Drożdże do smakówek

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Drożdże do smakówek

Post autor: magas » 2011-11-06, 23:49

Czytając ostatnie posty mam wrażenie, że takiego tematu nam brakuje. Nie jest to temat, by sprzedawcy reklamowali swoje drożdże. Temat powstał, by koledzy mogli się podzielić doświadczeniami i ustalić jakie drożdże są idealne do odpowiednich owoców, czy produktów. Bardzo popularne są drożdże G-995, są idealne dla początkujących, wybaczają błędy, w niskich temperaturach mogą dać fajny efekt, ale mam wrażenie, że w temperaturze pokojowej, pracują zbyt szybko przez co nastaw ma trochę mniej aromatów, śliwki dosładzane 1kg cukru/ 10kg owoców, kończą szybciej niż w tydzień. Koledzy bnp i zbyszko pisali, że dobre w smaku wychodzą na nich, zbożówki mało rektyfikowane , czyli smakówki, bo to temat nie o czystej. Wiem , że niektórzy koledzy do owoców używają drożdży z których trzeba robić matkę drożdżową, pytanie nasuwa się po co? skoro mamy tyle drożdży aktywnych, właśnie po to, by wydobyć dla swojej brandy jak najwięcej smaku i aromatu właściwego dla danego produktu. W tym roku miałem nastawić wszystkie nastawy właśnie na takich drożdżach, ale przesyłka poszła pod inny adres i zmuszony byłem puścić na dzikusach, choć miałem G-995, które każdy powinien mieć w swojej apteczce, to jednak poszło na dzikusach. Nie namawiam do dzikusów, nie chcę więcej tego robić, to ryzykowne, tym razem się udało, nastawy wyszły bardzo aromatyczne, jeden nastaw, który był ze słabej jakości owoców fermentowałem na g-995, wyszedł mniej aromatyczny.Uważam, że gdy mam słabej jakości owoce szybsza fermentacja i destylacja jest korzystniejsza, ale jeśli mamy extra owoce można się pobawić w dłuższe bulkanie i przetrzymanie nastawu. Wiem, że nastawy to nie wina, ale jednym z błędów winiarskich jest zbyt szybkie ściągnięcie wina z nad osadu, długość przetrzymania w miazdze na wina czerwone też zależy od jakości winogrona. Mogli byśmy ze swoich doświadczeń ustalić jakie drożdże do jakich produktów będą idealne z uwzględnieniem warunków otoczenia, najwygodniejsze były by drożdże aktywne, jest ich tak dużo. By już dłużej nie smucić podam jeszcze link, który ktoś wkleił na forum winogrona.org http://www.instytutwina.pl/drozdzewb.html

Awatar użytkownika
zbyszko
101%
101%
Posty: 1787
Rejestracja: 2009-11-10, 20:36
Lokalizacja: Biała Podlaska

Post autor: zbyszko » 2011-11-07, 00:32

Nie napisałeś ile dałeś tych drożdży do śliwek, jak na mój gust to musiało być ich sporo. Moje śliwki robiły ze cztery tygodnie i tyleż czekały na destylację.
Dla ciekawości powiem że ostatnią mąkę bnp poszczułem T3 od starowara i dupa. Przy 18blg reanimacja.
a każdemu wychodzi inny smak i bukiet
A znasz kucharzy którzy ugotuję identyczną zupę?
Odmiana ta sama ale gleba, warunki dojrzewanie są inne i dają inne posmaki, że o procesie fermentacji i dojrzewania nie wspomnę.
Ja osobiście bardzo lubię "robaczki" G-995 .
czytam nie pytam

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2011-11-07, 00:47

Daje zawsze minimum z instrukcji, winogrona te gorsze na g-995 pracowały jeszcze krócej, fermentacja na nich jest uzależniona od temperatury. Zawsze mam te drożdże w apteczce, bo są idealne jako żarłoki, do restartów, nigdy nie robią psikusów, ale pomieszczenie w którym fermentuje ma temp. zawsze ponad 20stopni.

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 5058
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Post autor: Citizen Kane » 2011-11-07, 13:08

Tak ponad gatunkowo...

Wydaje mi się, że wszystkie drożdże, które dają wyjątkowo burzliwą fermentację można skreślić. Ewentualnie tak sterować ich ilością, aby proces przebiegał w stosunkowo łagodny sposób.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2011-11-10, 22:52

Cicho w temacie, a liczyłem, że koledzy bnp i zbyszko pociągną o drożdżach do mało rektyfikowanych zbożówek. Uchylili rąbka tajemnicy pisząc o zbożówkach na g-995, ale szczerze mówiąc liczyłem z ich strony na drożdże piwne. Tokay do śliwek kiedyś chwalił jeden z kolegów pisząc , że te drożdże w śliwkach zaskakują go aromatem, albo drożdże których nigdy nie miałem okazji użyć ,,ANKA C spokojne"' też nadające się do zimnej fermentacji jak g-995.

Awatar użytkownika
zbyszko
101%
101%
Posty: 1787
Rejestracja: 2009-11-10, 20:36
Lokalizacja: Biała Podlaska

Post autor: zbyszko » 2011-11-10, 23:19

magas37 pisze:szczerze mówiąc liczyłem z ich strony na drożdże piwne.
magas to przez ten cholerny brak czasu, ale po świętach zdam relację z "piwnych".
Kolega bnp napewno napisze coś o swojej "piwowicy". W tym tygodniu sporo zacieraliśmy (sobie rąk oczywiście :mrgreen: ) a w sekrecie powiem wam jeszcze że w tzw międzyczasie wędziliśmy małe "co nie co" :slinka .
czytam nie pytam

bnp

Post autor: bnp » 2011-11-11, 09:47

Tak na prawdę to jedziemy teraz tylko na bayanusach dają mało przedgonu i są neutralne na owoc czy zboże. Najgorsze do zboża na starki są drożdże do " zboża" - dają syfiastą końcówkę. Co prawda na nich jest lepsza wydajność bo fermentują triozy itp ale jednak profil smakowy przeważa.

