Problemy przy destylacji śliwowicy

Awatar użytkownika
lesgo58
100%
100%
Posty: 1246
Rejestracja: 2011-04-28, 07:15
Lokalizacja: Grudziądz

Post autor: lesgo58 » 2013-11-23, 13:08

@wawaldek
Z tą gęstością się nie przejmuj. Jeśli masz płaszcz to nie ma problemu. Problemem może być brak płaszcza. Czytam też, że martwisz się pestkami. Miałem to samo zmartwienie jak zaczynałem. Ale o tym napisałem jak rozwiązałem ten problem napiszę poniżej.
Czytając forum w sprawie pestek - można było tylko dostać mętliku w głowie. Co post to inne racje. I jak to bywa "każda pliszka chwali swój ogon". Dodatkowo jednak miałem okazję posmakować próbki różnych kolegów, i czytać opisy tych samych produktów wrzuconych do Degustatorni. Delikatnie mówiąc trochę te opisy mijały się z rzeczywistością. Ale zaznaczam to było i jest moje subiektywne odczucie.
Postanowiłem więc porobić trochę eksperymentów aby się przekonać czy można wycisnąć z naszych śliwek coś więcej. Eksperymentowałem w ostatnich 3 sezonach. I jak znam życie na tym się nie skończy. A więc:
1. Fermentacja -
A. Owoców w całości z pestkami -
- po tygodniu fermentacji pestki wyjęte z beczki
- pestki wyjęte po skończonej fermentacji
- owoce pozostawione razem z pestkami do destylacji
B. Owoców wydrylowanych
C. Owoców 25% z pestkami i 75% bez pestek.
D. Nastawów tylko z udziałem owoców i drożdży
E. Nastawów "wzmocnionych" 5 kg glukozy na 40 kg owoców
F. Nastawów "wzmocnionych" 1,5 litra spirytusu glukozowego na 40 kg owoców
G. Fermentowałem w każdym przypadku ten sam gatunek Węgierki ( - z tym, że jedna to była stara odmiana, nie szczepiona na żadnej podkładce ( ma 50 lat) i druga 30-letnia szczepiona już na podkładce. Do wszystkich nastawów były używane te same śliwki - z tego samego sadu.

Nastaw za każdym razem był gęsty. Jesli go filtrowałem oddzielając moszcz od pestek to używałem do tego starej firany mającej duże dziury ale na tyle małe, żeby pestki pozostawały po „ciemnej stronie”.

2. Destylacja – podzieliłem na kilka sposobów:
A. destylacja w tydzień po skończonej fermentacji
B. destylacja w miesiąc po skończonej fermentacji
C. destylacja 3 miesiące po fermentacji.

3. Sposób destylacji
- Destylacja składająca się z odpędu i drugiego gotowania z dzieleniem frakcji
- Destylacja składająca się tylko z jednokrotnego gotowania z dzieleniem frakcji.
4. Użycie miedzi
- w tradycyjny sposób - czyli czyszczenie jej po 3-4 przebiegach jak to robiłem jeszcze do zeszłego roku
- zmiana ( czyszczenie ) miedzi przed każdym gotowaniem.

Mogłem więc zaobserwować ciekawe efekty i dość duże różnice w smaku i aromacie. Ale to chyba raczej było oczywiste.
Moim głównym celem było sprawdzenie wpływu i efektów na produkt końcowy z powodu:
- pestek lub ich braku,
- długości fermentacji,
- sposobu destylacji,
- sposobu użycia miedzi.

