Dosładzanie , czy wzmacnianie po fermentacji

[magas]

Był czas kiedy moje nastawy owocowe stały zbyt długo , a ja nie mogłem ich puścić na rury, choć od dawna były gotowe, wtedy obsesyjnie myślałem o owocówkach , pytania i odpowiedzi, które błąkały mi się po głowie to, słodzić , nie słodzić , czym słodzić. Googlując nasze polskie strony natrafiłem na taki tekst ,,Owoce jagodowe zawierają zbyt mało cukru, dlatego się je maceruje alkoholem i destyluje" informację potraktowałem z przymrużeniem oka , dlatego , że alkohol z fermentowanych owoców smakuje całkiem inaczej niż z nalewek. Wracając do tematu , dosładzając w granicach1kg cukru na 10kg owoców daje nam przyzwoite brandy , jakiś ortodox napisze, zrób cukrówkę na 92% i zobacz jak smakuje , a potem pomyśl co dodałeś do swojej owocówki. Ktoś inny napiszę lepiej zrobić ortodoxa , a potem dolać czyściutkiego bezzapachowego spirytusu. To ja wolę jednak dosładzać do fermentacji, niż dolewać po destylacji, w tym momencie zapala mi się lampka i przypomina cytat o brandy z owoców jagodowych , później przypomina mi się rozmowa z kolegą a_priv, trochę na inny temat , ale też o wzmacnianiu i wpadam na pewien pomysł. Dolewanie luxusowego spirytusu do gotowej ortodoxyjnej śliwowicy rozcieńczy mi smak i aromat , ale jak będzie smakowała śliwowica kiedy ją przefermentuje bez cukru , a dopiero później doleje luxusowego spirytusu 0,5l/10kg owoców i po kilku dniach maceracji przedestyluje , czy to nie będzie optymalne rozwiązanie. Myślałem , że nikt wcześniej na to nie wpadł , napisałem do kolegi olo69 jaki jestem genialny , on szybko sprowadził mnie na ziemię, pisząc , że ktoś już to robił na forum , ale nie wie z jakim skutkiem, może koledzy podzielą się swoimi doświadczeniem w tym kierunku , teoretycznie wygląda to na idealny kompromis , a w praktyce ?

[cemik1]

Może nie jest to wprost odpowiedź na pytanie, ale myślę, że jest z nim związana.
Po nalewkach zawsze zostają owoce. Aby nie stracić zawartego w nich alkoholu i aromatów zwykle się je odcedza, prasuje. Nistety uzyskujemy w ten sposób dość mętną ciecz wymagającą dodatkowych zabiegów np. filtrowania. Od jakiegoś czasu takie ponalewkowe owoce poddaję prostej destylacji. Wyniki są więcej niż dobre, Otrzymuje się destylat o zapachu (i smaku, gdyż część smaków wyczuwamy nosem) swoistym dla surowca. Podobnie wyciągam ekstrakt z osadów ponalewkowych. Czasami dodaję uzysk do nalewki ale często, ku zdziwieniu degustatorów, podaję solo. Ewentualnie z niewielkim dodatkiem dębu lub cukru.
Destylacja nalewki pewnie jest procesem podobnym i pozwala na wyciągnięcie jeszcze większej ilości smaczków.

[magas]

Resztki nalewek i owoce destyluje na moim Aabratku , zaczynam od prędkości wodospadu i zwalniam odbiór tak by na głowicy nie przekroczyć 5 stopni, w odpowiednim momencie pod koniec zamykam odbiór stabilizuje i odbiera już czysty spirytus , tak jak przy owocówkach. Temat jednak jest o wzmacnianiu spirytusem po fermentacji , zamiast dosładzać przed fermentacją , która opcja będzie lepsza w smaku i zapachu.

[a_priv]

Przy destylowaniu resztek ponalewkowych otwiera się mnóstwo możliwości. Zauważyłem, że dla końcowego efektu bardzo ważne są parametry tej destylacji, dlatego wskazana jest jednak kolumna.
Początek zawsze taki sam. Stabilizacja kolumny i ewentualnie próba odebrania przedgonów. Będą to przedgony związane z owocami, a nie alkoholem, jeśli do nalewki uzyliśmy b. dobrego spirytusu. Potem można destylować "na żywioł" nie przejmując się refluksem, ale pod koniec znowu warto poeksperymentować, gdyż t.zw. pogony (znowu dotyczą one owoców a nie alkoholu) zadecydują o późniejszym smaku i aromacie całości.
Co więcej rózne owoce różnie zachowują się w końcówce destylacji.

