Czas zacząć wędzić na święta!

Czyli coś na ząb...
Awatar użytkownika
61gaw
101%
101%
Posty: 374
Rejestracja: 2011-11-02, 10:52
Lokalizacja: Z osiedla nad stawem

Czas zacząć wędzić na święta!

Post autor: 61gaw » 2012-12-06, 22:32

Już niedługo święta więc należy brać się do roboty, by na stole świątecznym nie zabrakło tradycyjnych wyrobów wędliniarskich.
Na zdjęciu poniżej jedna z trzech szynek (ostatnia, która sie ostała :lol: ) z ostatniego wędzenia przedświątecznego, bo na świeta jeszcze coś zadymię :mrgreen:
Sposób uzyskania:
1- peklowanie: trzy tygodnie (nie miałem czasu na wcześniejsze wędzenie), w marynacie "Szynka staropolska" f-my Vigor,
2- wędzenie: w zimnym dymie, dwa dni po 10 i 8 godzin
3- parzenie: z przyprawami, po ok. godzinie na kilogram masy
4- urobek: 1kg gotowej szynki z ok. 2kg surowego mięsa, a nie jak ze sklepu- 2kg gotowej szynki z 1kg mięsa :wall
5- wrażenia smakowe: kruchość i smak :1st

Obrazek

Awatar użytkownika
bwie.
70%
70%
Posty: 304
Rejestracja: 2009-10-09, 13:59
Lokalizacja: 52.153°N, 21.038°E

Post autor: bwie. » 2012-12-06, 23:12

61gaw
ad 1 spróbuj kiedyś zapeklować bez przypraw aby poczuć tylko smak mięsa a nie przypraw
ad 2 czemu w zimnym dymie?
ad 3 nie parz wędzonek na czas tylko użyj termometru aby osiągnąć właściwą temperaturę wewnątrz wyrobu
ad 5 będzie lepiej :wink:

btw po co sznurowałeś mięso? siatka nie wystarczyła?

tak w ogóle - gratuluję własnego wyrobu :brawo
Ja lubię siebie. Siebię lubi mnie. Mnie lubię ja. I wszyscy jesteśmy szczęśliwi. Schizofrenicy nie mają źle.

Awatar użytkownika
czornulek
101%
101%
Posty: 1065
Rejestracja: 2009-01-04, 17:00
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Post autor: czornulek » 2012-12-06, 23:37

Marzy mi się własna wędzarnia :cry: Dobrą czystą zrobiłem, lagera dobrego nawarzyłem, winko z wiśni przednie wyszło, chlebek swojski na zakwasie wyszedł pyszniutki pora na swojskie wędliny, na razie mam wylany dobry fundament pod grillo-wędzok :wink: Klinkierka droga :roll:
Nie potrzebuję się dobrze bawić, żeby pić alkohol.

Awatar użytkownika
61gaw
101%
101%
Posty: 374
Rejestracja: 2011-11-02, 10:52
Lokalizacja: Z osiedla nad stawem

Post autor: 61gaw » 2012-12-06, 23:49

@bwie
ad1- próbowałem, wolę z przyprawami
ad2- wg starej szkoły, w gorącym dymie wystarczyło by wędzić 2-3h i tylko raz, ale trwałość wyrobu już nie taka jak w zimnym a i mniej dymowa nuta
ad3- na jedno wychodzi gdy parzysz w tem. ok 80st.C po wsześniejszym 15min. gotowaniu (sprawdzone na portalach wędliniarskich)
ad5- jest dodrze :mrgreen:
Siatka była zbyt rozciągliwa więc na drugi dzień musiałem użyć sznurka.
Widzę, że Ty też należysz do braci wędzącej :brawo

andrzejg11
90%
90%
Posty: 771
Rejestracja: 2009-03-03, 18:32

Post autor: andrzejg11 » 2012-12-07, 02:49

Jak święta to tylko rybki :)
Obrazek
Obrazek
Ostatnio zmieniony 2012-12-07, 09:50 przez andrzejg11, łącznie zmieniany 1 raz.
W kolumnie znajdują się półki, a reszta jest opinią.
pozdrawiam - andrzejg11

Awatar użytkownika
panta_rei
60%
60%
Posty: 203
Rejestracja: 2012-10-21, 16:11
Lokalizacja: Braniewo

Post autor: panta_rei » 2012-12-07, 07:57

Piękne wyroby.
Dla tych co wędzarni nie mają lub między wędzeniami nie mają czasu/ochoty/możliwości wędzenia polecam szynkowar.Wędliny wychodzą świetne i nie trzeba zawalać dnia na wędzenie.
Pozdrawiam, Sławomir

alvid
80%
80%
Posty: 485
Rejestracja: 2011-01-31, 08:33

Post autor: alvid » 2012-12-07, 08:40

@61gaw
Pokazałeś zdjęcie szynki po wędzeniu. Szkoda, że nie pokazałeś po parzeniu. Efekty wizualne całkiem odmienne. Przez wiele lat robiłem jak opisujesz i nigdy do tej metody nie wrócę. Po peklowaniu i osiatkowaniu parzę w wodzie +/- 85st.C. Wbijam czujnik do najmniejszej szynki i po osiągnięciu temperatury 72st.C szynkę przenoszę do garnka, w którym jest przygotowany zimny wywar aromatyczny. Czujnik przekładam do następnej szynki (najmniejszej jaka została) i czekam aż osiągnie temperaturę 70do72st.C. itd..... Na następny dzień suszę szynki 24godz. w ciepłym miejscu. Po zastrupieniu zewnętrznej powłoki wędzę na zimno, lub gorąco ( w zależności ile mam czasu). Efekt mam taki, że wygląd szynki jest taki jak pokazałeś na zdjęciu, ale jest gotowa do podania. Jest bardzo soczysta i z kilograma mięsa otrzymuję +/- 0,8kg gotowego wyrobu. Nie będę polemizował, ale jeżeli będą konstruktywne uwagi chętnie odpowiem.
Piotrek
Ostatnio zmieniony 2012-12-07, 08:42 przez alvid, łącznie zmieniany 1 raz.
aabratek fi50 , 170cm sprężynki , OLM , regulacja odbiorem , 4 termometry , regulator mocy , wziernik , u-rurka, rotametr na wyjściu ...

Awatar użytkownika
61gaw
101%
101%
Posty: 374
Rejestracja: 2011-11-02, 10:52
Lokalizacja: Z osiedla nad stawem

Post autor: 61gaw » 2012-12-07, 09:30

alvid pisze: Pokazałeś zdjęcie szynki po wędzeniu. Szkoda, że nie pokazałeś po parzeniu...
Z prostej przyczyny, że ta po parzeniu została w śladowej ilości i nie prezentowała by się dobrze na zdjęciu, a ta została uwędzona 3 tyg. temu i leży (kruszeje?) w lodówce.
Co do Twojej metody- parzenia przed wędzeniem- na moje oko to wędzisz szynkę gotowaną, więc ile potrzebujesz czasu na uwędzenie w goracym a ile czasu w zimnym dymie, jak przedstawia się wypłukiwanie soków w trakcie parzenia, to jest prawie taka procedura jak gotowanie rosołu, bo po wędzeniu wytwarza się skórka, która niedopuszcza do ucieczki najważniejszych skłądników.
Następnym razem spróbuję jedną szynkę wykonać wg Twojego przepisu. :) Tak na próbę, może mi spasuje na dłużej niż jeden raz 8)

Awatar użytkownika
radius
90%
90%
Posty: 822
Rejestracja: 2010-11-30, 14:39
Lokalizacja: Małopolska

Post autor: radius » 2012-12-07, 09:51

czornulek pisze:Marzy mi się własna wędzarnia :cry: ...chlebek swojski na zakwasie wyszedł pyszniutki pora na swojskie wędliny, na razie mam wylany dobry fundament pod grillo-wędzok :wink: Klinkierka droga :roll:
Czornulek, podrzucę ci fajny pomysł. Też o takim myślę tylko trochę ogródek za mały :cry:
Grilo-wędzarnio-piekarnia :D
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/446 ... a8389.html
Ostatnio zmieniony 2012-12-07, 18:21 przez radius, łącznie zmieniany 2 razy.
Spiritus flat ubi vult

Awatar użytkownika
lech.zywiec
101%
101%
Posty: 286
Rejestracja: 2011-09-05, 22:34

Post autor: lech.zywiec » 2012-12-07, 10:16

Mi udało się w kąciku działki upchnąć coś takiego:
http://www.fotosik.pl/
Ostatnio zmieniony 2014-03-19, 18:24 przez lech.zywiec, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2012-12-07, 10:44