W związku z tym iż eksperymenty były robione w ciągu 3 sezonów mogłem też zaobserwować zmiany zachodzące w poszczególnych próbkach. Oczywiście w każdym z sezonów nie robiłem pełnego eksperymentalnego zestawu. Niektóre sposoby ewoluowały.
Zaczynałem od fermentacji owoców wzmacnianych glukozą i póżniej tylko spirytusem, który to sposób używam do dziś w innych owocach, których mam mniejszą ilość. Żeby dojść do momentu gdy fermentuję tylko owoce z dodatkiem drożdży. ( G-995, Estelle). Tzw. ortodox (no może, żeby był pełny musiałbym zrezygnować tez z dodawanych drożdży, ale to może innym razem)
Tak samo ma się sprawa z destylacją. Zaczynałem na krótkiej kolumience wypełnionej w całości miedzią czyszczoną co kilka przebiegów, żeby dojść do wypełnienia tylko w ilości 20cm miedzią czyszczoną za każdym razem ( posiadam 2 zestawy miedzi które podmieniam ).
Ostatnie dwa sezony destylację prowadziłem dla danego nastawu dwukrotnie ( pierwsze gotowanie odpęd - drugie dokładne cięcie frakcji).
Na początku przygody bawiłem się też z odbieraniem przedgonów i pogonów na całej rurze do rektyfikacji, a do właściwej destylacji sprzęt modyfikowałem odpinając zbędną rurę i zostawiając tylko króciutką kolumienkę. Jednak zarzuciłem ten sposób jako "upierdliwy" i właściwie nie przynoszący żadnego znaczącego efektu poza idealnym wyczyszczeniem destylatu z tych "niuansów", które nadają mu charakter. Destylat był praktycznie gotowy już po kilku tygodniach do picia bez dodatkowych zabiegów. Jeden z kolegów, któremu podesłałem taką próbkę - nie chciał wierzyć, że jest to destylat świeży. Tak więc sposób ten dobrą alternatywę dla kogoś, kto ma zamiar spożytkować śliwowicę w najbliższym czasie. Minusem takiego sposobu destylowania jest to iż destylat ten nawet po dwóch latach jest ciągle taki sam. Czysty, owocowy ale bez "charakteru". Nie jest to zbytnia wada, i faktycznie jest dobrym trunkiem, ale jeśli oczekujemy po naszej Śliwowicy czegoś więcej to ten sposób destylacji nie jest , moim zdaniem dobrą drogą.
Spróbowałem więc innego sposobu gotowania. Jak pisałem wyżej teraz używam kolumienki z minimalnym wypełnieniem. Zaś samą destylację przeprowadzam za pomocą tylko jednego gotowania. Polega to na tym, ( w związku z tym iż nie posiadam jeszcze mieszadła) że do momentu dopóki na termometrze nie pokaże się 65*C keg mam "otwarty" przykryty tylko dekielkiem. A to dlatego iż w czasie rozgrzewania wsadu pomagam mu się szybciej i w całej objętości rozgrzać mieszając go od czasu do czasu wiertarką. Po osiągnięciu zamierzonej temperatury montuję cały sprzęt. Po czym gotuję ciągle nastaw tak długo aż nie osiągnie w całej swojej objętości jednakowej temperatury. Po czym to poznaję? Ano mam wpuszczoną rurkę siegającą dna w sam środek kega w którą wsuwam sondę. Tak więc pomiar temp jest z samego środka wsadu - tak gdzie najpóźniej się rozgrzewa. Po przeczekaniu do momentu gdy wsad osiągnie temp. wrzenia odpowiednią dla mocy nastawu gotuję dodatkowo jeszcze jakiś czas. Czyli robię swego rodzaju pseudostabilizację. A wszystko po to aby maksymalnie wygotować przedgony. Po czym kropelkowy odbiór przedgonów, a następnie serce z użyciem głowicy jako deflegmatora, na której utrzymuję temp. 90*C.
No i ostatnia – moim zdaniem - ważna sprawa. Użycie miedzi.
W próbkach robionych w poprzednich latach wyczuwało się nuty siarkowe. Nie były to jakieś mocno ewidentne aromaty. Ale dłuższym "obcowaniu" dawało się je wyczuć. Na ten fakt zwróciły mi uwagę 2 osoby. Zresztą później ten efekt wyczuwałem nie tylko w moich próbkach, ale też innych kolegów z którymi się wymieniałem. Zastanawiałem się co może być tego przyczyną? Do myślenia dały mi też posty kolegów piszących o "negatywnym" wpływie miedzi. Pisali, że destylaty otrzymywane na szkle a nawet samym wypełnieniu KO miały jakoby lepszy smak i aromat. Puściłbym ten sygnał mimo uszu ale nie była to opinia jednej osoby, tylko kilku innych oraz, że zbiegły się z moimi odczuciami.
Może to infantylne myślenie, ale pomyślałem sobie, że być może używając miedzi wielokrotnie użytej i nie wyczyszczonej narażamy się na wypłukiwanie z jej powierzchni jakiś tak związków, które zebrały się podczas poprzednich gotowań. Może których z kolegów bardziej kumatych w chemii odniesie się do tego. Drugim powodem o którym pomyślałem a mającym wpływ na destylat to może być "skład " miedzi. Jak wiadomo o miedż w czystej formie jest ciężko. A nawet jak jest możliwość jej zakupu to nigdy nie mamy pewności czy jest naprawdę czysta. Takie czasy!!!

