Celowe użycie brettanomyces

jabcok
30%
30%
Posty: 40
Rejestracja: 2019-10-25, 15:39

Celowe użycie brettanomyces

Post autor: jabcok » 2022-05-26, 13:45

Czy ktoś używał celowo drożdży z rodzaju brettanomyces?

Czytając wątek o „sour mash” wniosek jest taki że „zakwas” ma w sobie wiele zmiennych mikrobów mogących dać różne efekty smakowe. Siłą rzeczy tamten wątek skupiał się na bakteriach mlekowych i propionowych, ale padło że w owym zakwasie może być też dodatek brettanomyces.

I tu pytanie czy ktoś celowo używał ich do destylacji?

Pytam bo teoretycznie efekty mogą być ciekawe - sam nie mam z nimi żadnego doświadczenia - ale temat ich użycia poruszają bliscy memu sercu cydrowcy jak i piwowarzy np tu:
https://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-d ... tanomyces/

Chodzi za mną żeby mocno eksperymentować z drożdżami i fermentacją, natomiast moje umiejętności destylowania na razie są za słabe żeby mieć dobre i powtarzalne rezultaty samej destylacji, więc i nie mam bazy do kombinowania z drożdżami.

Macie jakieś dośiwadczenia z brettanomyces?

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Celowe użycie brettanomyces

Post autor: kwik44 » 2022-05-27, 19:03

Wiesz, one zawsze są. Dodanie dundru z kożuszkiem ich dostarcza w większej ilości. Dasz na początku to destylat jest bardziej owocowy. Dasz do odpędu - jest inny. Na samych nie fermentowałem, ale niejaki Jerzy Waszyngton taką whisky pędził. Obecnie prawie niestosowane bo powodują straty alkoholu.

jabcok
30%
30%
Posty: 40
Rejestracja: 2019-10-25, 15:39

Re: Celowe użycie brettanomyces

Post autor: jabcok » 2022-05-28, 00:59

Dzięki. Pewnie są, tylko nie wiadomo ile i jakie. Chodzi mi o bardziej kontrolowany proces:
w momencie X dodaję drożdże Y mam efekt Z

Mam teraz trochę kukurydzy i jęczmienia do nauki, jak w miarę ogarnę destylację to ostatni zacier planuję zrobić na jakichś dedykowanych whisky drożdżach po czym po np 3 dniach dorzucić jekieś brettany z piwowarskiego sklepu.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Celowe użycie brettanomyces

Post autor: kwik44 » 2022-05-28, 09:21

Ja miałem dojrzały dunder. W sensie, że stał kilka miesięcy i miał ładny kożuszek „pleśni”. Zakwaszałem tym zaraz po zatarciu, jak wystygło. Jak masz aktywny zakwas, to możesz rozrobić więcej, potrzeba ze 2 dni, i zadać tym zakwasem. Ale nie wiem ile alkoholu uzyskasz. Waszyngton zadawał po prostu starym dundrem. Ponoć fermentowało wolniej, ale burbon był ok. Pytanie czego szukasz w trunku. Jeśli tylko posmaków po drożdżach to wystarczy zadać takim starszym dundrem i będzie. Bo inaczej to musisz porobić eksperymenty czy to jest w ogóle opłacalne fermentować tylko na tych drożdżach…

jabcok
30%
30%
Posty: 40
Rejestracja: 2019-10-25, 15:39

Re: Celowe użycie brettanomyces

Post autor: jabcok » 2022-05-29, 10:40

Na pewno nie chcę lekkiej owocowości (kwiatowości?) która kojarzy mi się z zakwasem.

Piekę chleb na zakwasie i jak sobie zakwas postoi dłużej to się robi intensywny lekki i wieloowocowy zapach, skądinąd ładny, ale akurat w zbożówce chcę go uniknąć. Ta lekka „jabłkowa” ? owocowość tak jak rozumiem lekturę forum i netu jest wynikiem połączonej bakteryjnej fermentacji mlekowej i propionowej. I w zakwasie dominującym smakowo procesem jest chyba właśnie fermentacja mlekowa.

Szukam czegoś innego, dlatego założyłeem ten wątek zamiast pisać w „sour mash”. W wątku o „sour mash” ktoś opisał smak twojej whisky, gdzie oprócz dominującej owocowości wynikającej z fermentacji mlekowo-propionowej, w tle pojawiają się smaki z dodatkowego nadkażenia zakwasu (dundru) brettanomyces.

Cytuję:
„Twój sposób jego robienia ewidentnie wykorzystuje drożdże Brettanomyces, którymi masz "zakażony" dunder. Te nuty śliwkowe, skórzane, piwniczne, wiśniowe to jest ewidentnie ich sprawka. Temat jest znany z kwaśnych piw belgijskich. …..
Na początku objawiał się bardziej jako cięższe nuty wędzonej śliwki, wilgotności, piwnicy, potem zaczął przechodzić w lżejsze nuty skórzane, a na końcu doszła do tego wiśnia.”

Nie wiem czy też będę to wszystko czuł, ale podoba mi się ten opis i chcę w niego pójść. Jako główny składnik aromatu a nie dodatek do propionowej lekkości i owocowści. Stąd pomysł na pominięcie zakwasu (sour mashu) i użycie wyselekcjonowanego szczepu brettanomyces jako głównego aktora.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Celowe użycie brettanomyces

Post autor: kwik44 » 2022-05-29, 17:41

Pozostaje ci kupić i na nich fermentować. Ja to traktuję jednak jako dodatek, a nie główny składnik. Ale zdarzyło mi się kilka razy, że miałem whisky z dużym wkładem od tych drożdży. I dobra była ;) Tyle, że mnie to się kojarzy z takim mocnym, zalatującym orzechem włoskim smakiem ;) Możesz też zapytać na forach piwoszy. Jedno jest pewne, im starszy dunder dodajesz, tym więcej tego posmaku. Bardziej owocowe smaki miałem jak dodawałem świeżego żurku. To wszystko są moje subiektywne odczucia. Nie mam na tyle czasu, ani dostępu do laboratorium, żeby jakiś określony szczep wyizolować. Wzbogaca smak i mnie tyle wystarcza. Powodzenia ;) I pochwal się wynikami.

A i tak mi się rzuciło w oczy: https://www.blog.homebrewing.pl/charakt ... tanomyces/

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 5 gości