DROŻDŻE I ICH MATKI

[a_priv]

...Wniosek jest taki, że jak zabijesz drożdże rozcierając je z ziemią okrzemkową(zniszczenie błony komórkowej) , dodasz wody i całość przesączysz to otrzymasz czysty roztwór aktywnych enzymów (zymaza), zdolnych do fermentacji....

No to już tylko krok do legalizacji domowej produkcji alkoholu i nagrody głównej w konkursie VSOP.
Przy dzisiejszym poziomie biotechnologii wyekstrahowanie enzymów produkujących alkohol to "pestka". Zaś przy pomocy tych enzymów zapewne możnaby uzyskiwać dowolne stężenia.
To dlaczego nikt jeszcze tak nie robi?

pzdr

[bnp]

@Tofi
,,Pewnie może i istnieją jakieś syntetyczne metody produkcji takich enzymów, ale to prawdopodobnie jest tak samo kosztowne jak synteza złota."

to nie tak , nie są wcale syntetyczne , przy produkcji enzymów nie stosuje się reakcji chemicznych tylko metody fizyczne, enzymy produkują mikroorganizmy a człowiek je tylko oczyszcza i zatęża, i nie są to drogie metody , tylko te podatki ...

pozdrawiam

[adwokat]

@ a_priv

a z tymi stężeniami to nie tak do końca... enzymy są białkami niestety, a białko przy dużych stężeniach alkoholu sie denaturuje (niszczy się znaczy). i tego nie przeskoczymy. pozatym, musiał byś użyć ilości drożdży może większej niż cukru, bo drożdże w zacierze żyją i się namnażają, a enzym sam z siebie nie potrafi się mnożyć.

Pozdrawiam

[a_priv]

....a z tymi stężeniami to nie tak do końca...

OK, domyślam się.
Moje ostatnie posty w tej materii były bardziej żartobliwe, niż poważne. Próbujemy tu analizować biochemię komórki drożdży, raczej bez należytego przygotowania biologicznego, a tylko na podstawie artykułów (m.in. z lat 80-tych) .
W moich zacierach alkohol produkują drożdże, a jak jest u innych kolegów to nie wiem
pzdr

[flesz103]

Postanowiłem odświeżyć temat.
Cały czas nurtował mnie temat fermentacji w późniejszej fazie.
Przeglądałem kilka książek z mikrobiologii (a były to obowiązujące obecnie podręczniki), i z każdej można było wysnuć wniosek iż drożdże namnażają się tylko w pierwszej fazie (efekt Pasteura), co było negowane przez a_priva.
Niestety w żadnej nie było to napisane "czarno na białym".
Dopiero teraz wpadł mi w oczy artykuł ze strony Kurdesz.

Fragment:

"Fermentacja z punktu widzenia drożdża
mikrobiologia wina
17/09/2007
431 wyświetleń
Winiarze mają możliwość podjęcia decyzji czy pozostawić fermentację drożdżom znajdującym się na skórkach zebranych winogron (zwanymi dzikimi ), czy zastosować drozdże wyselekcjonowane (których bynajmniej nikt nie oswajał - ta pierwsza nazwa bywa często mylnie rozumiana).Jaka jest między nimi różnica i jakie ryzyko wiąże się z tym wyborem, pialiśmy już wielokrotnie ( m.in. tutaj, tutaj i tutaj). Bez względu na to, na które padnie wybór, fermentacja przebiega według podobnego schematu. Na początku komórek drożdzy jest niewiele, ale są w dobrej formie- mnóstwo jedzenia, świetne warunki, pierwsze dwie doby to praktycznie tylko namnażanie, ubytek cukru z tym związany jest minimalny – rzędu 5g/l. Kiedy osiągną liczebność populacji rzędu 100 milionów komórek w mililitrze (sic!), całkowicie opanowując środowisko, praktycznie przestają się rozmnażać. Od tej pory aż do końca fermentacji tylko już istniejące komórki drożdżowe będą pracowicie zmieniać cukier w alkohol.
Im bardziej zaawansowana fermentacja tym gorzej się czują . Są coraz słabsze. Jedzenia coraz mniej, toksycznego alkoholu coraz więcej. Już nie są w stanie znieść skoków temperatury. Są coraz mniej liczne, konkurencja innych mikroorganizmów wzrasta. Jak im pomóc doprowadzić fermentację do końca?
Składniki niezbędne do rozwoju drożdży to cukry, związki azotowe, witamina B1 i tlen. Oczywiście istnieją inne czynniki mające wpływ na prawidłowy przebieg fermentacji, ale niedobór biotyny, kwasu pantetonowego, czy mikroelementów takich jak magnez, mangan, czy cynk w moszczu zdarzają się tak rzadko, że sprawę można uznać za marginalną............................"