Wyniki eksperymentów były raczej przewidywalne. Ale przede wszystkim chciałem się przekonać, jak duża jest różnica między nastawami "ortodoksyjnymi" a nastawami wzmocnionymi (chociażby tylko w minimalnym stopniu). I czy mając małą ilość owoców możemy sobie pozwolić na wzmocnienie nastawu bez zbytniego "rozwodnienia" i zbytniej straty na jakości?
Drugim moim celem było porównanie trunków otrzymanych z gotowania dwukrotnego z tym destylowanym tylko raz. I czy jest możliwość - wbrew temu co pisze większość ludzi wypowiadających się w tym temacie - otrzymania akceptowalnego produktu tylko po jednokrotnej destylacji.

WNIOSKI.
1. Na pierwszy ogień poszło porównanie śliwek. Mimo iż wydawały się podobne pod względem wielkości i koloru skórki i miąższu to jednak różniły się delikatnie smakiem. No i co najważniejsze wydajnością cukru. Nie miałem możliwości badania jego zawartości, gdyż nastawy były bardzo gęste. Jednak w czasie obróbki dało się wyczuć większą lepkość i słodycz tej starszej odmiany. Ręce lepiły się jakby były od miodu.
Na efekty nie trzeba było czekać długo. Po destylacji okazało się, że te starsze miały wydajność 1.2 litra 66% gotowego wyrobu do 0,85 litra 68% gotowego wyrobu ze sliwek młodszych. Sliwki w jednym i drugim przypadku były zbierane na końcu sezonu. Były to praktycznie ostatnie śliwki.
2. Pózniej porównywałem wpływ długości czasu fermentacji. Tu rezultaty są bardzo ewidentne. Im dłużej nastaw stał czekając na destylację – tym bardziej ujawniały posmaki – mnie to przypominało liście, świeże gałązki. W każdym bądż razie mnie te posmaki przeszkadzają. Po roku jakby delikatnie są przygłuszane przez aromat sliwki, ale to tylko w momencie po przechyleniu kieliszka, zaraz po przełknięciu biorą górę nad sliwką.
3. Następnie porównywałem destylaty pod kątem obecności pestek w czasie fermentacji i w czasie destylacji. Jedno mogę powiedzieć – wpływ obecności pestek uznaje za pozytywny i w pełni akceptowalny. Nie zauważyłem, żeby – nawet gotowane razem z nastawem dominowały smakowo w destylacie. Destylat był i po dwóch latach jest w dalszym ciągu śliwkowy. Nie wyczuwał zbytnich nut migdałowych czy tez innego rodzaju. Raczej są uzupełnieniem smaku śliwki. Z kolei destylaty fermentowane i destylowane bez pestek stały się typowo owocowe. Który lepszy – ciężko powiedzieć. Kwestia gustu. Obiektywnie patrząc Śliwowica otrzymana obydwoma sposobami jest dobra i w pełni akceptowalna.
4. Sprawa miedzi. Może to moje subiektywne wrażenie, ale czyszczenie miedzi po każdej destylacji ma chyba pozytywny wpływ. Jakby zniknęły te nuty siarkowe. Ale o tym przekonam się jak próbki dotrą do osób, które w zeszłym roku twierdziły , że w moich destylatach daje się je wyczuć.
