Pirat, przede wszystkim sugeruję korzystać ze sprawdzonych przepisów. Takich, gdzie wszystkie informacje masz podane i nie musisz się niczego domyślać. Ale jeżeli koniecznie chcesz według tego swojego przepisu robić to postaram się pomóc. Przede wszystkim brakuje w nim wody. Na taką ilość mąki i ziaren to pewnie z 800 ml wody by trzeba było dać. I ze 200 g zakwasu. Poza tym zakwas musi być aktywny, czyli taki prosto z lodówki się nie bardzo nadaje. Wyjmujesz go z lodówki, czekasz parę godzin aż się ogrzeje, dokarmiasz i po mniej więcej 12 godzinach możesz użyć. Do tego też warto zrobić zaczyn przed głównym robieniem ciasta chlebowego. Czyli bierzesz cześć mąki, część zakwasu (albo i cały w sumie), część wody i z tego wyrabiasz ciasto. I zostawiasz na jakieś 12 godzin. Potem dopiero do tego dodajesz resztę składników. Dzięki temu chleb będzie mniej kwaśny.
Zmniejsz czas pieczenia i zwiększ temperaturę. Myślę, że 50-60 minut w 220-230 stopniach powinno być dobrze. Bez termoobiegu (grzałki góra-dół).
To tak w bardzo dużym skrócie. Oczywiście bez zastosowania się do moich rad też pewnie ci wyjdzie, ale myślę, że moje rady uczynią chleb smaczniejszym.
Poczytaj też nieco o robieniu zakwasu. Warto się trzymać paru podstawowych zasad. To tak jak przy robieniu spirytu. Możesz robić bez jakiejś specjalnej znajomości tematu, ale jak wiesz co robisz to wychodzi lepiej
Też tak w dużym skrócie: 100 g mąki żytniej razowej (jeśli ma być zakwas żytni) i 100 ml wody. Mieszasz. Po 12 godzinach znowu mieszasz. Po kolejnych 12 znowu 100 g mąki żytniej razowej (żadnej innej) i 100 ml wody i mieszasz. Po kolejnych 12 znowu tylko mieszasz. I takie cykle 12 godzinne przez minimum 4 dni. Po 4 dniach zakwas powinien nadawać się do użycia, ale im dłużej go dokarmiasz tym jest silniejszy. Nie trzymaj przy kaloryferze. Blat kuchennej szafki spokojnie wystarczy. I nie zakręcaj jakoś szczelnie, wystarczy czymś przykryć.