość kwasów w moszczu i odpowiednio do planowanego rodzaju wina odpowiednio wodą skorygować zawartość kwasów w jednym litrze moszczu. Jeśli wszystko ma iść na rurę, nie dolewałbym wody i nie przejmował kwasowością, drożdże i tak przefermentują, zwłaszcza że zawartość cukrów będzie nie wielka.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Awatar użytkownika
Spirit
100%
100%
Posty: 2303
Rejestracja: 2008-03-01, 18:30
Lokalizacja: Ostrołęka.

Post autor: Spirit » 2010-09-15, 20:06

No właśnie wino. Robiłem w swoim życiu 3 razy wino z tych właśnie winogron. Zawsze fermentowałem tylko sok, teraz chcę przefermentować miazgę. Pierwszy raz wyszło smaczne drugim i trzecim nie bardzo ponieważ dałem silne drożdże i zawartość alkoholu była zbyt duża.
Dodawałem tylko tyle wody ile musiałem dodać wraz z rozpuszczonym w niej cukrem.
Nie dodawałem piro lecz szczepiłem od razu szlachetnymi drożdżami.
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2010-09-15, 20:29

Jeśli są to winogrona czerwone to jak najbardziej zalecana jest fermentacja w miazdze.
A może spróbuj skorzystać z mojego autorstwa arkusza do robienia właśnie win. Trochę stary ale nadal ja z niego korzystam http://www.bimber.info/forum/viewtopic. ... 3671#43671
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

slawek1k
50%
50%
Posty: 114
Rejestracja: 2009-06-19, 21:36
Lokalizacja: okolice częstochowy

Post autor: slawek1k » 2010-09-15, 20:33

jeśli mogę koledze doradzić, to nie fermentować w miazdze za długo- tydzień, góra dwa, a dopiero potem dodać syrop cukrowy

jeśli chodzi o procenty to użyć słabych drożdży, lub też wyliczyć ilość cukru i dosłodzić dopiero po zlaniu zna osadu, ewentualnie wtedy użyć piro i na rok zapomnieć

Awatar użytkownika
Legion
-#Admin
-#Admin
Posty: 1870
Rejestracja: 2009-01-24, 11:03

Post autor: Legion » 2010-09-15, 20:37

Jeśli ta odmiana to faktycznie vitis labrusca to długa fermentacja w miazdze nie jest raczej zalecana, aromaty które przejdą do wina mogą być nie pijalne.
Spróbuj może fermentować w miazdze kilka dni i próbować czy Ci smak odpowiada.
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo

Awatar użytkownika
Astemio
101%
101%
Posty: 2144
Rejestracja: 2006-12-28, 12:29

Post autor: Astemio » 2010-09-15, 21:33

Witam!
Spiryt, zamieszczam poniżej mój przepis na czerwone wino winogronowe, może Ci się przyda. Opracowałem go na podstawie przepisów na wina owocowe i własnej praktyki.
Według tego przepisu robię swoje winogronowe i jak dotąd, zawsze się udają.
W tym roku może być konieczne dodanie większej nieco ilości wody i cukru, winogrona mogą być kwaśniejsze - tak jest z winogronami, które zebrałem dzisiaj.
Były jeszcze zbyt mało dojrzałe, ale miałem prostą alternatywę: albo ja, albo szpaki i inne latawce :twisted: .
Słodkie odmiany winogron mogą obyć się bez wody i cukru, wtedy wino będzie, że tak powiem, "koszerne" :D (gronowe).

CZERWONE WINO WINOGRONOWE 16-17% (MOCNE DESEROWE PÓŁSŁODKIE)

13-15 kg ciemnych winogron
4 l wody
3 kg cukru (to jest minimum, jeśli owoce są mało słodkie, kwaśne, może być potrzebne 3,5 lub nawet 4kg, a zdarza się to np., jeśli wrzesień jest deszczowy, bez słońca - zależy też od odmiany.
0,8 -1 g pirosiarczynu potasowego – można nie używać, jeśli winogrona są bardzo świeże, nieuszkodzone i niezapleśniałe.
pożywka dla drożdży – dwufosforan amonowy, jest dołączany np. do suchych drożdzy winiarskich.
drożdże winiarskie Burgund, Malaga - suche lub aktywne, do uwodnienia.
Pektopol – można nie stosować, jest to enzym rozkładający pektyny i zwiększający uzysk moszczu.

Trzy - cztery dni przed zbiorem winogron nastawić (w/g przepisu na opakowaniu drożdży) matkę drożdżową (MD) z suchych drożdży winiarskich Burgund (lub Malaga) ale oczywiście można użyć także innych winiarskich drożdży i tylko je uwodnić w/g przepisu – to szybkie rozwiązanie dla wygodnych lub jeśli niespodziewanie trafią się winogrona i nie można czekać cztery dni na silną MD.