5. No i najważniejsza część moich eksperymentów. Do której w tym roku przyłożyłem specjalną uwagę. Tj. czy otrzymam dobry destylać tylko po jednokrotnym gotowaniu. Celem nie było odpędzenie nastawu w typowy sposób jak na pot-stillu i później zamknięcie destylatu w przysłowiowej beczce i czekanie na rezultaty latami. Wiadomo – przynajmniej takie można odnieść wrażenie czytając wiele tematów na forum – że po jednokrotnym gotowaniu trudno uzyskać coś akceptowalnego . Nawet po długim kilkumiesięcznym leżakowaniu. A to przeszkadza ostrość, a to nuty pogonowe itp.
Moim celem było zrobić destylację w taki sposób, aby destylat był maksymalnie pozbawiony niepożądanych frakcji, a jednocześnie zachował maksymalnie aromat, charakter owoców i był zdatny do picia już po stosunkowo krótkim czasie np. 2-3 miesiącach. A jednocześnie aby zawierał w sobie na tyle przedgonów i pogonów, aby te nie przeszkadzały w szybkim użyciu Śliwowicy do picia, a jednocześnie pozwoliły nabrać jej charakteru po dłuższym starzeniu. Czy to mi się udało zobaczymy po przynajmniej roku.
Pierwszy element tego eksperymentu wydaje mi się, że osiągnąłem. Śliwowicę – mimo iz ma dopiero niecałe 2 miesiące da się pić. I nawet w stężeniu 66% jest akceptowalna. Ja jednak przeważnie do picia rozcieńczam ją do 48-50%. Taki procent toleruję.
Jedno mogę jeszcze powiedzieć. Destylat jest łagodny z lekką wyczuwalną ostrością. Ale nie przeszkadzającą. I myslę, że z czasem zaniknie. Jest bardziej aromatyczna od tych destylatów robionych przez podwójną destylację. A po przełknięciu posiada w sobie miłą słodycz.
Podobny efekt uzyskałem destylując Czereśniowicę, Wiśniowicę i Gruszkowicę. Teraz próbki muszą przejść weryfikację na innych gardłach. Ale to już raczej będzie tylko pochwaleniem się otrzymanym destylatem.
Coś mi się wydaje, że w końcu znalazłem sposób na otrzymanie destylatów, których smak mi najbardziej odpowiada. Tj. fermentacja owoców wysokiej jakości, z dodatkiem dobrych drożdży i destylowanie najpóżniej tydzień po skończonej fermentacji, no i jak najbardziej jednokrotna destylacja z uważnym i dokładnym początkowym wygotowaniem wsadu. Uważnym odbiorem przedgonu. Sposób odbioru serca jest sprawą indywidualną i jego tu nie uwypuklam.
Trochę się rozpisałem, i zapewne w tych moich wypocinach Ameryki nie odkryłem, ale chciałem pokazać, że te 3 lata zabawy nie poszły na marne. Muszę specjalnie podziękować kolegom : @Olo69, @Zbynek, @bnp, @cemik1, @magas37. Za ich uwagi i cenne wskazówki. Specjalnie zaś magasowi, bo mimo iż nie potrafimy rozmawiać ze sobą , to jednak niektóre jego wypowiedzi zdopingowały mnie do niektórych kierunków poszukiwań. A to że nie umiemy rozmawiać ze sobą to osobna historia.

Teraz pozostaje doprowadzić ten sposób do perfekcji.
Ale to już na kolumnie półkowej.

