Post
autor: flesz103 » 2007-10-11, 22:36
Postanowiłem odświeżyć temat.
Cały czas nurtował mnie temat fermentacji w późniejszej fazie.
Przeglądałem kilka książek z mikrobiologii (a były to obowiązujące obecnie podręczniki), i z każdej można było wysnuć wniosek iż drożdże namnażają się tylko w pierwszej fazie (efekt Pasteura), co było negowane przez a_priva.
Niestety w żadnej nie było to napisane "czarno na białym".
Dopiero teraz wpadł mi w oczy artykuł ze strony Kurdesz.
Fragment:
"Fermentacja z punktu widzenia drożdża
mikrobiologia wina
17/09/2007
431 wyświetleń
Winiarze mają możliwość podjęcia decyzji czy pozostawić fermentację drożdżom znajdującym się na skórkach zebranych winogron (zwanymi dzikimi ), czy zastosować drozdże wyselekcjonowane (których bynajmniej nikt nie oswajał - ta pierwsza nazwa bywa często mylnie rozumiana).Jaka jest między nimi różnica i jakie ryzyko wiąże się z tym wyborem, pialiśmy już wielokrotnie ( m.in. tutaj, tutaj i tutaj). Bez względu na to, na które padnie wybór, fermentacja przebiega według podobnego schematu. Na początku komórek drożdzy jest niewiele, ale są w dobrej formie- mnóstwo jedzenia, świetne warunki, pierwsze dwie doby to praktycznie tylko namnażanie, ubytek cukru z tym związany jest minimalny – rzędu 5g/l. Kiedy osiągną liczebność populacji rzędu 100 milionów komórek w mililitrze (sic!), całkowicie opanowując środowisko, praktycznie przestają się rozmnażać. Od tej pory aż do końca fermentacji tylko już istniejące komórki drożdżowe będą pracowicie zmieniać cukier w alkohol.
Im bardziej zaawansowana fermentacja tym gorzej się czują . Są coraz słabsze. Jedzenia coraz mniej, toksycznego alkoholu coraz więcej. Już nie są w stanie znieść skoków temperatury. Są coraz mniej liczne, konkurencja innych mikroorganizmów wzrasta. Jak im pomóc doprowadzić fermentację do końca?
Składniki niezbędne do rozwoju drożdży to cukry, związki azotowe, witamina B1 i tlen. Oczywiście istnieją inne czynniki mające wpływ na prawidłowy przebieg fermentacji, ale niedobór biotyny, kwasu pantetonowego, czy mikroelementów takich jak magnez, mangan, czy cynk w moszczu zdarzają się tak rzadko, że sprawę można uznać za marginalną............................"
Mam nadzieję że teraz jest to jednoznacznie wyjaśnione.
Pozdrawiam.
Tomek
"Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego w słowa!"