No i kolejny temat, to starzenie. Tego typu destylaty nabierają chrakteru po czasie, warto poczekać.

pzdr

[ryba82]

Witam
Ja od pewnego czasu jeśli wzmacniam nastawy owocowe to robię właśnie tak jak pisze kolega Magas37. Czyli po zakończonej fermentacji dodaje dobrej jakości alkohol, a nie cukier czy glukozę w trakcie fermentacji.

[magas]

Przy wariacjach z nalewkami i owocami, jak i z innymi wódkami też, warto lać w małe butelki , a nie w jedną dużą , wtedy można sobie wybierać co ewentualnie się nie nadaje i może nam zepsuć całość. Coś widzę , że jak sam nie zrobię to się nie dowiem , która owocówka będzie lepsza , ta dosładzana 1kg cukru / 10kg owoców , czy ortodox wzmacniany po fermentacji, , 2-3 dni przed destylacją 0,6l spirytusu / 10kg owoców. Nie ma teraz żadnych tanich owoców , liczyłem na jabłka w tym roku , chciałem puścić kilka znanych odmian, by wybrać króla smaku. Tu gdzie mieszkam z dobre jabłko trzeba zapłacić 40zł za 15kg , a i tak antonówki nie ma.

[a_priv]

[...] Coś widzę , że jak sam nie zrobię to się nie dowiem , która owocówka będzie lepsza [...]

.... bo źle ująłeś problem.

Podejrzewam (bo akurat nie robiłem testów pod tym kątem, tylko zdrzyły mi się alkohole robione tymi metodami), że obie metody dadzą po prostu różne produkty, ale ich ocena nie będzie w kategorii lepszy czy gorszy.

pzdr

[magas]

Liczyłem , że w smaku będzie jak ortodoxyjna owocówka , a w ilości jak dosładzana , ale takie rzeczy to tylko w erze. Jestem niepoprawnym optymistą i dalej mam nadzieję , teoretycznie nie widzę powodu , by było inaczej, zmienię zdanie jak zrobię dwa nastawy z takich samych owoców , jeden dosładzany , a jeden wzmacniany po fermentacji i wtedy będę wiedział , albo się zastanawiał jak by smakował ortodox

[manfred]

witam panowie doradzcie--ma winko z drugiego tłoczenie (pierwsze zlałem a szkoda było wyrzucić winogron toteż dolałem wody,dorzuciłem troszkę malin i drożdży,wyszło mi tego po przecedzeniu około 30l.lecz jakieś 10% ,czy dać to na rury,i co ewentualnie z tego wyjdzie,czy co????no właśnie
pozdrawiam

[JanK]

Jak masz sprzęt to wyjdzie spirytus. Jak mniej niż 12 półek to dodaj chipsy dębowe i czekaj pół roku, też będzie dobre.

[magas]

Ja bym dał na rury , 10% to nie dramat , dawałem już słabsze, na pewno nie dosładzaj dla wznowienia fermentacji , by uzyskać większy %, nie napisałeś co chcesz uzyskać. Maliny są dość aromatyczne , ciekawe co ci wyjdzie , a winogron jaka odmiana?. pozdr. magas37

[manfred]

winogron ciemny z własnej hodowli natomiast sprzęt aabratek wys,140 cm.śr.60,wypełnienie zmywaki,a co bym chciał--coś dobrego
pozdrawiam

[magas]

Dobre , winiak , czysta , dużo smaku , lekkie posmaki , każdy ma inny gust , to co dla mnie jest dobre dla ciebie może być niepijalne. Czystą odradzam , jak winiak wyjdzie kiepski (tfu , tfu) to na czystą zawsze zdążysz.

[manfred]

a jak kolego radzisz zrobić owy winiak(niestety nie wiem są to moje początki)a czysta miała by za dużo posmaków?
pozdrawiam

[magas]

Czysta nie będzie zła , ale szkoda zrób najpierw winiak , a jak ci nie będzie smakował to go wtedy zrobisz z niego czystą. Trudno trafić w czyjś gust , ja swojego jeszcze nie znam , asekuracyjnie by nie żałować najpierw trzeba mieć dużo butelek o pojemności 0,5 i mniejsze. By łapać destylat porcjami osobno , wtedy masz możliwość manewru , jak coś nie smakuje to nie mieszam z resztą , a końcówki mogą zepsuć całość, z mieszaniem dobrze poczekać kilka dni. Sam szukam jaki sposób jest dla mnie najlepszy , pytam kolegów jak oni. Napisz na jakim etapie jesteś , czy już coś destylowałeś, czy znasz swój aparat, masz termometr w kegu , jaką ci pokazuje temperaturę gdy kończysz proces , a raczej po pierwszym kończącym skoku na głowicy. To wszystko jest ważne, wtedy można coś doradzić , choć ja nie jestem dobry w doradzaniu , ale pewnie ktoś pomoże.