Kwaśny smak

giusto
40%
40%
Posty: 64
Rejestracja: 2010-12-05, 19:52

Kwaśny smak

Post autor: giusto » 2011-01-16, 11:26

Chciałem zapytać czy z nastawu ryżowego jesli wyczuwam kwaśny octowy smak i nastaw po tygodniu z 20 blg zszedł do 10 blg zrobił się ocet, a może dopiero zaczyna się robić, nie jest to jeszcze tak kwaśne jak zwykły ocet ale ma wyraźny octowy posmak. Nastaw pracował na drożdżach fermwinu, ale po 4 dniach dodałem drożdże babuni bo coś mi to słabo pracowało, nadal mocno fermentuje, tylko ten smak. Można ewentualnie jakoś jeszcze ratować ten nastaw?

Awatar użytkownika
slim24
50%
50%
Posty: 144
Rejestracja: 2009-12-05, 11:37
Lokalizacja: Polska

Post autor: slim24 » 2011-01-16, 19:59

Nie robiłem wprawdzie nastawu typowo ryżowego ale robię cukrówkę z dodatkiem ryżu. Domyślam się że to również jest nastaw ryżowo cukrowy a nie zacier bo 20blg z żadnego zboża nie będzie raczej. Mnie jak do tej pory nigdy drożdże babuni nie zawiodły bo te zazwyczaj kupujemy świeże i trzymamy w lodówce ale aktywne już nie raz przeleżały gdzieś w niewłaściwych warunkach (np zapomniałem z auta w lato zabrać i za ciepło miały).
Do rzeczy, być może przez to że te z fermwinu były do d.. i mogło coś na początku się rozwinąć niechcianego. Na twoim miejscu po prostu zaczekałbym na wynik końcowy. Zobaczyć czy zejdzie do 0blg jak zejdzie to zmierzyć alkoholomierzem kapilarnym stężenie, jeżeli coś pokarze w granicach 8-13blg to do gara i nie przejmować się octem bo on i tak zostanie w dundrze.

No i poza tym nie wiem ile na ile tych babuniowych dodałeś, bo jakby co to dodałbym ich więcej żeby jak najszybciej przerobiły bo im dłużej stoi tym bardziej będzie zaoctowane.

giusto
40%
40%
Posty: 64
Rejestracja: 2010-12-05, 19:52

Post autor: giusto » 2011-01-16, 20:27

Dałem po kostce na wiadro 24l

Awatar użytkownika
slim24
50%
50%
Posty: 144
Rejestracja: 2009-12-05, 11:37
Lokalizacja: Polska

Post autor: slim24 » 2011-01-16, 20:51

Jedna kostka na wiadro? Nie rozumiem za bardzo ale powinieneś dać przynajmniej połowę ilości przewidzianej w przepisie 1410. Ten przepis każe dać 10dag (przeważnie kostka) drożdży na każdy kilogram cukru i 4l wody. Jedna kostka na 2kg cukru to i tak dużo.

Awatar użytkownika
98%
100%
100%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2011-01-16, 21:20

Witam @slim nie widziałem iż "pytający ' dodał dunder .. :?: :idea: - może dodał ale go nie umieścił w wątku .... :shock: ...
Zobaczyć czy zejdzie do 0blg jak zejdzie to zmierzyć alkoholomierzem kapilarnym stężenie,
- jak to ustrojstwo wygląda :shock: :idea: :idea: - jak już to bardzie winomierzem /cukromierzem przed dodaniem drożdży do nastawu mierzymy - pierwotne stężenie "blg" lub potencjalną ilość cukru( i możemy precyzyjnie oszczędzić ilość cukru do możliwości drożdży ) .. następnie (WSZYSTKO ZALEŻY OD AREOMETRU JAKI SIĘ POSIADA ) po fermentacji ponownie i z różnicy bądź wynikowo wiemy ile mamy "%" się z alkoholomierzem kapilarnym - prędzej z winomierzem kapilarnym - potocznie tak nazywanym ale on SŁUŻY TYLKO I WYŁĄCZNIE DO POMIARU STĘŻENIA ALKOHOLU W WYTRAWNYM WINIE bez dodatku cukru ..!! .

Co do "octowego smaku , zapachu' - tutaj stawiał bym na zakażenie kwasem octowym bądź mlekowym - być może nastaw procował 'wolno' a nie było rurki i bariera z CO2 została złamana i dostało sie powietrze , niskie pH powoduje tez wzrost bakterii a z postępem fermentacji pH zawsze się obniża wiec .. tutaj kwestia analityczna sprawdzić na chromatografie jakie mamy stężenie kwasów i będzie wszystko jasne .. wiadamo nie ma się ogólnie łatwego dostępu na HPLC więc a 100% ciężko jest przesądzać ..

jeżeli w odczuciu Kolegi jest postępujący mocny posmak "octu ' nie warto tego ciągnąć dalej - nic nauka nie pójdzie w las następnym razem będzie lepiej .. a jedynie już przepuścić . ..
pozdrawiam
98%
www.bimberhobby.pl

