Prawie oscypki i inne sery

[zbynek]

Mój pierwszy koryciński.

[M]

Zbynnekkk czy mógłbyś podać przepis na ten ser korciński?
Pozdrawiam!

[zbynek]

Ser zrobiłem w/g przepisu, doświadczeń, jednego z userów ( nie pamiętam nicka) forum wedliny.domowe.pl
Znajdziesz tam też wiele przydatnych informacji na temat warzenia sera, więc zapraszam do źródła.

Dla tych, którym nie chce się szperać po obcych forach podaję kopię wycinków które w/g mnie były najbardziej przydatne.

".... Ser typu „Koryciński”

Potrzebne będą::
10 litrów mleka „od krowy”
100 ml zsiadłego mleka (może być sklepowe)
sól
podpuszczka w takiej ilości, aby otrzymać skrzep w ciągu 15 – 30 minut. Podpuszczka MUSI być rozprowadzona w wodzie (ok 100 ml). Ja stosuję podpuszczkę Lactoferm (z piwodzieja) 4 krople na litr mleka.
Solanka 16,6% (200 gram soli + 1 litr wody)

Mleko podgrzać do 36 – 38 C. Dodać sól (jedna PŁASKA łyżeczka od herbaty) zakwas i podpuszczkę, energicznie mieszać przez 1 minutę, potem zostawić w spokoju. Po utworzeniu skrzepu pociąć go (ja używam drucianej rózgi), zlać serwatkę a masę serową przełożyć do durszlaka. Zostawić do odciekania na 1 dobę w temperaturze pokojowej, co kilka godzin przewracać. Następnego dnia wrzucić do solanki na 4 godziny. Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę (o ile to możliwe w chłodnym pomieszczeniu). Potem można już zjadać ze smakiem, albo pozwolić mu podojrzewać, wedle gustu.

Uwagi do przepisu:
Ser zrobiony wg powyższego wyszedł mi rewelacyjnie, ale eksperymenty trwają dalej.
Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany. Poeksperymentuję, dam znać.
A w kolejce czekają wersje z bazylią, czosnkiem, ziołami prowansalskimi, czarnuszką, mniam mniam... (przy okazji – zioła dodajemy na początku, razem z podpuszczką).
Przy produkcji z innej ilości mleka trzeba poeksperymentować z czasem solenia w solance – to nie jest liniowe. Ale jak wyjdzie mało słony, to można na talerzu dosolić, a jak za słony, to będzie dobry jako sałatkowy do pomidorków.
Smacznego.

Na podstawie dotychczasowych doświadczeń wnoszę następujące uwagi do początkowego przepisu:
Zakwaszanie - 100 do 150 ml zsiadłego mleka lub kefiru (na 10 litrów mleka) - dokładnie wymieszać z zaprawianym mlekiem.
Sól - dodatek soli do mleka nie jest konieczny (zwłaszcza, jeżeli planujemy zrobić z serwatki ricottę niesłoną), trzeba wydłużyć wtedy czas solenia w solance (szacuję, że o 20%)

Odnośnie warunków dojrzewania - akurat ja i moja rodzina lubimy ser młody, 1,2 dni po wyjęciu z solanki. Dojrzewał w piwnicy, gdzie po ostatnich deszczach jest wilgotność 100% i wody po kostki
Na moje wyczucie, to jak ktoś lubi wersję dojrzałą, to optymalne są warunki piwnicy tradycyjnej (ziemnej). Ale w lodówce też dojrzewa....."

[zwyczajny]

Zbynek, a ile wyszło Ci wagowo sera właściwego bez ricotty z tych 10-ciu litrów mleka przed solankowaniem??

[zbynek]

Nigdy nie ważyłem, co niektórzy podają, chyba około 1,4 kg. Ale nie jestem tego pewien. Następnym razem zważę.

Pytasz o wagę "oscypków" czy korycińskiego?

[zwyczajny]

Pytam o wydajność wagową całości serków jakie udało się Tobie zrobić z tych 10L mleka, ewentualny asortyment mógłbyś w przyszłości podać wagowo z ciekawości

[zwyczajny]

@BWIE

Tak odnośnie podwędzanych serków które jedliśmy na spotkaniu, Mógłbyś napisać jak długo i w jakim stężeniu je moczyłeś przed wędzeniem??
PZDR!

[bwie.]

@zwyczajny
Serki typu "Pilos" typu włoskiego - ten najlepiej smakuje, inne nie są tak smaczne!