Jeśli nie mamy wędzarni, możemy spróbować nawet mieszkając w bloku zrobić taką prawie "wędzarnię" można rzec na MacGyver'a :mrgreen:
Potrzebny jest do tego duży stary garnek.
Garnek wykładamy folią aluminiową (ameliniową :mrgreen: ).
Na folię sypiemy dwie czubate łyżki cukru i dwie czubate łyżki zielonej herbaty.
W garnku należy umieścić coś w rodzaju rusztu, może być wkładka do gotowania na parze itp.
Mięso układamy n tym "ruszcie", szczelnie przykrywamy garnek i stawiamy go na średnim płomieniu. Po kilku minutach (ok. 3 min.), gdy cukier i herbata zaczną dymić, wyłączamy gaz i zostawiamy to pod przykryciem na ok. 15 - 20 minut.
Zamiast mieszanki cukru z zieloną herbatą, można eksperymentować z drobnymi wiórkami drzewnymi, jałowcem i przyprawami.
Oczywiście kawałki mięsa nie będą duże, zależy to od wielkości garnka i rusztu.
Wędziłem tak jaja i żeberka, efekt ciekawy.
Ten sposób wędzenia zaczerpnąłem z książki "Kuchnia chińska" Katarzyny Pospieszyńskiej.
Sama książka jest bardzo ciekawa, jest w niej wiele przepisów, wykonanie i produkty z zamiennikami. Co ciekawe, przepisy są starannie dobrane i wykonanie precyzyjnie opisane - wszystko wychodzi i możemy zaskoczyć rodzinę oryginalną potrawą.
Jeśli nie chcemy lub już zupełnie nie mamy jak zadymiać, możemy zrobić wędlinę bez wędzenia, parzenia, gotowania, pieczenia czy smażenia.
Po prostu mięso wysuszymy :mrgreen:
Przypomnę tu przepis, który już był tu przedstawiany:

Bierzemy schaba, karkówkę albo coś.
Na 1 kg mięsa dajemy około 40 gram rozgniecionego czosnku i tyle samo soli.
Schaba nacieramy czosnkiem z solą i oblepiamy kolendrą. Kolendry używamy tyle ile zdoła się przylepić do schaba (zamiast kolendry można użyć innych przypraw wedle uznania - ja robiłem też różne wersje z pieprzem kolorowym, chili i innymi ziołami).
Wkładamy do naczynia i do lodówki na 10 dni.
Jak puści trochę soku to odlewamy a mięso obracamy raz dziennie.
Po 10 dniach zawijamy w pieluchę i wieszamy w lekko przewiewnym miejscu na kolejne 10 dni.
Po tym wyjmujemy z pieluchy i wkładamy na 10 dni do lodówki.
Teraz jak robiłem ten schab to na samym początku natarłem go pieprzem cayenne a dopiero później czosnkiem z solą. Do czosnku z solą dodałem trochę zmielonej kolendry a dopiero resztą kolendry oblepiłem schaba.
Można też suszyć trochę dłużej, byle nie za szybko - najlepiej w chłodnym zacienionym pomieszczeniu, bez przeciągów.
Jak za szybo się suszy to z wierzchu wyschnie a w środku nie.

Jest w tym przepisie tylko jeden feler: święta blisko a przygotowanie w ten sposób wędliny zajmuje trochę czasu. Dodam tylko, że im dłużej to trwa, im wolniej mięso schnie tym efekt jest lepszy.
Otrzymaną w ten sposób wędlinę podajemy pokrojoną w bardzo cieniutkie plasterki, prawie prześwitujące.

