"Śliwowica" (ze śliwek ;) ) Odcinek 1

Paluch
101%
101%
Posty: 722
Rejestracja: 2006-06-10, 21:54
Lokalizacja: Małopolska

Post autor: Paluch » 2007-01-15, 20:06

Tygrys
Mam wrażenie, że mówisz o śliwówce, która jest nalewem a nie o śliwowicy.
Nazwa "śliwowica" dotyczy wyłącznie destylatu ze sfermentowanych śliw. I tyle w kwestii formalnej. Śliwówki też są niezłe. W wieku 19 lat wypiłem duszkiem ćwiartkę tejże. Ten dzień mimo upływu kilkudziesieciu lat pamiętam doskonale. :x

Pozdrawiam

Awatar użytkownika
flesz103
60%
60%
Posty: 294
Rejestracja: 2006-04-02, 20:21
Lokalizacja: Rzeszów

Post autor: flesz103 » 2007-01-15, 20:29

Hmmm.
Nie wiem dokładnie o co chodzi Tygrysowi, ale zrobiłem kiedyś taki eksperyment destylacyjny ze śliwkami suszonymi.
Do kega, do drugiej destylacji wrzuciłem 2 kg śliwek kalifornijskich. Przejechałem to na krótkim wypełnieniu.
Nie wiem,mnie to nie urzekło. Znajomi wypili, ale raczej nie powtórzę. Chyba że ktoś ma sprawdzone proporcje i składniki.
"Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego w słowa!"

Awatar użytkownika
truteen
40%
40%
Posty: 67
Rejestracja: 2006-07-31, 21:55

hmmmm

Post autor: truteen » 2007-01-16, 21:46

ja do gotowania raz dodałem skórki z cytryn - trochę tego było - i syf niemiłosierny wyszedł - na powierzchni pływały oczka olejów fuzlowych jak w rosole a całość capiła jak jakaś benzyna ... generalnie nie powinno sie niczego takiego robić - lepiej owocki macerować póxniej czystym destylatem bo w temp. 80 to moc reakcji tam będzie szła

za to sliwki kaliforniskie w ilości 5-7 na litr i potrzymaniu trzy tygodnie daja napój o miodnej ale kryształowo przejrzystej barwie, jak ktos chce moze dorzucić daktyle tylko potem to trzeba ściagnac ze dwa razy zznad osadu
polecam
Cu + Al--->Cl + Au... pracuję nad tym, typowa wymiana tylko bardziej złożona...

pilatus
10%
10%
Posty: 10
Rejestracja: 2007-07-17, 22:47

Post autor: pilatus » 2007-07-17, 23:38

Witam szanownych użytkowników forum.
Zajrzałem tu za namową 98% i przyznam, że jest tutaj bardzo wiele informacji, które wykorzystam w swojej produkcji. Ale wracając do tematu, czyli śliwowicy to wydaje mi się, że w tym temacie miałbym coś do powiedzenia. Nie chce sie tutaj wymądrząć, ale nie zgadzam się z częscią receptur na ten napitek. Robiąc ten trunek po raz pierwszy posiłkowałem się przespisem z "czarnej polewki", czyli umyć, rozbełtać wiertarą, zalać gorącą wodą i dodać drożdże oraz cukier. Z racji tego, iż miałem dość sporo śliwek, postanowiłem je przerobić w/w metodą oraz zastosować własną. Podzieliłem więc surowiec na 2 części i jedną z nich przygotowałem według w/w receptury a tę drugą tak na własne wyczucie. I co się okazało, w końcowym efekcie mycie bełtanie i dodawanie drożdży wyszło blado do mojej metody a polegała ona na:
1. nie myłem śliwek,
2. nie bełtałem wiertarą (bawiłem się w pestkowanie nożykiem)
3. nie dodałem ani grama drożdży, ani pożywki
4. dodałem tyle samo cukru co w pierwszym przepisie (cukier dodawałem sukcesywnie, czyli codziennie w ilości 1-2 kg na 80L zacieru) (do każdej z beczek dodałem 10kg cukru, czyli w sumie 20)
5. i najważniejsze zalałem całość letnią nie gotowana wodą

