Mój pierwszy chleb

Czyli coś na ząb...
Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2015-03-31, 09:28

Matka Teresa pisze:[...]To jest akurat coś na czym się znam[...]
Na tym forum było już wielu forumowiczów, którzy obwieszczali całemu światu swoją nieomylność w różnych kategoriach, niestety zwykle życie (forumowe) dość szybko weryfikowało negatywnie tego typu deklaracje.

Aby zasłużyć na miano "eksperta" w jakiejś dziedzinie należy wykazać się rzeczywistą wiedzą, a nie deklaratywną. Trzeba też znać stan wiedzy forumowiczów w danej materii, a nie z góry zakładać, że się jest mądrzejszym i ignorować wszystkie wcześniejsze wpisy.

pzdr

Matka Teresa
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2015-02-15, 05:54
Lokalizacja: Polska

Post autor: Matka Teresa » 2015-03-31, 09:37

Nudzą mnie tego typu przepychanki, ale odpiszę jeszcze.

Nie jestem nieomylny. Po prostu znam się na tym i w razie potrzeby podzielę się wiedzą. A wykazać się nią będę mógł właśnie wówczas, gdy ktoś będzie miał jakiś problem. Nie zakładam również, że jestem od wszystkich mądrzejszy. Zakładam jedynie, że ewentualnie być może byłbym w stanie pomóc.
Wcześniejszych wpisów nie zignorowałem. Po prostu ich nie przeczytałem, bo nie widziałem takiej potrzeby. Założyłem, że problemy sprzed co najmniej roku zostały już rozwiązane.

Pirat
101%
101%
Posty: 503
Rejestracja: 2010-10-28, 20:20

Post autor: Pirat » 2015-04-16, 19:52

Panowie, zrobiłem zakwas ( pierwszego dnia dałem 100gr mąki żytniej-innej nie miałem i wody do uzyskania masy gęstej śmietany, później nabyłem już mąkę odpowiednią i przez kolejne 4 dni rano i wieczorem dodawałam po dużej łyżce mąki żytniej razowej wraz z wodą) Teraz zakwas stoi w lodówce od dwóch dni. Mam taki przepis:
0.5kg mąki żytniej razowej
0.5kg mąki pszennej razowej
0.5kg mąki pszennej białej
Ziarna:
150g płatków owsianych
150g ziaren słonecznika
150g pestek dyni
150g siemię lniane
30g soli
Ciasto powinno rosnąć około 8-10 godzin następnie piec około 1.5g w temperaturze 180°C
Pytanie jaką ilość zakwasu powinienem użyć do takich proporcji i jaką konsystencję powinno mieć wyrobione ciasto?
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez Pirat, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika
OLO 69
100%
100%
Posty: 1593
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2015-04-16, 20:16

U mnie konsystencja ciasta czym gęstsza, tym lepiej. Trzeba zrobić takie ciasto, abyś mógł wyrobić łyżką, ale się trochę przy tym napracował. Ja stosuję drewnianą łyżkę.
Jeśli chodzi o ziarna to na tyle mąki co podajesz daję około 4 łyżek każdego ziarna.
Zakwas masz świeży. Dlatego lepiej dodaj go w całości. Po wyrobieniu ciasta ja zostawiam około 0,5 garści takiego ciasta, przekładam do słoika i do lodówki i jest to mój zakwas do następnego pieczenia. Przy następnym pieczeniu go lekko rozcieńczam ciepła wodą, dodaje do ciasta i po wyrobieniu ciasta znowu odbieram porcję na następne pieczenie.
Ja piekę chleb 1 godzinę i 3 minuty z termoobiegiem w temp. 180C.
OLO 69

Awatar użytkownika
zbyszko
101%
101%
Posty: 1787
Rejestracja: 2009-11-10, 20:36
Lokalizacja: Biała Podlaska

Post autor: zbyszko » 2015-04-16, 22:28

Coś mi się widzi że sam sobie zaprzeczasz :mrgreen: .
Chodzi mi o pierwsze dwa zdania, gęste ciasto wyrabiano ręcznie. Trwało to baaardzo długo i było pracochłonne. To co my teraz robimy to pikuś :mrgreen: , skoro daje się łyżką wymieszać.
Reszta posta jest OK!
Podoba mi się jeszcze Twój czas pieczenia:
Ja piekę chleb 1 godzinę i 3 minuty
szczególnie te ostatnie trzy minutki.
Ja skróciłem czas pieczenia do ok 50 min ale jadę na początku temp. 240°C przez 15-20 minut.
czytam nie pytam

Matka Teresa
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2015-02-15, 05:54
Lokalizacja: Polska

Post autor: Matka Teresa » 2015-04-17, 08:03

Pirat, przede wszystkim sugeruję korzystać ze sprawdzonych przepisów. Takich, gdzie wszystkie informacje masz podane i nie musisz się niczego domyślać. Ale jeżeli koniecznie chcesz według tego swojego przepisu robić to postaram się pomóc. Przede wszystkim brakuje w nim wody. Na taką ilość mąki i ziaren to pewnie z 800 ml wody by trzeba było dać. I ze 200 g zakwasu. Poza tym zakwas musi być aktywny, czyli taki prosto z lodówki się nie bardzo nadaje. Wyjmujesz go z lodówki, czekasz parę godzin aż się ogrzeje, dokarmiasz i po mniej więcej 12 godzinach możesz użyć. Do tego też warto zrobić zaczyn przed głównym robieniem ciasta chlebowego. Czyli bierzesz cześć mąki, część zakwasu (albo i cały w sumie), część wody i z tego wyrabiasz ciasto. I zostawiasz na jakieś 12 godzin. Potem dopiero do tego dodajesz resztę składników. Dzięki temu chleb będzie mniej kwaśny.

