Drożdże KOJI

Awatar użytkownika
degu
50%
50%
Posty: 177
Rejestracja: 2019-03-30, 22:44
Lokalizacja: Biała Podlaska

Re: Drożdże KOJI

Post autor: degu » 2020-02-12, 21:23

drgranatt pisze:
2020-02-12, 21:17
Dla sprawdzenia-eksperymentu mogłeś dodać enzymy tylko do jednej porcji.
Racja - ale to wymagało myślenia :lol:
Mam jeszcze na "drugi rzut" następne 10 kg, ale nie mam już drożdży z Wuhan... i nie wiem kiedy dopłyną.
Wszystkie urządzenia elektryczne działają na dym.
Jak dym wyjdzie z urządzenia - urządzenie przestaje działać...

Mateusz96%
30%
30%
Posty: 35
Rejestracja: 2018-09-08, 11:14
Lokalizacja: Gd

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Mateusz96% » 2020-02-12, 22:09

Ponad tydzień temu nastawiłem 6kg skrobi ziemiaczanej z koji i też po 2 dniach coś się tam ruszyło i powoli pracuje ale "zapach" jaki się wydobywa z fermentora jest masakryczny, nie wiem czy wrzucę go na rurki, raczej wątpie.

Awatar użytkownika
Zalobik
50%
50%
Posty: 169
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Zalobik » 2020-02-13, 07:00

No dobra, ale co z jakością alkoholu na tych drożdzach. Spotkałem jedną, no może dwie opinie, że jest porównywalna z alkoholem z zacierania tradycyjnego, albo i lepsza. Trochę mało jak na tylu użytkowników. Więc podwinąłem rękawy i poszło. Surowiec śruta żytnia. Fermentacja obiecująca ładny zapach, jest dobrze. Odpęd, no i jest gorzej. Na tyle źle, że alkoholu do beczki z tego nie będzie. Ale może chociaż spiryt na czystą gorzałę, wszak ponoć do tego, te drożdze się nadają idealnie. Poszło, jest tak sobie, a właściwie poza wydajnością jest źle. Duża ilość "długiego" przedgonu, środek dość łagodny, ale bez wyrazu i smaku. Nie znajduję tych wszysykich charkternych smaków żyta. W ogonie też ich nie ma. No i co puścić to jeszcze raz i zrobić z tego sterylny spiryt, taki sterynol. Nie wiem, może coś spiepszyłem (jeden nastaw złapał chyba tlenowca, ale dwa kolejne nie). Tego, że nie umiem zrobić dobrze, też nie można wykluczyć. Nie ma co się mazać, koji to nie jest to czego szukałem, choć alternatywa nie zacierania była kusząca. Pzdr.
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

przegab
40%
40%
Posty: 63
Rejestracja: 2015-04-23, 10:48

Re: Drożdże KOJI

Post autor: przegab » 2020-02-16, 11:49

Sposób przygotowania nastawu z koji stwarza faktycznie ryzyko zakażenia, choćby drobnoustrojami żyjącymi na ziarnie. Podczas zacierania enzymami bądź słodem stosowane są jednak wyższe temperatury.
Takie infekcje mają na pewno istotny wpływ na wydajność i jakość, nie mniej jednak same drożdże użyte w tej chińskiej mieszance nie są rewelacyjną rasą. Wymagają do pracy dość wysokiej temperatury a ilość przedgonów jest wyjątkowo duża.
Pokusiłem się ostatnio o eksperyment na nastawie z żyta z użyciem chińskiej mieszanki i podmianą zawartych w niej drożdży na szlachetne, winne odmiany pracujące w niskich temperaturach. Produkt wyszedł zdecydowanie mniej przedgononowy a bukiet aromatów znacznie bogatszy.