Mam nadzieję że teraz jest to jednoznacznie wyjaśnione.

Pozdrawiam.
Tomek

[a_priv]

Nie jestem biologiem i nigdy specjalnie się biologią nie interesowałem. Dla mnie drożdże to jednokomórkowce, które poza rozmnażaniem się w którym produktem ubocznym dla nich jest alkohol, nic innego nie umieją robić. Być może w tych artykułach jest skrót myślowy i opisują one zjawiska w skali makro - całej populacji w nastawie. To miałoby sens.

Trzebaby poszukać jakiegoś przystępnego opracowania n/t mikrobiologii komórki drożdżowej. Może tam będzie to opisane?

pzdr

[Citizen Kane]

Cały czas nurtował mnie temat fermentacji w późniejszej fazie.

Jak piszą w mądrych księgach, drożdże do produkcji biomasy używają tych samych substancji co do produkcji alkoholu. Można to prześledzić na przykładzie poniższych reakcji:

1) C₆H₁₂O₆ + enzymy --> 2C₂H₅OH + 2CO₂
2) C₆H₁₂O₆ + 6O₂ --> 6CO₂ + 6H₂O + 2824kj

W prawidłowo prowadzonym nastawie, podczas fermentacji mamy do czynienia głównie z reakcją nr 1, a i tak około 10% - 15% cukrów przeznaczane jest na budowę biomasy. W silnie natlenianych nastawach przebiega natomiast reakcja nr 2 i prowadzi ona do uzyskania masy drożdżowej i śladowych ilości alkoholu (w taki właśnie sposób produkowane są przemysłowo drożdże).

Z powyższego widać, że w naszych nastawach całość fermentacji przebiega najpierw zgodnie z reakcją 2 - do wyczerpania zapasów tlenu rozpuszczonych w moszczu drożdże intensywnie się rozmnażają , a następnie zgodnie z równaniem 1 do wyczerpania zapasów cukrów produkują procenty

[wieniu26]

witam
Nie będę zakładał nowego tematu wiec napiszę tutaj.
Ostatnio robiłem dla szwagra przysłowiową cukrówkę z ryżem i grochem (sprawdzone, kilka razy robiłem i wychodziło)
Ale... nie miałem pod ręką drożdży jak się należy czyli innych niż babuni.
"Zaryzykowaliśmy" i zrobiliśmy na drożdżach "zwykłych" babuni.
Te same proporcje zacieru, tak samo grzane, taki sam odbiór co zawsze.. i całkiem inne
Mam 2 wybryki z tym , że każdy na innych drożdżach. I chę podkreślić , że drożdże mają niewątpliwie bardzo duże znaczenie na efekt końcowy (szkoda, że przekonałem się na własnej skórze dopiero teraz ).
Pozdrawiam

[Adam]

Wieniu 26
Czy możesz określić wynik końcowy z użyciem różnych drożdży. Chodzi mi o wydajność, czas fermentacji, smak i zapach gotowego wybryku. Czy na drożdżach babuni czas fermentacji na cukrówce dużo się różni od red ethanol.
Pozdrawiam

[tomQ]

...Czy na drożdżach babuni czas fermentacji na cukrówce dużo się różni od red ethanol.

Z tego, co zauważyłem na tym forum, a wcześniej na Oliwce dążymy tu do osiągnięcia absolutu.
Dyskusja o Drożdżach Babuni zupełnie nie pasuje do przyjętej konwencji

Tym bardziej, że koledzy już podzielili się bardzo nieprzychylnymi opiniami o jakości zacieru uzyskiwanymi przy pomocy drożdży innych niż winiarskie i gorzelnicze.

Pozdrawiam,

[wieniu26]

Jeżeli chodzi o wydajność to jest zbliżona, ta sama ilość cukru przerobiona do 0. Czas w dużej mierze zależy od temperatury. Smak i zapach jest gorszy na drożdżach babuni. To są moje odczucia organoleptyczne . Miałem kiedyś półroczny zacier cukrowy na drożdżach gorzelnianych i pomimo tak długiego okresu fermentacji (zimno) to był w smaku i zapachu lepszy od drożdży babuni . Powtarzam to moje odczucia.