Stało się. Kupiłem 20g BAYANUS G-995, a w komplecie 20g pożywki ACTIVIT + 10g Fosforanu dwuamonowego bezwodnego = 12zł. Dodatkowo Turbo Klar 24h za 7zł. Sprzedający "Zegar4"(alledrogro). Paczka przyjdzie zapewne dopiero w poniedziałek.
Poszperałem trochę i znalazłem fajny, sprawdzony przepis na wino rodzynkowe by
Zoltan.
Najpierw pytania:
▪ Mam dostęp do dobrej wody ze studni(dobrej o tyle, że wszystkie przetwory w smaku 1. klasa[mmm a kiszone...
]). Zastanawiam się czy jest konieczność przegotowania wody przed zrobieniem nastawu?
Znalazłem:
mlody pisze:Ps jeśli dodajesz owoców do nastawy to też możesz traktować jako pożywkę i nie ma potrzeby dodawać jeszcze przecieru
▪ A chciałem przy rozpuszczaniu pierwszej partii cukru dodać (na 18l nastawu) 4g ACTIVITu + 2g fosforanu
▪ Widzę, że Zoltan przykłada dużą wagę do sterylności np. siarkowanie słoja. Ma to większe znaczenie? W czym to się odbija?
Przygotowałem sobie listę kroków i mam zamiar się jej trzymać(z tą różnicą, że użyję swoich drożdży):
WINO RODZYNKOWE na podstawie receptury Zoltana.
Przepis na 15-17 litrów.
- ▪ 5kg rodzynek
▪ 15l wody, najlepiej źródlanej
▪ 3kg cukru(1kg na 5l wody)
▪ ostra matka drożdżowa - Tokay, Sherry, Malaga (tak, tak... Malaga!), drożdże krakowskie albo gliwickie od Dońca (Biowin zawsze mnie zawodził, więc mówimy mu NIE!)
▪ Pektopol/Pektowin
1) Rodzynki przebrać, usunąć ogonki i inne śmieci.
2) Kilkukrotnie sparzyć wrzątkiem, aby usunąć oleje zapobiegające wysuszaniu, dzikie drożdże i konserwanty z powierzchni.
3) Moczyć w ciepłej wodzie ok. 30min. Odlać wodę.
4) Rozdrobnić na średnio-gęstą pulpę malaxerem lub każdą rodzynkę przekroić na pół.
5) Dodać Pektowinu, odstawić na 24 godziny
6) 10l roztworu cukrowego – zagrzać do wrzenia, ostudzić do temp. otoczenia. Przed dodaniem drożdży intensywnie mieszać i przez kilka minut, wzburzyć roztwór aby maksymalnie go natlenić – drożdże namnażają się póki mają tlen, później przechodzą na oddychanie beztlenowe produkując alkohol i CO2
7) Drożdże aktywne, uwadnianie:
- 1. Temperatura wody 30*C
2. Łyżeczka cukru na szklankę wody
3. 20-30 min
4. Unikać różnic temperatur powyżej 5-10*C przy dodawaniu do nastawu! Inaczej osłabimy drożdże i część z nich padnie na początku.
5. Dolanie części nastawu, odczekać kilkanaście minut.
6. Przelać do kadzi fermentacyjnej, zwracając uprzednio uwagę na temperatury.
8 ) Pulpa rodzynkowa do balonu, zalać wspomnianym roztworem cukrowym.
9) Co dwa – trzy dni podczas fermentacji burzliwej intensywnie mieszam nastaw mocno obracając balonem(ruch wirowy)
10) Fermentacja w miazdze przez 2 tygodnie.
11) Po tym czasie dodajemy kolejny 1kg cukru w 5l źródlanki.
12) Fermentacja(wciąż w miazdze) aż do znacznego „oklapnięcia” zawartości.
13) Odlać z balonu ok. 5l „oklapłego” burczaka – rozpuścić w nim 1kg cukru, wlać zaraz do balonu.