fermentacja w obu przypadkach trwała ok 1 miesiąca.
Efekt był taki, że zacier według mojego sposobu ąż się gotował i kipiał, nigdy nie widzaiłem takiej fermentacji alkoholowej.
W sumie z ok 200L zacieru otrzymałem ponad 20 litrów śliwowicy, dokładnie było to 25L o mocy prawie 60%.
Dałem mój produkt do spróbowania góralowi, który zapija się śliwowicą łącką i on stwierdził, że ustępuje ona jej jedynie mocą (tamta ma 70%), myślę że chyba trochę przesadził z pochwałą, ale miło było usłyszeć taką opinię.
Zatem moim zdaniem:
1. nigdy nie bełtać śliwek, można je jedynie wypestkować i ewentualnie dodać pestki, ilośc zależy od upodobań smakowych, im wiecej tym końcowy produkt bedzie miał bardziej goryczkowaty posmak, ja wolę łagodniejszy więc dodaje niewiele pestek, jak wybełtamy śliwki wiertarą to na wierzchu zrobi się korzuch, a jak nie to wszystko co stałe opadnie na dół,
2. nigdy nie myć śliwek - naturalne drożdże jakie owoc ma na skórze zupełnie wystarczy do przerobienia cukru w alkochol, (nie dodając dodatkowych drożdży eliminujemu ich posmak w końcowym produkcie)
3. nigdy nie zalewać gorąca wodą - wystarczy letnia i nie zabija sie wtedy naturalnych drożdży

Co do metody pędzenia to z mała zazdrością czytam posty osób które maja do dyspozycji kolumny retyfikacyjne, ja korzystam z kany 20L + chłodnica z miedzi, wszystko własnej produkcji, miałem na taki sprzęt chęć, jednak po przeczytaniu informacji o wydajmności takiego rozwiązania lekko się rozczarowałem, jeśli się mylę to niech ktoś mnie poprawi, ale czekanie na to co wyleci końcowym otworem przy szybkości kap-kap to trochę długo, nawet jeśli ma ponad 90%. Ja przy swoim prymitywnym sprzęcie odbieram produkt lecący ciurkiem. Nastwiony zacier w ilości ok 15-17 litrów od chwili postawienia na gazie do ostatniej kropli przerabiam w 4 godziny, czyli samego kapania jest ok 3 godzin, końcowy produkt mierzony łącznie oscyluje w okolicach 55% i jest go w ilości ok 4L zależy z czego pędzę, jest klarowny, przejrzysty i o przyzwoitym zapachu. Pędzę tylko raz, ewentualnie to co jest poniżej 50% zbieram i destyluje raz jeszcze, ale tylko w takim przypadku. Otrzymany alkohol filtruje jedynie na zanieczyszczenia mechaniczne.
Moje zdanie jest takie, że bimber to ma być bimber i ma być w nim czuć drożdże, oczywiście bez przesady, ale jak chcę się napić monopolówki to idę do sklepu, a nie stosuję wszelkie dostępne metody, aby całkowicie pozbyć się tego dla mnie pożądanego aromatu. Zatem nie stosuję i na pewno nie będe używał ŻADNEGO chemicznego czyszczenia, nawet tego najbardziej bezpiecznego - chemia jest chemia, a natura to natura, nasi dziadkowie i pradziadkowie pili bez chemi i dobrze sie trzymali, jedyne co wypróbuję to filtracja weglem aktywnym, ale to tylko dla tych członków rodziny, którzy nie tolerują zapachu bimbru.
Wracając jeszcze do sprzetu, to metoda doświadczalną, stwierdziłem, iż im dłuższa rurka w chłodnicy tym otrzymany aklochol jest klarowniejszy i mniej w nim zanieczyszczeń mechanicznych, no i trudniej uzyskać produkt poniżej 40%. Ja zużyłem na swoją chłodnicę 10m rury miedzianej o srednicy 15 mm efekt jest taki jak opisałem powyżej, bez żadnych odstojników nie mam w destylacie żadnych śmieci, jest on klarowny i co najważniejsze mocny, ponadto jest zimny i całość wymaga niewielkiego zużycia wody. Po wymieszaniu tego co otrzymałem otrzymuję produkt 55-60% którego praktycznie można nie rozciczać, więc i ten problem już odpada.
Ostatnio zmieniony 2007-07-18, 02:15 przez pilatus, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-07-18, 00:53