( sklep dla prawdziwych hobbystów )

giusto
40%
40%
Posty: 64
Rejestracja: 2010-12-05, 19:52

Post autor: giusto » 2011-01-16, 22:18

Mam dwa wiadra nastawu z tych samych proporcji, jeden nastaw w smaku ok, natomiast drugi lekko kwaśny, nie jest to kwas taki jak ocet, ale lekki posmak octu, blg po tygodniu zeszło z 20 do 10, nastaw składał się z 2kg ryżu, 20g kwasku cytrynowego i 1/2 kg rodzynek na wiadro 24l, no i na każde wiaderko odżywka dla drożdży. Zaszczepione to wszystko drożdżami fermwinu. Drożdże ruszyły drugiego dnia rano i pracowały przez tydzień, ale wydawało mi się że za słabo, (porównanie ze wcześniejszym nastawem owocowo-cukrowym na tych samych drożdżach) Po tygodniu spróbowałem nastaw i wyczułem w tym jednym wiadrze właśnie ten kwas, dodałem do obydwu wiader po 100g drożdży i ruszyło dużo mocniej, dzisiaj jeszcze dodałem po 100g drożdży. Jeśli blg zejdzie mi do zera w obydwóch wiadrach to puszczać je na rurę czy ten kwaskowy nastaw w kibelek? Smak ostu przedostanie się do wybryku?

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2011-01-17, 00:27

Nic w kibelek , ale destyluj je osobno , tak na wszelki wypadek. Ja ostatnio destylowałem nastaw , ale taki stary z przed 5 miesięcy , sztych octowy taki, że jak się sztachłeś to dech zapierało , miał baaaardzo dużo przedgonu , 4 x więcej niż normalnie.

Awatar użytkownika
slim24
50%
50%
Posty: 144
Rejestracja: 2009-12-05, 11:37
Lokalizacja: Polska

Post autor: slim24 » 2011-01-18, 22:51

98% pisze:Witam @slim nie widziałem iż "pytający ' dodał dunder .. :?: :idea: - może dodał ale go nie umieścił w wątku .... :shock: ...
Może znam jakiś zły termin odnośnie tematu ale wydawało mi się że dunder to wywar, który zostaje nam w kotle po wydestylowaniu zeń procentów. Przynajmniej takiego terminu używał kiedyś niejaki Julek na forum (chyba czarnej oliwki) opisując przepis na Whiskey Wujka Jessego. Jeżeli się mylę to mógłby kolega wyjaśnić, przynajmniej w przyszłości będę wiedział.
98% pisze:alkoholomierzem kapilarnym - prędzej z winomierzem kapilarnym - potocznie tak nazywanym ale on SŁUŻY TYLKO I WYŁĄCZNIE DO POMIARU STĘŻENIA ALKOHOLU W WYTRAWNYM WINIE bez dodatku cukru ..!! .
Przepraszam, pomyliłem nazwę faktycznie nazywa się winomierzem kapilarnym. Ale czy nastaw cukrowy wskazujący Blg w granicach od 0 do -3 prócz tego że jest podlejszy w smaku nie wskaże (przybliżonego bo nie mówię o żadnej precyzji) stężenia przy użyciu tego przyrządu? Chodzi mi o to że kolega giusto wiedziałby czy warto sprzęt nagrzewać.

Awatar użytkownika
98%
100%
100%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2011-01-18, 23:21

witam jeżeli miałby w miarę precyzyjnie wyznaczyć zawartość alkoholu to już niech to robi profesjonalnie - zmierzy "blg" przed dodaniem drożdży i po zakończonej fermentacji a z różnicy, wyniknie zawartość % "- "na niecukry , winomierzem to i może tez zmierzy o ile nie będzie tam cukru bo w innym razie pomiar błędu będzie od 0 - 98% warto pamiętać aby pomiar wykonywać w miarę przy 20sC wtedy odczyt jest jak najbardziej zbliżony do rzeczywistości .

co do dundru hmm chyba za młody jestem to określenie nie jest mi tak dobrze - miałem na myśli jakiś dodatek 'pożywki " wzmacniającej pracę nastawu i drożdży - ale to i sam wywar też może być pożywką - błony komórek drożdży , związki azotowe itp.. ważne aby nie były zainfekowane kwasami octowymi lub mlekowymi .
dobrze że jest forum człowiek uczy się całe życie a na starość umiera :mrgreen: :mrgreen:
pozdrawiam
98%
www.bimberhobby.pl

( sklep dla prawdziwych hobbystów )

giusto
40%
40%
Posty: 64
Rejestracja: 2010-12-05, 19:52

Post autor: giusto » 2011-01-19, 22:38

Po dodaniu dodatkowych grzybków babuni nastaw pracuje dużo szybciej i nie wykazuje zwiększania zakwaszenia, myślę że będzie wszystko ok.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 12 gości