- moczymy ok 10-12 h w solance 8%
- potem osuszamy na kratce i obtaczamy przyprawami (w czym tylko sobie stryjenka zażyczy) ja najczęściej stosuję słodką paprykę (kilka robię bez przypraw)
- wędzimy w temp ok 40-50 oC tyle ile uważamy za stosowne (znaczy ja Ci pasuje)
- wyciągamy do ostygnięcia, zawijamy w alufolię i spożywamy dopiero następnego dnia (lepszy smak)

pozdro

[zbynek]

Prawie oscypki warzę ze świeżego mleka od krowy, nie od baby. Mleko wlewam do gara z grubym dnem, lub do gara na płaszczu wodnym. Powoli podgrzewam do 35-36 stopni. W międzyczasie, do pół szklanki chłodnej wody wsypuję odważoną porcję podpuszczki naturalnej w proszku. Ostatnio warzę z 20 litrów mleka, więc podpuszczki jest 2 gramy. Jak podpuszczka dobrze się rozpuści i nie ma grudek, wlewam do mleka wąskim strumykiem, ciągle mieszając. Mieszam tak 1 minutę. Potem nakrywam gar i nie ruszam go przez godzinę.

Po godzinie mam już zwykle dojrzały skrzep, więc go kroję nożem na kwadraty 10-15 mm na 10-15 mm. Miarka jest raczej zbędna. Po pięciu minutach, mieszam rózgą rozdrabniając ziarno serowe. Znów czekam, aż skrzep opadnie na dno. Włączam palnik, na małym ogniu podgrzewam do 45 stopni. Czasami delikatnie obrócę zlepiające się na dnie ziarna. Trzymam w 45 stopniach około 5 minut, po czym wykładam, zwykle zbity skrzep na sito. Pozwalam ociec, parę razy obracając. Po pół godzinie zaczynam formować kule.

W międzyczasie, pozostałą w garze serwatkę podgrzewam do 60 stopni. Wrzucam do niej uformowane kule i pozwalam by się zagrzały. W miarę potrzeby dogrzewam zawartość gara.
Następnie, pojedynczo wyciągam gorące kule z serwatki i nadal je formuję, wyciskając z nich serwatkę.

Po czy idą w siatkę i natychmiast do zimnej solanki. Solankę należy przygotować wcześniej, 80 gram soli nie jodowanej na litr wody. Na sery z dwudziestu litrów mleka potrzeba solanki z 6 litrów wody. W solance serki przebywają 24 godziny, w chłodzie. Po czym są osuszane i wiszą sobie, u mnie zwykle tydzień, do następnej soboty, bo nie mam czasu na tygodniu.

Następnie serki wędzę zimnym dymem 4-8 godzin. Termometr zawieszony obok serków,
na początku wędzenia pokazuje 40-50 stopni, ale po chwili nie powinien przekroczyć 40 stopni.

Z pozostałej serwatki, robię ricottę. Serwatkę podgrzewam do 85-90 stopni. Jak osiągnie temperaturę 85 stopni zakwaszam ją sokiem z trzech cytryn. Grzeję do 90 stopni i wyłączam palnik. Na drugi dzień jak całość ostygnie, przelewam całość przez chustę serowarską. Pozwalam ociekać parę dni. Wyśmienita z pomidorami i sosem włoskim.

Kilka fotek z procesu.

[robol69]

Prawie oscypki warzę ... z 20 litrów mleka.

A ile oscypków Ci wychodzi z tej ilości mleka ?

[zbynek]

Tyle, ile wisi na fotce.

[robol69]

Miałem na myśli wyrób w tonach.

[zbynek]

Po uwędzeniu 2,2 kg oscypków.

[Vivenda]

Następnie serki wędzę zimnym dymem 4-8 godzin. Termometr zawieszony obok serków,
na początku wędzenia pokazuje 40-50 stopni, ale po chwili nie powinien przekroczyć 40 stopni.

Piszesz 40 stopni, a to już chyba nie jest zimny dym.
Nie czepiam się. Mam zamiar zrobić takie serki, jednak
moja wędzarka jest na zimny dym i przypuszczam, że takiego koloru
nie otrzymam bez zwiększenia temperatury (np: mała zwykła lutownica do środka). Zamówiłem podpuszczkę i będzie ona w płynie. Mam nadzieję, że jest to bez znaczenia.

Po czym są osuszane i wiszą sobie, u mnie zwykle tydzień, do następnej soboty, bo nie mam czasu na tygodniu.

W jakiej temperaturze?

[zbynek]

Istotnie to już nie będzie zimny dym. Nie dysponuje taką wędzarką by go mieć, więc wkładam do paleniska dwa trzy kawałki drewna i nie pozwalam im się za bardzo rozpalić. Podałem temperaturę 40 stopni, bo wiem, że taką serki wytrzymują i nie płyną przez siatkę.

Osuszam w chodnej piwnicy gdzie w zimę mam około zera, w tej chwili mam 8 stopni.