Doskonałymi drożdżami są ( do zboża) drożdże piwne górnej fermentacji US-05
Pogoniliśmy ze zbyszko kilka piwowic na nich i efekty były rewelacyjne.
polecam

Awatar użytkownika
OLO 69
100%
100%
Posty: 1593
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2011-11-11, 10:47

@bnp
A na czym destylujecie?
Pozdrawiam.
OLO 69

bnp

Post autor: bnp » 2011-11-11, 11:04

na aabratku rura 1,2 metra 42 mm podzielna na połowę. Zmywaki + miedź . Taboret gazowy.Płaszcz wodny solankowy.
Destylujemy różnie. To na 1,2 m z e-arc ustawiając 2 st ponad stabilizację, po odbiorze dobroci smakowej dajemy temp stabilizacji z małą histerezą by wyciągnąć resztę spirolu
Destylujemy też na 60 cm z małym refluksem tak by temp nie podskoczyła więcej niż ok 2 st C a po odebraniu dobroci dokładamy druga część kolumny by wydobyć resztki spirytusu.

Tak naprawdę trzeba wszystko kontrolować, wąchać i niuchać. Wszystko zależy od surowca i sprzętu. Na razie ze zbyszko eksperymentujemy jak się da i uda. Na razie myślę że mamy dobre destylaty surowe i czyste zbożowe. Zbyszko zrobił ostatnio dobra śliwowicę a mi nie wyszła za to wiśniowica.


pozdr

Czapla
20%
20%
Posty: 27
Rejestracja: 2011-04-06, 08:55

Post autor: Czapla » 2011-12-30, 11:22

Wracając do Tematu
Nastawiając po raz pierwszy owocówkę też szukałem odpowiednich drożdży.
Potwierdzam, że na początek doradzono mi Bayanusy G-995 i na nich nastawiłem swoje jabłka.
Przy czym spotkałem się na tym forum ( i nie tylko) z poleceniem drożdzy ANKA (owoce), Tokay (owoce) oraz Sherry (jabłka). I w takiej kolejności zamierzam je przetestować.

Ale, jak się doczytałem na "smak" destyaltu nie wpływa tylko gatunek drożdży.
Dodatkowo należy wziąć pod uwagę:
-rodzaj owocu - ja robiłem na jabłkach
-procent nastawu ( czy sugerowane 13-14 %, czy też maksymalne 17-18% - ja tak zrobiłem)
-oraz technologię ( destylacja / rektyfikacja) - planuje rektyfikację

Uważam, że dopiero na podstawie takich danych będzie mozna cokolwiek pogrupować i zdecydować się na "testy"
Pozdrawiam

[ Dodano: 2011-12-30, 11:24 ]
No i zapomniałem o jednym...
Obecnie dochodzi jeszcze jeden parametr : cukier / glukoza - ja robiłem na glukozie

chłop
50%
50%
Posty: 126
Rejestracja: 2008-01-10, 17:04

Post autor: chłop » 2011-12-30, 11:42

Jeśli planujesz rektyfikację to wszystkie swoje przemyślenia możesz o kant d...potłuc.

Pozdrawiam serdecznie.

Czapla
20%
20%
Posty: 27
Rejestracja: 2011-04-06, 08:55

Post autor: Czapla » 2011-12-30, 12:23

No i widzę już małe niedoprecyzowanie pojęć, więc w skrócie, to jak to rozróżniłem
Pod pojęciem destylacja - Pot-still
Pod pojęciem rektyfikacja - kolumana - stabilizacja, odbiór przedgonu, brak refluksu do 82oC na szczycie kolumny

chłop
50%
50%
Posty: 126
Rejestracja: 2008-01-10, 17:04

Post autor: chłop » 2011-12-30, 12:40

I w efekcie otrzymujesz 96% czysty ,bezzapachowy spirytus.
Chyba,że z kolumny wyrzucisz wypełnienie :D

Pozdrawiam serdecznie.

Awatar użytkownika
zbyszko
101%
101%
Posty: 1787
Rejestracja: 2009-11-10, 20:36
Lokalizacja: Biała Podlaska

Post autor: zbyszko » 2011-12-30, 13:08

:brawo :brawo :brawo dla chłopa

@Czapla
A Ty kolego jeszcze wiele się musisz nauczyć, niekoniecznie na własnej skórze :P .
Poczytaj o destylacji smakówek a wtedy dopiero zrozumiesz jakie głupoty tu wypisujesz :wall .
Po co wywarzać drzwi już otwarte :?:
czytam nie pytam

Czapla
20%
20%
Posty: 27
Rejestracja: 2011-04-06, 08:55

Post autor: Czapla » 2011-12-30, 13:13

Ten temat chciałem uporządkować pod kątem doboru drożdzy a nie technologii produkcji.
Jeśli ten punkt tj. sposób przetwarzania nastawu , będzie budził tyle emocji, co pierwszy post w tej sprawie, to uważam że należy go pominąć w tym rozważaniu.
pozdrawiam

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 15 gości