Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną?

[BrandonLuis]

Tu jest problem kupiłem szynkę w małej ubojni i nie wiem od czego zacząć.
Jeden gościu kazał mi ją na szprycować? Jedni mówią chemią, inny zrobić solankę. Fajnie by było gdyby zacni znawcy tej sztuki zdradzili co nieco !!!
Trzeba jeszcze owędzić ale czym i ile czasu " GŁOWA BOLI " - jak to zrobić?

[kwik44]

Proponuję zacząć pytać na https://wedlinydomowe.pl/forum/ . Dam od razu linka, żebyś nie musiał/a swojego wklejać ;P

[Frog]

kwik44 Plaga jakaś?

[pluton]

Trzeba jeszcze owędzić ...

Porada, żeby spojrzeć na forum wędliniarskie jest 100% słuszna. Tam należy zaczynać.
Ja niestety dawno tam nie byłem i muszę nadrobić braki.
Jednak stamtąd, i ogólnie z różnych żródeł, zapamiętałęm, że temat
wędzenia jest traktowany bardzo sztampowo.
Nie pamiętam polskiej 'publikacji' ( fora, YT) na temat poprawnej konstrukcji dymogeneratora,
a zwłaszcza na temat eliminacji szkodliwych substancji z dymu.
Pierwsze szynki za płoty - uwędź według przepisu, który jakoś cię przekonuje,
a potem kolejno rozgryzaj zagadnienia przypraw, solanek, soli peklowej i - na co uczulam -
konstrukcji wędzarni.

pozdrawiam
pluton

[Dudasz]

Witam.
Kilka wędzenń mam już za sobą. Także mogę się podzielić.
Ja osobiście pekluję "na sucho". Musiał bym zajrzeć do zeszytu po przepis, ale wychodzi ok pół kilo soli+50g peklosoli + główka czosnku + zioła do smaku.
Peklujemy minimum tydzień, co dwa dni obracając mięso i zlewając nadmiar wody. Po 2 takich obrotach mięso nie puszcza już wody.
Ja pekluję nawet 2 tygodnie.
Zaletą peklowania na sucho jest to, że nie trzeba przeprowadzać wstępnego suszenia, co ma miejsce po wyjęciu z solanki.
Wędzę w beczce stalowej 200/250L z tunelem ok 1m.
Wędzenie rozpoczynamy od nagrzania beczki (wędzarni) rozpalając w beczce małe ognisko. Dopiero po wstępnym rozegraniu beczki rozpalamy ogień przed tunelem (prawa fizyki, ciepłe idzie do góry, ciąg prze tunel a nie "na zad")
No i ja wędzę dymem o temperaturze około 60°C przez jakieś 8 godzin, po czym na godzinkę zwiększam temperaturę.
Zaznaczam, że wędzić należy jednakowej wielkości kawałki, gdyż będą równo "dochodzić". Ja wędzę kawałki około 0,7-1kg.
Pozdrawiam,
Dudasz.

[kwik44]

Have fun

[61gaw]

(1)... Musiał bym zajrzeć do zeszytu po przepis, ale wychodzi ok pół kilo soli+50g peklosoli + główka czosnku + zioła do smaku....
(2) Zaletą peklowania na sucho jest to, że nie trzeba przeprowadzać wstępnego suszenia, co ma miejsce po wyjęciu z solanki...

Dudasz.

Ad(1)-Na jaką ilość mięsa ta sól?, wg mnie stosunek peklosoli do zwykłej soli jest za mały (możliwość zielenienia mięsa), ja daję 50%:50%
Ad(2)-Zawsze należy osuszać!!!

[Dudasz]

Witam.
To chyba na 8 kilo było. Po co suszyć, skoro już jest suche? Po tygodniu już nawet woda z mięsa nie wychodzi.
Pozdrawiam,
Dudasz.

Edit. Jeżeli mamy żeberka, albo inne kości to należy peklowac krócej. Po dwóch tygodniach niby było ok. Uwędziłem, wrzuciłem do zupy i się skwasiło. Szpik musiał się już psuć. A takie były dobre.

[Tomisław]

Zajrzyjcie na stronę
https://wedlinydomowe.pl/forum/
i wszystko jasne. Po co otwierać otwarte drzwi.
Stary tetryk

[Dudasz]

Owszem korzystałem z tejże strony. Polecam.

[zwyczajny]

Owszem korzystałem z tejże strony. Polecam.

Wspomniałeś o konstrukcji dymogeneratora, budowałeś takowy?

[jurii]

Ja budowałem według tego schematu:


Jedyny minus jest taki, że co godzinkę warto niego stuknąć, bo się zrębki podwieszają. Ale ja je trzymam na zewnątrz i zwykle mam wilgotne, może to dlatego.

[wawaldek11]

Żeby mi się zrębki nie zawieszały zamontowałem opaską ślimakową na korpusie silniczek wibracyjny z timerem. I w komorze zasypowej zamontowałem metalową podwójną przegrodę nad rurą dymną, która zmniejsza pojemność, ale ma nie dopuścić do opierania się zrębków na tej rurze. Ale jestem średnio zadowolony z tych ulepszeń - może to kwestia prowizorycznego wykonania