Nastaw 400 litrów - moje pytania i przemyślenia

Awatar użytkownika
joker0skater
10%
10%
Posty: 16
Rejestracja: 2020-03-09, 22:13

Re: Nastaw 400 litrów - moje pytania i przemyślenia

Post autor: joker0skater » 2020-04-30, 10:23

Dlatego piwowarzy przy większych partiach jak w opisanym problemie stosują fermentory z płaszczem wodnym i chłodziarkę na wodę lodową. Robiąc warki rzędu 30l mi wystarczy lodówka ze sterownikiem temperatury. Dla takiej skali 30l z racji, że fermentacja jest procesem egzotermicznym temperatura wzrasta o 3-6 st. C względem otoczenia. Dla większych fermentorów więcej bo powierzchnia wymiany ciepła jest mniejsza w stosunku do objętości nastawu. Wzrost temperatury jest uzależniony od kilku czynników:
- gęstość początkowa nastawu,
- skład nastawu (jakie cukry dominują czy proste czy złożone),
- ilość drożdży, charakterystyka i jakość,
- temperatura zewnętrzna i jej zmienność (sterowanie)
- wspomniana objętość nastawu, kształt fermentor,
- stopień natlenienia nastawu.

Odwołując się do obaw o to czy drożdże się zabiły w 40 st C. Nie. Jakaś część na pewno przeżyła, czy większa czy mniejsza trudno mi powiedzieć nie znam charakterystyki drożdży gorzelniczych ale skoro są wyselekcjonowane do znacznie wyższych temperatur fermentacji niż szczepy piwowarskie to zaryzykuje stwierdzenie, że większość przeżyła.

To co może Wam pomóc w fermentacji, otrzymaniu lepszej jakości nastawu to ja bym zaczął od temperatury. Ona jest kluczowa dla powstawania estrów i alkholi wyższych. W piwowarstwie stosuje się z powodzeniem schemat fermentacji wzrastającej. Polega ona na możliwie najniższej temperaturze fermentacji w pierwszej fazie wzrostu drożdży i podjęcia fermentacji. Potem utrzymaną temperaturę w dolnym zakresie pracy drożdży podnosiłbym do górnego zakresu w czasie jakim drożdże zjedzą wszystko co mają zjeść. Np. zaczynamy w 18 st C i trzymamy tak 24h, potem podnosimy o 1-2 stopnie dziennie aż do zjedzenia wszystkich cukrów. W piwowarstwie oczywiście mamy do czynienia z niższymi temperatorami, zatem to podniesienie o 1-2 stopnie stosuję po 3 dniach fermentacji, itd.

Uniknąłbym ograniczania liczby drożdży. Zadawać tyle ile dedykowane na dany litraż z uwzględnieniem gęstości. Tzw. "underpitching" czyli za mała ilość drożdży względem nastawu może dać więcej estrów i alkoholi wyższych. Przy czym warto dodać, że estry zazwyczaj dają przyjemne aromaty, ale niektóre w wyższych stężeniach mogą okazać się rozpuszczalnikowe, gryzące.

Skoro nie macie lodówki, płaszczu wodnego lub innego urządzenia zbijającą temperaturę to warto rozważyć dodawanie cukru partiami. Z tego co liczę w omawianym przypadku mamy 75kg cukru na 330l wody, czyli jakieś 18,5% ekstr. wag. No to ja dałbym cukru na 10% ekstr. dorzucił potem w dwóch transzach resztę ale w formie rozrobionego syropu tak aby wymieszało się równomiernie. Temp w takim modelu na pewno nie wzrośnie tak bardzo jakby wrzucić wszystko na raz. Tak robi się też w piwowarstwie dodając w trakcie fermentacji syropy cukrowe, głównie jakieś belgijskie candi syrop czy inne melasy.

Niestety nie wiem jak odnieść dokładnie wiedzę z zakresu fermentowania brzeczki słodowej do fermentacji w celach destylacji. W piwie zazwyczaj minimalizuje się alkohole wyższe bo to wada, często w zależności od stylu piwa estry również nie są mile widziane. Niestety jestem jeszcze przed pierwszą destylacją i nie wiem czy wysoki poziom estrów jest mile widziany w nastawie do destylacji. Temat szeroki jak rzeka na osobny wątek bo tutaj rozważań może być na wiele stron.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 15 gości