14) Autor podaje, że powtarza krok 13) nawet kilkakrotnie aż do otrzymania „mocnego (chyba ze 14% - jeżeli nie więcej - C2H5OH) wytrawnego lub półwytrawnego wina, praktycznie do ustania fermentacji”
15)
- I obciąg – po co najmniej 3 tygodniach, dosłodzenie i wg uznania dokwaszenie
ja ściągam wino (I raz) w tydzień - dwa od stwierdzenia całkowitego opadnięcia rodzynek (a raczej rozdrobnionych "floków") na dno dymiona i pojawienia się charakterystycznego cieniutkiego klarownego "rozwarstwienia" tuż pod powierzchnią mętnego nastawu.
II obciąg – po zupełnym „zdechnięciu” wina – przelewamy do innego wysiarkowanego balonu z rurką fermentacyjną,
III obciąg – jak w II,
16) Klarowanie naturalne do osiągnięcia pełnego „szkła”.
17) Leżakowanie pół roku
Zalecenia Zoltana(wybrane):
▪ Fermentuję nastaw około 4 - 6 tygodni - aż do wyraźnego osłabnięcia fermentacji i osiadania miazgi w dolnej części balonu. Wtedy dokonuję I obciągu.
▪ Aha, iście ewangieliczna prawdy:
1/ parzyć gorącą wodą i siarkować wszystkie naczynia i oprzyrządowanie stykające się z nastawem,
2/ po ustaniu fermentacji burzliwej bezwzględnie zamykać dymion rurką fermentacyjną z (najlepiej) gliceryną albo wodą, której poziom okresowo trzeba sprawdzać.
3/ fermentować w umiarkowanie chłodnym (ok. 18-20*C) pomieszczeniu.
▪ Proponowałbym dodanie kwasku na samym końcu - do sklarowanego już wina (a nie nastawu) - pamiętaj, że drożdże nie przerabiają tego kwasu więc jego ilość w nastawie się nie zmieni i po sklarowaniu wino może okazać się zbyt kwaśne.
▪ Osobiście dokwaszam wino po zakończeniu fermentacji - najpierw dając znacznie mniej kwasu niż ogólnie się zaleca a następnie powoli zwiększając jego ilość do uzyskania optymalnego smaku. Po za tym rodzynki niekiedy bywają niekiedy znacznie kwaśniejsze niż się przypuszcza i można się naciąć...
▪ Ostatnio robię wino zwiększając ilość rodzynek w nastawie w porównaniu z tym co zalecają typowe przepisy - lubię mocne aromaty, wino takie zbliżone jest smakowo do win typu Marsala albo dobrych tokajów Aszu (z wyższymi cyframi) - ilość kwasu w rodzynkach jest wystarczająca i wino nie wymaga dokwaszania.
▪ Mogą mnie inni winiarze zjechać za to, ale przekonałem się wielekroć, że wyciskanie moszczu z pulpy zuboża aromat wina - w skórce są przecież najbardziej aromatyczne olejki.
Nawet w jabłkach, które też fermentuję w miazdze - aż do końca i pierwszego obciągu. Takie wino nie jest "puste" w smaku a ma różne smakowe "alikwoty" (wprawdzie to termin muzyczny, ale jak najbardziej adekwatny )
W przeciwnym razie po co by tak uparcie podkreślali w literaturze, żeby np. na wina jabłkowe wybierać drobne i zdecydowanie dziksze odmiany jabłek?
A przecież łatwiej byłoby odwirować duże dojrzałe hipermarketowe jabłka na sok - i mieć z głowy późniejszy problem z odzyskiem resztek wina z pulpy pofermentacyjnej
Ja odzyskuje je z rodzynek metodą swobodnego odcieku cieczy z pulpy poprzez płótno położone na durszlaku z plastyku albo nierdzewki (mam dwa) + olbrzymi lejek winiarski w balonie - staram się nie tłoczyć.
To samo dotyczy wiśni - z dzikich albo zdziczałych wino ma wyraźnie obszerniejszy bukiet.
Rób w miazdze - ale chirurgiczna sterylność niezbędna przy tym!
jakieś uwagi?