Eksperyment z tyndalizacją

Czyli coś na ząb...
pluton
80%
80%
Posty: 452
Rejestracja: 2009-05-22, 15:58
Lokalizacja: Łódź

Eksperyment z tyndalizacją

Post autor: pluton » 2016-01-08, 16:17

Witam,

w Święta było trochę czasu więc zrobiłem eksperyment.
po 3 półlitrowe słoiki następujących potraw:
1) bigos świąteczny (grzyby, karkówka, mięso wędzone z wędzonych kości, tradycyjne przyprawy)
2) buraczki czerwone starte (sól, ocet jabłkowy, trochę cukru)
3) pieczarki z cebulką (zeszklona cebulka, pieczarki, wszystko podsmażone jak trzeba)
4) gulasz z serc indyczych (plus warzywa plus tajny składnik)
5) gulasz z mięsa drobiowego (plus warzywa plus tajny skłądnik)
6) gulasz wołowy na ostro z przecierem pomidorowym

Każdą partię jak w przepisie pasteryzowałęm 3-krotnie, dokładnie w odstępach 24 godziny.
Z tym, że raczej nie trzymałem się zaleceń pół godziny w 70C, ale grzałem godzinę, w temperaturach różnych. Podgrzewałem do 80C, gasiłęm gaz, kiety temperatura spadło do 70C ponownie podgrzewałem do 80c i gasiłem gaz itp.

Pierwsze próbowanie za pół roku, drugie za rok, trzecie za półtora roku.
Na razie trzymam w domu, ale muszę znależć jakieś chłodne miejsce.



pozdrawiam
pluton
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez pluton, łącznie zmieniany 1 raz.
Błogosławieni ci, którzy nie umieją odpowiedzieć na moje pytanie,
a mimo to milczą.

Awatar użytkownika
Frog
80%
80%
Posty: 450
Rejestracja: 2013-01-04, 10:22
Lokalizacja: Gmina Wieliczka ;)

Post autor: Frog » 2016-01-08, 18:09

Plutek, aleś zagwozdkę wymyślił :brawo . Mam nadzieję, że podzielisz się wynikami.
Szkoda, że nie zaryzykowałeś czwartego słoika z dwuletnim terminem. Ja kiedyś tak skutecznie ukryłem bigos świąteczny w zamrażarce, że odkopałem go dopiero po dwóch latach! Z duszą na ramieniu, ale zeżarłem drania. Nie dość, że przeżyłem, to zjadłem ze smakiem. Naprawdę pyszne to było :) . Natomiast pasteryzacji nie miałem nigdy okazji testować z tak długim periodem. Półtora roku też będzie znakomitym sprawdzianem.
Kurna, w życiu nie podejrzewałem, że na forum alkoholowym poznam nowe słowo: tyndalizacja :1st .

Edyta: aaaa, zapomniałem na śmierć! Zdradzisz tajny składnik? Czy to tzw. " istota smaku" czyli E627? :slinka

gwizdek1
10%
10%
Posty: 17
Rejestracja: 2013-03-22, 19:32

Post autor: gwizdek1 » 2016-01-08, 20:24

Przy konserwach mięsnych w słojach czas tyndalizacji dla 0,5 l
I- 60 min, do miesiąca czasu w temp. chłodniczych poniżej 10 C
II- 40 min, do 6 miesięcy, w temperaturze chłodniczych poniżej 10 C, do miesiąca bez chłodzenia
III- 30 min, do 6 miesięcy bez chłodzenia

[ Dodano: 2016-01-08, 20:27 ]
Jeszcze jedno temperatura wody ok 75 C

zbynio
80%
80%
Posty: 415
Rejestracja: 2013-08-04, 23:26
Lokalizacja: Lorrach

Post autor: zbynio » 2016-01-08, 20:42

gwizdek1 pisze: [ Dodano: 2016-01-08, 20:27 ]
Jeszcze jedno temperatura wody ok 75 C
Tylko 75*? Do tej pory pasteryzowałem powtórnie gotując
na tak zwanym małym ogniu ale gotując. Czasy stosowałem
podobne jak podałeś. Okresy udanego przechowania podobne jak podałeś.
Ryby łowię.

