Sprawdzony przepis na chleb - Szukam

[inżynier]

Koledzy, przeczytałem cały wątek i nie znalazłem nigdzie dokładnego przepisu z proporcjami na chleb razowy żytni na zakwasie, czy ktoś mógłby zapodać - proszę.
Wiem, że trzeba dodać mąki pszennej, ale ile dla typowego razowca?
pozdrawiam - inżynier

[Aabratek]

...nie znalazłem nigdzie dokładnego przepisu z proporcjami na chleb razowy żytni...
Wiem, że trzeba dodać mąki pszennej, ale ile dla typowego razowca?

czy nie sądzisz że jedno wyklucza drugie
podpowiem - dodatek mąki pszennej to już pieczywo mieszane

[inżynier]

@Aabratek,
kurcze jestem jak dziecko we mgle, wszędzie nawet we młynie mówią, że sama czysta mąka żytnia nie nadaje się do wypieku chleba
No i co mam zrobić

[Aabratek]

młynarz nie piecze chleba - oczywiście że można jednak faktycznie ciężko się go robi bo to zakwasy trzeba prowadzić i inne takie duperele - ot ekonomia po raz kolejny
poza tym taki chleb jest "ciężki" i w naszym kraju gusta odeszły od czystego pieczywa żytniego na korzyść pieczywa mieszanego

przepisów można wyłuskać z googli
ponoć dobra strona o chlebie: http://www.chleb.info.pl/

ps należy zapomnieć o wyrobie czystego żytniego na drożdżach - nie te procesy, tu pomoże tylko prawdziwy zakwas

[inżynier]

W googlach, to pełno wszystkiego, ale szukam sprawdzonych informacji, ta stronka o chlebie wygląda OK.
pozdrawiam - inżynier

[człowiek]

Strona podana przez AAbratka jest dość sensowna. Warto się z nią zapoznać-dziewczyna pisze zrozumiale i poza tym jest chyba fanatyczką wypieków. Mnie dużo pomogła. Fajne tam jest to: http://www.chleb.info.pl/index.php?id=26

[bielok]

Cześć

Co najważniejsze Mirabelka jest praktyczką
Opiekuje się także subforum piekarniczym na cincin.

[Paluch]

@ Inżynier

Z własnych doświadczeń - chleb żytnio pszenny robię w proporcjach 2 :1 (żyto : pszenica).
Pierwszy raz zrobiłem wyłącznie z żytniej mąki razowej i wyszedł smaczny lecz rzeczywiście "przyciężkawy" - treściwy. Tak zrobiony chleb jest bardzo sycący.
Teraz mieszam mąki w proporcjach jak wyżej.
Nawiasem mówiąc to wczoraj zupełna klapa. Zakwas nie ruszył i 2,5 kg mąk poooszło.
(Tzn. zakwas ruszył dość niemrawo ale już przygotowane chleby w foremkach zupełnie nic właśnie...)
Zwróć uwagę aby zakwas był naprawdę żywy i żwawy.

Pozdrawiam

[kitaferia]

Teraz robiąc zakwas, na poczatku do wody i pierwszej nporcji mąki daję łyzke kwasu z ogórków własnej produkcji. Zakwas szaleje poprostu po 2 dniach. Piekłąem na nim chleb żytnio pszenny w proporcji: 3 szklanki żytniej i jedna pszennej. Chleb wychodzi super.
Robiłem tez raz na żytniej tylko, ale nie razowej tylko chyba typ 720 i też było ok.