Awatar użytkownika
Pablitos
20%
20%
Posty: 27
Rejestracja: 2019-11-30, 10:14
Lokalizacja: Błędów

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Pablitos » 2020-02-16, 12:00

A możesz dokładnie opisać, co i jak zrobiłeś?

przegab
40%
40%
Posty: 63
Rejestracja: 2015-04-23, 10:48

Re: Drożdże KOJI

Post autor: przegab » 2020-02-16, 12:42

Zaopatrzyłem się w 3 rodzaje drożdży winnych - Estelle, VR44, CK S102. Wszystkie wymienione lubią pracę w niskich temperaturach i są dość odporne na %.
Za surowiec posłużyło 12kg śrutowanego żyta rozdzielonego równo na 3 fermentory.
Obawiałem się dezaktywacji części enzymów z mieszanki dla tego ziarno zalałem wodą -(15l/wiaderko )o temperaturze tylko 50 stopni. Zadałem koji i chwilę później dawkę pirosiaczynu dla pewności, że chińskie żarłoki padną.
Po 4 godzinach wietrzenia siarkowych zapachów upewniłem się, że nic nie ruszyło w wiaderkach i do każdego zadałem drożdże winne oraz napowietrzyłem zawartość.
Do nastawów zajrzałem po paru godzinach. Wszystkie fajnie ruszyły więc trafiły do styropianowej komory fermentacyjnej którą trzymam w nieogrzewanym pomieszczeniu. Komora ma zainstalowany kabel grzewczy i termostat, dzięki czemu nastawy pracowały w stabilnej temperaturze - 16 stopni.
Posiedziały sobie tak 5 tygodni. W tym czasie do komory zajrzałem 3 razy by nieco zamieszać zawartością wiaderek.
Zapewne przez obecność pozostałości siarki z piro, rurki fermentacyjne prócz CO2, pyrkały również nieświeżym jajem. Trochę się tych aromatów obawiałem ale jak się później okazało, większość ulotniła się przy filtracji i odciskaniu ziarna a ew. pozostałości zneutralizował miedziany katalizator w aparacie.
Odpęd każdego nastawu robiłem osobno.
Wszystkie miały podobną wydajność - brutto 0,36l alko z kilograma zboża.
Każdy szczep dał nieco inny profil aromatów - Estelle dały zapaszki bardziej owocowe, pozostałe 2 -miodowo-zbożowe. Każdy mi odpowiadał więc postanowiłem puścić drugi raz wszystkie razem.
Już początek mile mnie zaskoczył - ilość przedgonów znacznie mniejsza niż przy chińczykach przy których zapach kleju do modeli samolotów ciągnął się niemiłosiernie długo.
Całość odebrałem do małych buteleczek. Po tygodniu wietrzenia zawartość tych, które mi spasowały w smaku i aromacie połączyłem razem i wlałem do kamionki, do której myślę zajrzeć najwcześniej za 6 miesięcy. Świeży trunek wydaje się być łagodniejszy mimo, że odrzuciłem z zestawu buteleczek mniej niż kiedyś z chińskiego oryginału.
Z perspektywy czasu myślę, że w eksperymencie zabrakło mi jednego nastawu - na oryginalnych drożdżach w tych 16 stopniach, nie ma bowiem teraz pewności jaką wydajność miały by chinolki i ile acetonu by naprodukowały w tych warunkach.
Fajnie by było mieć możliwość zaopatrzenia się w same enzymy by działać na różnych surowcach i szczepach dedykowanych do zbożówek.

Awatar użytkownika
Zalobik
50%
50%
Posty: 169
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Zalobik » 2020-02-18, 20:13

No Kolego :brawo za pomysł. To może być kierunek, ale raczej dla producenta. Azjaci śledzą wszystkich, to kiedyś wpadną i na ten wątek :lol:
Co do enzymów, to raczej nie w nich szkopół lecz w tej szlachetnej pleśni, co zamienia skrobię w cukry. Gdyby dostać tę pleśń solo i łączyć ją ze sprawdzonymi szczepami drożdży, to kto wie.
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

Awatar użytkownika
degu
50%
50%
Posty: 177
Rejestracja: 2019-03-30, 22:44
Lokalizacja: Biała Podlaska

