Zboże (rodzaj) śrutowanie - kilka pyt. przed pierwszym razem

[a_priv]

....taka podstawowa różnica to wzbogacanie mąki wapniem.....

Czy w związku z tym, Twoim zdaniem, ma to jakiś poważniejszy wpływ na zacieranie - poza kwasowoscią, którą i tak trzeba mierzyć i wyrównywać?
Ja uważam, że w mące skrobia jest bardziej rozdrobniona i w efekcie po fermentacji całość jest rzadsza - takie mam obserwacje (zacierałem śrutę żytnią - dość grubą, mąkę żytnią razową i najtańszą mąkę pszenną).

pzdr

[Chemik student]

trzeba mocniej zakwasić to fakt a jeszcze gdzieś czytałem że sole wapnia spowalniają fermentację ale nie wiem w jakim stopniu. Sam zatarłem raz mąkę pszenną i fermentowała tyle co cukrówka a powinna chyba szybciej?, ale może to wina niskiej jakości mąki bo w końcu 39gr/kg to dość niska cena.

[a_priv]

Węglan wapnia jest stosowany w winiarstwie do obniżania kwasowości. Ja nie zauważyłem isotnych różnic w fermentacji mąki w stosunku do śruty, chyba że tylko to, że przy mące całość na koniec jest trochę rzadsza, ale to zaleta.

Z mąką przy zacieraniu jest tylko ten problem, że się pieni przy zakwaszaniu (potrzebny odpowidni margines w garze).

pzdr

[Misza]

gdzieś czytałem że sole wapnia spowalniają fermentację .

Ale wspomagają zacieranie

[paranormalny]

Widzę że temat się trochę rozkręcił.
Ja zacząłem kombinować ponieważ wyczytałem że z mąki wychodzi gęsty kisiel i ciężko go grzać a potem filtrować. Sam będę dysponował kegiem i palnikiem gazowym. Boję się że mąka mi się przypali podczas zacierania lub destylacji. Moje dywagacje co do rodzaju materiału wynikają z tego że niedługo będę jechał do młyna robić mąkę z własnej pszenicy mogę więc sobie zabrać 50kg pszenicy z przeznaczeniem na zacieranie. Mogę zrobić z niej mąkę kaszę manne lub płatki. W tej chwili wybór pada na kaszkę. A co będzie dalej to zobaczymy

[anulek]

Witam temat trochę stary,ale pytanie mam nowe.A więc chcę zatrzeć żyto.Znajomy od którego dostałem je mówił,że jest w nim coś takiego jak KONKOL ( nie wiem czy dobrze napisałem)to coś daję gorycz.Czy ja mogę zacierać z tym zielskiem
Pozdrawiam.anulek.

[Paluch]

@ Anulek

Kąkol to chwast rosnący często w zbożu.
Jego goryczka ma znaczenie jeśli z ziarna pieczesz chleb ale przy zacieraniu to nie powinno mieć żadnego znaczenia.

Pozdrawiam

[anulek]

@
Paluch
Dziękuję za szybką odpowiedź,więc po zmieleniu do zacierania .
Pozdrawiam.
anulek.

[rogalk]

Mój pierwszy post więc witam wszystkich. Kolego proponuję jednak przed ześrutowaniem odseparowac konkol.Nie zajmie ci to wiele czasu by na sicie oczyścic 50 lub nawet 100 kilo ziarna.Podstawą starych "domowych"przepisów na żytnią było by do zacieru niedodac konkolu lub innych chwastów pomieszanych ze zbożem.Jeżeli jest go mało (na garśc ziarna dwa trzy ziarna konkolu )to jeszcze możesz odpuścic wianie ,jeśli więcej zdecydowanie polecam.Nie wiem czemu te dawne przepisy tak kładą na to nacisk ?Myślę że ma to związek ze składem chemicznym tego chwastu i lub z jego wpływem na smak i działanie produktu końcowego.Pozdrawiam

[Spirit]

a co myślicie o tym?przepis przedwojenny to i enzymów nie znano.
Wino z Żyta

Spośród zbóż, głównie żyto nadaje się do wyrobu win domowych. Win z żyta nie należy wypijać na świeżo, gdyż zawierają dużo fuzli, które spowodują ból głowy (na drugi dzień). Po co najmniej półrocznym dojrzewaniu wino zmieni się na korzyść i będzie go można bezpiecznie spożywać w każdych ilościach . Przepis poniższy (na 10l wina) pochodzi z przedwojennej książeczki o winach domowych:
2kg żyta przebrać, usuwając obce i zepsute ziarna, przepłukać kilkakrotnie zimną wodą, zalać ośmioma litrami wody i pozostawić do drugiego dnia. Następnie gotować na BARDZO słabym ogniu (tak by ziarna nie rozgotowały się na papkę) przez 2 godziny a po ostudzeniu przecedzić przez gęste płótno. Otrzymany roztwór wlać do baniaka, dodać dobrze fermentującego zaczynu drożdżowego, pożywki, taniny i ochłodzony roztwór cukru (może być na 2-3 raty) oraz kwasek cytrynowy.
Przepis na 10 litrów wina:
2kg żyta oczyścić z pyłu i plew, przemyć szybko zimną przegotowaną wodą. Wsypać zboże do baniaka i zalać dwoma litrami wody w której wcześniej rozpuszczono 50g kwasku cytrynowego i pozostawić na co najmniej 4 godziny. Potem dolać do baniaka jeszcze 8l wody z rozpuszczoną odpowiednią ilością cukru i zaczyn drożdży. Najpóźniej po 3 tygodniach ściągnąć płyn znad zboża i zboże usunąć, wino wlewając z powrotem do baniaka, celem dofermentowania i sklarowania. Przy tym sposobie wyrobu, należy wino nastawiać w baniakach o większej pojemności niż ilość wina jaką chcemy zrobić, gdyż zboże pęcznieje a fermentacja jest bardzo burzliwa. 10 litrów wina nastawiamy więc w baniaku około 15-litrowym.
Przykłady na 10l wina:
wino 9% wino 12% wino 17%
2kg zboża 2,5kg zboża 3kg zboża
10l wody 9l wody 8l wody
1,4kg cukru 2kg cukru 2,8kg cukru
20g kwasku cytrynowego 25g kwasku cytrynowego 30g kwasku cytrynowego
3g pożywki 3g pożywki 3g pożywki