Zmniejsz czas pieczenia i zwiększ temperaturę. Myślę, że 50-60 minut w 220-230 stopniach powinno być dobrze. Bez termoobiegu (grzałki góra-dół).

To tak w bardzo dużym skrócie. Oczywiście bez zastosowania się do moich rad też pewnie ci wyjdzie, ale myślę, że moje rady uczynią chleb smaczniejszym.

Poczytaj też nieco o robieniu zakwasu. Warto się trzymać paru podstawowych zasad. To tak jak przy robieniu spirytu. Możesz robić bez jakiejś specjalnej znajomości tematu, ale jak wiesz co robisz to wychodzi lepiej :) Też tak w dużym skrócie: 100 g mąki żytniej razowej (jeśli ma być zakwas żytni) i 100 ml wody. Mieszasz. Po 12 godzinach znowu mieszasz. Po kolejnych 12 znowu 100 g mąki żytniej razowej (żadnej innej) i 100 ml wody i mieszasz. Po kolejnych 12 znowu tylko mieszasz. I takie cykle 12 godzinne przez minimum 4 dni. Po 4 dniach zakwas powinien nadawać się do użycia, ale im dłużej go dokarmiasz tym jest silniejszy. Nie trzymaj przy kaloryferze. Blat kuchennej szafki spokojnie wystarczy. I nie zakręcaj jakoś szczelnie, wystarczy czymś przykryć.

Pirat
101%
101%
Posty: 503
Rejestracja: 2010-10-28, 20:20

Post autor: Pirat » 2015-04-17, 12:36

Wszystkie wskazówki oczywiście są dla mnie bardzo przydatne, napiszcie jeszcze coś o wyrastaniu ciasta! Mam zamiar trzymać ciasto w zamkniętym piekarniku, a następnie włączyć piekarnik i do dzieła. Ciasto do wyrośnięcia powinno być jakoś dodatkowo nawilżane choćby poprzez przykrycie wilgotną szmatką, lub spryskanie wodą? Kiedy stwierdzić czy ciasto jest gotowe do wypieku? I czy po upieczeniu również nawilżać jakoś skórkę chleba? Woda oczywiście w ilości do odpowiedniej gęstości ciasta'-czy ciasto powinno być bardziej gęste lejące czy gęste zwarte?

Matka Teresa
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2015-02-15, 05:54
Lokalizacja: Polska

Post autor: Matka Teresa » 2015-04-17, 13:09

Ciasto powinno się robić na kilka etapów. Robisz zaczyn, o którym wspomniałem. Po około 12 godzinach dodajesz resztę składników i zostawiasz do wyrośnięcia w misce na 8-12 godzin. Potem przekładasz do foremek i znowu zostawiasz do wyrośnięcia na 8-12 godzin. I pieczesz. Czas podałem mocno orientacyjnie, zależy od rodzaju chleba, siły zakwasu i całej masy rzeczy. Czasami i 6 godzin wystarczy.

Wyrastającego ciasta niczym nie nawilżasz. Po prostu miskę/foremki nakryj czystą ścierką.

Oczywiście możesz od razu wszystko wyrobić i dać do foremek. Też się powinno udać. Ale będzie mniej smaczne.

Pirat
101%
101%
Posty: 503
Rejestracja: 2010-10-28, 20:20

Post autor: Pirat » 2015-04-17, 15:36

Chciałbym zrobić jakoś ten pierwszy chleb z miarę czasowo, chyba zrobię go bez zaczynu tylko zarobię Ciasto bezpośrednio na zakwasie. Od południa zakwas jest dokarmiony i dochodzi do siebie w cieple, wieczorem ciasto i na noc do wyrośnięcia. Myślę, że jakoś się uda. Lepiej zostawić trochę zakwasu i go dokarmić na kolejny chleb czy lepiej odłożyć trochę ciasta?

Matka Teresa
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2015-02-15, 05:54
Lokalizacja: Polska

Post autor: Matka Teresa » 2015-04-17, 15:51

Pirat pisze:Chciałbym zrobić jakoś ten pierwszy chleb z miarę czasowo, chyba zrobię go bez zaczynu tylko zarobię Ciasto bezpośrednio na zakwasie.
Jak chcesz. Wyjść pewnie wyjdzie, ale z zaczynem, moim zdaniem, jest smaczniejszy.
Pirat pisze:Lepiej zostawić trochę zakwasu i go dokarmić na kolejny chleb czy lepiej odłożyć trochę ciasta?
Szkoły są dwie. Ja należę do tej szkoły, która zostawia czysty zakwas i go potem dokarmia. Ta druga metoda podobno też działa, ale nigdy tego nie sprawdzałem.