Re: Drożdże KOJI

Post autor: degu » 2020-02-18, 21:09

przegab pisze:
2020-02-16, 12:42
...Posiedziały sobie tak 5 tygodni.
Moje oryginalne KOJI pracowały w temp. 20-21 stopni też coś ponad 4 tygodnie, ale nie miałem więcej przedgonów - wręcz przeciwnie. Z 12 kg mąki pszennej (ok. 46 l nastawu) odebrałem 350 ml, następne 2x 200ml po kilku dniach dodałem do serca. Rektyfikowałem jednokrotnie z refluksem ok.1:5, wyszedł całkiem łagodny, ok. 96% z delikatnie wyczuwalną pszenicą. Pogonów też prawie nie ma, ale odkąd mam bufor to norma.
Niestety nie mam porównania, bo nie zacierałem nigdy inaczej. Jak znajdę trochę czasu to poeksperymentuję, ale pewnie nieprędko :( .
Wszystkie urządzenia elektryczne działają na dym.
Jak dym wyjdzie z urządzenia - urządzenie przestaje działać...

przegab
40%
40%
Posty: 63
Rejestracja: 2015-04-23, 10:48

Re: Drożdże KOJI

Post autor: przegab » 2020-02-18, 21:38

Kol. @Zalobik, pokłony przyjmuję acz z wrodzoną skromnością toż zwykła ciekawość mnie tą drogą poprowadziła.
Ta szlachetna pleśń to nie jest jakiś zupełnie nieosiągalny produkt tylko rhizopus oryzae. 1/3 Azji fermentuje na niech żywność - przede wszystkim soję.
Pozostałe składniki tej chińskiej mieszanki to drożdże, alfaamalyza, glukoamalyza i pektoenzym więc faktycznie żadna magia.
Wspomniany szczep jest dostępny również w sklepach w Europie. Pisałem o enzymach bo zapewne w paczuszce dostajemy już dezaktywowaną formę tej pleśni która zdążyła przed zgonem nasmarkać enzymami na jakąś pożywkę finalnie odwodnioną i sproszkowaną. Jak się świeże zarodniki zachowają w nastawie to trzeba by osobno zbadać.

Kol. @degu, to może być też jakiś trop. Być może Chińczyki pracują jednak przyzwoicie w niższych temperaturach. Ja w oryginalnych nastawach trzymałem się receptury producenta a tam mowa była o temp. min 25 czy 26 stopni.

Awatar użytkownika
degu
50%
50%
Posty: 177
Rejestracja: 2019-03-30, 22:44
Lokalizacja: Biała Podlaska

Re: Drożdże KOJI

Post autor: degu » 2020-02-18, 22:58

Na Ali... znalazłem jeszcze taką instrukcję:
" StosowaniaAnioł kwasu
I) zastosowanie materiałów gotowanych (obliczonych jako 100 kg ziarna)

1. Fermentacja stała:
Po moczeniu pełnoziarnistym-gotowanie na parze-ponowne gotowanie na parze-wyjmowanie z parownika-chłodzenie do 82 ° f-108 ° f (24-28°C), Rozpuścić 0.3-0.6 kg zakwasu anioła w 6 kg 90 ° f-95 ° f (32-35°C) Ciepłą wodę, moczyć przez 10 minut i obniżyć temperaturę do 82 ° f-86 ° f (28-30°C), A następnie równomiernie douchować na zacieru ziarna, równomiernie wymieszać i umieścić w zbiorniku, temperatura zbiornika wynosi 75 ° f-86 ° f (24-30°C), Temperatura fermentacji jest kontrolowana na 82 ° f-97 ° f (28-36°C), A cykl fermentacji wynosi 4-7 dni

2. Fermentacja płynna:
Namoczyć gotowane ziarno w wodzie, bezpośrednio dodać 0.3-0.5 kg anielskiego zakwasu po osiągnięciu temperatury 86 ° f-90 ° f (30-32°C), Wymieszaj przez 10 minut i uszczelnij i fermentuj przez 4-8 dni.

