Śliwowica

[magas]

Nie doczekałem się odpowiedzi, ani nawet próby dyskusji, więc zaszczepiłem mini gruszeczki drożdżami do win czerwonych, choć to właśnie w winach białych znawcy doszukują się aromatu i smaku gruszki, a temat jest o śliwkach, do których czerwone mogłyby lepiej pasować. Drożdże które użyłem jak dla mnie dość dziwne, uwadnianie w temperaturze 38 stopni , fermentacja od 14 do 30 stopni, jak zwykle różnica między moszczem a uwodnionymi drożdżami nie powinna przekraczać 10 stopni. Drożdże pachniały drożdżami co jest normalne, ale też dość mocny zapach owocowy, z czym się nigdy nie spotkałem. Gruszeczki były bardzo zimne, po wiertarce miały 11 stopni, a ,,matka'' ponad 30 więc nalałem troszkę moszczu do trzech szklanek 0,5l, podgrzałem do 30 stopni i zaszczepiłem drożdżami. Gdy na drugi dzień gruszki w beczce miały podobną temperaturę do moszczu w szklankach wtedy wymieszałem. Nastaw pracuje nadzwyczaj spokojnie, bez pienienia i podnoszenia się bardzo gęstej pulpy.

[Emiel Regis]

większość z nas do nastawów owocowych używa drożdży do win białych, ewentualnie uniwersalnych jak g995

Nie pisałem bo skoro większość tak tutaj robi to nie chciałem się wymądrzać, widzę jednak że naprawdę Cię to interesuje.
U mnie to wygląda da tak, że postępuję z nastawem jak z winem- do białych owoców i żyta drożdże do białych win, do owoców czerwonych analogiczne drożdże winne.
Ma to moim zdaniem sens zarówno w robieniu wina, jak i 'dopieszczonych' nastawów, od win czerwonych oczekuje się przecież mocnego bukietu i pewnej ''gęstości'' w smaku a z kolei wina białe z reguły są lekkie, świeże i rześkie, no może poza słodkimi wersjami.
Biorąc to pod uwagę myślę że warto jak najbardziej, tyle że w przypadku stosowania takich drożdży trzeba wziąć pod uwagę że one potrzebują ciut więcej czasu żeby uwypuklić swoje cechy, jeśli ktoś destyluje tydzień po nastawieniu to nie wiem czy poczuje różnicę.

[lesgo58]

@Magas37
Może poniższe drożdże spróbują rozwiać Twoje wątpliwości - jakich drożdży używać aby cieszyć się otrzymanymi destylatami.
Firma ta posiada cały "arsenał" drożdży dedykowanych, które z powodzeniem można użyć do naszych celów.
Fakt sami się ograniczyliśmy do pewnych typów popularnych i najłatwiej dostępnych drożdży. I dlatego rezultaty nie zawsze spełniały nasze oczekiwania.
Sam na początku sugerowałem się radami znalezionymi na forum. Oczywiście rezultaty mnie nie zadowalały.
Ale wystarczyło trochę poszperać i odnowić podstawy produkcji win, i przez czysty przypadek a także dzięki pomocy jednego z kolegów znalazłem odpowiednie drożdże.
Szczerze je polecam.
Jestem po kilku próbach i efekty przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Być może zadziałało szczęście nowicjusza.
Ale teraz jeśli zmieniłbym coś w cyklu produkcyjnym owocówek, to zmiana składu i sposobu przyrządzania nastawów.
Sam sposób destylacji pozostawiam do dalszych prób i doświadczeń. Ale nie o tym chciałem tutaj pisać.
Drożdże te nie wybaczają niechlujstwa i przypadkowości. Ale gdy zachowamy wszelkie reguły to będziemy się cieszyć wymarzonym rezultatem.
Na drożdżach tych zrobiłem nastawy ze śliwek, gruszek, wiśni i jabłek.
Dla porównania zrobiłem też nastawy na drożdżach G-995.
A raczej najpierw zrobiłem nastawy na G-995, a dopiero później po otrzymaniu omawianych drożdży zrobiłem nastawy porównawcze.
Rezultaty tak na szybko to ;
Naprawdę głębokie wydobycie aromatów, dużo mniej przedgonów jak przy innych drożdżach.
No i najważniejsze spostrzeżenie - dwa nastawy zrobione sposobem -nazywanych ortodoksyjnym - nie przyniosły spodziewanych rezultatów tak zachwalanych na forum - że nastawy ortodoksyjne dają najlepsze destylaty.
Jeśli wiśnia jeszcze jest do zaakceptowania to już śliwka praktycznie nadaje się do wyrzucenia. Zostały wydobyte z tych owoców najgorsze cechy, aromaty butwy i onucy. I to nastaw przygotowany na G-995 jak i Estella.
Z kolei nastawy zrobione z dodatkiem cukru, czy też wzmocnione spirytusem dały rezultaty o niebo lepsze.
W rozmowach z innymi kolegami moje obserwacje zostały potwierdzone.
Co utwierdza mnie w przekonaniu, że nastawy na destylat owocowy trzeba przygotowywać tak jak nastawy na wino.
Dodatkowo trzeba przestrzegać długości trwania fermentacji jak i temperatur w jakiej przebiega fermentacja.
Gdyż fermentacja w zadanych różnych temperaturach uwypukla nam różne aromaty.