Pozdrawiam

Winiarek

alvid
80%
80%
Posty: 485
Rejestracja: 2011-01-31, 08:33

Post autor: alvid » 2012-12-07, 11:21

@61gaw
Uwierz mi, że nigdy nie wrócisz do metody kiedy to wcześniej wędzisz a następnie parzysz.
wędzisz szynkę gotowaną
Broń cię Boże !!!!! Nie wolno dopuścić do zagotowania. Woda w garnku ma mieć maksymalnie 85 st.C. natomiast PAŻENIE ( a nie gotowanie) kończę gdy wewnątrz szynki temperatura osiągnie 70do72st.C. Białko zostaje ścięte natomiast wszystkie soki zostają w środku. Sól peklująca jest wypłukana do wody w której parzę mięso. Po osiągnięciu temperatury przekładam szynki do drugiego naczynia z zimą zalewą (listek larowy, czosnek, i inne przyprawy). Tam szynka stygnie nabierając dodatkowych aromatów. Po ostygnięciu wieszam do osuszenia. Może się suszyć w temperaturze domowej nawet dwa dni, ale ja na następny dzień wędzę. Jako, że nie posiadam wędzarni , pospawałem skrzynkę z blachy nierdzewnej na dno której sypię wióry (dębowe, olchowe, z drzew owocowych zależy co mam) i podgrzewam butlą turystyczną. Jak mam dużo czasu to ustawiam taki płomień aby skrzynka była ciepła. Już dawno miałem zamontować czujnik temperatury, ale tyle razy już wędziłem, że nabyłem doświadczenia i wiem kiedy jest dobrze. Jednorazowo wędzę 6szt. szynek po około 1,5kg przez +/- 4godz. W tej samej skrzynce mam dwie siatki na które układam ryby ( wcześniej moczone w solance). Palce lizać!!!! Wszystko co pisze nie jest jakimś moim wyczytanym pomysłem tylko z praktyki. Szynka wychodzi bardzo ładna ( jak to z wędzarni). Jest bardzo soczysta i można ją bez problemu kroić na maszynce nawet na bardzo cienkie plastry. Nie łamie się i nie kruszy. Naprawdę polecam ten sposób który stosuję od dłuższego czasu. Kiedyś robiłem jak Ty, ale nigdy nie wiedziałem czy szynka będzie jak cytrynka czy surowa. Robiłem podobnie ( peklowanie, namaczanie, suszenie, wędzenie) nóżki z kurczaka i również są super
aabratek fi50 , 170cm sprężynki , OLM , regulacja odbiorem , 4 termometry , regulator mocy , wziernik , u-rurka, rotametr na wyjściu ...

Awatar użytkownika
man111
90%
90%
Posty: 520
Rejestracja: 2009-04-07, 22:25

.

Post autor: man111 » 2012-12-07, 12:43

Ja już kiedyś pisałem,_że wędzarnię zbiłem z cienkich desek,_z szufladą na dole i klapą od góry._Do środka wkładam kuchenkę elektryczna a na nią starą patelnie z wiórami._Dziś już używam dymogeneratora z puszki i dwóch kawałków rurki._Kuchenka ma 800 watów więc nie jest to duży koszt energii,_a w wędzarnie wchodzi mi do 10kg mięsa.
Co do szynki,_schabu czy tez baleronu to zalewę z przypraw robię sam,_ale mięso nastrzykuje tą zalewą przed marynowaniem i przed samym wędzeniem._Mięso jest dużo wilgotniejsze i takie domownicy wolą._Co do gotowania,_to tez używam termometru,_bo wtedy nie ma niespodzianek._Część uwędzonych rzeczy zamrażamy,_a kiedy jest potrzeba,_po odmrożeniu wkładamy do garnka z wodą z przyprawami i pół godziny grzejemy w temperaturze ok 85 stopni._Szynka ma smak jak dopiero po wędzeniu.
Ostatnio zmieniony 2012-12-07, 13:33 przez man111, łącznie zmieniany 1 raz.
Człowiek w stadzie staje się baranem. Dlatego jestem indywidualistą.

1

Post autor: 1 » 2012-12-07, 19:30

Używam od 1,5 roku wędzarni jak na dołączonym poniżej foto (tylko starszego modelu ).
Koszt kilka razy niższy niż budowa murowanej.
Bardzo dokładna regulacja temperatury dymu.
Jestem bardzo zadowolony i polecam na obróbki "domowych ilości" do 10 - 12 kg jednorazowo.

Obrazek

andrzejg11
90%
90%
Posty: 771
Rejestracja: 2009-03-03, 18:32

Post autor: andrzejg11 » 2012-12-07, 20:30

A gdzie tradycja i przyjemność ? Wybacz, ale znacznie bliższy mojej natury jest wędzok @lecha.żywiec (sam mam zresztą podobny) niż ta "grillo-lodówka"
Ostatnio zmieniony 2012-12-07, 21:17 przez andrzejg11, łącznie zmieniany 1 raz.
W kolumnie znajdują się półki, a reszta jest opinią.
pozdrawiam - andrzejg11

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 11 gości