DROŻDŻE I ICH MATKI

Awatar użytkownika
wieniu26
60%
60%
Posty: 206
Rejestracja: 2006-08-05, 15:05

Post autor: wieniu26 » 2007-01-13, 12:10

dzięki
ale czytam "torebeczkę wsypać do 50g czystej, przegotowanej i ostudzonej do 40°C wody zamieszać i pozostawić na 15-20 min, przelać do pustego balona. Dopełnić balon do 90% objętości nastawem o tem. 20-22°C i przykryć go czysta..... - różnica tem. pomiędzy uwodnionymi drożdżami a dodawanym sokiem nie może byc większa niż 10°C....."
hmmmm rozumiem, że nie będzie maiło wpływu to, że wleje uwodnione drożdże do nastawu (a nie nastaw do drożdży) ?
i czy ta tem. 20-22°C to musi być? bo jak tak to trzeba będzie uwodnione drożdże z 40° do np 25°C schłodzić
robiłem na bayanusach ale uwadnialem po 1 z cukrem po 2 w tem 35°C i wlewałem do nastawu 30°C a tu jakieś makicze są i pytam bo szkoda ich zmarnować

Awatar użytkownika
Tofi
100%
100%
Posty: 1863
Rejestracja: 2006-01-05, 00:36
Lokalizacja: zDolny Śląsk
Kontaktowanie:

Post autor: Tofi » 2007-01-13, 12:25

Po prostu uwodnione drożdze zalewane nastawem równomiernie rozprowadzają się po całej objętości, a na odwrót to wystarczy zamieszać po wlaniu. Ja zawsze wlewałem matke do nastawu i nie miałem z tym problemów, sprawdzałem tylko czy temperatury są zbliżone.
Konstytucja RP - Art. 54. 1. Każdemu zapewnia się wolność wyrażania swoich poglądów oraz pozyskiwania i rozpowszechniania informacji.

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-01-13, 20:25

flesz103 pisze:........W początkowej fazie fermentacji drożdże się mnożą........ Robią to do momentu aż zawartość alkoholu w roztworze osiągnie ok. 1 - 2 %. Potem odechciewa się im sexu i zajmują się tylko pracą.............
:shock: :shock: :shock:
Chyba coś pokręciłeś. Drożdże zawsze się mnożą (jeśli mają pożywienie i sprzyjające warunki), a produktem ubocznym ich mnożenia się jest alkohol. Chodziło Ci zapewne o to, że w późniejszej fazie w zacierze nie zwiększa się ich ilość. Dzieje się tak nie dlatego, że przestały się mnożyć, tylko dlatego, że coraz większa ich część pada (obumiera) i w efekcie ich ilość w zacierze już nie wzrasta.

pzdr

Awatar użytkownika
flesz103
60%
60%
Posty: 294
Rejestracja: 2006-04-02, 20:21
Lokalizacja: Rzeszów

Post autor: flesz103 » 2007-01-13, 23:15

@a_priv
Wiedzę na temat drożdży czerpię głównie z forum winiarskiego. Są tam ludzie parający się tym tematem od X lat.
Pozwoliłem sobie przytoczyć dość luźno wypowiedź jednego z winiarzy, bodajże mikrobiologa.
Jakaś część prawdy musi w tym być, ponieważ wino czy zacier musi być w początkowej fazie napowietrzony. Z tego co wyczytałem, jest to właśnie potrzebne do szybkiego namnażania się drożdży w początkowej fazie.
Na poparcie moich słów przedstawię cytat z jednego z forów traktujących o winie:
http://www.winodomowe.com/fermentacja.htm

"Cały proces fermentacji można podzielić na dwa etapy; w pierwszym etapie wymagana jest niewielka ilość tlenu (trwa z reguły około 3 dni), drugi odbywa się beztlenowo i trwa kilka tygodni. W pierwszym etapie fermentacji właśnie dzięki tlenowi dochodzi do rozwoju drożdży".

Poza tym największy osad z drożdży występuje w początkowej fazie fermentacji.
Wyraźnie jest to widoczne w miodach pitnych, gdzie często stosowaną praktyką jest zlewanie z nad osadu jeszcze pracującego miodu. Po wyczyszczeniu balonu miód jest wlewany ponownie celem dokończenia fermentacji. Zaobserwowałem że mimo dość żwawej fermentacji osadu przybywa bardzo mało. Moim zdaniem znaczy to że nie zachodzi wówczas do jakiegoś dużego namnażania. W innym przypadku ilość osadu drożdżowego była by na stałym poziomie - jedne umierają i opadają na dno a na ich miejsce powstają nowe.

Pozdrawiam.
Tomek
"Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego w słowa!"