Oto przykład takich drożdży, które doświadczalnie użyłem w tym roku.

Charakterystyka metabolizmu:

Niska produkcja kwasowości lotnej (Mniej niż 0,15 g / l)
Niska produkcja siarkowodoru i dwutlenku siarki.
Niska produkcja aldehydu octowego (mniej niż 20 mg / l)
Niska produkcja wyższych alkoholi
Wysoka produkcja estrów i aldehydów
Estelle jest zalecane do produkcji aromatycznych Brandy.

Wskazania przy stosowaniu:

Głównymi lotnymi związkami syntetyzowanymi przez Estelle są estry, aldehydy i furfurale.

Najbardziej poszukiwane jest tworzenie estrów, ponieważ związki te nadają aromaty owocowe (banan, gruszka) i kwiatów (lipa, róża, fiołek) pożądane zarówno w winach jak i do brandy.

Drożdże Estelle charakteryzują się niską produkcją alkoholi wyższych i aldehydu octowego, to powód, dla którego Estelle jest specyficznym szczepem drożdży wybitnie przydatnym do fermentacji win do destylacji.

[kermit64]

Lesgo, z tego co piszesz, wnioskuje, że moje tegoroczne nastawy to mogą być niewypały
Wszystko robiłem bez cukru. I na Bayanusach. Jako eksperyment jedynie wino z tarniny jest na cukrze i drożdże zadałem ENARTIS Ferm Aroma Red, jako że dedykowane do owoców.
Jest mały plus, bo nie mam jeszcze tak wyrobionych zmysłów.

[lesgo58]

Wypluj te słowa...
Ja po prostu mając nadmiar owoców i to tych dobrych postanowiłem trochę poeksperymentować. Mam jeszcze mały staż i stąd te moje eksperymenty.
Gdybym nie robił równolegle nastawów z tych samych owoców, zmieniając tylko skład wsadu to pewnie bym nie zauważył tych różnic, myśląc, że coś spieprzyłem.
W dodatku historia powtórzyła się na dwóch różnych owocach. Na wiśni i śliwce.
Gruszki z kolei od razu robiłem z dodatkiem glukozy i odrobiny wody i efekt jest zdecydowanie pozytywny. Starałem się uzyskać nastaw o mocy ok. 10%.
Opisałem tylko moje spostrzeżenia. Możliwe, że to tylko moje subiektywne odczucia.
Już niedługo się dowiem bo próbki będą poddane weryfikacji u kilku osób.

[zbynek]

Nastawy na wina, zabezpiecza się przed rozwojem niepożądanej flory. Siarkuje się je. Przy winach, które dojrzewają dość długo, nie ma to znaczenia. Ten długi czas, jest też potrzebny na ułożenie się bukietu.
Ortodoksy nie można w ten sposób zabezpieczyć. Drożdże szybko przerabiają małe ilości cukru zawarte w owocach, a wytworzony alkohol nie zabezpiecza nastawu przed innymi chętnymi. Pozostawienie go na dłużej, wiąże się z ryzykiem zainfekowania. Dlatego powinno się go od ręki przerobić lub wzmocnić.

Może dlatego Wasze ortodoksy mają przykre zapachy, że za długo siedzą w beczkach. Nastawy wzmocnione cukrem mają większy % i jest je trudniej zepsuć. Tam alkohol, zabezpieczy je wystarczająco.

[Emiel Regis]

Nastawy na wina, zabezpiecza się przed rozwojem niepożądanej flory.