[Johnny]

@inżynier: Podstawą do wyprodukowania chleba żytniego jest wyprodukowanie zakwasu na bazie mąki razowej żytniej z pełnego przemiału w/g zawartej 60h instrukcji postępowania udostępnionej przez mirabelkę na Jej stronie o której w poprzednich postach wspominacie.Punktem wyjścia musi być w/w mąka,którą najlepiej kupić u młynarza gdyż sklepowe zawieraja środki konserwujace np.SO2 i mogą być one przyczyną bakteriologicznej pustyni a zwłaszcza niemożności startu dzikich drożdży i fermentacji prowadzącej do uaktywnienia żywych kultur kwasu mlekowego!Potem na bazie zakwasu należy wyprodukować odpowiedną dla danego gatunku chleba ilość ZACZYNU,który jest punktem wyjścia do rozpoczęcia zakwaszenia mąki oraz namnażania sie dzikich drożdży tak jak w identycznym procesie robienia ciasta drożdżowego przez nasze Babcie,Żony.Ja stosowałem w moim wypieku stosunek 1:1 mąki razowej żytniej do razowej pszennej z pełnego przemiału dodając do tego jeszcze wypełniacz czyli otręby i ziarna.Z takich proporcji otrzymamy chleb razowy typu wojskowego z lat 50-tych kwaśny i czarny ale zdrowy.Nie mozna go uformować w postaci bochenka gdyż jego konsystencja będzie gęstej śmietany i wymaga wypieku w formie.Nakładam go łyżką wazową do połowy wysokości foremki i pozostawiam do wyrośnięcia na całą noc by następnego dnia około południa dokonać wypieku.Ten ktory jest na zdjęciu był zrobiony z przewagą mąki chlebowej typ 770.Im wiecej mąki typu 770-500 to ciasto będzie bardziej podatne do formowania w postaci bochenka (ciasto będzie mniej płynne)Wszystkie instrukcje zawarła mirabelka na swojej stronie trzeba tylko jak tu na naszym FORUM umieć je pozbierać i odpowiednio zastosować.Proste jak spręzynki na wypełnienie!!Służę radą w miarę przetestowanych przepisow.Pozdrawiam Johnny! Ps. odwiedzcie na Yoy Tube proponowane filmiki i nauczcie sie w/g nich wyrabiania ciasta to 100% sukcesu!!!!!!!!

[inżynier]

@Johnny
dzięki za porady i wsparcie, jeżeli chodzi o zakwas, to kol. Człowiek wyjaśnił mi wszystko od A-Z i faktycznie w tym temacie czuję się dość dobrze, ale uparliśmy się na wypiek "bardzo Żytni" i pomimo wskazówek od kol. Człowieka i wielu innych czuję się na tyle głupi w sprawach kulinarnych, że bez dokładnego algorytmu, to głupieję i faktycznie stronka Mirabelki jest bezcenna.
pozdrawiam - inżynier

[Johnny]

@wszystkich:Moje pierwsze bagietki na zakwasie z mąki razowej pszennej z pełnego przemiału+zaczyn i ciasto z mąki typ 500+ posypka słonecznik,czarnuszka,siemie lniane i sól gruba morska!

[inżynier]

Gratulacje

A tak a'propos, czy kolega wie jak rozrzedzić ciasto w trakcie wyrabiania, bo chyba wody, to nie bardzo można więcej dodawać?
pozdrawiam - inżynier

[Ostoja]

@Johnny bagietki wyglądają wspaniale, ślinka cieknie. Widzę, że przydał się mój program Pfoto Filtre, bo już kolega nauczył się nim pomniejszać fotki, tak żeby można było je wysłać na forum. Brawo wielkie dla Kolegi

[bielok]

cześć

A tak a'propos, czy kolega wie jak rozrzedzić ciasto w trakcie wyrabiania, bo chyba wody, to nie bardzo można więcej dodawać?

Inżynier jeśli chodzi o za gęste ciasto to jak najbardziej powinienieś użyć wody do rozrzedzenia ciasta. Ilośc wody jest podawana w przepisach mocno orientacyjnie gdzyż mąka różnie chłonie wodę.

Ja wczoraj piekłem chleb z przepisu: http://chleb.info.pl/index.php?id=42 i musiałem ciasto mcono podsypać mąką gdyż było zdecydowanie za rzadkie.
Tak wiec trochę paktyki nie zaszkodzi