Głowizna

[zwyczajny]

Witam, co Wam powiem to wam powiem, ale nic nie powiem, jedynie opiszę co nieco każde zdjęcie....

Surowce.. Karkówka i Łopatka oraz całe laboratorium


Zbliżenie na łakocie


Przydatne akcesorium


Rozdrobnienie surowca


Przygotowane słoiki


Petardy nabite



Pasteur-yzacja


Przepraszam za jakość zdjęć, w razie pytań bez krempacji;)
Konsumpcja




A to mój śmietnik zazwyczaj...

[radius]

Jedno konkretne pytanie; jaki czas pasteryzacji

[zwyczajny]

Pierwszego dnia 1,5 godziny słoiki zostawić do wystygnięcia w wodzie.
Drugiego dnia 1 godzinę j.w.
Trzeciego dnia 0.45 godziny j.w.

Niby za długo, ale chociaż miąsko zmiękło tak, że można smarować jak masełkiem:)

można pasteuryzować jeszcze czwarty raz analogicznie jak trzeci co wydłuży ponoć jeszcze bardziej czas przydatności do spożycia do pół roku w ciemnym i chłodnym miejscu.

[wajzer]

Z moich ostatnich konserw-słoików ,uciekło co najlepsze czyli tłuszczyk i galaretka.
Teraz chyba wiem dlaczego po prostu chyba dlatego że gotowałem w jednym kawałku 3h, a może doszukiwać się za wysokiej temperatury . Próbowałem robić w brat rule (piekarniku ) ale to samo

[zwyczajny]

Za wysoko nabijasz mięsa... powinno sięgac nie więcej niż 3/4 wysokości słoika.... z tych też mi pociekło trochę..

[wiking]

Jakie przyprawy stosujesz i w jakiej ilości.

[bielok]

Cześć.

Zwyczajny ale co to ma wspólnego z głowizną?
BNP przepis na głowiznę brał ode mnie

Następnym razem w czasie stygnięcia odwróć słoiki do góry nogami, warstwa tłuszczu będzie na dole mięsa a ,a górze galaretka.
Ja używam szybkowaru. Wchodzi 4 słoiki 0,5l czas gotowania 1-1,5h.Tylko jeden raz.

[bwie.]

Ja używam szybkowaru ... czas gotowania 1-1,5h.Tylko jeden raz.

Zależy co chcesz osiągnąć, jeśli zamierzasz zjeść to od razu to OK ale jeśli chcesz to chwilę dłużej przechowywać to może być problem ...

za wiki
Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska Irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla.

Mechanizm działania:

pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;
po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Ja takie słoiki zabierałem na kemping do Chorwacji i tylko 3 na 20 nie przetrwało temperatury otoczenia +35 C (a ile było w bagażniku auta? )

p.s. @zwyczajny - ile poszło szkockiej na te 5 słoiczków?

[bielok]

Cześć.

Ja używam szybkowaru ... czas gotowania 1-1,5h.Tylko jeden raz.

Zależy co chcesz osiągnąć, jeśli zamierzasz zjeść to od razu to OK ale jeśli chcesz to chwilę dłużej przechowywać to może być problem ...

Więc tak. Temat dotyczy głowizny. Gdyby tydanizowac głowiznę w czasach które podał Zwyczajny to zaręczam cię że będziesz miał ją kłopot pogryźć. Golonkę także.
więc przede wszystkim oszczędzam czas i energię.
Po drugie tak się utrwala konserwy w przemyśle ogrzewając je przez ok 1h w 115-121*C. Nazwy procesu zapomniałem.
Po trzecie z dwóch połówek głów wychodzi mi raptem 8 słoiczków i po dwóch tygodniach nie ma po nich śladu

[bwie.]

Temat dotyczy głowizny. Gdyby tydanizowac głowiznę ...

Witaj,
OK, nigdy nie robiłem głowizny, za golonką też nie przepadam (jadłem ją raz w życiu), więc pewnie jest tak jak mówisz - ale @zwyczajny użył karkówki i łopatki a takie konserwy bez problemu możemy tyndalizować.

Nazwy procesu zapomniałem

tylko pasteryzacja mi przychodzi do głowy.
Pozdrawiam

[bielok]

Cześć

Znalazłęm:
APERTYZACJA- metoda cieplnego utrwalania żywności w zamkniętych hermetycznie naczyniach (słoiki, puszki metalowe, butelki). Polega na długotrwałym gotowaniu we wrzącej wodzie lub parze, celem zniszczenia wegetatywnych form przetrwalników (pasteryzacja w temp. do 100⁰C) lub przetrwalników (temp > 100⁰C, zazwyczaj 112-121⁰C).
Opracowana w 1803r. przez Nicolasa Apperta.

[robol69]

Cześć APERTYZACJA- metoda cieplnego utrwalania żywności w zamkniętych hermetycznie naczyniach

Witam
Kolego @bielok zamiast się tu "wymądrzać" może
podrzuć jakiś przepis na mięso "słoikowe" .

Znalazłem na wędlinach przepis na łopatkę w słoikach , jak
mam być szczery zjadliwe było , (1 szt jeszcze stoi } ale bez
rewelacji.

robol

[bnp]

Jedna rzecz Panowie
Nie da się niczym zastąpić głowizny.
Najlepsze mięsko z głowy świniaka opalanego słomą - rzecz jasna swoja świnka.
Przypieczona skórka daje rewelacyjne posmaki.
Głowizna zawiera dużo "kleju" więc to też daje smaka.

[juru]

Ale może byście jakiś przepis podrzucili, przydałoby się coś takiego zrobić i swój chlebek i oczywiście swoja nalewka...

[bielok]

Cześć.

Maska oraz obrane mięsko, kroimy tak drobno jak nam cierpliwość daje Ci co lubię mielonkę mogą wszystko przepuścić prze maszynkę o grubym oczku.

Całość pekluję peklosolą 19g/1kg. Czas peklowania różny, od 10 min do dwóch dni.
Na dno słoika daję: 50 ml wody, ząbek czosnku, kulkę ziela i jałowca, kilka kulek pieprzu, kilka ziaren kminku, odrobinę liścia laurowego. Dodaje mięso do wysokości 3/4 słoja i na górę daję taki sam zestaw przypraw, oraz wodę do prawie pełna. Słoiki zakręcam bardzo szczelnie. Jak przypuszczacie zestaw przypraw należy dobrać doświadczalnie pod siebie.
Następnie słoje lądują w szybkowarze i się tam gotują.

Przez kilka lat używania szybkowaru jeden słoik mi pękł, z jednego zerwało nakrętkę.