To chyba w przemyśle, i to tym bardziej kiepskim bo w dobrych winach się tego nie robi.
Jasne, niektórzy dodają też piro w domu, ale jeśli wino ma mieć min. 10-12% i jest robione z głową to wydaje się to zbędne.
Inna sprawa jeśli idzie o owocowe ortodoksy, które moim zdaniem błędnie nastawia się bez cukru. Niestety klimat w Polsce to nie to samo co na południu kontynentu, oni mogą sobie na to pozwolić.
Nawet w ciepłym kraju, jakim jest Francja była kiedyś spora kłótnia na podobnym forum. Spierano się o dodatek cukru, zwolennicy byli z północy a przeciwnicy z południa kraju
Nastaw zaplanowany do przedziału 8-12%, w zal. od tego ile dany owoc ma już w sobie cukru odwdzięczy się pięknie.
Żeby uprzedzić ew. gromy na swoją głowę- taka jest moja opinia i ją przedstawiam, nie starając się jej przedstawiać jako jakiś dogmat.

[zbynek]

.................
To chyba w przemyśle, i to tym bardziej kiepskim bo w dobrych winach się tego nie robi.
Jasne, niektórzy dodają też piro w domu, ale jeśli wino ma mieć min. 10-12% i jest robione z głową to wydaje się to zbędne.
................

Każde wino się siarkuje, i robi to się od wieków, zanim osiągnie te zakładane 10-12% jest podatne na zakażenia. Domowi winiarze też tak robią, bynajmniej większość którą ja znam.

Siarkowanie wina to nie zło, choć czasami to konieczność. Polecam lekturę http://old.wino.org.pl/frames/ogol_zasad.html

[lesgo58]

...Może dlatego Wasze ortodoksy mają przykre zapachy, że za długo siedzą w beczkach...

Nastaw rozpoczął pracę 15 września, a skończył 16 października. Stał w temp. 16*C w piwniczce. Po skończonej pracy nie wykazywał znamion jakichś anomalii zapachowych czy też smakowych. Do gotowania poszedł 18 października.
Z kolei nastawy wzmocnione mimo iż pracowały kilka dni krócej poszły do gotowania dużo później, bo dopiero pod koniec października. I raczej tu spodziewałem się przykrych niespodzianek. Było odwrotnie.

Ale ja dopiero się uczę...

[magas]

Nastawy ortodoxyjne zawsze będą miały więcej lepszego aromatu, lepszego smaku i będą łagodniejsze, ale destylacja ich nie jest łatwa, jest bardzo mało alkoholu i takie nastawy trzeba umieć destylować. Ja jednak chciałem pogadać o drożdżach, nie pierdu, pierdu o niczym, jakieś konkrety, dlaczego białe, a nie czerwone i odwrotnie w naszym hobby. Zrobiłem macerację w bardzo niskiej temperaturze, żeby wyciągnąć aromaty , a później dopiero fermentacja w średnio niskiej temperaturze, jak robią zawodowi winiarze, gdy chcą uzyskać białe wina bardzo aromatyczne, z tą różnicą, że ja tego nie planowałem, nie wiedziałem, że mini gruszeczki będą tak bardzo zimne.

[lesgo58]

... Pozostawienie go na dłużej, wiąże się z ryzykiem zainfekowania. Dlatego powinno się go od ręki przerobić lub wzmocnić.

Może dlatego Wasze ortodoksy mają przykre zapachy, że za długo siedzą w beczkach. ....

W moim przypadku nie jest to aż tak tragicznie jak piszesz, ale w porównaniu z nastawami wzmocnionymi przegrywa.

Widząc Twoje doświadczenie w temacie może - jeśli nie sprawiałoby Ci trudności - podałbyś jakąś przykładową fermentację i destylację. Byłby jakiś punkt odniesienia.
Oczywiście z naciskiem na zwracanie uwagi na ewentualne błędy.
Bo wertując forum nigdzie nie napotkałem zapisków na ten temat ani na trudności jakie można napotkać.
Wszyscy piszą tylko o sukcesach.
No może poza jednym przypadkiem. Miałem okazję posmakować tego wyrobu i moje zdanie było diametralnie różne (bardziej na nie) niż opis podany na forum a dotyczącego tego samego trunku.

[ Dodano: 2012-12-06, 21:30 ]

...i takie nastawy trzeba umieć destylować...

