DROŻDŻE I ICH MATKI

[darod]

drożdże w końcu ruszyły choć nie widać piany
cukier spadł na 17 blg
temperatura około 35*C nonstop
coś mi sie wydaje że drożdże jakieś nie gramotne albo coś źle robie (uwadnianie)
@moonjava
nie rozumie: "stosunek drozdzy do wody powinien wynosic 1 : 5-10 wagowych"
????

[moonjava]

1 kg drozdzy uwadniasz w 5 do 10L wody.

[darod]

no to już wiem czemu drożdże tak kiepsko działają
dziś zrobie tak: na 10 łyżeczek wody dam 1 łyżeczke drożdży i 1 łyżeczke cukru
po 15min do nastawu 35*C (20L x 15blg x 10g pożywki)
i zobaczymy
narazie dzięki

[wampir]

Jaki % alk. dają drożdże piekarskie, i jaka jest ich optymalna temp.?

[Tofi]

piekarskie 12-14%, optymalnie 21°C, dość dobrze przy 24°C sie zachowują i nie wolno przekroczyć 28°C, czas fermentacji bez pożywki ok 2-3 tyg

[Citizen Kane]

@Tofi
Można zapytać o źródło tych informacji.

[Aabratek]

nie wolno przekroczyć 28°C

a ja, jak mój syn przewrotnie zapytam - "a dlaciego ?..."

[Tofi]

gdzieś wyczytałem, że powyżej 28 zaczynają zdychać (teraz czekam na równie przewrotną odpowiedź twojego syna "aaaaaa, to spoko!")

[Aabratek]

...powyżej 28 zaczynają zdychać (teraz czekam na równie przewrotną odpowiedź twojego syna "aaaaaa, to spoko!")

hmm... może by zapytać Ciastkarzy i Piekarzy jak to robią że ciasto prowadzi się powyżej 30stopni i drożdże nie umierają

[wampir]

ustawię 25*. - Szkoda że taki maly %
Dzięki

[Citizen Kane]

gdzieś wyczytałem, że powyżej 28 zaczynają zdychać

Eeee tam... jakaś ściema. Podczas pierwszych dwóch dni fermentacji piekarskie wytworzyły w balonie 31°C. Tempo ekspresowe (prawie 2Blg/dobę), więc skłonny jestem uznać, że taka temperatura w niczym im nie przeszkadza. Maksymalny procent na jaki ustawiałem zacier na piekarskich to 14 i osiągany był w temperaurze pokojowej bez większych problemów. Gdyby zastosować niższą temperaturę fermentacji zapewne możnaby wycisnąć z tych drożdży trochę więcej.

[pol1]

Cześć
czegoś nie rozumię - tzn. nie doczytalem a nie mogę na oliwce znaleźć wlaściwego wątku.
moonjava napisal
"...drodze aktywne to nie wolno przy ich uwadnianiu dodawac pozywki bo to je uszkadza, wyjątkiem jest Go-Ferm; stosunek drożdży do wody powinien wynosic 1 : 5-10 wagowych, większa ilosc wody zmniejsza cisnienie osmotyczne i komórki drożdży mogą po prostu pękać; uwadnianie powinno trwac 15-20 min., po tym czasie kondycja drożdży sie pogarsza (mutacje, wypłukiwanie zaw. komórek..."
czy to oznacza że po uwodnieniu nie da się zrobić z aktywnych matki drożdżowej? czy też chodzi o to że w trakcie uwadniania nie można dodać pożywki żeby nie zaszkodzić grzybom.
a może poprostu aktywne w warunkach fermentacji po uwodnieniu nie rzmnażają się tylko żrą cukier?
z góry dzięki za odpowiedź.

[moonjava]

czy to oznacza że po uwodnieniu nie da się zrobić z aktywnych matki drożdżowej?

Może sie i da, tylko po co? Musisz zadac sobie pytanie: po co robi sie MD? Odpowiesz: po to aby rozmnożyc drożdże z małej ilości do wielu miliardów komórek. Kolejne pytanie: a czym są drozdze aktywne? Odpowiedz: to nieomal czyste drozdze (zawierają tylko troche wody), ogromna ilosc komórek w kazdym gramie.

Kiedy uwodnisz drozdze, to etap robienia MD masz już za sobą.

czy też chodzi o to że w trakcie uwadniania nie można dodać pożywki żeby nie zaszkodzić grzybom.

Nie można dodać pożywki mineralnej (zawerającej sole).

a może poprostu aktywne w warunkach fermentacji po uwodnieniu nie rzmnażają się tylko żrą cukier?

Mogą jedno i drugie.

[darod]

kiedyś dostałem od ziomka drożdże gorzelniane nie wiedział co to szczep i jak je stosować
więc zaczołem eksperymentować zrobiłem nastaw 19*Blg + pożywka uwodniłem drożdże (źle jak się puźniej okazało) i dodałem! zacier stał 3dni temp.30*C i nic - cukru jak było tak było, uwodniłem nanowo (już w dobrych proporcjach) zmniejszyłem temp. do 25*C kolejne 5 dni mała pianka blg spadł o 2* i już tak zostało poczekałem jeszcze 2 dni i cierpliwość moja się skończyła DODAŁEM PIEKARSKICH
efekt był odrazu tylko troche zaczyna mnie to przerażać
sami zobaczcie!!

[Citizen Kane]

efekt był odrazu tylko troche zaczyna mnie to przerażać

Przypominiało mi się z forum winiarskiego "RATUNKU! MOJA MATKA OSZLAŁA"