Ogólna winiarska zasada – CZYSTOŚĆ używanych naczyń i narzędzi pomocniczych.

Ciemne winogrona umyć i najlepiej oczyścić z łodyżek. Z 13-14-15 kg można otrzymać w przybliżeniu 10 l moszczu. Można nie obrywać łodyżek, ale to może (nie musi) skutkować posmakiem goryczki w gotowym winie; od pewnego czasu nie usuwam łodyżek do fermentacji na miazdze i nie zauważyłem w praktyce większego wpływu na smak wina.
Dla takiej ilości czystego moszczu (10 litrów) podaję proporcje i przyjąłem, że moszcz zawiera 150g/l własnego cukru – to dosyć optymistyczne założenie dla naszego klimatu (ale czasem cukru może być nawet więcej) i z tego powodu trzeba będzie prawie na pewno dosłodzić wino po zakończonej głównej fermentacji – tak jest jednak bezpieczniej. Również dodatek wody jest przyjęty dla winogron o większej niż przeciętna, zawartości kwasów – statystycznie dla krajowych winogron o nieznanej proweniencji. Można oczywiście użyć cukromierza lub refraktometru oraz oznaczyć miareczkowaniem zawartość kwasów w moszczu i dopiero wtedy obliczyć dokładny dodatek cukru i wody dla dokładnie zaplanowanego rodzaju wina.
Oczyszczone winogrona umieścić w fermentatorze (duże plastykowe wiadro, beczułka polietylenowa, duży czysty pojemnik plastykowy po farbie – pojemność fermentatora musi być 1,3-1,5 raza większa od objętości moszczu), dodać 0,5 kg cukru, 0,8 -1 g rozpuszczonego pirosiarczynu potasowego (jest to ok. 0,7cm sześciennego sypkiego „piro” w małej strzykawce bez ubijania, nasypowo) i rozbić owoce, najlepiej używając do tego celu małego (dług. 5-6 cm) śmigiełka z blachy przynitowanego do prostego pręta umocowanego w ręcznej wiertarce elektrycznej (są podobne mieszadła do farb, można takiego użyć). Jeżeli moszcz jest b. kwaśny, można dodać zamiast 0,5 kg cukru cały kilogram. Teraz również trzeba dodać Pektopol, jeśli się go stosuje. Owoce można oczywiście rozgniatać w inny dowolny sposób, ale ten jest najwygodniejszy, najszybszy i doskonale się sprawdza. Najlepsze jest mieszadło ze stali kwasoodpornej lub przynajmniej nierdzewne, ale zwykłe też od biedy może być. Zwykła stal może jednak powodować czernienie wina i dlatego jest niewskazana.
Nie używać sokowirówki ! – ostrza mogą uszkadzać pestki, a to może wprowadzić bardzo niepożądany posmak goryczy do wina. Chodzi o rozerwanie tylko skórek owoców i jednocześnie całkowite rozpuszczenie dodanego cukru, a dodatek pirosiarczynu potasowego pozwoli pozbyć się dzikich drożdży i innych niepożądanych bakterii oraz pleśni obecnych w nastawie.
Po UPŁYWIE minimum 8-12 (a lepiej 24) godzin - jeśli został użyty pirosiarczyn potasowy! – po uprzednim dobrym przemieszaniu miazgi dla usunęcia resztek SO2 dodać MD, odpowiednią ilość rozpuszczonej pożywki dla drożdży (dwufosforan amonowy, opis na opakowaniu), wymieszać i przykryć szczelnie zaszczepioną miazgę – tak, żeby nie mogły się do niej dostać muszki octówki ( ale nie HERMETYCZNIE, wtedy pojemnik może pęknąć i „pomalować” ściany – można zrobić kilka małych dziurek w pokrywie rozgrzaną igłą lub zamiast pokrywy przykryć gęstym materiałem i obwiązać).
Fermentację na miazdze prowadzić 7 do 14 dni, jest to konieczne do wyekstrahowania garbników i barwnika, które znajdują się w skórkach owoców. Wskazane jest codziennie zamieszać pracującą miazgę i zatopić unoszącą się „czapę” fermentujących owoców w celu zapobieżenia zakażeniu niepożądanymi bakteriami.
Przy białych winogronach nie stosuje się fermentacji na miazdze (lub bardzo krótko – jeden, dwa dni, to bardzo ułatwia tłoczenie moszczu w domowych warunkach), sok tłoczy się od razu z owoców i dodaje drożdże np. Tokay, odpowiednie do białych win.
Po upływie tego czasu trzeba przecedzić miazgę przez specjalny worek filtracyjny lub sito (można też wyciskać przefermentowane winogrona np. przez tetrę lub przez inny, odpowiedni materiał). Powinno się otrzymać ok. 10 litrów czystego moszczu (powinno się zmierzyć objętość, aby można było ew. skorygować dodatek cukru i wody). Należy wlać go do balonu o pojemności 20 -25l i zatkać rurką fermentacyjną lub „korkiem” z waty zawiniętej w rzadki materiał.
Wytłoki zalać 4 litrami wody, dobrze wymieszać i jeszcze raz zostawić do odcieknięcia (lepiej wycisnąć, ale dla wygody można użyć również czystej wody – bez płukania wytłoczyn). Następnie w tej wodzie rozpuścić 2,5 kg cukru – można dodać moszczu z gąsiora, gdyby rozpuszczanie cukru w takiej niewielkiej ilości wody było utrudnione (jeżeli owoce są mało słodkie, można dodać 3kg cukru). Połączyć z moszczem w gąsiorze i zakorkować rurką lub „korkiem” jak wyżej. Powinno się otrzymać ok. 15-16 litrów wina, balon powinien być wypełniony max. w ¾ pojemności, inaczej podczas fermentacji burzliwej w wyższej temperaturze moszcz może wykipieć – skutkuje to czasem malowaniem sufitu  , a i wina szkoda.
Po 1-1,5 miesiąca należy koniecznie zlewarować młode wino znad osadu i najlepiej wlać do balonu 15-litrowego – powinno być jak najmniej powietrza nad winem, ale nie jest to bezwzględny warunek - natomiast długie pozostawienie wina nad osadem może poważnie zepsuć smak i bukiet (siarkowodór, usunięcie go jest możliwe przez tzw. „wietrzenie” wina lub użycie środka pod nazwą „KUPZIT”), jest to żelazna zasada. To tzw. „pierwszy obciąg”. Po oddzieleniu od osadu i ponownym wlaniu do balonu zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną.
Po 2-3 miesiącach trzeba spróbować wino i skontrolować, czy nie jest za mało słodkie – z dużym prawdopodobieństwem tak będzie – należy wtedy rozpuścić (nie: dosypać!) w winie małą ilość cukru, np. 0,3-0,5 kg zależnie od preferencji smakowych i zaczekać, aż dodany cukier przefermentuje po jakimś czasie (2-4-6 tyg, czas zależy od temperatury). Również tym razem można i należy zlewarować wino znad osadu – będzie to "drugi obciąg”. Zakorkować ponownie korkiem z rurką fermentacyjną.
Ogólnie można powiedzieć że korzystniejsze dla wina, choć wolniejsze, jest dofermentowanie w niższych temperaturach (15-18 st. C) niż wyższych (powyżej 22 st. C), a już na pewno późniejsze dłuższe przechowywanie. Receptura powyższa jest odpowiednia dla wina mocnego, takie wina są najłatwiejsze do zrobienia; słabe wina są poza tym bardziej narażone na choroby powodujące niepożądane posmaki i zapachy, których bardzo trudno jest się pozbyć – najczęściej jest to niemożliwe.
Jeżeli znowu po kilku tygodniach wino jest zbyt wytrawne, trzeba ponownie rozpuścić w nim następną MAŁĄ (bo można przesłodzić i będzie problem) ilość cukru i znowu poczekać. Mocne wino nie powinno być w typie wytrawnym lub półwytrawnym, takie wino jest dużo lepsze jako półsłodkie deserowe i dlatego w większości wypadków konieczne jest OSTROŻNE dosładzanie. Jeżeli bowiem wino dotarło już po kolejnym dodatku cukru do granicy 16-17% alkoholu i drożdże w ten sposób popełniły samobójstwo, to kolejny jego dodatek nie zostanie przefermentowany i tylko dosłodzi wino.
Mały dodatek cukru w takim wypadku wybitnie poprawi smak, duża ilość może je przesłodzić i wtedy tylko prostacki dodatek wody może być ratunkiem, ale to zepsuje harmonię smaku i jest bardzo niewskazane. Wtedy nawet dodatek świeżej MD niewiele pomoże, bo drożdże nie lubią „szoku” alkoholowego i bardzo rzadko podejmują pracę w już mocnym winie – tak wynika nie tylko z moich doświadczeń. Jedynym wyjściem jest wtedy zrobić restart nastawu odpowiednio „zahartowanymi” drożdżami.
Czasem skutkuje dodanie osadu drożdżowego z innego, dobrze już odfermentowanego wina – ale pod warunkiem, że są to drożdże jeszcze żywe, „uśpione” tylko z braku pożywienia.
Najlepszym miernikiem nieskończoności jest ludzka głupota i arogancja.

jurek52
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2008-10-27, 11:26
Lokalizacja: okolice Poznania

Post autor: jurek52 » 2010-09-20, 12:28

Witam
Świetny wykład od A do Z
kolego powiedz mi jeszcze w jakich temperaturach prowadzisz poszczególne fazy fermentacji.

pozdrawiam

Awatar użytkownika
Astemio
101%
101%
Posty: 2144
Rejestracja: 2006-12-28, 12:29

Post autor: Astemio » 2010-09-20, 13:18

Witam!
Dzięki za uznanie :oops:
Fakt, zabrakło tej informacji - może wydało mi się to oczywiste, przepraszam.
Ogólnie, temperatury mogą być "pokojowe", 18-22°C na każdym etapie, może być wyższa, oprócz dofermentowania (15-18°C) i szczególnie przechowywania (10-15°)
To nie matematyka, a zresztą ja robię wina amatorsko - mają smakować głównie mnie :D .

"Moje" temperatury są raczej niewysokie, "wrześniowe".
Podczas fermentacji na miazdze fermentatory stoją w warsztacie, który jest ogrzewany tylko sporadycznie, np. kiedy zimna noc wyziębi pomieszczenie. Trudno mi określić dokładnie, jaka jest temperatura płynu, ale sądzę, że max ok. 18°C ; 20-25l miazgi ma swoją bezwładność cieplną i zmiany dobowe temperatury są spłaszczane (teraz suszy się nad trociniakiem grzybki i może być wyższa :) )
Trzymam je tam ok. 10 dni, potem filtruję przemacerowaną miazgę.
Fermentacja burzliwa odbywa się w tym samym pomieszczeniu, po dosłodzeniu przenoszę gasiory do sąsiedniego pomieszczenia w tym samym budynku, ale nieogrzewanego - jest tam chłodniej, wino sobie dochodzi powoli (ale jest wtedy jeszcze jesień, nie za zimno).
Fermentacja cicha to już zima, i temperatura tam nocą spada mocno, dobrze poniżej 10°C.
Kiedyś miałem z tym problem, używałem zwykłych suchych drożdży (ZAMPOL z Kielc, zresztą bardzo dobre, ale kilka lat temu babcia, która nimi handlowała zamknęła sklepik z powodu wieku) i przerzuciłem się na aktywne, pracujące od 9°C - np. G-995, a w tym roku kupiłem jakieś inne podobne, symbol wypadł mi z głowy.

Nie ma z tym teraz problemu, a bezpieczniej i z lepszymi wynikami można fermentować, a szczególnie dofermentowywać wino w stosunkowo niskich temperaturach. Trzeba przestrzegać higieny (ja praktycznie zawsze siarkuję miazgę).

Chociaż, kiedy robię owocowe w lecie (wiśnia, porzeczka czerwona, czarna, czasem truskawka z imbirem) temperatury są wysokie, 25-28°C w pomieszczeniu, a wina raczej udają się regularnie.
Zauważyłem, że bardziej chyba zależy to od owocu - czy dobrze dojrzały, czy słodki, czy kwaśny - to jest ważne.
Najlepszym miernikiem nieskończoności jest ludzka głupota i arogancja.

Awatar użytkownika
Spirit
100%
100%
Posty: 2303
Rejestracja: 2008-03-01, 18:30
Lokalizacja: Ostrołęka.

Post autor: Spirit » 2010-09-20, 15:39

Już drugie winko nastawione :) tym razem 5 litrów soku. Drożdże g-995 bo burgudn z Biowinu nie wystartował. Tym razem sok bez siarkowania, owoce były zdrowe więc powinno być dobrze.
Ciekaw jestem czy ktoś z Was dezynfekuje gąsiory spirytusem? To bardzo wygodne i towaru do dezynfekcji pod dostatkiem :mrgreen:
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....

wajzer

Post autor: wajzer » 2010-09-20, 20:44

g-995 to bardzo dobre drożdże tylko że ubić jest ich trudno.Dlatego w moim przypadku spiryt nie tylko do dezynfekcji ale i do wzmacniania po klarowaniu.Tylko bez przesady.Moje wino z winogron z tamtego roku było wzmocnione tak, że kobiety po dwóch lampkach były gotowe :mrgreen:

Awatar użytkownika
Astemio
101%
101%
Posty: 2144
Rejestracja: 2006-12-28, 12:29

Post autor: Astemio » 2010-09-20, 22:52

Witam!
Spiryt pisze:...burgudn z Biowinu nie wystartował...
Czy to był taki kondom z płynną zawartością ? Nigdy mi ta zupa nie wystartowała, a kiedyś kilka razy próbowałem. Jak dla mnie nadają się tylko pod obcas.
Najlepszym miernikiem nieskończoności jest ludzka głupota i arogancja.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 6 gości