Witam,
- ja śliwek też nie myję ale tylko z lenistwa
- przy tych ilościach co przerabiam to tylko wiertarka z mieszadłem wchodzi w grę bo przy innych metodach to bym się wściekł
- wszystkie pestki pozostają w nastawie w trakcie fermentacji, z 5% rozbijam młotkiem
- dzikie drożdże nie zawsze przerobią cały dodany cukier (burzliwa fermentacja o tym nie świadczy i nie gwarantuje tego), w dodatku bazując na dzikich drożdżach zdajemy się na loterię: uda się lub się nie uda i będzie całkowita klapa i wszystko pójdzie do szamba. Mój znajomy robi wina od ponad 10-ciu lat, ja dopiero 3-ci rok. On nigdy nie używał żadnych drożdzy i dziwił mi się co ja wyprawiam. Przez ostatnie dwa lata miał kumulację pecha, wszytko się mu zepsuło :( . Są bardzo dobre drożdże do nastawów owocowych, które nie tylko , że nie wnoszą niepożądanych zapachów i smaków fuzlowych ale też podkreślają bukiet owocu, z którego nastaw jest zrobiony, podobnie jest z pożywkami.
- po rozdrobnieniu mieszadłem dodaję Pektopol a dopiero później drożdże i pożywkę
- tworzący się kożuch co jakiś czas rozbijam i mieszam zawartość beczki: przy silnych, szlachetnych drożdżach ryzyko zakażenia nastawu praktycznie jest niemożliwe
- po wcześniejszych doświadczeniach uważam, że najlepsza jest powolna, jednokrotna destylacja na na prostym aparacie typu pot-still
- oczyszczanie chemiczne - dodatek KMnO4 nie wpływa na zapach i smak a nawet je uwypukla (ilość maks 1 g/ 1 l ale można mniej o połowę); NaOH nie należy używać wogóle, ja użyłem z ciekawości NaOH, bo musiałem osobiście to sprawdzić, że tak nie należy robić :mrgreen: . Radykalni wytwórcy śliwowicy zapewne trzymają się sztywno starego przepisu co wcale nie jest naganne i złe.
Ja tam mam taką swoją wizję i przeświadczenie, że do starych przepisów można wprowadzić pewne modyfikacje, głównie wynikające z większej wiedzy o fermentacji i destylacji od tej co była dostępna np. 200 lat temu ale też swój wyrób nazywam "śliwowicą" a nie śliwowicą.
Zapach bimbru powinien pochodzić od zawartych w nim minimalnych ilości fuzli, które z kolei nie powinny tłumić bukietu owocowego.
Zapach drożdży: według mnie jest to raczej smród zdechłych drożdży, które zbyt długo miały kontakt z nastawem i w dodatku jeszcze przedostały się razem z nastawem do zbiornika odpędowego wskutek zmącenia nastawu w trakcie zlewania. Następnie w trakcie gotowania pod wpływem wysokiej temperatry uwolniły się z tych zwłok dodatkowe smrody.
Długość rurki w chłodnicy nie żadnego znaczenia na ilość zanieczyszczeń mechanicznych/stałych w destylacie, takie zanieczyszczenia w trakcie normalnie prowadzonej desylacji może wprowadzać jedynie sama rurka jeśli jest brudna w środku tzn. była brudna jeszcze jak była prostą rurką :D .
Zbyt intensywne gotowanie powoduje kipienie destylatu i przedostawanie się go do chłodnicy, wtedy wylatuje mętne. Proces wrzenia uspokajają potłuczone skorupy ceramiczne lub np. szklane kulki.

Pozdrawiam

Winiarek

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Post autor: Aabratek » 2007-07-18, 12:11

Szanowny nowy kolego pilatus , winiarek już ładnie się rozpisał, więc ja tylko powtórzę abyś sie kiedyś nie przeliczył, drożdże dzikie dojadą przeważnie do 8% (jedynie na winogronach idą troszkę wyżej)
fermentacja tylko na samych owocach to nic nowego i sam jestem wyznawcą że np. śliwowicę można zrobić wyłącznie używając tylko śliwek (żadna woda, drożdże czy cukier) - reszta to już "śliwowica".

Co do sposobu destylacji to wyłącznie Twój wybór, jeśli pasuje Ci smak typowego bimbru to nikt tego nie może krytykować, natomiast jeśli chcemy uzyskać produkt czysty to szybkość jest tu wrogiem,
nieprawdą jest że musi lecieć kap, kap - jeśli chciałbym uzyskać produkt którym ze względu na smak TY nie pogardzisz, to nie ma najmniejszego problemu abym uzyskał 40ml/min. (więcej nie sprawdzałem) przy mocy ok 94% 8) , dodam że rurka ma 2"/180cm dł.
Niedawno Zbyszek opisywał swoje testy prędkościowe - możesz poczytać.