P.S. Wybaczcie, że może o tym wszystkim pisałem nie w temacie, ale chciałem się odnieść tylko do sprawy gęstości nastawów i póżniej jakoś tak rozpisałem się o innych sprawach jednak powiązanych z tą pierwszą. M.in. jak robię śliwowicę itp.
Post wygaszam.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez lesgo58, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2013-11-23, 16:59

Widzę, że kolega podszedł do tematu ze szkiełkiem mędrca.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez zbynek, łącznie zmieniany 2 razy.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

BRONEK_T
40%
40%
Posty: 57
Rejestracja: 2008-05-25, 13:01
Lokalizacja: Pyrlandia

Post autor: BRONEK_T » 2013-11-23, 17:34

@lesgo58
Dzięki za opisanie porównania różnych procesów produkcji śliwowicy, ale jak mógłbyś jeszcze napisać coś o wzmacnianych nastawach, to byłbym wdzięczny. Chodzi mi głównie o porównanie urobku z nastawu z dodaniem spirytusu przed destylacją, do nastawu z dodatkiem glukozy do fermentacji.

Awatar użytkownika
lesgo58
100%
100%
Posty: 1246
Rejestracja: 2011-04-28, 07:15
Lokalizacja: Grudziądz

Post autor: lesgo58 » 2013-11-25, 14:57

Moje początkowe eksperymenty miały na celu weryfikacje tego co przeczytałem na temat śliwowicy tutaj na forum.
Dopiero te robione w zeszłym roku i powtórzone, a także robione z pewnymi modyfikacjami miały na celu maksymalne wyciśnięcie z owoców ich ducha.
Są tylko i wyłącznie moim indywidualnym i subiektywnym podejściem do tematu Śliwowica.

[ Dodano: 2013-11-25, 15:02 ]
zbynek pisze:...
Widzę że kolega podszedł do tematu ze szkiełkiem mędrca...
Nie mam czasu na pojedyncze próby. Za póżno zacząłem te hobby. A wypić dobrej Śliwowicy już by się chciało.

[ Dodano: 2013-11-25, 15:12 ]
BRONEK_T pisze:...ale jak mógłbyś jeszcze napisać coś o wzmacnianych nastawach, to byłbym wdzięczny. Chodzi mi głównie o porównanie urobku z nastawu z dodaniem spirytusu przed destylacją, do nastawu z dodatkiem glukozy do fermentacji.
Nastawy wzmacniałem w tym roku tylko spirytusem. Faktycznie tego punktu nie rozwinąłem.
Różnica jest wyczuwalna, ale nie aż taka, żeby dyskredytować Śliwowicę wzmacnianą.
Oczywiście trunek zrobiony z czystych śliwek jest bardziej esencjonalny i konkretny. Ale tak naprawdę będzie można coś więcej powiedzieć dopiero za 2-3 lata.
Nastaw wzmocniony glukozą robiłem w zeszłym roku. Był niezły, ale nie mogę go w tym roku porównać bo już go przez przypadek nie ma. Ale to małe zmartwienie.

ZIEMBA12345
30%
30%
Posty: 30
Rejestracja: 2013-11-04, 18:51
Lokalizacja: Łódzkie

Post autor: ZIEMBA12345 » 2013-11-25, 15:16

Panowie mam takie szybki pytanko. Dodałem do moich trunków pieczony przeze mnie dąb w postaci szczapek. Dałem po jednej małej na każde 5l. W smaku jest już prawie to co chciałem osiągnąć, ale kolor jest tylko leciuteńko żółty, a chciałbym żeby był ciemnozłoty. Jest jakiś sposób żeby zmienić kolor destylatu nie dodając więcej szczapek żeby nie przedębić? Może wyjąć te szczapki co już się moczą i dobrze je spiec, prawie na węgiel?
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez ZIEMBA12345, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2013-11-25, 18:26