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-01-14, 08:54

@flesz103
:) Nie brnij dalej.
Drożdże, jako bardzo proste organizmy (grzyby) potrafią się tylko mnmożyć - to jest ich jedyny cel życiowy, a jego produktem ubocznym jest m.in. alkohol.
Isotne dla nich parametry środowiska (m.in.) to: zawartość pokarmu (cukru), stężenie alkoholu, temperatura, kwasowość,..... .
Podawane przez Ciebie skutki są wynikiem liczebności ich kolonii (szybkości jej rozwoju, albo stabilizacji, albo- w końcowej fazie- obumierania) - i tyle.

pzdr

Awatar użytkownika
flesz103
60%
60%
Posty: 294
Rejestracja: 2006-04-02, 20:21
Lokalizacja: Rzeszów

Post autor: flesz103 » 2007-01-14, 11:44

@a_priv
Nie chcę brnąć dalej jeśli nie mam racji. Po prostu zaburzyłeś moją wiedzę na ten temat. Nie jestem biologiem i to co piszę powiedział lub napisał ktoś inny.
Możliwe że moje obserwacje na miodach i winach były podświadomie interpretowane na korzyść tych właśnie opisów.
Muszę w takim razie dorwać jakiegoś biotechnologa, który mi to wytłumaczy dokładnie.
Sam biologię miałem 20 lat temu i niewiele jej w głowie zostało.

Pozdrawiam.
Tomek
"Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego w słowa!"

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-01-14, 12:55

flesz103 pisze:...Sam biologię miałem 20 lat temu.....Tomek
A ja ponad 30. :?
pzdr

Awatar użytkownika
Pietro
101%
101%
Posty: 1145
Rejestracja: 2006-04-05, 21:51

Post autor: Pietro » 2007-01-14, 14:36

a_priv pisze:
flesz103 pisze:........W początkowej fazie fermentacji drożdże się mnożą........ Robią to do momentu aż zawartość alkoholu w roztworze osiągnie ok. 1 - 2 %. Potem odechciewa się im sexu i zajmują się tylko pracą.............
:shock: :shock: :shock:
Chyba coś pokręciłeś. Drożdże zawsze się mnożą (jeśli mają pożywienie i sprzyjające warunki), a produktem ubocznym ich mnożenia się jest alkohol. Chodziło Ci zapewne o to, że w późniejszej fazie w zacierze nie zwiększa się ich ilość. Dzieje się tak nie dlatego, że przestały się mnożyć, tylko dlatego, że coraz większa ich część pada (obumiera) i w efekcie ich ilość w zacierze już nie wzrasta.

pzdr
Chyba jednak flesz103 ma rację. Cytat z http://bimber.ovh.org/przemyslowo2.html (Proces fermentacji -Fermentacja główna)
Ponieważ koncentracja alkoholu przekracza 5%, rozmnażanie się drożdży ustaje, a działają tylko enzymy fermentujące.
Ratujmy się, bo trzeźwiejemy :cry:

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-01-14, 14:53

Panowie brniemy coraz głębiej.
Pietro pisze:Cytat:
Ponieważ koncentracja alkoholu przekracza 5%, rozmnażanie się drożdży ustaje, a działają tylko enzymy fermentujące.
Z tego wynikałoby, że powyżej 5% alkohol nie jest już produktem ubocznym przemiany materii drożdży, tylko wynikiem reakcji biochemicznych w obecności "enzymów fermentujących" :shock:
Gdyby tak było w istocie, to takie enzymy można by już kupić (na tej samej zasadzie jak enzymy upłynniające, scukrzające, czy inne) i wystarczyłoby przygotować zacier bez drożdży (i wszystkich problemów z nimi związanych) tylko z "enzymami fermentującymi".
Wnioski nasuwają się same.

pzdr
PS W razie wątpliwości polecam: drożdże i dalej koniugacja drożdży

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-01-14, 15:39

Pietro pisze:
............. enzymy fermentujące.
Ten artykuł to jedyne miejsce gdzie występuje termin "enzymy fermentujące" :?: :?: :?:

pzdr

Awatar użytkownika
Pietro
101%
101%
Posty: 1145
Rejestracja: 2006-04-05, 21:51

Post autor: Pietro » 2007-01-14, 16:04

Cytat nie pochodzi z jakiegoś artykułu tylko z
"Gorzelnictwo i drożdżownictwo"
Wyd. Szkolne i Pedagogiczne Warszawa 1980r.
Jerzy Jarociński i Kazimierz Jarosz
(thx J.Z.D. za pomysł i pomoc w zredagowaniu)

Jakkolwiek od roku wydania powyższej pozycji minęło już niemało czasu, świat poszedł do przodu, rozwinęła się technologia produkcji, itd., to w przeważającej większości proces produkcyjny pozostał niezmienny.
Ratujmy się, bo trzeźwiejemy :cry:

Awatar użytkownika
Tofi
100%
100%
Posty: 1863
Rejestracja: 2006-01-05, 00:36
Lokalizacja: zDolny Śląsk
Kontaktowanie:

Post autor: Tofi » 2007-01-14, 16:23

to ja tylko użyje cytatu z wikipedii
Termin enzym został wprowadzony przez Kuhne, podobno współpracownika Pasteura ok. 1836 r. Równolegle Jöns Jacob Berzelius ogłosił klasyczną teorię katalizy chemicznej, a w 1897 r. bracia Buechner przeprowadzili fermentację alkoholową poza komórką. Przed doświadczeniem braci Buechner sądzono, iż aktywność katalityczna enzymu może znaleźć swój wyraz jedynie w nienaruszonej komórce, mimo, iż Gustav Kirchhoff w 1814 r. przeprowadził hydrolizę skrobi przy użyciu wyciągu ze słodu - stąd taka właśnie etymologia słowa.
Konstytucja RP - Art. 54. 1. Każdemu zapewnia się wolność wyrażania swoich poglądów oraz pozyskiwania i rozpowszechniania informacji.

Awatar użytkownika
flesz103
60%
60%
Posty: 294
Rejestracja: 2006-04-02, 20:21
Lokalizacja: Rzeszów

Post autor: flesz103 » 2007-01-14, 16:49

To ja jeszcze dodam cytat ze strony Akademii Rolniczej z Krakowa.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/dydak ... teoria.pdf
Strona 3.
Cytat dotyczący fermentacji typowo gorzelniczej:
"W fazie zafermentowania następuje intensywne rozmnażanie drożdży, które
ulega osłabieniu w miarę zmniejszania się zawartości tlenu i wzrostu stężenia
alkoholu etylowego. Okres fermentacji głównej charakteryzuje zahamowanie
rozmnażania drożdży i intensywna fermentacja (zmniejszenie gęstości zacieru o 1
Blg na godzinę). Po zakończeniu fermentacji głównej poziom zacieru opada i
rozpoczyna się najdłuższy okres — dofermentowanie (gęstość zacieru spada do 3,5–5
Blg). Ma on duże znaczenie dla wydajności alkoholu, ponieważ dopiero teraz
następuje ostateczna hydroliza dekstryn pod wpływem enzymów i odfermentowanie
powstałych cukrów redukujących.
Proces fermentacji trwa zwykle 2 (temp. 25–28 st.C) lub 3 (temp. 20–25 st. C)
doby, w tym zafermentowanie 10–15 godzin, fermentacja główna 12–18 godzin,
dofermentowanie ok. 30 godzin.
Powyżej zawartości 5% alkoholu w fermentującym zacierze następuje zahamowanie
rozmnażania drożdży. Fermentacja ustaje przy stężeniu alkoholu ok. 10%"
.
"Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego w słowa!"

bnp

Post autor: bnp » 2007-01-14, 17:04

@a_priv

,, Z tego wynikałoby, że powyżej 5% alkohol nie jest już produktem ubocznym przemiany materii drożdży, tylko wynikiem reakcji biochemicznych w obecności "enzymów fermentujących"
Gdyby tak było w istocie, to takie enzymy można by już kupić (na tej samej zasadzie jak enzymy upłynniające, scukrzające, czy inne) i wystarczyłoby przygotować zacier bez drożdży (i wszystkich problemów z nimi związanych) tylko z "enzymami fermentującymi".
Wnioski nasuwają się same. ”



,,Podział na fermenty i enzymy ostatecznie upadł, gdy przekonano się (doświadczenia Buchnera – 1897 r. ), że sok drożdżowy pozbawiony żywych komórek potrafi dokonać takich samych przemian fermentacyjnych, jakie zachodzą pod wpływem żywych i rozmnażających się drożdży.”
,,Chemia i technologia przemysłów rolnych” Praca ZbiorowaPWN,s.141-142, Warszawa 1961 r.

Wniosek jest taki, że jak zabijesz drożdże rozcierając je z ziemią okrzemkową(zniszczenie błony komórkowej) , dodasz wody i całość przesączysz to otrzymasz czysty roztwór aktywnych enzymów (zymaza), zdolnych do fermentacji. Dlaczego nie ma zymazy w sprzedaży ? nie wiem sam ? w sumie dobry pomysł na interes. 8)

Awatar użytkownika
Tofi
100%
100%
Posty: 1863
Rejestracja: 2006-01-05, 00:36
Lokalizacja: zDolny Śląsk
Kontaktowanie:

Post autor: Tofi » 2007-01-14, 17:40

Podejżewam że to kwestia pieniędzy - zymazy trzeba dodać ilość odpowiednią do przetrawienia całego nastawu, a w przypadku żywych drożdży to daje sie tylko niewielką ilość a reszta się namnoży. Pewnie może i istnieją jakieś syntetyczne metody produkcji takich enzymów, ale to prawdopodobnie jest tak samo kosztowne jak synteza złota.
Konstytucja RP - Art. 54. 1. Każdemu zapewnia się wolność wyrażania swoich poglądów oraz pozyskiwania i rozpowszechniania informacji.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 11 gości