Ja jednak myślę, że to tak do końca nie jest byle pierdu...pierdu...
Czyli co masz na myśli? Trochę to enigmatycznie brzmi.
Przydałyby się jakieś wskazówki.

[magas]

Pierdu, pierdu, bo ja o drożdżach, a tu pierdu, pierdu. Do tego kolegi doświadczenia zawsze brzmią mało wiarygodnie, czasem się zastanawiam, czy kolega je rzeczywiście robi, czy tylko myśli, że tak by było, na podstawie opisów innych kolegów. Jeśli chodzi o wpis, że ortodoxy trzeba umieć destylować, jest oczywiste, w takim nastawie jest bardzo mało alkoholu i ciężko wbić się w samo serducho, po prostu trzeba umieć.

[zbynek]

.................
Piszę cały czas o dodawaniu siarczynów do wina, wiadomo że wino posiada związki siarki wytworzone naturalnie w procesie fermentacji,......................

Naprawdę nie mam ochoty się tu spierać, daruję sobie mój dalszy udział bo widzę że jest zbędny, ew. jeśli będzie potrzeba to dorzucę fotki etykiet (obie strony) win ze swojej piwnicy.

Twój udział w tym forum na pewno się przyda. Widzę że trochę się pogubiliśmy. Pisząc że każde wino jest siarkowane, miałem raczej na myśli fakt używania pirosiarczynu w trakcie pozyskiwania moszczu i ewentualnie do odkażania miazgi, gdy w niej jest prowadzona fermentacja. I ja zawsze to czynię. Natomiast z reguły nie używam piro do zatrzymania fermentacji, ani stabilizacji wina przed butelkowaniem.

[zbynek]

Nastawy owocowe, w tym ortodoksy, destylowane na kolumnie, żeby pozostawić w urobku coś z owocu, proces prowadzę tak, by końcowy produkt miał 87-93%
Proponuję przerobić w ten sposób cukrówkę i zobaczyć jak będzie smakować.
Ja tam wolę czyste owoce. A jak już ktoś koniecznie chce rozcieńczać, to niech to zrobi nie wodą i cukrem, tylko czystym spirytusem zrobionym z tychże.
Nie wszystkie moje owocówki to ortodoksy, czasami z braku czasu i braku ewentualnego spirytusu do wzmocnienia (zawsze mi go brakowało i nigdy tego nie robiłem) , dosładzam nastaw małą ilością cukru, tak by fermentacja nie ustała a CO2 chroniło nastaw.
Świeże destylaty zwykle nie smakują dobrze i trzeba intuicyjnie wybrać to co po latach może stać się perłą. Nie zawsze się to udaje, szkiełko mędrca w tym przypadku daje tylko warsztat.


W 2009 roku zrobiłem wiśniowicę, przerobiłem 80-100 kg owoców, uzyskałem niecałe 5 litrów trunku po rozcieńczeniu do około 47% Myślałem że będzie to totalna porażka. Trunek mi nie smakował, ale moim zdaniem miał potencjał. Więc go zakopałem. W tym roku okazało się, że jest to jeden z najlepszych trunków jakie udało mi się zrobić. I potwierdzili to koledzy z forum.

[lesgo58]

Może dlatego Wasze ortodoksy mają przykre zapachy, że za długo siedzą w beczkach...

W/g Ciebie ten optymalny czas jaki powinien być? Bo nigdzie nie natrafiłem na niezbędne informacje.

Bo ja opisując, że miałem jeden nastaw w beczce przez miesiąc, a inne dłużej, bo od 8 do 10 tygodni zostałem - mam nadzieję ,że niechcący wyśmiany - przez Magas'a. No chyba ,że to zwykła złośliwość. Co zresztą nie zdziwiłoby mnie za bardzo.
A gdyby czytał dokładnie mój post to zauważyłby, że szybko z tych moich destylatów wyciągnąłem wnioski o wprowadzeniu korekcji wykonywania następnych nastawów.

...problem w tym, że ty tylko myślisz, że to był ortodox, a ona obok Ortodox to tylko stała, obok beczki jest regał z płytami, gdzie mam płytę Ani Ortodox ...

No bo niby skąd ja mam wiedzieć co przez Was jest nazywane "Ortodoxem". Jest tyle pięknych definicji, które można znaleźć na forum, że człowiek już się gubi - co jest co.
W jednym z poprzednich postów opisałem jakie nastawy zrobiłem. Może wskażesz, który chociaż na trochę zbliża się do tego właściwego.