Drożdże KOJI

Awatar użytkownika
degu
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-03-30, 22:44
Lokalizacja: Biała Podlaska

Re: Drożdże KOJI

Post autor: degu » 2020-02-12, 21:23

drgranatt pisze:
2020-02-12, 21:17
Dla sprawdzenia-eksperymentu mogłeś dodać enzymy tylko do jednej porcji.
Racja - ale to wymagało myślenia :lol:
Mam jeszcze na "drugi rzut" następne 10 kg, ale nie mam już drożdży z Wuhan... i nie wiem kiedy dopłyną.
Wszystkie urządzenia elektryczne działają na dym.
Jak dym wyjdzie z urządzenia - urządzenie przestaje działać...

Mateusz96%
20%
20%
Posty: 22
Rejestracja: 2018-09-08, 11:14
Lokalizacja: Gda

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Mateusz96% » 2020-02-12, 22:09

Ponad tydzień temu nastawiłem 6kg skrobi ziemiaczanej z koji i też po 2 dniach coś się tam ruszyło i powoli pracuje ale "zapach" jaki się wydobywa z fermentora jest masakryczny, nie wiem czy wrzucę go na rurki, raczej wątpie.

Awatar użytkownika
Zalobik
50%
50%
Posty: 134
Rejestracja: 2017-11-07, 18:25

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Zalobik » 2020-02-13, 07:00

No dobra, ale co z jakością alkoholu na tych drożdzach. Spotkałem jedną, no może dwie opinie, że jest porównywalna z alkoholem z zacierania tradycyjnego, albo i lepsza. Trochę mało jak na tylu użytkowników. Więc podwinąłem rękawy i poszło. Surowiec śruta żytnia. Fermentacja obiecująca ładny zapach, jest dobrze. Odpęd, no i jest gorzej. Na tyle źle, że alkoholu do beczki z tego nie będzie. Ale może chociaż spiryt na czystą gorzałę, wszak ponoć do tego, te drożdze się nadają idealnie. Poszło, jest tak sobie, a właściwie poza wydajnością jest źle. Duża ilość "długiego" przedgonu, środek dość łagodny, ale bez wyrazu i smaku. Nie znajduję tych wszysykich charkternych smaków żyta. W ogonie też ich nie ma. No i co puścić to jeszcze raz i zrobić z tego sterylny spiryt, taki sterynol. Nie wiem, może coś spiepszyłem (jeden nastaw złapał chyba tlenowca, ale dwa kolejne nie). Tego, że nie umiem zrobić dobrze, też nie można wykluczyć. Nie ma co się mazać, koji to nie jest to czego szukałem, choć alternatywa nie zacierania była kusząca. Pzdr.
"Teoretycznie, nie ma różnicy pomiędzy teorią a praktyką, w praktyce jest". Y.B.

przegab
20%
20%
Posty: 29
Rejestracja: 2015-04-23, 10:48

Re: Drożdże KOJI

Post autor: przegab » 2020-02-16, 11:49

Sposób przygotowania nastawu z koji stwarza faktycznie ryzyko zakażenia, choćby drobnoustrojami żyjącymi na ziarnie. Podczas zacierania enzymami bądź słodem stosowane są jednak wyższe temperatury.
Takie infekcje mają na pewno istotny wpływ na wydajność i jakość, nie mniej jednak same drożdże użyte w tej chińskiej mieszance nie są rewelacyjną rasą. Wymagają do pracy dość wysokiej temperatury a ilość przedgonów jest wyjątkowo duża.
Pokusiłem się ostatnio o eksperyment na nastawie z żyta z użyciem chińskiej mieszanki i podmianą zawartych w niej drożdży na szlachetne, winne odmiany pracujące w niskich temperaturach. Produkt wyszedł zdecydowanie mniej przedgononowy a bukiet aromatów znacznie bogatszy.

Awatar użytkownika
Pablitos
10%
10%
Posty: 10
Rejestracja: 2019-11-30, 10:14
Lokalizacja: Błędów

Re: Drożdże KOJI

Post autor: Pablitos » 2020-02-16, 12:00

A możesz dokładnie opisać, co i jak zrobiłeś?

przegab
20%
20%
Posty: 29
Rejestracja: 2015-04-23, 10:48

Re: Drożdże KOJI

Post autor: przegab » 2020-02-16, 12:42

Zaopatrzyłem się w 3 rodzaje drożdży winnych - Estelle, VR44, CK S102. Wszystkie wymienione lubią pracę w niskich temperaturach i są dość odporne na %.
Za surowiec posłużyło 12kg śrutowanego żyta rozdzielonego równo na 3 fermentory.
Obawiałem się dezaktywacji części enzymów z mieszanki dla tego ziarno zalałem wodą -(15l/wiaderko )o temperaturze tylko 50 stopni. Zadałem koji i chwilę później dawkę pirosiaczynu dla pewności, że chińskie żarłoki padną.
Po 4 godzinach wietrzenia siarkowych zapachów upewniłem się, że nic nie ruszyło w wiaderkach i do każdego zadałem drożdże winne oraz napowietrzyłem zawartość.
Do nastawów zajrzałem po paru godzinach. Wszystkie fajnie ruszyły więc trafiły do styropianowej komory fermentacyjnej którą trzymam w nieogrzewanym pomieszczeniu. Komora ma zainstalowany kabel grzewczy i termostat, dzięki czemu nastawy pracowały w stabilnej temperaturze - 16 stopni.
Posiedziały sobie tak 5 tygodni. W tym czasie do komory zajrzałem 3 razy by nieco zamieszać zawartością wiaderek.
Zapewne przez obecność pozostałości siarki z piro, rurki fermentacyjne prócz CO2, pyrkały również nieświeżym jajem. Trochę się tych aromatów obawiałem ale jak się później okazało, większość ulotniła się przy filtracji i odciskaniu ziarna a ew. pozostałości zneutralizował miedziany katalizator w aparacie.
Odpęd każdego nastawu robiłem osobno.
Wszystkie miały podobną wydajność - brutto 0,36l alko z kilograma zboża.
Każdy szczep dał nieco inny profil aromatów - Estelle dały zapaszki bardziej owocowe, pozostałe 2 -miodowo-zbożowe. Każdy mi odpowiadał więc postanowiłem puścić drugi raz wszystkie razem.
Już początek mile mnie zaskoczył - ilość przedgonów znacznie mniejsza niż przy chińczykach przy których zapach kleju do modeli samolotów ciągnął się niemiłosiernie długo.
Całość odebrałem do małych buteleczek. Po tygodniu wietrzenia zawartość tych, które mi spasowały w smaku i aromacie połączyłem razem i wlałem do kamionki, do której myślę zajrzeć najwcześniej za 6 miesięcy. Świeży trunek wydaje się być łagodniejszy mimo, że odrzuciłem z zestawu buteleczek mniej niż kiedyś z chińskiego oryginału.
Z perspektywy czasu myślę, że w eksperymencie zabrakło mi jednego nastawu - na oryginalnych drożdżach w tych 16 stopniach, nie ma bowiem teraz pewności jaką wydajność miały by chinolki i ile acetonu by naprodukowały w tych warunkach.
Fajnie by było mieć możliwość zaopatrzenia się w same enzymy by działać na różnych surowcach i szczepach dedykowanych do zbożówek.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość