Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Czyli coś na ząb...
BrandonLuis
0%
0%
Posty: 1
Rejestracja: 2020-09-01, 19:00

Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: BrandonLuis » 2020-09-01, 19:23

Tu jest problem kupiłem szynkę w małej ubojni i nie wiem od czego zacząć.
Jeden gościu kazał mi ją na szprycować? Jedni mówią chemią, inny zrobić solankę. Fajnie by było gdyby zacni znawcy tej sztuki zdradzili co nieco !!!
Trzeba jeszcze owędzić ale czym i ile czasu " GŁOWA BOLI " - jak to zrobić?

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: kwik44 » 2020-09-01, 20:28

Proponuję zacząć pytać na https://wedlinydomowe.pl/forum/ . Dam od razu linka, żebyś nie musiał/a swojego wklejać ;P

Awatar użytkownika
Frog
80%
80%
Posty: 450
Rejestracja: 2013-01-04, 10:22
Lokalizacja: Gmina Wieliczka ;)

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: Frog » 2020-09-16, 20:33

kwik44 :oki Plaga jakaś? :shock:

pluton
80%
80%
Posty: 452
Rejestracja: 2009-05-22, 15:58
Lokalizacja: Łódź

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: pluton » 2021-12-01, 19:37

BrandonLuis pisze:
2020-09-01, 19:23
Trzeba jeszcze owędzić ...
Porada, żeby spojrzeć na forum wędliniarskie jest 100% słuszna. Tam należy zaczynać.
Ja niestety dawno tam nie byłem i muszę nadrobić braki.
Jednak stamtąd, i ogólnie z różnych żródeł, zapamiętałęm, że temat
wędzenia jest traktowany bardzo sztampowo.
Nie pamiętam polskiej 'publikacji' ( fora, YT) na temat poprawnej konstrukcji dymogeneratora,
a zwłaszcza na temat eliminacji szkodliwych substancji z dymu.
Pierwsze szynki za płoty - uwędź według przepisu, który jakoś cię przekonuje,
a potem kolejno rozgryzaj zagadnienia przypraw, solanek, soli peklowej i - na co uczulam -
konstrukcji wędzarni.

pozdrawiam
pluton
Błogosławieni ci, którzy nie umieją odpowiedzieć na moje pytanie,
a mimo to milczą.

Dudasz
60%
60%
Posty: 261
Rejestracja: 2020-07-11, 00:46
Lokalizacja: Słupsk

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: Dudasz » 2023-03-02, 20:58

Witam.
Kilka wędzenń mam już za sobą. Także mogę się podzielić.
Ja osobiście pekluję "na sucho". Musiał bym zajrzeć do zeszytu po przepis, ale wychodzi ok pół kilo soli+50g peklosoli + główka czosnku + zioła do smaku.
Peklujemy minimum tydzień, co dwa dni obracając mięso i zlewając nadmiar wody. Po 2 takich obrotach mięso nie puszcza już wody.
Ja pekluję nawet 2 tygodnie.
Zaletą peklowania na sucho jest to, że nie trzeba przeprowadzać wstępnego suszenia, co ma miejsce po wyjęciu z solanki.
Wędzę w beczce stalowej 200/250L z tunelem ok 1m.
Wędzenie rozpoczynamy od nagrzania beczki (wędzarni) rozpalając w beczce małe ognisko. Dopiero po wstępnym rozegraniu beczki rozpalamy ogień przed tunelem (prawa fizyki, ciepłe idzie do góry, ciąg prze tunel a nie "na zad") :roll:
No i ja wędzę dymem o temperaturze około 60°C przez jakieś 8 godzin, po czym na godzinkę zwiększam temperaturę.
Zaznaczam, że wędzić należy jednakowej wielkości kawałki, gdyż będą równo "dochodzić". Ja wędzę kawałki około 0,7-1kg.
Pozdrawiam,
Dudasz. :jude
Załączniki
IMG_20230302_205426.jpg
IMG-20210410-WA0000.jpg
IMG-20210410-WA0001.jpg

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: kwik44 » 2023-08-09, 23:53

Have fun ;)

Awatar użytkownika
61gaw
101%
101%
Posty: 374
Rejestracja: 2011-11-02, 10:52
Lokalizacja: Z osiedla nad stawem

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: 61gaw » 2023-10-05, 13:31

Dudasz pisze:
2023-03-02, 20:58
(1)... Musiał bym zajrzeć do zeszytu po przepis, ale wychodzi ok pół kilo soli+50g peklosoli + główka czosnku + zioła do smaku....
(2) Zaletą peklowania na sucho jest to, że nie trzeba przeprowadzać wstępnego suszenia, co ma miejsce po wyjęciu z solanki...

Dudasz. :jude
Ad(1)-Na jaką ilość mięsa ta sól?, wg mnie stosunek peklosoli do zwykłej soli jest za mały (możliwość zielenienia mięsa), ja daję 50%:50%
Ad(2)-Zawsze należy osuszać!!!

Dudasz
60%
60%
Posty: 261
Rejestracja: 2020-07-11, 00:46
Lokalizacja: Słupsk

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: Dudasz » 2023-10-16, 14:29

Witam.
To chyba na 8 kilo było. Po co suszyć, skoro już jest suche? Po tygodniu już nawet woda z mięsa nie wychodzi.
Pozdrawiam,
Dudasz. :jude

Edit. Jeżeli mamy żeberka, albo inne kości to należy peklowac krócej. Po dwóch tygodniach niby było ok. Uwędziłem, wrzuciłem do zupy i się skwasiło. Szpik musiał się już psuć. A takie były dobre. :(

Tomisław
101%
101%
Posty: 25
Rejestracja: 2005-12-25, 15:11

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: Tomisław » 2023-10-30, 23:18

Zajrzyjcie na stronę
https://wedlinydomowe.pl/forum/
i wszystko jasne. Po co otwierać otwarte drzwi.
Stary tetryk

Dudasz
60%
60%
Posty: 261
Rejestracja: 2020-07-11, 00:46
Lokalizacja: Słupsk

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: Dudasz » 2023-11-24, 15:26

Owszem korzystałem z tejże strony. Polecam. :oki

Awatar użytkownika
zwyczajny
101%
101%
Posty: 778
Rejestracja: 2011-04-05, 07:59

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: zwyczajny » 2023-12-02, 20:20

Dudasz pisze:
2023-11-24, 15:26
Owszem korzystałem z tejże strony. Polecam. :oki
Wspomniałeś o konstrukcji dymogeneratora, budowałeś takowy?
XXX

jurii
90%
90%
Posty: 643
Rejestracja: 2010-04-06, 22:55
Lokalizacja: Parczew

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: jurii » 2023-12-05, 09:09

Ja budowałem według tego schematu:


Jedyny minus jest taki, że co godzinkę warto niego stuknąć, bo się zrębki podwieszają. Ale ja je trzymam na zewnątrz i zwykle mam wilgotne, może to dlatego.
Obrazek

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1261
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Re: Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

Post autor: wawaldek11 » 2023-12-05, 18:47

Żeby mi się zrębki nie zawieszały zamontowałem opaską ślimakową na korpusie silniczek wibracyjny z timerem. I w komorze zasypowej zamontowałem metalową podwójną przegrodę nad rurą dymną, która zmniejsza pojemność, ale ma nie dopuścić do opierania się zrębków na tej rurze. Ale jestem średnio zadowolony z tych ulepszeń - może to kwestia prowizorycznego wykonania :wink:
Pozdrawiam,
Waldek

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 4 gości