Awatar użytkownika
berbelucha
101%
101%
Posty: 478
Rejestracja: 2008-01-18, 21:05

Post autor: berbelucha » 2016-01-08, 20:55

Tyndalizowałem pasztet w 80C, 3 razy po 15 minut.
Niestety, po 6 miesiącach część była zepsuta. Były przechowywane w temperaturze do 14C.
Teraz 3 razy zagotowałem, po 20 minut, na razie jest ok, nie wiem jak długo jeszcze będzie.
Zastanawiam się nad wykorzystaniem kega z poszerzonym wlotem i jednokrotnym pasteryzowaniu w temperaturze 121C. Tak jak konserwy.
2 atmosfery keg wytrzyma, jednak przed trzeba będzie zrobić próbę, tak na wszelki wypadek.
....

pluton
80%
80%
Posty: 452
Rejestracja: 2009-05-22, 15:58
Lokalizacja: Łódź

Post autor: pluton » 2016-01-08, 21:53

Frog

Moge przesunąć terminy degustacji na +rok, +2lata i +3lata. no problem.
IMHO poprawnie przeprowadzona tyndalizacja gwarantuje w zasadzie bezterminowy termin ważności
pod względem mikrobiologicznym. Zwykłe reakcje chemiczne to inna sprawa.
Buraczków i pieczarek mam po 4 słoiki.

Co do 2-letniego bigosu mrożonego, to identycznym doświadczeniem pochwaliła się moja znajoma.
Zatem spoko możemy mrozić tegoroczne resztki i mieć spokój przygotowaniami na święta 2016.


Z E* uznaję tylko karmel, czyli karmelizowany cukier. Tajny składnik to słoiczek musztardy, koniecznie francuskiej, niekoniecznie Kamis, ale polecam.


zbynio

70C zabije formy żywe (przetrwalnikowe przeżyją nawet nuke:), ale T>70 zmieni właściwości materiału.
A tutaj chodzi o to, żeby właściwości organoleptyczne i odżywcze pozostały nienaruszone.


berbelucha

15 minut może nie wystarczyć do równomiernego nagrzania próbki w całej objętości.
Dla rzadkich zupek to może być ok. Dla gęstych sosów czy pasztetu już niekoniecznie.

Nie próbuj kega na ciśnienie, bo możesz żle skończyć. 121C bez problemu osiągniesz w piekarniku.

Ogólnie: chodzi mi po głowie pomysł pospawania termosu. Godzinna pasteryzacja to kupa spalonego gazu.
Przez godzinę trzeba się gimnastykować nad utrzymaniem stałej temperatury. Tak samo z szynkowarem.

Gdyby mieć taki wielki termos, który pomieści garnek, to można by rozgrrzać do właściwej temperatury zawartość gara
( czy to słoje z pateryzatem czy szynkowar z zawartością ), zdjąć z gazu, wstawić do termosu,
przykryć, to przez godzinę albo nawet dłużej mamy gwarancję utrzymania/nieznacznego spadku temperatury
bez wkładania grama energii i bez stania przy kuchence z ręką na regolatorze.


pozdrawiam
pluton
Błogosławieni ci, którzy nie umieją odpowiedzieć na moje pytanie,
a mimo to milczą.

gwizdek1
10%
10%
Posty: 17
Rejestracja: 2013-03-22, 19:32

Post autor: gwizdek1 » 2016-01-08, 22:09

Podałem, czas i temperaturę wg. http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobo ... y-bonair-a

Wg. powyższego przepisu po małej modyfikacji, doszedłem do swego smaku i 90% robię pasztet pomidorowy.

berbelucha

"Zastanawiam się nad wykorzystaniem kega z poszerzonym wlotem i jednokrotnym pasteryzowaniu w temperaturze 121C. Tak jak konserwy.
2 atmosfery keg wytrzyma, jednak przed trzeba będzie zrobić próbę, tak na wszelki wypadek."