Nie potrafię odpowiedzieć na twoje pytanie, bo dąb każdy inaczej się zachowuje, ale jak się zdecydujesz na spalanie dębu, to nim go wrzucisz po przypaleniu,zostaw go na trzy dni minimum bez alkoholu. Gdy kiedyś robiłem małe próbki na różnych dębach kupnych, kostki, czipsy to bardziej barwione wychodziły mi po dębie średnio palonym, mocno palony oddawał mniej koloru, najdziwniejsze było to, że przy powtórzeniu tej zabawy na tych samych %tach w różnych destylatach wszystko się zmieniało, nagle takie co dawały więcej koloru oddawały mniej itd. Dla mnie kolor jest mało ważny, zawsze mi pasował, słomkowy, czy ciemno bursztynowy, gorzej z tym co ważniejsze, w smak odpowiedni nie umiałem się wbić, dlatego zacząłem robić małe dawki takie po 200ml z dużą ilością dębu, potem ten już trochę wyługowany dąb dodawałem do destylatu, a gdy mało mi było dolewałem esencje z tej małej flaszki w różnych ilościach. Dziś jestem głupszy niż byłem przed eksperymentami, nie potrafię wyciągać wniosków.

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2013-11-25, 18:44

magas37 pisze:........... Dziś jestem głupszy niż byłem przed eksperymentami, nie potrafię wyciągać wniosków.
Pocieszę Cię, że ja też nie potrafię wyciągnąć wniosków, lub wyciągam błędne. Efekt jest taki, że co roku, moje owocówki i smakowe robię inaczej. Ale myślę, że co roku są lepsze. :D
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2013-11-25, 18:57

Twoje co roku są lepsze, to fakt, który mnie trochę yyyyyyyyyy, nie mogę znaleźć odpowiedniego wyrazu, próbuję cię gonić, ale poruszasz się zbyt szybko.

ZIEMBA12345
30%
30%
Posty: 30
Rejestracja: 2013-11-04, 18:51
Lokalizacja: Łódzkie

Post autor: ZIEMBA12345 » 2013-11-26, 08:01

No za bardzo nie pomogliscie :) Smak smakiem ale i kolor musi być bo co to za koniak który jest biały. Poczekam na innych, może cuś wymyślą.

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 656
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2013-11-26, 08:44

Jeśli smak Ci odpowiada to zrób sobie karmelu i pokoloruj trunek, możesz też spróbować z esencją herbacianą na małej, kontrolnej ilości.
Nie sugeruj się koniakami, te młode też są barwione.

Awatar użytkownika
starowar
101%
101%
Posty: 262
Rejestracja: 2011-04-11, 11:38
Lokalizacja: Halinów
Kontaktowanie:

Post autor: starowar » 2013-11-26, 09:02

Zabarwić możesz karmelem tylko dawaj po jednej kropli i dokładnie mieszaj
http://destylacja.com/pl/searchquery/ka ... url=karmel
Robiony w domu jest bardziej słodki i trzeba dać dużo więcej

ZIEMBA12345
30%
30%
Posty: 30
Rejestracja: 2013-11-04, 18:51
Lokalizacja: Łódzkie

Post autor: ZIEMBA12345 » 2013-11-26, 12:15

Emiel Regis pisze:Jeśli smak Ci odpowiada to zrób sobie karmelu i pokoloruj trunek
To się może udać! Dzisiaj robię karmel a jutro wyciągam dębaki i pracuję nad kolorkiem :twisted:
Dzięki!

McZek
0%
0%
Posty: 1
Rejestracja: 2008-11-29, 13:05

Post autor: McZek » 2013-11-26, 16:20

Ja dodaję suszonych śliwek, tylko nie wędzonych. Pięknie barwią i smaku na pewno nie popsują.

ZIEMBA12345
30%
30%
Posty: 30
Rejestracja: 2013-11-04, 18:51
Lokalizacja: Łódzkie

Post autor: ZIEMBA12345 » 2013-11-26, 18:49

No tak, tylko koniak mam z winogron i nie mogę dodawać do niego innych smaków.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez ZIEMBA12345, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2013-11-26, 19:21

No to masz jedno wyjście, zlać do jakiejś kamionki czy glinianego naczynia i poczekać 10- 15 latek.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 13 gości