[kitaferia]

To jest tak jak z winem ryżowym, jest w nim ryż bo to wino ryżowe jak sama nazwa wskazuje
Jakiś posmak jest, ale nic się nie zaciera.

[a_priv]

Z tak przygotowanego nastawu to otrzymamy wino żurkowe, a poprzez destylację wzmocnimy je - wtedy będzie to spirytus żurowy

A tak na poważnie, to po co sobie życie komplikować takimi wyczynami. Można zrobić cukrówkę na odpowiednich drożdżach (np. wypróbowane przeze mnie alcotec turbo pure 24h od @98%) i zaręczam, że już po 2 rektyfikacji i po filtrowaniu mamy lepszą wódeczkę od np. "czarnego smirnofa".
Można też pobawić się enzymami (też od @98%) i np. z ześrutowanego żyta zrobić doskonałą starkę żytnią.
Zaręczam, że tak zrobina starka jest lepsza od żurkowej mocnej.
Żurek za to jest bezkonkurencyjny z białą kiełbasą, ale to nie na te Święta.

pzdr

[98%]

Witam - może wypowiem się tutaj na ten temat choć moja wiedza jest "początkjąca " ... w tym temacie ......

a wiec oczywiście nie podważam "zacierania " zboża bez użycia enzymów - jest to wykonalne - historia o tym pisze ... nie mniej jest to większe poświęcenie - gotować tak aby nie było papki itp.. pilnować temperatury itp.. ważne aby skrobie wykazywała "formę skleikowaną"
ale ciężko w 98% wyczuć ten "moment" - idąc dłużej- gotują można przypalić i śrutę i garnek nie daj boże naszej ozdoby ... to by było najpierw potem a na końcu **** , ***** ,****** ,****** i generalnie powrót do .

nie mniej praca z enzymami jest bezpieczna - to nie chemia Koledzy -Ci którzy maja obawy co to za "twory " te enzymy - zapraszam do " " - czytaj " google" .... ,
druga sprawa to zacieranie i inne "obrzędy "
tak potwierdzam praca ze zbożem jest /wymaga większego nakładu pracy i "precyzji" - ale przekłada się w pierwszej kolejności - bynajmniej z mojego osobistego punktu ( nikt nie musi się z tym zgodzić ) :

- rewanżuje to smakiem zdecydowanie bogatym i .... ( sprawdźcie sami )
- ekonomia - tutaj dla oszczędnych - pomimo że każde hobby jest kosztowne i nie piszemy i nie pisaliśmy jak "to" zrobić aby było jak najtaniej i możne było "odlecieć " - bo każda taka wypowiedz / zapytanie - spowoduje odpowiedz - "idź do sklepu i kup wiśniówkę za 3.98 zł i baw się do rana a z rana po następną .... ) .

piszę tutaj bo często piszecie do mnie na p.w. z pytaniami czy do jest chemiczne czy to jest "zabójcze " że mnie to "przerasta " itp.... - a szkoda że nie byliście na II zlocie gdzie dzięki "współpracy " i po prośbie kolegi @Inżyniera wyjaśnił ze szczegółami co i jak - dysponując bardzo "zaawansowana technologią z nasa " - czyli garnek , łycha , termometr
wyjaśniliśmy krok po kroku co i jak ...

nie mniej przy udzielaniu porad / uwag odradzam wszystkim co nie posiadają paszcza - bo tutaj drogą "zakręca " - trzeba to filtrować z czego to co odrzucamy to pierwszej klasy towar itp... nie mniej jakość wyrobu przy ekonomii bije na "łeb i szyję " - jednak każdy ma inny gust a o gustach się nie dyskutuje z chociażby własnej kultury i poszanowania innego uczestnika tego forum .

pozdrawiam
98%

[Spirit]

Czy będzie jakaś różnica w smaku destylatu jeżeli przed zacieraniem,uwędzimy zboże w dymie torfowym?Coś ala suszenie słodu przy produkcji whisky.

[Pietro]

Na pewno będzie. Robiłem zaciery z dodatkiem jęczmienia prażonego oraz bez tego dodatku, różnica w smaku wyraźna. Ostatnio destylowałem też śliwowicę ze śliwek suszonych dymem, czuć wędzonkę, nawet za bardzo.
Destyluję na pot-still.