Na forum o wędlinach kolega lesniak opisywał/podał linki jak wyglądają takie maszyny u wschodnich sąsiadów.
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/120 ... ntry446143

Problem jest wg. mnie z zakrętkami

[ Dodano: 2016-01-08, 22:12 ]
Ja pasztet, podaje tyndalizacji tylko 2 razy, za szybko mi schodzi.

Awatar użytkownika
Władek
101%
101%
Posty: 487
Rejestracja: 2012-10-17, 20:24
Lokalizacja: Kraków

Post autor: Władek » 2016-01-08, 22:16

Ja w swoim kegu, parzyłem ostatnio świąteczne szyneczki.
Rok wcześniej zrobiłem powidła śliwkowe.

Nie sądziłem, iż będzie to tak przydatne urządzenie. :idea:

Tak, że teraz kawał kiełbasy przy destylacji pod ręką, jakby co, to do gara, puki co, parzyć wędlinki można. :D
Pozdrawiam Władek

Awatar użytkownika
berbelucha
101%
101%
Posty: 478
Rejestracja: 2008-01-18, 21:05

Post autor: berbelucha » 2016-01-08, 22:59

pluton pisze: berbelucha

15 minut może nie wystarczyć do równomiernego nagrzania próbki w całej objętości.
Dla rzadkich zupek to może być ok. Dla gęstych sosów czy pasztetu już niekoniecznie.

Nie próbuj kega na ciśnienie, bo możesz żle skończyć. 121C bez problemu osiągniesz w piekarniku.
W piekarniku osiągnę 121C, ale nie w słoiku. Chyba że woda całkowicie wyparuje :D.
Aby w słoiku osiągnąć taką temperaturę musimy go ogrzewać pod ciśnieniem. Do tego chcę właśnie wykorzystać keg. Myślę, że jeśli po zaspawaniu bezpiecznika przejdzie próbę 3-4 atmosfer, to 2 atmosfery podczas gotowania nie będzie problemu.
....

pluton
80%
80%
Posty: 452
Rejestracja: 2009-05-22, 15:58
Lokalizacja: Łódź

Post autor: pluton » 2016-01-08, 23:03

gwizdek1 pisze:robię pasztet pomidorowy.
Podziel się przepisem.

pozdrawiam
pluton
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez pluton, łącznie zmieniany 1 raz.
Błogosławieni ci, którzy nie umieją odpowiedzieć na moje pytanie,
a mimo to milczą.

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1261
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Post autor: wawaldek11 » 2016-01-09, 00:07

berbelucha pisze: W piekarniku osiągnę 121C, ale nie w słoiku. Chyba że woda całkowicie wyparuje :D.
Aby w słoiku osiągnąć taką temperaturę musimy go ogrzewać pod ciśnieniem.
W słoiku umieszczonym w gorącym piekarniku wytworzy się nadciśnienie zależne chyba od konstrukcji wieczka i temperatura będzie wyższa niż 100°C.
Czasem tak zapiekam słoiki, które długo - nawet do dwóch lat - nadają się do spożycia. Jak się zawieruszą w piwnicy.
Tylko te świsty z piekarnika, jakby miało zaraz pizg..ć :wink:
Pamiętam z dzieciństwa jak Mama zapiekała tak mięsiwa w wekach - gumka i sprężynka. Ciężko było otworzyć taki słoik, bo gumka była zapieczona - ale smak był niepowtarzalny :glodny
Pozdrawiam,
Waldek

gwizdek1
10%
10%
Posty: 17
Rejestracja: 2013-03-22, 19:32

Post autor: gwizdek1 » 2016-01-09, 16:41

Przepis podstawowy pochodzi ze strony http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobo ... y-bonair-a

Extra smarowny pasztet słoikowy BonAir'a.

Pasztet ten robię z takich ilości mięs, jakie akurat posiadam, niemniej zawsze są to te same trzy składniki:

mięso nie peklowane (wieprzowe lub drobiowe),
wątróbki drobiowe,
słonina,

które stanowią 100% wsadu mięsnego do pasztetu.

Z produkcji na produkcję okazywało się, że zwiększanie ilości słoniny podnosi walory smakowe pasztetu, a większy dodatek wątróbki cieszy się dobrymi opiniami "konsumentów".

Na III OZWB postaram się przygotować (jeśli naprawię malakserek) następujący pasztet:

Składniki:

wieprzowina kl.II - 0,3 kg (waga po ugotowaniu)
wątróbki kurze - 0,3 kg (waga po sparzeniu)
słonina - 0,4 kg

RAZEM: 1,0 kg składników mięsnych

kasza manna sucha - 0,05 kg (5% ilości składników mięsnych),
rosół (z gotowania wieprzowiny kl.II) - 0,7 litra (70% ilości składników mięsnych)

Przyprawy:

sól - 18 g - daje 20g
pieprz - 1 g - daje 1,5 g
gałka muszkatołowa - 0,5 g
imbir - 0,5 g


Sposób wykonania:

Mięso gotuję do miękkości, wątróbkę moczę przez ok. 1 godzinę, często zmieniając wodę, a następnie zalewam ją wodą o temperaturze 90st.C. i trzymam w niej ok. 5 minut (nie gotuję), do momentu w którym po przyciśnięciu wątróbki przestaje z niej wypływać "czerwony płyn".

Po wystudzeniu mięso, wątróbkę i słoninę mielę na sitku o średnicy oczek 2,5mm, dodaję kaszę mannę, przyprawy oraz rosół pozostały po gotowaniu mięsa (ale nie wątróbki) i mieszam do wymieszania się wszystkich składników. Taką masę następnie miksuję w malakserze partiami (mała pojemność misy mikserka) do uzyskania gładkiej konsystencji, podobnej do ketchupu. Masę taką przelewam do słoików i pasteryzuję ok. 1,5 godziny w temp. 75st.C.
Czas parzenia uwarunkowany jest oczywiście wielkością słoików i przy użyciu innych słoików niż DZK-500 może być inny. Pasztet taki zostaje zjedzony w przeciągu tygodnia.

Jeśli jednak ma mieć dłuższy okres przydatności do spożycia, to należy go pasteryzować w temperaturze 100st.C., a na drugi dzień powtórzyć parzenie (tyndalizacja), jednak trzeba mieć świadomość, że pasztet taki będzie bardziej suchy.
Czasy parzenia (liczone od momentu zagotowania się wody) w zależności od wielkości słoika oraz okres przydatności do spożycia zawiera tabela podana na forum przez Dziadka.

Pasztet pomidorowy moje ostatnie zapiski:

Skład surowcowy ja wyżej. Miałem 1,76 kg mięsa
- Słoik duży koncentratu pomidorowego Łowicz
- papryka słodka 2 łyżeczki ok 6g
- papryka ostra - ok 3,5 łyżeczki 10,5 g
- Imbir - 1g
- gałka - 1g
-pieprz-2,6g
-kasza - 88g
- rosół 1,2 litra
-sól- 35,2g
mięso miele i po dodaniu przypraw oraz rosołu blinduje. Sprawdzam smak i ewentualnie koryguje.

Wlewam za pomocą butelki PET z szeroką nakrętka (odcinam nożem i zostawiam ok 10 cm taki lejek) do słoików po dżemie 300. Tyndalizacja 1. 45 min, 2. 30 min. I na tym kończę proces.
Następnym razem przetestuje paprykę wędzoną słodką i ostrą.