Ogólnie wszystko zależy od samej aparatury i generalnie jeśli mamy w planie robić destylaty smakowe to faktycznie kolumna nie jest nam potrzebna
... a Goździkowa przypomina - na ból głowy walnijcie klina !

Awatar użytkownika
degustator
40%
40%
Posty: 67
Rejestracja: 2006-07-14, 08:27
Lokalizacja: zachodniopomorskie

Post autor: degustator » 2007-07-18, 17:21

@Pilatus

Chciałbym do wypowiedzi kolegów Winiarka oraz AAbratka dorzucić jeszcze jeden ważny szczegół. Kolumna pozwala na osiągnięcie stanów pośrednich pomiędzy twoim 55% a 95,5% .
Ćwiczyłem kilkakrotnie temat śliwowicy i doszedłem do wniosku, że najlepsze efekty można uzyskać jeżeli prowadzimy destylację na poziomie 75% - 80%alkoholu przy jeździe na wyższych stężeniach śliwowica pozostaje gdzieś daleko w tle.

Pozdrawiam.
degustator
________________________________________

Doświadczenie powiększa naszą mądrość nie zmniejsza jednak naszej głupoty.

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-07-18, 19:07

@pilatus
Podzielam zdania kolegów. Dodam tylko, że rozumiem przyzwyczajenia. Jak ktoś jest przyzwyczajony do tego charakterystycznego smaku i zapachu bimbrowego, to inne alkohole mu nie smakują. Ja akurat nie gustuję w zapachu bimbrowym (specyficzny zapach przypalonych drożdży), tylko cenię aromat właściwy dla produktu z którego był zacier. Swoje alkohole smakowe (śliwowica, calvados, gruszkówka, czy też grappa) destyluję na szczątkowej kolumnie (3-4 pólki teoretyczne). Daje mi to możliwość kontroli nad frakcjami, które "puszczam" (tak jak napisał @degustator). Taki destylat wymaga zwykle nieznacznego rozcienczenia (70% - 80% to jak dla mnie i moich znajomych za dużo) do 50% - 60% w zależności od upodobań i okresu starzenia. Dłużej starzone mogą być mocniejsze.

pzdr

pilatus
10%
10%
Posty: 10
Rejestracja: 2007-07-17, 22:47

Post autor: pilatus » 2007-07-18, 22:05

Dzięki za ustosunkowanie się do mojej wypowiedzi, szczerze mówiąc nie liczyłem że szanowni koledzy zechcą tak szybko i licznie skomentować to, co napisałem.
Być może udało mi się z tymi dzikimi drożdżami, ale tak jak napisałem, cukier przerobiły do końca i to w miarę szybko, no i to co otrzymałem było OK.
Co do sposobu destylacji i otrzymanego produktu to zapewne ile osób na tym forum tyle opinii, ja tam jestem tego zdania i mam takie podniebienie, że jak pije księżycówę to musi być ją czuć, ale to moje upodobanie i inni nie muszą go podzielać.
Tak jak napisałem w poprzednim poście, nie zamierzam używać żadnej chemi do czyszczenia, a jedynie węgiel aktywowany, własnie go zakupiłem jestem też w trakcie organizowania rury z KO na filtr. Będę jednak przepuszczał tylko przez niego alkohol otrzymany z cukru i to tylko dla wybranych członków rodziny, wszelkie inne owocowe destylaty zostaną tak jak były, czyli 1 pędzenie i czyszczenie tylko filtrem papierowym.
Własnie w tej chwili jestem w trakcie destylowania zepsutego wina winogronowego - znajomy podrzucił, miał wylać ale uprosiłem go, że otrzymanym destylatem się podziele więc mi je dał. Próbowałem tego, co uleciało i musze stwierdzić, iż niczego sobie, znacznie mniejszy aromat niż "śliwowicy" ale może być.
Każdy robi tak jak mu odpowiada i jest to dla niego najlepsze i najwygodniejsze, tak jak napisałem powyżej, ile gardeł tyle smaków, ile smaków tyle rodzajów, w naszym przypadku alkoholu.
najważniejsze że każdy z nas lubi to co zrobi i zrobi.
Ostatnio zmieniony 2007-07-19, 01:32 przez pilatus, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-07-18, 22:21

pilatus pisze: .....wszelkie inne owocowe destylaty zostaną tak jak były, czyli 1 pdędzenie i czyszczenie tylko filtrem papierowym......
A to czyszczenie filtrem papierowym to w jakim celu? :shock:

Popracuj nad swoją aparaturą, jeśli po destylacji musisz używać filtru papierowego.

pzdr

pilatus
10%
10%
Posty: 10
Rejestracja: 2007-07-17, 22:47

Post autor: pilatus » 2007-07-18, 22:43

Czyszczenie filtrem papierowym ma na celu pozbycie sie zanieczyszczeń mechanicznych, czyli drobinek owoców z zacieru, nie jest ich wiele, ale ja nie lubię gdy w butelce widać jakikolwiek syf. Sam destylat jest klarowny i bezbarwny nawet po leżakowaniu.
Co do aparatury to pozostaje mi jedynie zorganizowanie sobie kolumny rektyfikacyjnej, ale na razie trochę to dla mnie za drogie, a samodzielne wykonanie pochonęłoby jeszcze wiecej kosztów.
Póki co, zadowolony jestem z tego co mam, zobaczymy jeszcze co da mi filtrowanie węglem destylatu z cukrówki, jeśli poprawi to jej smak to budowa czy zakup kolumny stanie pod wielkim znakiem zapytania.
A tak przy okazji dodam, że bimber z winka winogronowego jest OK, tylko robic i pić.
Ostatnio zmieniony 2007-07-19, 01:35 przez pilatus, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-07-18, 23:08

@pilatus
Co kto lubi. :lol:
Nie wiem jak i na jakim sprzęcie prowadzisz destylację, ale skoro do destylatu przedostają się drobiny z zacieru to coś jest nie tak. :shock:

pzdr
PS Ten "bimber z winka winogronowego" to jest właśnie klasyczna grappa.

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-07-18, 23:21

pilatus pisze:Puki co zadowolony jestem... zobaczymy jeszcze co....
... na to Kowal powie :D chyba, że chodzi o puki, puki (w papierową skalę areometru).
Zanieczyszczenia mechaniczne nie mają prawa dostawać się do destylatu.

Pozdrawiam

Winiarek
Ostatnio zmieniony 2007-07-19, 01:36 przez winiarek5, łącznie zmieniany 1 raz.

pilatus
10%
10%
Posty: 10
Rejestracja: 2007-07-17, 22:47

Post autor: pilatus » 2007-07-18, 23:26

Destylacje prowadzę najprościej jak tylko sie da, czyli bańka od mleka 20L + chłodnica wykoanana - spirala z miedzi - rurka 12mm ok 10m zabudowana w rurze pcv 160mm,
Nie chce mi sie czekać i dlatego podkrecam palnik na full, odkrecam odpowiednio duży dopływ wody do chłodnicy, a z racji tego że jest długa to wyrabia no i stąd te drobiny z destylatu, jak pędze wolniej, to ich, można powiedzieć, że nie ma. A i jeszcze jedno, uważam, aby nie zagotować zacieru, ale to z resztą jest bardzo ciężkie do osiągnięcia, bynajmniej u mnie, bo póki w bańce są procenty, póty zacier nie będzie wrzał.
Pozyskiwanie destylatu kończę przy ok 45%.
Dzięki za nazwę "grappa", z tym określeniem sie jeszcze nie spotkałem, a teraz będę już wiedział że to alkohol z winogron.
Chciałbym zapytać sznownych kolegów, czy jest sens robić taki manewr:
to wino z winogron co dostałem było pędzone na naturalnych drożdżach i teraz, czy mogę do tego co pozostało w bańce po destylacji dodać cukru, zaszczepic drozdże i jeszcze raz poddać fermentacji?? tak sobie myślę, że zawsze to lepiej niż robić z samego cukru na czystej wodzie, ale moge się mylić bo nigdy jeszcze tak nie robiłem.
Ostatnio zmieniony 2007-07-19, 01:41 przez pilatus, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-07-18, 23:37

pilatus pisze:Nie chce mi sie czekać i dlatego podkrecam palnik na full...
W tym momencie jak zacznie kipieć to nawet Niagara lodowatej wody w chłodnicy nie pomoże: z chłodnicy będzie leciał zimny destylat ale z mechanicznymi zanieczyszczeniami :D .

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 11 gości