Nastaw na cukrze palonym?

curde · Post autor: **curde** » 2012-04-20, 19:38

Wykonuję eksperyment "w ciemno".
Mając 15kg cukru palonego (brązowy syrop - opis w pdf)
http://diana1000.republika.pl/CUKIER.pdf
,dodana woda do BLG=21 razem ok 50l. Drożdże miałem tylko T3 i dodane do nastawu zostały 2 saszetki przy temperaturze roztworu ok 28 stC.
Nastaw pracuje bardzo wolno ,BLG spada o 1 co 24 godziny w temperaturze ok 17 stC.
Cukier palony potraktowałem chyba pochopnie jak zwykły cukier ale to jednak cukier palony i pewne reakcje w nim już zaszły. Teraz zastanawiam się czy mimo wszystko warto czekać?
Czy ktoś wcześniej podejmował jakieś próby z cukrem palonym jako pożywieniem dla drożdży? , czy jest szansa Na BLG poniżej 0 i czy możliwe będzie wyklarowanie tego nastawu?. Może inne drożdże etc...?

OLO 69 · Post autor: **OLO 69** » 2012-04-20, 19:53

Za zimno masz w pomieszczeniu dla drożdży T3.
Gdy temperatura nastawu była 28 C to trzeba było okryć dobrze beczkę kocem.
Teraz trzeba by ogrzać jakoś nastaw.Najlepiej przenieść do innego cieplejszego pomieszczenia albo włożyć grzałkę akwariową.

Ja ostatnio próbowałem inwertować cukier i dałem 5 litrów wody ,13 kg cukru,15 ml. kwasu siarkowego 36%.
Wszystko wymieszałem i zacząłem gotować.Gotowałem z pół godziny a tu niespodzianka bo zrobił mi się z tego ciemny karmel.Myślę,że grzałem na za mocnym ogniu.
Wlałem ten karmel do beki i dolałem wody 35 litrów, blg wynosiło 23,5.
Temp. nastawu 35 C.
Dodałem paczkę drożdży Turbo pure 48 i po trzech dniach blg wynosi już tylko 2

.
Zupełnie przyzwoicie drożdżaki w tym pracują.
Na zwykłym cukrze w tej proporcji drożdżaki pracowały 7 dni.
Teraz zanosi się na szybszy finisz

Pzdr.

curde · Post autor: **curde** » 2012-04-20, 20:17

Co do predkości pracy tego nastawu to mam porównanie do roztworu ze zwykłego cukru i tu szybciej pracuje. Mimo wszystko zadbam o wyższą temperaturę i zobaczę efekty.
Co do tego cukru palonego to może to już nie ten cukier co go drożdże lubią?.
Znalazłem opis karmelizacji http://www.food-info.net/pl/colour/caramel.htm .

1 · Post autor: 1 » 2012-04-21, 00:10

Drożdże nie potrafią "przerabiać" karmelu.

OLO 69 · Post autor: **OLO 69** » 2012-04-21, 10:07

1 pisze:Drożdże nie potrafią "przerabiać" karmelu.

Czyżby na pewno?
To dlaczego tak jak opisałem dwa posty wyżej drożdże przerabiają mi karmel ,że aż w beczce huczy?
Z beczki czuć wyraźnie alkohol a nastaw już gorzki jak cholera.
Blg pewnie już na minusie

Pzdr.

curde · Post autor: **curde** » 2012-04-21, 10:49

Po 3 dniach BLG -18 ,ale może problemem tu będą moje drożdże przechowywane przez 5 miesięcy w temperaturze pokojowej a nie w lodówce jak to powinno być.
Które drożdże byłyby najlepsze (szybsze) do tego nastawu?

pluton · Post autor: **pluton** » 2012-04-21, 11:11

OLO 69 pisze: Ja ostatnio próbowałem inwertować cukier i dałem 5 litrów wody ,13 kg cukru,15 ml. kwasu siarkowego 36%.
Wszystko wymieszałem i zacząłem gotować.Gotowałem z pół godziny

Jak na tę ilość wody to kwasu jest bardzo mało, dlatego dodał bym jeszcze innych katalizatorów, np. kształtek miedzianych.
W mocno zakwaszonym środowisku do pełnej inwersji wystarczy temperatura 60C i 20 minut. Nie trzeba gotować.

pozdrawiam
pluton

[ Dodano: 2012-04-21, 11:16 ]

OLO 69 pisze:
1 pisze: To dlaczego tak jak opisałem dwa posty wyżej drożdże przerabiają mi karmel ,że aż w beczce huczy?
Są 2 możliwości: albo to są drożdze - mutanty, które robią alkohol z piasku i soli morskiej,
albo są to zwykłe drożdze i przerabiają cukier 'zanieczyszczony' domieszką karmelu.

Zbadaj końcową wydajność - czy uzyskasz z tego karmelu tyle produktu, co z tej samej masy nieskarmelizowango cukru.

pozdrawiam
pluton

OLO 69 · Post autor: **OLO 69** » 2012-04-21, 14:50

curde pisze:Po 3 dniach BLG -18
Które drożdże byłyby najlepsze (szybsze) do tego nastawu?

Polecam Turbo 24 pure lub Turbo Star 24.
Tylko przed zadaniem drożdży musisz podgrzać nastaw do powiedzmy 25C.
Do drożdży T3 nie mam ostatnio przekonania ale możliwe ,że w tym Twoim cukrze palonym drożdżakom nie za bardzo pasuje.

U mnie dzisiaj zmierzyłem blg i jest zero ale wygląda na to,że fermentacja się prawie zakończyła bo bulka w beczce bardzo słabo.
Pewnie nie dojdą do porządnego minusa.
Spróbuję jeszcze raz inwertować cukier ale nie dopuszczę do takiego mocnego skarmelizowania gotowanego wywaru.
Pzdr.

curde · Post autor: **curde** » 2012-04-25, 11:35

No i niestety praca nastawu stanęła na blg 11. Nic nie gazuje , temperatura nastawu ciągle 22 stC. Zapach i smak jakby winny. Czy coś można jeszcze eksperymentować przed wylaniem ?.

furman · Post autor: **furman** » 2012-04-25, 11:42

curde nie czaje tego wykresu

curde · Post autor: **curde** » 2012-04-25, 11:46

elofura pisze:curde nie czaje tego wykresu

No po prostu mierzone codziennie blg i temperatura
-czerwoma-temperatura 27 stC na początku i 22 stC na końcu'
-żółty-blg nastawu mierzone cukromierzem (spławikiem) od 21 do 11.
-na dole dzień pomiaru i godzina (może być mylące)

furman · Post autor: **furman** » 2012-04-25, 11:48

Czyli wychodzi na to ze dogrzewałeś?

curde · Post autor: **curde** » 2012-04-25, 11:52

Tak podniosłem temperaturę bo spadła do 17 stC .Ale po podgrzaniu max do 22 stC. Grzane były tylko ściany pojemnika kołdrą elektryczną.

Post autor: **Citizen Kane** » 2012-04-25, 11:57

Może miałeś te drożdże już lekko padnięte, zanim ich użyłeś. Spróbuj kupić nową partię i po zahartowaniu dodać do głównego nastawu.

furman · Post autor: **furman** » 2012-04-25, 11:58

Dobrze zamieszaj, napowietrz, a jak nie pójdzie wrzuć turbo 24/48. Tylko zrób sobie matkę drożdżową i powoli wlewaj mieszając.

Nastaw na cukrze palonym?

Nastaw na cukrze palonym?

Kto jest online