Smacznego.

Polecam forum http://wedlinydomowe.pl/

[ Dodano: 2016-01-09, 17:21 ]
Proponuje obejrzeć
berbelucha
Zastanawiam się nad wykorzystaniem kega z poszerzonym wlotem i jednokrotnym pasteryzowaniu w temperaturze 121C. Tak jak konserwy.
2 atmosfery keg wytrzyma, jednak przed trzeba będzie zrobić próbę, tak na wszelki wypadek.


https://www.youtube....h?v=KcrLVQXagM0
https://www.youtube....h?v=A-fFAlldDKM
https://www.youtube....h?v=KcrLVQXagM0
https://www.youtube....h?v=LMRQ1Thae4c

https://www.youtube....h?v=hJ0APZgzmbY
https://www.youtube....h?v=4dpYlr8DBVw
https://www.youtube....h?v=1TZ-cNbYt_E
https://www.youtube....h?v=fPYa1Ygkk28
https://www.youtube....h?v=13Kgn4_iC9w
https://www.youtube....h?v=YKpmLTV71jw
https://www.youtube....h?v=0Zl3TlfBdDE

Awatar użytkownika
berbelucha
101%
101%
Posty: 478
Rejestracja: 2008-01-18, 21:05

Post autor: berbelucha » 2016-01-09, 18:24

Hmmm.....
Filmiki chyba fajne, tylko szkoda nie można pooglądać bo linki nie działają :wink: .
....


k3nski
0%
0%
Posty: 7
Rejestracja: 2008-05-17, 13:27
Lokalizacja: Małopolska
Kontaktowanie:

Post autor: k3nski » 2016-12-06, 11:51

Tyndalizacja.
Jest to jedna z metod naturalnej konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji produktu przeprowadzanej co - 24 godziny ( nie szybciej !!! ). Termin wywodzi się od nazwiska brytyjskiego naukowca Johna Tyndalla. Trzykrotne podgrzanie produktu do odpowiedniej temperatury ( w odpowiednio długich odstępach czasowych ) zabija zawarte w nim bakterie. Co dzieje się w kolejnych etapach tyndalizacji widać poniżej:
1) Pierwsza pasteryzacja zabija formy wegetatywne mikroorganizmów, nie jest jednak w stanie zabić niektórych form przetrwalnych, które dalej żyją i rozmnażają się w produkcie.
2) Po okresie 24 h z pozostałych form przetrwalnikowych rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji ( ale znów nie wszystkie ).
3) Dopiero trzecia pasteryzacja, która działa podobnie jak druga, zabija ewentualne pozostałe bakterie.
Tyndalizacja nie jest to proces, którego zadaniem jest wpływać na twardość czy kruchość mięsa, dzięki temu procesowi mamy otrzymać produkt pozbawiony form przetrwalnikowych, przystosowany do dłuższego przechowywania w tzw. pokojowej temperaturze i który będzie po tym okresie w pełni przydatny do spożycia. Mięso możemy zapasteryzować w różnej wielkości słojach i z przeznaczeniem do spożycia w okresie od 1 miesiąca do 6 miesięcy od chwili pasteryzacji. Dlatego powinniśmy pamiętać, że trwałość produktu zależna jest od czasu i wielokrotności pasteryzacji !
I tak, słoje o objętości 500 ml gotujemy wraz zawartością - 60 minut przy pierwszej, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej pasteryzacji. Słoje o objętości 1 l odpowiednio - 90, 60 i 45 minut, a większe, o pojemności 1,5 litra - 120, 80, 60 minut. Pasteryzujemy mięso w odstępach jedno - dwudniowych. Pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10ºC, druga przedłuża nam trwałość do 6 miesięcy, nadal w niskich temperaturach, a trzecia 6 miesięcy nawet bez chłodzenia.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 5 gości