Gogo
30%
30%
Posty: 31
Rejestracja: 2011-10-11, 21:02

Post autor: Gogo » 2015-04-17, 20:30

Moim sposobem, wyrabiam się w 15minut na przygotowanie chleba do pieczenia, mojej żonie to zajmuje tak jak pisze Matka Teresa. Zakwas gęsty po wyjęciu z lodówki dokarmiam często, zwykle około 5-6 na dobę, jak ilość jest wystarczająca tj.3/4 litra, 2kg mąki mieszam z solą i cukrem, następnie dolewam 1,3l ciepłej wody wlewam a raczej wygarniam bąbelkujący zakwas. Mieszam tylko do połączenia składników, chleb z ciasta rozrzedzonego lepiej wyrasta, z mąki 2000 wyrabiam na gęsto. Pieczenie: 15min-200°C i 35min-180°C na czas pieczenia wstawiam do piekarnika kubek z wrzątkiem. Resztki po zakwasie zasypuję mąką zamykam i do lodówki, można tęż zagnieść kulkę na sucho obsypać mąką, zasuszyć i przechować dla przyszłych pokoleń.

Awatar użytkownika
zbyszko
101%
101%
Posty: 1787
Rejestracja: 2009-11-10, 20:36
Lokalizacja: Biała Podlaska

Post autor: zbyszko » 2015-04-17, 22:44

Tym razem to ja zacznę temat od "dupy strony" :twisted:
Gogo pisze:Moim sposobem, wyrabiam się w 15minut
To brzmi dumnie, ale dobrze by było podać czas od rozpoczęcia mieszania do włożenia do piekarnika. Reszta może być do momentu:
Resztki po zakwasie zasypuję mąką zamykam i do lodówki, można tęż zagnieść kulkę na sucho obsypać mąką, zasuszyć i przechować dla przyszłych pokoleń.
Przerobiłem, działa słabo, wręcz marnie, wolę zrobić nowy zakwas niż bazować na suszonym.

@Matka Teresa
I tu zastanawiam się co napisać :?:
Na wstępie nieco sobie pojechałem ale teraz muszę splunąć trzy razy przez lewe ramię lub coś w tym stylu albo? Albo zwrócić Ci honor, co niniejszym czynię.
@All
Solimy do smaku, już po urośnięciu, zakwas nie lubi soli.
czytam nie pytam

Gogo
30%
30%
Posty: 31
Rejestracja: 2011-10-11, 21:02

Post autor: Gogo » 2015-04-18, 00:30

Zbyszko
Nie było moim zamiarem zanudzać forum oczywistymi czynnościami w pieczeniu chleba. Chleb pieczemy od dawna i nie jest to jedyne zajęcie, więc nie mam czasu na pieszczenie się z mechanicznym powtarzaniem kilku czynności.
Jeżeli na śniadanie potrzebny gorący chleb a zakwas mam dokarmiony to jak się "wscierwię" to po kolacji w 14minut umieszam ciasto, wstawię do włączonego na minimum temperatury piekarnika, a rano włączę na pieczenie.
Obecnie nie ma problemu z odnowieniem zakwasu, wielu znajomych piecze chleb w domu wiec się dzielimy w wypadku awarii, nie zawsze tak było. Młody zakwas jest pół wartościowy.
Pozdrawiam

Pirat
101%
101%
Posty: 503
Rejestracja: 2010-10-28, 20:20

Post autor: Pirat » 2015-04-18, 04:56

W moim przypadku ciasto wyrabiane około pół godz-rękoma, mam dwie blachy, jedna kwadrat i jedna keks. Ilość wody wyszło około 0-8L, zakwasu miałem około 0.8L to po dodaniu do ciasta-mocno aktywny zostawiłem w słoiku jakieś 2cm na dokarmianie na kolejne ciasto. Ciasto-raczej gęstsze ułożyłem do foremek i wstawiłem do piekarnika, dziś rano po 8godz wyrosło dwukrotnie, piekarnik na 200° i po rozgrzaniu na 180°-tak było w przepisie, to tak zostawie przy pierwszym chlebku. Fotki zapodam.
Gogo-czyli zaczynu rozumiem, że nie robisz? Mógłbyś wstawić foto swojego chleba?

Matka Teresa
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2015-02-15, 05:54
Lokalizacja: Polska

Post autor: Matka Teresa » 2015-04-18, 06:44

zbyszko pisze:@Matka Teresa
I tu zastanawiam się co napisać :?:
Na wstępie nieco sobie pojechałem ale teraz muszę splunąć trzy razy przez lewe ramię lub coś w tym stylu albo? Albo zwrócić Ci honor, co niniejszym czynię.
Spoko. Jesteśmy tu żeby sobie nawzajem pomagać.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 4 gości