II) stosowanie surowców (obliczone jako 100 kg ziarna mąki)

Wymieszaj materiał z 250-300 kg gorącej wody, bezpośrednio dodaj 0.5-0.8 kg anielskiego zakwasu po naturalnie schłodzeniu temperatury do około 90 ° f (32°C) (Odpowiednio wymieszaj, aby zapobiec sedymentacji w tym okresie), równomiernie wymieszaj i fermentuj przez 8-15 dni. Mieszaj dwa razy dziennie w ciągu pierwszych trzech dni, kontroluj temperaturę na 82 ° f-97 ° f (28-36°C), Optymalna temperatura fermentacji wynosi około 90 ° f (32°C), W krótkim okresie najwyższa temperatura fermentacji nie powinna przekraczać 100 ° f (38°C), A pomiar izolacji cieplnej należy podjąć, gdy temperatura jest niższa niż 79 ° f (26°C).

Należy zachować ostrożność zAnioł kwasu

1. Fermentacja przyjmująca surowiec ryżowy może przyjąć ziarno ziarniste lub ryż łamany do bezpośredniego fermentacji, jednakże cykl fermentacji powinien zostać odpowiednio przedłużony."


i następny temat:
https://pl.aliexpress.com/item/40006598 ... 71857ce28c
czy ktoś to już testował?
Ostatnio zmieniony 2020-02-19, 07:51 przez degu, łącznie zmieniany 1 raz.
Wszystkie urządzenia elektryczne działają na dym.
Jak dym wyjdzie z urządzenia - urządzenie przestaje działać...

Awatar użytkownika
Benek
60%
60%
Posty: 202
Rejestracja: 2005-12-25, 10:51
Lokalizacja: Mazury

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Benek » 2020-02-19, 00:30

degu pisze:
2020-02-18, 21:09
Moje oryginalne KOJI pracowały w temp. 20-21 stopni też coś ponad 4 tygodnie, ale nie miałem więcej przedgonów
Również nie podzielam opinii o dużej ilości przdgonów. Nie robiłem dokładnych pomiarów, ale tak na oko, to jest podobnie jak w cukrówkach. Mąka pszenna fermentowała 4 tygodnie w temperaturze 23-25°C. To moje pierwsze podejście z KOJI.

Awatar użytkownika
Zalobik
50%
50%
Posty: 169
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Zalobik » 2020-02-19, 07:05

przegab pisze:
2020-02-18, 21:38
Kol. @Zalobik, pokłony przyjmuję acz z wrodzoną skromnością toż zwykła ciekawość mnie tą drogą poprowadziła.
Zaraz tam pokłony :lol: :oki
A poważnie, mamy istotne choć jak sie zastanowić, to w sumie oczywiste ustalenie - temperatura fermentacji.

Benek, Degu a jak oceniacie smak tego alkoholu?
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

Awatar użytkownika
degu
50%
50%
Posty: 177
Rejestracja: 2019-03-30, 22:44
Lokalizacja: Biała Podlaska

Re: Drożdże KOJI

Post autor: degu » 2020-02-19, 07:31

Nie mam porównania z mąką zacieraną inaczej, ale w stosunku do cukrówki to różnica epoki...jest o wiele lepszy.
Wszystkie urządzenia elektryczne działają na dym.
Jak dym wyjdzie z urządzenia - urządzenie przestaje działać...

przegab
40%
40%
Posty: 63
Rejestracja: 2015-04-23, 10:48

Re: Drożdże KOJI

Post autor: przegab » 2020-02-19, 07:34

@Benek i @degu robili na mące przennej, ja na śrutowanym życie. Te surowce w przypadku klasycznego zacierania dają jednak zdecydowanie różne trunki. Pszenica jest łagodniejsza od żyta a mąka pszenna od śruty pszennej. Trzeba porównywać, jak to mówią, jabłka do jabłek.
Mi się skończył surowiec i krucho z czasem na eksperymenty ale spróbuję w weekend zajrzeć do rolnika co mi zboże sprzedał.

Awatar użytkownika
Zalobik
50%
50%
Posty: 169
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Zalobik » 2020-02-19, 09:10

Pewnie że najlepiej jabłka z jabłkami porównywać, ale mało kto ma taki sad. Dlatego magą być i gruszki. Degu porównał z cukrówką i to jest ok. Ja swoje "podejrzane eksperymenta" z koji porównuję do wódki żytniej (ze śruty żytniej), bo najbardziej ją lubię. A ty Przegabie, co myślisz, do czego byś porównał?
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość